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Les ravioles de ricotta et épinards

Ingrédients pour 3 personnes – 12 ravioles : 100 g d’épinards en branches, 50 g de ricotta, 20 cl de vin jaune, pâte à ravioles, huile de noisettes, 10 g de beurre, quelques noisettes torréfiées, 50 g de parmesan.

Équeutez et lavez les épinards. Dans une poêle, faites mousser le beurre et assaisonnez avec une gousse d’ail épluchée piquée au bout d’une fourchette. Faites tomber les épinards pendant 1 minute. Égouttez et hachez finement. Fouettez la ricotta pour la détendre. Mélangez les épinards à la ricotta. Salez et poivrez.
Faites réduire le vin jaune. À l’aide d’un mixeur à mains, montez au beurre et à l’huile de noisettes. Versez dans un cul-de-poule un peu de sauce. Détaillez des cercles de pâte à raviole sur un plan de travail fariné. Posez une cuillère à café du mélange épinards/ricotta au centre de chaque cercle de pâte. Mouillez les bords au pinceau, pliez, soudez et réservez. Faites cuire les ravioles dans un grand volume d’eau bouillante salée pendant 1 minute. Égouttez et déposez-les dans le cul-de-poule contenant un fond de sauce pour éviter qu’elles collent entre elles. Servez dans une assiette creuse avec la sauce au vin jaune bien chaude, quelques noisettes concassées et du parmesan râpé.

Cette recette est extraite de l’ouvrage :