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La graine des neiges : le sarrasin. Recettes pour l’hiver

soupe sarrasin lard

La graine des neiges, notre série de recettes céréalières pour se réchauffer en hiver.

Le premier épisode est consacré au sarrasin, ou blé noir, une pseudo-céréale particulièrement populaire au Japon, en Russie et en Europe de l’Est et centrale. Les grains de sarrasin peuvent être consommés entiers, rôtis ou concassés, ou encore sous forme de farine de différentes moutures utilisée dans les crêpes, les pains et les nouilles (soba).

Soupe de sarrasin au lard par Benoît Bordier

La soupe de sarrasin au lard est une spécialité des Cornouailles, région de Bretagne s’étendant sur le Sud du Finistère et le Nord-Ouest du Morbihan. Il en existe également des variantes en Normandie où est mentionnée, en 1460, la première culture de sarrasin en France. De nombreux textes nous renseignent sur l’importance de ce type de bouillie, à partir du xviiie siècle, dans l’alimentation paysanne. Ce qui donna le surnom de « bouilleux » aux Normands, grands consommateurs de ce type de soupe. Nous l’avons, ici, légèrement modernisée.

2 oignons, 1 litre de bouillon de poule, 50 g de farine de sarrasin, 70 g d’eau glacée, 1 magret fumé, la peau d’un demi-magret, 20 g de graines de sarrasin grillées (kasha), 10 cl de crème fraîche

Émincez les oignons et faites-les revenir avec la peau de canard coupée en lanières. Lorsqu’ils sont bien colorés, mouillez les oignons avec le bouillon de poule et laissez cuire durant 35 minutes. Mélangez la farine de sarrasin avec l’eau glacée, ainsi, elle ne sera pas élastique. Mixez, puis ajoutez cette bouillie de sarrasin au bouillon. Laissez cuire encore 5 minutes à feu doux, en remuant pour que cela n’accroche pas. Ajoutez des dés de magret fumé, des graines de sarrasin grillées (kasha), de la crème fouettée et quelques feuilles de menthe finement ciselées finement.

soupe sarrasin
crozets carbonara recette

Crozets carbonara par Benoît Bordier

Avec les crozets, les taillerons et les fidés, la Savoie possède une longue tradition de pâtes. Les crozets sont des petits carrés de pâtes qui peuvent être blancs ou au sarrasin. Le nom de crozet vient du petit creux que l’on fait en pressant la pâte avec le doigt. Les crozets se préparent souvent en gratin ou, comme dans la recette ci-dessous, à la manière des pâtes classiques.

250 g de crozets, 125 g de lardons ou de jambon blanc, 200 g de crème fraîche, 50 g de parmesan, 2 cuillères à soupe de vinaigre de noix, 1 jaune d’œuf

Faites cuire les crozets. Égouttez-les. Faites revenir dans une casserole les lardons ou du jambon taillé finement. Ajoutez quelques cuillères de crème épaisse ainsi que les crozets. Finissez d’assaisonner avec du parmesan et du vinaigre de noix. Les puristes y ajouteront un jaune d’œuf. Servez avec un bouquet de mâche assaisonné à l’huile de noix. Le vinaigre de noix peut être remplacé par du vinaigre de xérès.  

Soba canard poireau par Céline Brisset

400 g de nouilles soba, 2 filets de canard, 1 blanc de poireau, 1 ciboule, 1 c. à s. de sauce soja, 1 c. à s. de mirin (saké de cuisine), 1 l de dashi (bouillon japonais), algues nori

Poêlez les filets de canard à feu vif. Lorsqu’ils sont encore saignants, retirez-les, coupez-les en tranches fines et recouvrez-les de sauce soja et de mirin. Faites chauffer la poêle à nouveau et grillez les tranches de canard très rapidement pour les caraméliser. Retirez de la poêle et réservez. Pendant ce temps, faites bouillir l’eau et plongez vos sobas le temps indiqué sur le paquet.
Égouttez-les et rincez-les à l’eau froide. Détaillez le poireau en julienne et la ciboule en petits tronçons. Faites chauffer le bouillon dashi et répartissez-le dans quatre
bols dans lesquels vous aurez déjà disposé les tranches de canard, le poireau et la ciboule. Recouvrez de quelques algues nori émincées. Les sobas bien froides sont servies à part et plongées dans le bouillon bien chaud
au fur et à mesure de la dégustation.

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galette sarrasin crème citron recette

Galette de sarrasin, crème au citron par Benoît Bordier

La galette serait née lorsque l’homme s’est mis à faire cuire, sur des pierres chauffées, une bouillie épaisse de céréales. Si les crêpes de Bretagne sont les plus connues, elles sont présentes dans toutes les régions de France sous différentes dénominations : « bourriol », « calimpernant », « galopiaux », « chiffes », « couqueback » ou « vaute ».

Galette : 400 g de farine de sarrasin, 100 g de farine de froment, 10 g de levure de boulanger, 1,3 litre d’eau, 15 g de sel
Crème citron : 400 g de jus de citron, 4 g de gélatine, 400 g d’œufs, 250 g de sucre, 250 g de beurre, 3 cuillères à soupe de farine de sarrasin

Faites une pâte à galettes en mélangeant tous les ingrédients. Réservez au frais. Sortez le beurre du réfrigérateur. Faites ramollir la gélatine dans l’eau froide. Mélangez le sucre avec le jus de citron et les œufs dans une casserole. Fouettez le mélange et portez à ébullition. La crème va épaissir, continuer de cuire pendant 5 minutes à feu doux puis, hors du feu, ajoutez la gélatine. Incorporez le beurre, hors du feu et fouettez pour bien dissoudre le beurre puis filmez au contact et laissez refroidir au réfrigérateur. Faites cuire les galettes et garnissez-les d’un peu de crème au citron.

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