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Avez-vous pensé à tout pour vos crêpes parties ?

La chandeleur c’est ce week-end ! Retrouvez les meilleures recettes de crêpes, galettes et pancakes dans notre sélection d’ouvrages gourmands : Ceres – L’imaginaire des céréales n°4, Le livre de pâtisserie de Jules Gouffé et La Cuisine et pâtisserie anglaise et américaine d’Alfred Suzanne.

Ceres n°4, “La Terre est ronde comme une galette”

Crêpes
Le livre de pâtisserie de Jules Gouffé 

250 grammes de farine, 3 œufs, 120 grammes de beurre, 4 décilitres de lait, 1 prise de sel, 1 pincée de sucre.

Mettez dans une terrine la farine, le sucre, le sel, les œufs et un demi-décilitre de lait. Mêlez avec la spatule. Faites fondre le beurre dans le restant du lait et mouillez l’appareil. En mêlant les œufs et le lait, il faut veiller à ce qu’il ne se forme pas de grumeaux. Si l’appareil était trop lié, on ajouterait un peu de lait. Mettez chauffer une poêle à crêpes. Ayez du beurre clarifié dans une casserole et un pinceau. Beurrez légèrement la poêle. Couvrez le fond de la poêle avec l’appareil. Faites prendre couleur d’un côté. Retournez la crêpe. Faites colorer l’autre côté. Retirez de la poêle et continuez jusqu’à ce que tout l’appareil soit employé. Saupoudrez chaque crêpe de sucre pilé. Mettez-les sur un plat chaud, les unes sur les autres. Servez-les très chaudes, avec sucre en poudre à part.



Vaute aux pommes
(Belgique)
Ceres n°4

Pour une vaute : 1 pomme, 3 c. à s. rases de farine d’épeautre, 10 cl de lait, 1 œuf, 1 sachet de sucre vanillé, 1 pincée de sel, 2 c. à s. de cognac, sucre glace, 1 noix de beurre.

Épluchez la pomme et coupez-la en tranches épaisses. Faites fondre une noix de beurre dans une poêle antiadhésive et faites-y revenir la pomme. Versez le cognac et flambez. Dans un grand saladier, mélangez la farine, le lait, l’œuf, le sucre vanillé et la pincée de sel. Une fois la pâte bien homogène, versez-la sur les tranches de pomme et faites cuire 3 à 4 minutes. La vaute doit faire ½ cm d’épaisseur. Posez une assiette ou un couvercle bien plat sur la poêle et retournez-la. Ensuite, déposez la poêle sur la vaute et retournez-la pour la faire cuire de l’autre côté dans la poêle. Déposez la vaute sur une assiette et saupoudrez de sucre glace.

Baghir ou crêpe mille trous
(Maroc)
Ceres n°4

300 g de semoule de blé fine, 150 g de farine, 2 pincées de sel fin, 1 sachet de levure chimique, 2 c. à c. de levure boulangère fraîche (environ 10 g), 900 ml d’eau tiède, 1 c. à s. de sucre en poudre, quelques gouttes d’extrait de fleur d’oranger, beurre
Garniture : beurre fondu et miel…

Diluez la levure fraîche dans un peu d’eau tiède. Versez tous les ingrédients y compris la levure chimique sur l’eau tiède dans le bol de votre robot et mixez. Ajoutez la levure fraîche diluée et mixez pour obtenir une pâte liquide, fluide et lisse. Laissez reposer 1 heure. Faites cuire dans une poêle antiadhésive des crêpes de la taille de blinis environ. Ne les faites cuire que sur une face. Elles sont cuites quand le dessus est sec et que la couleur est uniforme. Servez avec un mélange de beurre et de miel.

Pancakes soufflés
(Angleterre, Japon)
La cuisine et pâtisserie anglaise d’Alfred Suzanne (photo : Ceres n°4)

Mettre dans une casserole 60 grammes de farine, autant de sucre et délayer le tout graduellement avec un verre et demi de lait. Ajouter 30 grammes de beurre, un grain de sel et le zeste râpé d’un citron. Tourner l’appareil sur un feu ardent jusqu’à ce qu’il épaississe, et le faire réduire pendant cinq minutes en remuant constamment. Retirer l’appareil du feu, et, lorsque la pâte est un peu refroidie, ajouter 4 jaunes d’œufs dont on fouette les blancs bien ferme.
Faire fondre dans une petite poêle une cuillerée à bouche de beurre clarifié et, lorsqu’il est bouillant, étendre dans la poêle assez d’appareil à soufflé pour en couvrir le fond. Lorsque le pancake est coloré d’un côté, on le retourne, et lorsqu’il est cuit, de l’autre côté, on le fait glisser sur le plat dans lequel il doit être servi, et qui doit être en porcelaine à feu ou en argent.
On met le plat à four modéré, pendant qu’on prépare un second pancake, lequel on fait glisser sur le premier, que l’on a préalablement enduit de marmelade de pommes ou d’abricots. On continue ainsi en alternant la marmelade et le pancake jusqu’à ce que l’on ait la hauteur désirée. Cet entremets ne doit sortir du four que pour aller sur table.

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