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L’oeuf à la Chartres

Pour 4 personnes : 20 g de cornichons, 15 g d’oignon rouge cru, 100 ml de fond de volaille, 1 feuille de gélatine, 5 ml de xérès, 5 oeufs, 100 g d’estragon, 200 g de jus de veau sirupeux, 5 g de sel, 100 g de mayonnaise, 30 g de croûtons de paon, beurre demi-sel, quelques feuilles de mouron des oiseaux

Trempez la feuille de gélatine dans l’eau froide. Essorez-la et incorporez-la dans le fond de volaille tiède. Ajoutez 2 ml de xérès. Fouettez et réservez.

Taillez les cornichons et les oignons en fine brunoise.

Répartissez quelques petits dés de cornichon et d’oignon sur le fond de quatre assiettes de service, puis coulez délicatement la gelée claire de volaille sur 1 ou 2 mm. Laissez prendre au frais.

Faites cuire un œuf dur (9 minutes). Stoppez la cuisson dans une eau glacée et écalez-le. Coupez-le en brunoise. Réservez.

Incorporez 15 g d’estragon au jus de veau. Faites cuire 4 œufs pendant 6 minutes dans une eau bouillante vinaigrée. Puis stoppez la cuisson dans une eau glacée.

Écalez les œufs cuits 6 minutes puis glacez-les au jus de veau et à l’estragon. Pour cela, posez les œufs sur une grille et versez délicatement le jus de veau dessus. Répétez plusieurs fois l’opération pour bien glacer les œufs. Incorporez 2 ml de xérès à la mayonnaise.

Détaillez l’œuf dur en tout petits dés de jaune et de blanc.

Faites des petits dés de croûtons de pain et dorez-les au beurre demi-sel à la poêle.

Sortez les assiettes du réfrigérateur. Ajoutez des dés d’œufs durs, des pointes de mayonnaise, des croûtons de pain, enfin, un œuf au centre. Disposez quelques feuilles de mouron des oiseaux.

Retrouvez toutes les recettes dans Le Grand Monarque, une institution chartraine de Nathalie et Bertrand Jallerat

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