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Maamouls et kaek de Pâques à Bethléem

À l’approche de la Pâques célébrée le dimanche qui suit la Semaine sainte, les familles chrétiennes de Bethléem s’affairent dans les préparatifs du repas pascal. Autrefois, c’était souvent un ragoût d’agneau mis à mijoter au four – en général, le four à pain du quartier – pendant des heures et servi avec du riz. Ce n’est plus toujours le cas aujourd’hui dans la ville où serait né Jésus-Christ.

Une tradition en revanche toujours vivante est la préparation de petits gâteaux fourrés à base de semoule de blé : les maamouls et kaek bajoué, offerts ensuite aux invités et visiteurs le dimanche de Pâques et les jours qui suivent. Une pratique qu’on retrouve dans tout le Moyen-Orient – Liban, Syrie ou encore Égypte. Chaque année, Céline et sa sœur Madeleine en font de trois à six kilos. Issues d’une famille palestinienne catholique de Bethléem, elles parlent le français qu’elles ont appris à l’école Saint Joseph il y a plus de soixante-dix ans.

Le maamoul est un petit dôme doré fourré aux noix et à la cannelle. Il symboliserait l’éponge de vinaigre qu’un des soldats romains aurait tendue au Christ crucifié. Le kaek bajoué est en une forme de couronne, « comme celle du Christ », ajoute Céline. Il est d’abord fourré à la pâte de datte, percé au centre, avant d’être décoré sur le dessus, à l’aide d’une petite pince crantée.

En cuisine, les deux sœurs passent des heures à préparer les délicats biscuits. Quel temps pris pour préparer ces biscuits qui seront ensuite engloutis en une bouchée, tant ils sont bons et friables ! Une fois formés, elles les disposent un à un sur un grand plateau rond en aluminium, avant de les enfourner pendant une vingtaine de minutes. Leurs mains luisantes de gras façonnent habilement la fine pâte de semoule ; l’expérience parle par leurs gestes. Elles travaillent en silence, discutent parfois. De la famille, des gens, de la vie à Bethléem qui a tant changé depuis la construction du mur qui la sépare désormais de sa voisine Jérusalem. « Avant, après l’école, on y allait pour acheter du kaek en vieille ville, se rappelle Céline. Maintenant, on ne peut plus y aller », regrette-t-elle amèrement. Même si elles pourraient recevoir des autorités israéliennes un permis d’entrée pour se rendre sur les lieux saints à Pâques, les deux sœurs ne savent même pas si elles en profiteront : « Il faut beaucoup marcher là-bas, c’est trop fatigant ». En attendant, elles continuent de confectionner leurs petits gâteaux, pour la plus grande joie de leurs petits-enfants.

On retrouve maamoul et kaek bajoué chez les Palestiniens musulmans, à l’issue du ramadan pour célébrer la fête de l’Aïd al-Fitr. Des plateaux entiers sont alors vendus dans les rues en centre-ville. Chez les Juifs originaires du Moyen-Orient, ils sont également préparés au moment de Rosh Hashana, le nouvel an.

À découvrir dans Chroniques culinaires de Jérusalem de Claire Bastier

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