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Le houmous

Recette pour 4 personnes : 1 boîte 1/2 de pois chiches, 2 gousses d’ail, 2 c. à s. de tahin, le jus d’1 citron, sel, poivre, cumin, huile d’olive. Mixez l’ensemble des ingrédients de façon à obtenir une pâte homogène mais pas trop lisse. Ajustez l’assaisonnement et servez sur des tartines de pain grillé.

Houmous et falafel, la bataille sempiternelle
La vieille ville de Jérusalem regorge de petites échoppes dans lesquelles il est bon de s’asseoir et de commander une assiette creuse de houmous onctueux, préalablement étalé à la cuiller avant d’être arrosé d’huile d’olive fraîche, d’épices (paprika doux ou sumac) et de quelques herbes ciselées. Pour le manger, du pain pita blanc, ainsi qu’une petite assiette de cornichons, oignons et tomates. En fond sonore, une radio diffuse fébrilement un programme en arabe. Parfois, on peut apercevoir un des cuisiniers le mixer manuellement, à l’aide d’un mortier et son pilon en bois. À Jérusalem-Est, près de la rue Salahadin, le stand d’Abu Hassan ne désemplit pas du matin jusqu’à 13 heures. Les gens viennent y casser la croûte : du houmous, parfois avec des fèves (ful, en arabe) ou bien en masbaha, à base de pois chiche entiers et d’autres mixés, couverts d’une crème à la tehina et aux herbes. À côté, quelques falafels, si besoin. À moins de les prendre à emporter : le houmous dans un pot en plastique, les falafels dans un petit sachet en papier, ou sous la forme d’un sandwich dans un pain pita ouvert, avec des légumes émincés, de la tehina et quelques pickles. À l’ouest, de nombreux petits restaurants à houmous (houmousia, en hébreu) ont éclos et en offrent plusieurs combinaisons plus ou moins audacieuses : houmous simplement arrosé de tehina, ou bien avec de l’œuf dur, des aubergines braisées, des tomates cerises ou confites par-dessus. Et bien entendu des falafels, plus ou moins verts selon les herbes ajoutées aux pois chiches broyés. Chacun a en tout cas sa recette et son secret de fabrication. « La subtilité réside dans la proportion de pois chiche et de tehina que tu mélanges ensemble ; c’est ce qui conditionne la texture et le goût », me confiait Mohammed qui travaille dans un petit restaurant à soupes de Jérusalem et prépare chaque jour le houmous pour le soir. À l’est comme à l’ouest, le tandem houmous-falafel est une institution et fait l’objet d’un débat sans fin, entre Israéliens et Palestiniens mais aussi plus largement, dans tout le Moyen-Orient, pour en prétendre la paternité. Ici, alors que les Israéliens les célèbrent comme incarnations de la street food nationale, les Palestiniens les revendiquent comme nourriture arabe, usurpée depuis par leurs voisins (et ennemis). Selon une étude récente israélienne, conduite par l’Institut de Géocartographie et commandée par le restaurant Hummus d’Abu Gosh, village arabe proche de Jérusalem, la moitié des Israéliens considèrent que le houmous est d’origine arabe et 25 % d’entre eux, qu’il est israélien. Plus finement encore, et parce que les termes ont leur importance, 30 % des interrogés disent que c’est un « plat national israélien », 7 % que c’est un « symbole du consensus israélien ». Seulement 9 % d’entre eux considèrent le houmous comme un symbole de coexistence entre juifs et arabes. Les mêmes questions mériteraient sans doute d’être posées côté arabe

À découvrir dans Chroniques culinaires de Jérusalem de Claire Bastier

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