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Elie Mizrari et le shouk de Mahane Yehuda

Elie Mizrari, une vie au shouk de Jérusalem
Le regard malicieux, un grand sourire aux lèvres, Elie arrive au café Mizrari où il retrouve parfois certains de ses vieux copains. Le shouk (« marché », en hébreu) de Mahane Yehuda est sa seconde maison pour y avoir travaillé pendant de nombreuses années : il y a passé tant de temps et dépensé tant d’énergie. Aujourd’hui à la retraite, ses enfants ont pris la relève, mais il aime toujours venir y passer quelques heures en journée, boire un petit café crème et discuter avec ceux qui s’arrêtent au café prendre un remontant avant de repartir.
La famille d’Elie est une des familles pionnières du shouk israélien. Déjà, son grand-père Eliahu y avait une carriole pour livrer les marchandises du marché chez les particuliers, une fois qu’ils avaient terminé leurs achats. […]
Malgré les attaques terroristes répétées, Elie ouvre en 2002 le premier coffee-shop du shouk, pour concurrencer les chaînes de cafés et de fast-food qui captent toute la clientèle israélienne en proposant des prix très bas. « Je l’avais en tête depuis longtemps », confie-t-il. L’ouverture de son petit établissement a un grand retentissement dans tout Israël. Les médias s’y rendent : le café devient la grande attraction du marché. Là, Elie sert du café italien et des pâtisseries fraîches que prépare sa fille aînée Moran, rentrée de France après des études au Cordon-Bleu à Paris. La cuisine est minuscule et une partie de l’espace sert de point de vente pour du matériel de cuisine haut de gamme fabriqué en France, en Italie ou en Allemagne. À sa suite, de nombreux cafés, restaurants et bars vont ouvrir, peut-être trop. En soirée, le marché se transforme et la jeunesse laïque de Jérusalem s’y retrouve dans des effluves de fumée et d’alcool. Un nouveau souffle pour le marché qui vit ainsi presque 24 heures sur 24. Mais désormais, la part de stands de produits frais est en baisse par rapport à celle des lieux de sortie, alors que le shouk « doit rester un endroit où on vend des fruits et légumes. Il doit garder cette tradition-là ». Mahane Yehuda est emblématique de la vie à Jérusalem-Ouest et sa fréquentation suit le rythme de la semaine juive. Tandis que le début de semaine est relativement calme, les gens affluent à mesure que se profile shabbat. Le vendredi matin, c’est la foire d’empoigne, tout le monde s’y presse pour acheter les derniers produits, les prix sont cassés et les vendeurs s’époumonent pour vendre leurs stocks. À la tombée du jour, une sirène résonne puissamment pour annoncer le début du shabbat : il faut alors fermer boutique. Quelques Juifs ultra-orthodoxes circulent dans les allées pour vérifier que tous les commerces sont clos. Mais Elie n’en reste pas au café et veut s’essayer en cuisine. En 2005, il ouvre avec Moran un petit établissement qu’ils baptisent Tzachko, en souvenir du père d’Elie. Situé tout près de la partie irakienne du souk, il propose des plats méditerranéens, inspirés de la cuisine kurde de la mère d’Elie. Fin gourmet et habile cuisinier, ce dernier prend rapidement les rennes de la cuisine, secondé par sa fille. Lui a la tradition, elle ajoute sa finesse et sa sensibilité, notamment dans le dressage des assiettes. « Il y avait des choses qu’on ne trouvait nulle part ailleurs », se rappelle-t-il. La notoriété d’autres restaurants du shouk, tels que Mahane Yehuda s’est construite sur celui-là. » Défi supplémentaire, la cuisine est casher ; or, il fallait plaire aux clients, pour la plupart amateurs de cuisine non-casher. Voici quelques-uns des plats servis : la shkondra hatsil, une pièce de viande cuite et confite, servie sur une aubergine braisée arrosée de jus de citron et d’herbe ; la jambe d’agneau farcie aux fruits secs, assaisonnée au miel et au thym et rôtie au four pendant deux heures ; le foie gras à la plancha et champignons, réduction de silan (miel de dattes) et calvados. À leur évocation, Elie a les yeux qui pétillent et le rire facile : « Nous faisions tout nous-même, les pickles et tout. Nous partions des ingrédients de base. » Il sourit, encore fier de ses trouvailles et de leurs prouesses culinaires. Sa grand-mère, la mère de son père, était une cuisinière hors-paire ; « C’est elle qui a appris à ma mère, sa belle-fille, à cuisiner. Moran a aussi beaucoup reçu d’elle ». Mais hélas, le restaurant ferme ses portes en 2008 parce que « nous voulions maintenir un certain standard culinaire et que nous perdions trop d’argent ». Elie retourne alors au Café Mizrari qui a pris entre-temps des allures de bistrot parisien, avec une équipe de jeunes cuisiniers talentueux : le menu est varié et casher halavi. « C’est dur aujourd’hui de trouver de bons cuisiniers, regrette-t-il. Et le gouvernement ne fait rien pour y contribuer ». Finalement, en 2015, Moran et lui décident de changer à nouveau ; retour aux origines avec un simple café, offrant des boissons chaudes et fraîches, quelques pâtisseries et du salé, le tout en self-service. Moran souhaitait réduire la voilure et travailler à une petite échelle. De ses doigts de fée, elle prépare désormais dans son atelier des desserts de saison, des viennoiseries pur beurre, des tartes salées et de petits encas, qu’elle envoie ensuite en salle.

– Par Claire Bastier –

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