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Variation autour du carpaccio de bœuf

carpaccio, bœuf, boeuf

Et si l’on cuisinait autrement le carpaccio de bœuf ?
Benoît Bordier nous propose trois variantes de ce grand classique, avec des mariages de saveurs inédits.

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Bœuf, câpres, roquette, parmesan, citron

Ingrédients pour 4 personnes
400 g de tendre de tranche ou rond de gîte de bœuf,
1 citron jaune, 2 cuillères à soupe de câpres, 80 g de parmesan, feuilles de roquette, fleur de sel, huile d’olive.

Réalisation : la veille, mettez la viande à carpaccio au congélateur. Le jour même, sortez-la 15 à 20 minutes avant de la tailler à l’aide d’une machine à jambon. Dressez immédiatement dans les assiettes de service.
À l’aide d’un économe, réalisez des copeaux de parmesan. Coupez en quartiers le citron.

Finition : ajoutez les feuilles de roquette, les câpres et les copeaux de parmesan, le quartier de citron, puis assaisonnez avec la fleur de sel et un filetd’huile d’olive.

Bœuf, vieux gouda, menthe, concombre, croûtons, citron brûlé

Ingrédients pour 4 personnes
400 g de tendre de tranche ou rond de gîte de bœuf,
½ concombre, 125 g de vieux gouda, 1 citron jaune, menthe, huile de sésame, 1 cuillère à soupe de croûtons de pain grillés.

Réalisation : la veille, placez la viande à carpaccio au congélateur. Le jour même, sortez-la 15 à 20 minutes avant de la tailler à l’aide d’une machine à jambon. Dressez immédiatement dans les assiettes
de service.
Coupez les concombres en quartiers sans les éplucher
et assaisonnez-les avec l’huile de sésame. Taillez le gouda en lamelles à l’aide d’un couteau économe. Coupez en quartiers le citron et faites-le “griller” sans matière grasse dans une poêle chaude.

Finition : dans chaque assiette, posez sur la viande quelques lamelles de gouda, des tranches de concombre, des feuilles de menthe, des croûtons et un quartier de citron brûlé. Ajoutez un filet d’huile de sésame, du sel et du poivre.

carpaccio, bœuf, boeuf
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Bœuf, champignons de Paris, anchois, citron vert, cœur de sucrine

Ingrédients pour 4 personnes
400 g de tendre de tranche ou rond de gîte de bœuf, 4 gros champignons de Paris, 1 boîte de 125 g de filets d’anchois à l’huile,
1 citron vert, 1 cœur de sucrine, 4 baies de genièvre.

Réalisation : la veille, mettez la viande à carpaccio au congélateur. Le jour même, sortez-la 15 à 20 minutes avant de la tailler à l’aide d’une machine à jambon. Dressez immédiatement dans les assiettes de service.
Taillez les champignons en bâtonnets. Écrasez les filets d’anchois en purée très fine à l’aide d’une fourchette
en conservant l’huile de la boîte. Pelez à vif le citron vert. Taillez-le en tranches puis en triangles.
Coupez les feuilles de cœur de sucrine en quatre.

Finition : assaisonnez les carpaccios de bœuf avec la purée d’anchois. Ajoutez les bâtonnets de champignons, les triangles de citron, la sucrine et les baies de genièvre concassées. N’ajoutez pas de sel car les anchois sont déjà très salés.

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