Quelques œufs préparés à la minute

Œufs à la coque
Pour faire cuire deux œufs à la coque, rien de plus simple. Votre casserole d’eau bout sur le feu. Vous déposez, successivement, deux gros œufs bien frais sur une cuillère, et vous les descendez avec précaution dans le fond de la casserole.
Si la quantité d’eau est suffisante, l’eau se remet immédiatement en ébullition. Attendez deux minutes et demie, sortez-les de l’eau, posez-les dans des coquetiers et, sans attendre une seconde de plus, décapitez-les et mangez-les, avec pain croustillant, beurre bien frais, sel bien fin, en buvant vin blanc frais et sec. C’est un régal.

Œufs mollets
Plongez les deux œufs frais dans la casserole d’eau bouillante. Attendez cinq minutes. Sortez-les. Immergez-les dans l’eau froide. Attendez dix secondes. Cassez les coquilles avec précaution, enlevez-les sans léser le blanc. Posez ces œufs sur une assiette. Arrosez-les, avec beurre fondu, sauce Mornay, ou sauce tomate.

Œufs durs
Procédez comme pour les œufs mollets, mais laissez dix minutes dans l’eau bouillante. Sortez-les ; plongez-les dans l’eau froide. Attendez qu’ils refroidissent. Servez-les tels quels, avec du sel, du beurre et de la moutarde. C’est encore meilleur avec du raifort râpé, légèrement vinaigré. Les œufs durs s’accommodent à toutes les sauces froides : mayonnaise, vinaigrette, tomate.

Œufs pochés
Rien de plus simple que de faire des œufs pochés. Prenez une casserole moyenne, à moitié pleine d’eau bouillante. Elle est sur le feu. Cassez un œuf très frais dans une tasse à thé. Quand l’eau bout, faites basculer la tasse, tout près de la surface, de façon à immerger l’œuf. Immédiatement le blanc coagule. L’œuf prend une forme assez régulière, oblongue. Attendez une bonne minute d’ébullition. Sortez-le à l’aide d’une écumoire. Laissez-le égoutter. Posez-le sur une assiette, ébarbez les morceaux de blanc irréguliers. Préparez le second œuf de la même façon. Arrosez avec du beurre fondu, beurre bruni sur le feu, sauce blanche quelconque, ou sauce brune, mouillée avec un peu de vin de Bourgogne. Ce dernier plat a pour nom : œuf en meurette.

Œufs frits
Ayez sur le feu la bassine à friture, dans laquelle vous faites fumer de l’huile d’arachide. Lorsque l’huile est très chaude, c’est-à-dire qu’elle fume franchement, laissez-y tomber un œuf que vous avez cassé dans une tasse à thé. Immédiatement, le blanc se boursoufle, forme des vésicules d’air immenses que vous crevez avec une fourchette. Attendez trente à quarante secondes. Sortez l’œuf de la friture, à l’aide d’une écumoire. Posez sur une assiette tiède. Salez. Faites le second œuf, immédiatement après le premier. Préparation excellente pour accompagner quelques saucisses chipolatas, que vous aurez préalablement fait sauter à la poêle, au beurre, pendant six à sept minutes.

Œufs sur le plat
Ayez un plat à œufs, en porcelaine ou en aluminium. Posez-le sur le feu. Mettez-y une noix de beurre. Dès que celui-ci est fondu, cassez deux œufs et laissez-les tomber, de très peu haut, sur le beurre. Immédiatement le blanc coagule. De place en place, perforez-le de façon à laisser cuire le blanc de la superficie. Surtout ne touchez pas au jaune. Dès que le blanc est cuit, glissez le plat sur une assiette. Salez. Mangez en trempant votre pain dans le jaune, dans le blanc, dans le beurre. Ce n’est pas très régence, mais c’est exquis.

Eggs and bacon
En français cela veut dire, à peu près, œuf au lard fumé. Je dis, à peu près, car le bacon et le lard fumé diffèrent. Le bacon est plus maigre, mieux fumé, plus charnu. C’est un produit supérieur. Achetez-le dans une bonne maison, et exigez du bacon anglais. Faites-vous couper deux tranches de bacon bien minces ; c’est cher, sans être ruineux. Faites fondre du beurre dans le plat à œufs, baissez le feu. Posez sur le beurre les deux tranches de bacon coupées chacune en deux, de façon à garnir le fond du plat. Laissez fondre le lard, le gras devient transparent. Cassez alors deux œufs dans le plat. Augmentez le feu. Procédez comme pour les œufs sur le plat. Salez très légèrement. Poivrez avec discrétion. Laissez glisser le plat sur une assiette. Dégustez lentement, en arrosant, si vous l’aimez, avec un peu de sauce anglaise en bouteille.

Œufs au jambon
Achetez une tranche de jambon cuit, d’York ou de Paris. Procédez alors comme pour le plat précédent, en remplaçant le bacon par le jambon.

Œufs au cervelas
Achetez un cervelas. Enlevez la peau. Coupez-le en tranches épaisses de 6 millimètres environ. Procédez comme pour eggs and bacon en remplaçant le bacon par trois tranches de cervelas.
Il vous restera la moitié de votre cervelas. Mangez-le comme hors-d’œuvre coupé en cubes, et assaisonné avec huile, vinaigre et moutarde.

Œufs à la crème
Faites chauffer du beurre dans le plat à œufs. Cassez-y deux œufs frais. Procédez comme pour la préparation des œufs sur le plat. À mi-cuisson ajoutez une cuillère à café de crème épaisse. Répandez-la sur toute la surface libre du plat. Elle se liquéfie. Salez, saupoudrez de paprika. Dégustez avec un verre de vin blanc bien frais.

Œufs brouillés
Pour se brouiller il faut être deux. Voici pourquoi il faut toujours faire deux œufs brouillés. Un seul est difficilement
réalisable ; il coagule trop vite. Dans un bol, cassez deux œufs. Battez-les à la fourchette. Salez. Dans une poêle, faites fondre et chauffer une grosse noix de beurre. Versez les œufs, laissez-les prendre, sur le fond de la poêle. À ce moment, avec le dos de la fourchette, décollez ce fond, remuez, agitez, tourmentez, mélangez, battez, de façon à briser tous les gros éléments. Travaillez sur un feu plutôt faible. Lorsque les œufs prennent la consistance d’une crème, retirez du feu. Mélangez sur la poêle, loin de la flamme. La coagulation continue. Dès que les œufs sont à point, c’est-à-dire encore baveux, versez-les sur une assiette à peine tiède. Mangez de suite. Vous pouvez ajouter aux œufs battus, avant la cuisson, toute sorte d’éléments qui font varier le plat :

Cervelas coupé en dés ;
Jambon haché ;
Petits pois de conserve ;
Crevettes épluchées ;
Moules cuites ;
Croûtons de pain frits au beurre ;
Champignons passés d’abord à la poêle ;
Pelures de truffes ;
Etc.

Mais souvenez-vous que ces substances surajoutées doivent être en très petite quantité. Des œufs aux petits pois ne doivent pas être des petits pois aux œufs. Il faut ressentir avant tout l’impression gustative donnée par des œufs crémeux et cuits à point. La saveur de la garniture doit être une impression secondaire. Du reste, les œufs aux petits pois sont un spectacle ravissant, tandis que les petits pois aux œufs se présentent d’une façon lamentable.

Omelette
Rien de plus simple que de réussir une bonne omelette. Il suffit d’avoir une poêle qui n’attache pas, c’est-à-dire tout à fait plane, non bombée au centre. Cassez deux œufs dans un bol. Battez-les, salez-les. Posez la poêle sur le feu. Faites fondre un gros morceau de beurre. Dès qu’il fume, versez vos œufs. Ils se prennent, ils coagulent, au contact de la plaque chaude. À ce moment, secouez continuellement la poêle, pour empêcher l’omelette de coller.
À l’aide d’une fourchette, soulevez les bords, inclinez la poêle de ce côté, de façon à faire engouffrer les œufs liquides sous les œufs solides. Secouez toujours. Lorsque vous jugez que la partie restée liquide est juste suffisante pour que l’omelette reste baveuse, prenez un plat de porcelaine. Inclinez la poêle. Laissez glisser l’omelette jusqu’au contact du plat. À ce moment, retournez la poêle comme si vous vouliez en couvrir le plat. Ce geste fait se rouler l’omelette, sur elle-même. La voici dans le plat. Servez-la immédiatement.
Un des secrets de la réussite est aussi de ne jamais employer trop d’œufs pour une petite poêle à frire. N’essayez donc jamais de faire une omelette de six œufs sur une poêle qui n’en peut contenir que deux ou trois. L’omelette, comme les œufs brouillés, peut servir de base à toute sorte d’additions. Répétez celles dont nous avons parlé à propos des œufs brouillés.

Cette recette est extraite de l’ouvrage :

Edouard De Pomiane

RELATED POSTS

%d blogueurs aiment cette page :