Saint-Jacques aux endives

Faites braiser quatre endives entières dans un faitout avec une cuillère à soupe de beurre, une carotte émincée, un demi-oignon et un petit morceau de couenne de lard. Ajoutez le jus d’un demi-citron jaune et un demi-verre d’eau.

Recouvrez de papier sulfurisé et placez au four à 180 °C pendant une heure. Retirez du four. Fendez les endives en deux dans la longueur puis faites-les lentement caraméliser dans une poêle avec une noix de beurre et une cuillère à café de sucre.

Émincez une endive crue, ajoutez du sel, du poivre, le jus d’un citron et une cuillère à soupe d’huile de noix. Mélangez.

Dans une poêle avec une noix de beurre, faites revenir à feu moyen les Saint-Jacques pendant deux minutes de chaque côté. Mélangez le jus de cuisson des Saint-Jacques et des endives braisées. Disposez dans l’assiette trois demi-endives poêlées, deux noix de Saint-Jacques sur le jus de cuisson, puis la salade d’endive crue.

Cette recette est extraite de l’ouvrage :

Antoine Westermann

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