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La fermentation des céréales

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Depuis la nuit des temps, les céréales fermentées nourrissent les hommes.
Omniprésente, culturelle, la fermentation fait aujourd’hui l’objet d’un nouvel intérêt de la part des chefs et d’amateurs éclairés.
Petite plongée au milieu des micro-organismes qui transforment les céréales en quelques mets incroyables.
par Céline Brisset

« Bien avant d’apprendre à faire le pain, l’homme connaissait les fermentations. Les Sumériens, six mille ans avant notre ère, mentionnent dans leurs écrits plus de quinze sortes de bière. À Babylone, il y a près de cinq mille ans, on fabriquait également de la bière avec du blé, de l’orge ou un mélange des deux céréales. »
Si la fermentation est de plus en plus dans l’air du temps, Claude Aubert nous rappelle que sa pratique est tout sauf une nouveauté. Depuis des milliers d’années, sans savoir précisément comment elle fonctionne, et de façon plutôt empirique, l’homme a appris à la maîtriser pour conserver et rendre plus digestes certains aliments. Pain, bière, vin, vinaigre, thé, café, chocolat, fromage, yaourt, saucisson… tous sont élaborés grâce à une fermentation. Plus de cinq mille aliments fermentés sont référencés dans le monde mais comme le souligne Sandor Katz « Quand on regarde comment différentes céréales sont fermentées et cuisinées dans des endroits différents, des grandes lignes apparaissent. On les fait tremper. Souvent, on les moud ou on les brise. Les grains sont fréquemment germés (maltés) avant fermentation, afin de décomposer les glucides complexes en sucres simples. Ici, on laisse des moisissures pousser sur les grains, là on mâche pour accomplir la même transformation enzymatique. On fait cuire les céréales en gruau épais ou en bouillies, on les fait sauter en crêpes ou en pancakes, on les cuit à la vapeur ou au four comme le pain (…) Mais l’art de la fermentation consiste principalement à manipuler les conditions pour encourager certains microbes et en décourager d’autres. »
Grâce à Louis Pasteur, on sait depuis les années 1850 que toutes les fermentations sont provoquées par des micro-organismes vivants et non par une quelconque intervention des dieux comme les peuples du monde entier l’ont souvent cru. Comme le précise Marie-Claire Frédéric « la difficulté du processus de la fermentation, le côté hasardeux, voire improbable, de la chose conduit à attribuer aux dieux ou aux êtres surnaturels la naissance des nourritures fermentées. » Loin des mythes et des croyances, cette transformation des aliments par une intervention invisible et naturelle (contrairement à la cuisson) continue d’intriguer. La différence entre fermenté et pourri est une affaire de goût culturel, ou de dégoût, complètement subjectif. Pour certains, se délecter de fromages recouverts de moisissure est inimaginable et pour d’autres l’odeur d’une sauce de poisson vieillie plusieurs années est absolument repoussante. Les aliments fermentés transformés par des micro-organismes locaux sont foncièrement liés à un terroir et donc à une identité culturelle transmise de génération en génération. Les Lambics et les Gueuzes ou encore le pain de San Francisco ne sont, par exemple, pas exportables.

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Les céréales fermentées à la base de notre alimentation 
La base de l’alimentation dans les campagnes françaises
jusqu’au début du XXe siècle n’était autre que de la bouillie de céréales fermentées. Marie-Claire Frédéric nous le rappelle : « La première fermentation des céréales ne semble être ni le pain, ni la bière, mais la bouillie, appelée aussi gruau, qui nécessite fort peu de matériel, pas de four, ni de grande cuve.
Si cette bouillie est laissée à reposer à température ambiante
avant la cuisson, elle fermente spontanément. » Mais, avec
l’essor de l’industrialisation et de l’hygiénisme alimentaire en France, beaucoup de recettes de produits fermentés à base de céréales, en dehors du pain et de la bière, sont de nous jours oubliés. En revanche, dans un pays comme le Japon où les traditions artisanales sont peut-être plus fortes, la fermentation des céréales fait toujours pleinement partie de l’alimentation quotidienne. Chaque province japonaise possède une grande variété de misos, sauces soja et autres sakés mais aussi de nombreuses recettes de poissons fermentés et de pickles de légumes. En général, le riz tient une place très importante dans le processus de fermentation. On l’utilise soit seul, soit accompagné de sel, soit sous forme de son pour les nukazukés soit sous forme de koji. Considéré par certains comme la fermentation la plus noble du Japon, le koji est une sorte d’activateur de fermentation que beaucoup d’Occidentaux ont découvert dernièrement grâce au Guide de la fermentation du Noma. Pour René Redzépi, qui s’intéresse particulièrement à la fermentation depuis 2014 et pour qui « la notion de terroir microbien a tout changé. », l’utilisation et la réappropriation « nordique » du koji ont permis de découvrir de nombreuses saveurs et textures qui ont incroyablement enrichi la cuisine du Noma. « Alors que nous cherchions un substitut au soja pour fabriquer un miso nordique unique, nous avons eu de nombreuses idées bizarres. Si le koji est capable de décomposer l’amidon de céréales entières, pourquoi ne le ferait-il pas avec celui des produits à base de céréales? Par exemple, le pain? Nous avons fait des essais avec un pain typiquement danois, le pain de seigle. (…) Le miso obtenu est une incarnation encore plus fidèle des origines danoises du Noma (…). »

Éloges de la patience
De fait, la cuisine japonaise a certainement contribué au développement de ce nouvel intérêt qu’ont les chefs occidentaux pour la fermentation. Mais pour ceux qui s’intéressent de plus en plus à des pratiques locavores et qui sont soucieux d’économie anti-gaspillage et durable, la transformation et la conservation des aliments par la fermentation apparaissent aujourd’hui comme une évidence. De même, pour les boulangers qui retravaillent avec du levain naturel ou pour les nombreuses microbrasseries qui se développent aujourd’hui, l’utilisation du terroir microbien permet de développer toute une richesse et une diversité d’arômes que la standardisation industrielle a fait disparaître. La fermentation domestique qui donne un nouvel élan de créativité dans nos cuisines est aussi en plein essor. Les ateliers culinaires se développent de plus en plus: pain au levain naturel, yaourt, bière, kombucha, miso, nukazuké… sont aujourd’hui à la portée de tous ceux qui veulent bien prendre le temps d’attendre. Car le temps de la fermentation, à une époque où tout va toujours plus vite, est souvent une histoire de patience mais surtout une histoire de goût.
« L’usage de la fermentation a considérablement élargi le répertoire alimentaire et gastronomique de l’humanité. Nous ne saurons jamais comment nos lointains et géniaux ancêtres ont découvert que l’on pouvait apprivoiser ce phénomène naturel et tout à fait extraordinaire. Savaient-ils déjà que, de tout temps et dans tous les milieux naturels, des matières se transforment sous l’action de micro-organismes? Que ce processus sauvage permet de produire d’excellentes et savoureuses nourritures, sans parler des possibilités de conservation? Quoi qu’il en soit, toutes les cultures culinaires ont fait appel à cette manière de transformer des aliments, pour leur plus grand bonheur. »

Recette du miso de pain de seigle : 
750 g de pain de seigle, 500 g de koji d’orge, 50 g de sel de Guérande, un bol de saumure à 4 % (100 ml d’eau + 4 g de sel)

Coupez le pain en petits morceaux et hachez-les grossièrement au robot mixeur. Transférez dans un grand saladier. Mixez ensuite le koji, incorporez-le au pain émietté et mélangez à la main. Si le mélange n’est pas assez compact ou trop sec pour former une boule dans votre main, ajoutez progressivement un peu de saumure. Quand la consistance vous semble bonne, ajoutez le sel et formez des boules de la taille d’une petite orange. Stérilisez un bocal en verre et tassez bien les boules au fond en essayant d’évacuer au maximum les poches d’air. Lissez, aplatissez la surface et recouvrez d’une fine couche de sel pour empêcher la formation de moisissures. Étalez un film alimentaire directement sur la surface du miso et essuyez les parois. Posez un poids et fermez le récipient avec une étamine. Laissez fermenter trois à quatre mois à température ambiante et conservez-le ensuite au réfrigérateur ou au congélateur.

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