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Imaginez une boutique entièrement consacrée à la conserve

C’est que l’on peut découvrir à Lisbonne à la Conserveira de Lisboa. Visite guidée !

À Lisbonne, coincé entre la Baixa et l’Alfama, le 34 de la rua dos Bacalhoeiros est connu de tous. Fondée en 1930 par Fernando da Silva Ferreira, cette petite épicerie baptisée alors Mercearia do Minho deviendra six ans plus tard la fameuse Conserveira de Lisboa : petit commerce hors du temps spécialisé dans les conserves de poissons. Cette institution familiale est désormais gérée par Tiago José Cabral Ferreira. Le jeune professeur d’université à mi-temps est intarissable sur l’histoire de sa famille. « Comme mon père, j’ai commencé une formation universitaire que j’aimerais terminer mais mon histoire c’est la Conserveira. Après mes parents et ma sœur, j’ai la chance de pouvoir continuer ce que mon grand-père a commencé il y a plus de quatre-vingts ans et c’est ma fierté. »

48 m2 uniquement réservés à la conserve
Fernando n’avait pas fait d’études mais c’était un visionnaire, il a été le premier à Lisbonne à avoir l’idée d’un magasin mono produit ne proposant que des conserves de poissons. La Conserveira, de seulement 48 m², n’a presque pas changé depuis trois générations : les pavés au sol lissés par le temps, la vieille caisse enregistreuse… tout est là comme au premier jour. Le succès d’aujourd’hui est lié à ce lieu unique mais aussi au packaging créé à l’origine pour les trois marques : Tricana pour les filets et les produits haut de gamme (coquillages, poulpes…) Prata do Mar pour les poissons entiers (sardines, maquereaux… et darnes de thon) et Minor pour les petits poissons (sardines, chinchards… et miettes de thon). Comme son grand-père, Tiago achète des lots à des conserveries dans tout le pays. Certaines travaillent avec eux depuis toujours mais pour toutes, la qualité est garantie par un contrat de confiance verbal acquis au fil du temps. En général, les meilleures sardines viennent du nord du pays, les maquereaux du sud et le thon des Açores mais dès qu’un lot arrive, il ouvre au minimum deux ou trois boîtes et goûte. « J’ai appris avec ma mère, comme elle l’a appris avec mon grand-père. L’expérience et le temps forment le palais mais ce n’est pas qu’une question de goût personnel, les conserves doivent aussi répondre à des caractéristiques plus techniques. L’ouverture de la boîte est essentielle, au Portugal on appelle ça le « Miroir » : la brillance de la peau, la transparence et la couleur de l’huile, la disposition des poissons, la découpe… si tout est bien fait, on dit alors qu’on a un beau miroir. »

Un produit du quotidien
Dans les conserveries portugaises, le procédé est habituellement toujours le même : évidés et étêtés à la main, les poissons sont ensuite précuits à la vapeur, disposés dans les boîtes avec l’huile un peu chaude ou la sauce, et stérilisés. Idéalement les boîtes étaient gardées trois mois avant d’être expédiées mais malheureusement depuis une dizaine d’années, la sardine s’est raréfiée, les prix à la criée ont augmenté et comme la demande n’a jamais été aussi importante, les boîtes sont vendues aussitôt. Mais quel que soit le prix du poisson, Tiago sait qu’il ne peut vendre ses conserves trop cher. « Les Portugais achèteront difficilement une boîte plus de cinq euros et notre souhait sera toujours de pouvoir proposer un produit de qualité pour le quotidien et non un produit de luxe. Mais aujourd’hui, il faut que les gens comprennent que ce n’est pas seulement un produit fini que l’on mange avec du pain, c’est aussi un produit que l’on peut cuisiner facilement. Il y a une quinzaine d’années ma mère a été une des premières à travailler cette idée avec un grand chef appelé Fausto Airoldi. Il a alors créé des recettes assez élaborées mais l’idée était surtout d’expliquer aux gens qu’on pouvait faire des plats rapides, bons et de tous les jours avec nos conserves de poissons. Plus récemment des chefs lisboètes comme Henrique Sa Pessoa et José Avillez en s’inspirant de nos produits ont aussi participé à véhiculer cette nouvelle image de la boîte à cuisiner. C’est une idée récente pour les Portugais mais c’est une solution de confort pour la vie de tous les jours qui correspond parfaitement à notre époque. »

Un banc en bois à l’entrée du magasin
Depuis les années 1930, l’image de la conserve de poisson a évolué. Aujourd’hui, les personnes âgées en mangent toujours beaucoup et les jeunes entre 20 et 40 ans commencent à s’y intéresser mais elles n’ont pas toujours été à la mode. L’industrie a beaucoup souffert de l’arrivée des surgelés dans les foyers et aussi de « l’après Salazar » où tout ce qui venait alors de l’étranger était mieux considéré que le soi-disant « bas de gamme » portugais. À tel point qu’au début des années 2000 l’état a même lancé une campagne pour sensibiliser la population sur la qualité du « made in Portugal ». 

La Conserveira a survécu grâce à cette évolution des mentalités, grâce à la qualité de ses poissons, et grâce aussi à son packaging vintage « authentique » qui charme tant les clients. « Dans les années quatre-vingt, nous avons voulu moderniser les dessins avec des typos plus contemporaines, des lignes plus stylées mais le résultat a été catastrophique. Les gens n’en voulaient pas, ils pensaient que ce n’était pas les mêmes produits. Il y a une petite dizaine d’années, nous avons fait des modifications très subtiles pour donner un peu plus de cohérence entre les trois marques. Les différences sont minimes mais nous avons conservé notre image vintage, pour nous ce n’est ni un style, ni une mode, ça fait seulement partie de notre identité. »
Les Ferreira ont toujours été très attentifs à l’image de la Conserveira mais pour eux le commerce n’est pas seulement une histoire de marketing. Ils n’ont d’ailleurs pas de boutique en ligne, toutes les commandes se font par mail pour pouvoir expliquer « en direct » aux clients pourquoi un produit est en rupture de stock, quelles sont les saisons, les recettes ou pourquoi il y a des retours de lots… Pour Tiago, sauvegarder l’idée même du commerce traditionnel est une valeur capitale. « Depuis le premier jour, il y a un banc en bois à l’entrée du magasin. Avant, les dames du quartier s’installaient là pour faire la conversation avec celles, assises derrière le comptoir, qui emballaient les boîtes. Aujourd’hui, les touristes sont plus nombreux que les locaux mais le banc est toujours là et nous emballons toujours les boîtes à la main. C’est un peu plus humain, c’est une certaine idée de la société et du vivre ensemble que nous essayons de préserver. En plus, Tricana, Prata do Mar et Minor ont maintenant une identité forte et reconnue qui nous permet aussi de travailler sur des événements culturels et du petit mécénat. Par exemple, nous avons eu l’opportunité de faire des projets avec des dessinateurs et des musiciens qui ont travaillé sur l’illustration d’éditions limitées de boîtes et organisé des concerts pour animer le quartier, ça a été un véritable succès. Cette volonté d’investir l’entreprise familiale dans des projets culturels vient de ma mère Regina Maria et de mon père Armando José et je suis très heureux de pouvoir maintenir ça. En dépit des modes et des crises, c’est grâce à ces valeurs et à nos convictions que la Conserveira est toujours là. 

par Céline Brisset

La Conserveira de Lisboa
34 de la rua dos Bacalhoeiros Lisbonne.

Corner Time Out Market
49 Av. 24 de Julho Lisbonne

www.conserveiradelisboa.pt

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