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La graine des neiges : le riz. Recettes pour l’hiver

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La graine des neiges, notre série de recettes céréalières pour se réchauffer en hiver.
Le second épisode est consacré au riz, la première céréale mondiale pour l’alimentation humaine. Longtemps ignoré ou réduit au seul rang d’accompagnement, il retrouve aujourd’hui la place de véritable ingrédient culinaire.

Risotto de coques par Benoît Bordier

C’est Henri IV, sur les conseils de Sully, qui implanta la culture du riz en Camargue. Cette région est propice à la culture du riz. Du fait de sa position géographique, elle profite de l’humidité apportée par le Rhône et du soleil méditerranéen. Différentes variétés de riz y sont cultivées : rond ou long, blanc, brun, rouge ou noir pour satisfaire le goût de tous les consommateurs. Risotto et pilaf sont deux manières très classiques de le préparer.

500 g de coques, 500 g d’épinards, 300 g de riz, 1 oignon, 50 g de vin blanc, 200 g de bouillon de volaille, 50 g de parmesan, 50 g de beurre, huile d’olive, 1 gousse d’ail, persil, sel, poivre, crème épaisse

Ciselez et faites suer à blanc l’oignon avec le bouquet garni dans un peu d’huile d’olive. Ajoutez le riz. Faites-le nacrer longuement. Ajoutez le vin blanc, laissez réduire en remuant sans arrêt. Ajoutez le bouillon petit à petit, toujours en remuant. Faites cuire à feu doux pour que le grain n’éclate pas. Au bout de 20-25 minutes environ, ajoutez le beurre bien froid en petits morceaux, le parmesan et assaisonnez de sel et poivre. Lavez les épinards, faites-les tomber au beurre. Ouvrez les coques dans une casserole. Servez en déposant dans chaque assiette le risotto avec quelques coques et feuilles d’épinards. Ajoutez de la crème dans le jus de cuisson des coques et versez-en un peu dans chaque assiette.

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Riz rouge de Camargue sauté et légumes d’automne par Armand Arnal

Pour 4 personnes : 250 g de riz rouge bio de Camargue, 3 cuillères à soupe d’huile de pépin de raisin, 200 g de butternut, 2 pièces de panais, 1 pomme Granny Smith bien ferme, ½ chou-fleur, ½ chou pointu, 60 g de tofu bio, 4 tiges de ciboulette, 2 cuillères à café de sauce soja, 100 g de pousses de soja, 1 botte de coriandre

La veille, faire cuire le riz rouge de Camargue comme un riz pilaf et le stocker au réfrigérateur. Peler la ciboulette, séparer la partie blanche de la partie verte et les ciseler très finement. Éplucher et tailler en fines lamelles butternut et panais.

Tailler le demi chou-fleur en sommités, les cuire dans de l’eau salée pendant 5 minutes, les rafraîchir et bien les égoutter. Tailler le chou pointu en fines lamelles dans le sens de l’épaisseur. Couper le tofu en petits dés. Conserver le tout en attente séparément.

Mettre à chauffer l’huile dans un wok ou dans une poêle jusqu’à ce qu’elle fume. Faire revenir le tofu puis ajouter le reste des légumes pendant 3 minutes. Ajouter le riz rouge et remuer d’une manière permanente pendant environ 3 minutes. Déglacer le tout avec la sauce soja. Ajouter le blanc de ciboule, les pousses de soja et parsemer de coriandre frais et ciboule verte au moment de servir.

Riz au lait par Olivier Nasti

200 g de riz rond, 90 cl de lait, 70 g de sucre,
1 gousse de vanille, 50 g de beurre, 3 jaunes d’œufs.

Ébouillantez le riz durant 2 minutes pour supprimer l’excès d’amidon. Égouttez-le et rafraîchissez-le. Mettez le riz dans une cocotte.. Ajoutez le lait, la vanille et le sucre et faites cuire au four à couvert à 180 °C durant 30 à 40 minutes. Après cuisson, ajoutez le beurre en remuant délicatement à la cuillère, puis les jaunes d’œufs toujours en remuant.
Débarrassez dans des ramequins ou des verres. Le riz au lait peut se manger tiède ou froid, accompagnés ou non d’une purée de fruits de la passion.

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Riz en beignet par Benoît Bordier

Les beignets de riz sont connus et consommés depuis le Moyen-Âge, tout comme le riz au lait que l’on parfumait à l’époque aux amandes. Grimod de La Reynière considérait le riz comme « un caméléon, qui prend toutes les formes pour nous plaire, et qui y réussit généralement, car il a cela de commun avec les bonnes gens qu’il est du goût de tout le monde ».

200 g de riz rond, 90 cl de lait, 70 g de sucre, 1 gousse de vanille, 50 g de beurre, 3 jaunes d’œufs.
Pour la pâte à tempura : 30 g de fécule de maïs, 60 g de farine, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, 210 g de Perrier glacé

Ébouillantez le riz durant 2 minutes pour supprimer l’excès d’amidon. Égouttez-le et rafraîchissez-le. Mettez le riz dans une cocotte. Ajoutez le lait, la vanille et le sucre et faites cuire au four à couvert à 180 °C, durant 30 à 40 minutes. Après cuisson, ajoutez le beurre en remuant délicatement à la cuillère, puis les jaunes d’œufs toujours en remuant. Réservez au frais quelques heures. Faites la pâte à tempura en mélangeant tous les ingrédients. Faites chauffer une casserole d’huile.Formez des boulettes de riz au lait. Trempez-les dans la pâte à tempura et faites-les frire quelques minutes. Servez chaud.

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