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Rome et le quinto quarto

En cuisine, rien ne se jette. Telle pourrait être la devise de la cucina povera, une cuisine composée de produits bon marché ou d’aliments souvent destinés à être jetés. Né dans les anciens abattoirs de la ville, à Testaccio, le quinto quarto en est le symbole. Les agneaux, les veaux et les bœufs y étaient divisés en quatre parties. Le premier quart était destiné aux nobles, le second au clergé, le troisième à la bourgeoisie et le quatrième aux soldats. Pour les plus pauvres, il ne restait alors que le cinquième quart, les abats : le cœur, les tripes, le foie, la queue, les poumons, la langue que les employés d’abattoir et les bouchers ramenaient chez eux. Les femmes apprirent à les cuisiner… et à les égayer. De là, apparurent les recettes emblématiques de Rome, les tripes à la romaine, la coda alla vaccinara (ragoût de queue de bœuf), la coratella (abats d’agneau mijotés avec du thym et du vin blanc), les rigatoni con la pajata (pâtes aux intestins de veau encore emplis de lait).

Toutes les adresses pour bien manger à Rome sont dans le guide Le Voyageur Affamé – Rome de Céline Maguet et Riccardo Ferrante.

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