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Fish & Chips

Véritable cliché anglais, le fish & chips colle à la peau de l’Angleterre comme la baguette et le béret à l’image de la France. Il faut dire que pendant longtemps le paysage gastronomique anglais était si pauvre que le chippy ou chipper, comme on dit ici, passait pour une petite merveille. Il faisait partie des incontournables des voyages scolaires comme les bijoux de la couronne et Big Ben mais surtout il donnait aux rues ces parfums si particuliers de friture et de vinaigre reconnaissable entre mille. Plat populaire par excellence, il a été inventé en pleine révolution industrielle pour les classes ouvrières et a été un des rares produits à ne pas avoir été rationné pendant la seconde guerre mondiale comme le beurre, la viande, le lait ou le fromage. C’est un certain Joseph Malin qui a ouvert le premier chippy à Londres et depuis, les générations se sont succédées et ces affaires souvent familiales se partagent traditionnellement entre communauté juive et grecque. Aujourd’hui encore, on retrouve derrière les comptoirs des hommes aux cheveux grisonnants qui sont fiers d’être les fils et petits-fils de l’établissement.

Les inconditionnels vous diront que le fish & chips n’est plus ce qu’il était depuis qu’est interdit le papier journal « du jour » pour l’emballer. L’encre considérée comme toxique par certains était l’ingrédient ultime pour les autres. À l’origine, le poisson utilisé était du cabillaud mais aujourd’hui on trouve aussi bien du haddock que du carrelet et la friture, faite à base de farine et d’eau, peut être allégée à la bière. En véritable anglais, on doit asperger son poisson de vinaigre, l’accompagner de frites et surtout de purée de petits pois. Pour la couleur, il paraît que l’on y ajoute fréquemment du colorant vert mais pour le goût, il faut souvent aller chercher très loin pour reconnaître le petit pois. De plus en plus concurrencé par les nombreux take away et autres kebabs et burgers, le chippy disparaît petit à petit du paysage anglais. En 1927, on en comptait 35 000 dans tout le pays et seulement 8 600 aujourd’hui. Heureusement, de nombreux restaurants et pubs qui reviennent aux classiques de la cuisine anglaise en proposent de plus en plus à leur menu et là, les mushy peas sont souvent un petit délice.

À découvrir dans le Voyageur Affamé – Londres de Céline Brisset

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