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Le Bruxelles d’Octave Laloux, fromager charcutier

« Beaucoup de commerces de bouche ont fermé dans le centre-ville, on trouve difficilement de la bonne charcuterie et les fromagers se comptent encore sur les doigts de la main. Quand Julien Hazard (137 rue Vanderkindere) est arrivé il y a 5 ans, il n’y avait rien, tout était à construire. Lui est maître affineur, moi, avant de me lancer, j’ai fait un grand tour de France et de Belgique pour rencontrer en direct les petits producteurs. C’est leur histoire et leurs produits que je mets en avant.

Comme le terroir belge est peu varié, les producteurs jouent beaucoup sur le travail de la pâte. On a du bleu, des croûtes lavées, des croûtes fleuries, des chèvres… et le plus connu, le herve : une pâte molle au lait de vache et croûte lavée au nez puissant (seul fromage AOP du pays). On le déguste avec du sirop dit “de Liège” : 100 % pommes et poires sans sucre ajouté. Il y a aussi le sarté, le bleu d’Adèle. Mais pour l’instant, on a surtout des fromages français car les fromages Belges sont très mal distribués et les prix comparativement trop élevés.

En charcuterie, je conseille les spécialités ardennaises. Mon grand-père et mon arrière-grand-père étaient charcutiers à Saint-Hubert, capitale de la chasse à forte tradition charcutière. Cette charcuterie est souvent dite trop fumée mais je travaille avec un charcutier de Couvin qui frotte sa viande au laurier, au goût plus doux et plus parfumé. Il faut goûter le collier, la noix, le jambon, le lard… »

Toutes les adresses pour bien manger à Bruxelles sont dans le Voyageur Affamé – Bruxelles de Céline Brisset

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