Plats de carême

Il y a quelques jours, Radio-Paris transmettait intégralement la représentation de Louise, donnée à l’Opéra-Comique. Combien de Parisiens, exilés en province ou à l’étranger, ont entendu avec émotion les cris de Paris idéalisés par le chef-d’œuvre de Charpentier !
Voilà l’plaisir, Mesdames ! Régalez-vous ! – Du mouron pour les p’tits oiseaux ! – V’là d’la carotte, elle est belle… v’là d’la carotte.
Souvenirs presque archaïques, car dans notre grande ville, qui a besoin de nos filles, comme le chante le chiffonnier de Louise, on ne chante plus. Cette présentation mélodique de la marchandise n’existe plus. Combien de fois nos mères sont-elles descendues dans la rue, à l’appel des marchands ambulants ?
« La vert tendresse, la vert duresse… Artichauts, les beaux artichauts ! »
Le cresson apportait la santé du corps – À la barque ! À la barque ! À la barque ! On les vend six sous la douzaine… On les goûte !… C’étaient des huîtres qui bâillaient dans des paniers remplis de foin !

Qui glace, qui glace… harengs nouveaux !
Merlan à frire, à frire !
Sardines de Nantes, sardines nouvelles !
Il arrive le maquereau… il arrive.

Autant d’appels en musique qui nous donnaient des idées de menus, sans fatigue, sans difficulté.
Aujourd’hui il faut penser, soi-même, à ce que l’on mangera… La chanson ne nous aide plus. C’est peut-être pourquoi on mange moins de poisson. Heureusement, les vendredis, le carême, les vigiles nous rappellent à notre devoir hygiénique et religieux : celui de supprimer, de temps à autre, la viande de boucherie et de manger du poisson. Il existe des poissons chers. Il en est qui se vendent bon marché. Les seconds ne sont pas plus mauvais que les premiers. Tous deux sont des aliments de premier ordre.
Je laisserai les barbues, les bars, les mulets, les turbots aux favorisés du sort. Je ne m’occuperai aujourd’hui que des poissons communs qui nous arrivent à Paris, rythmiquement avec les marées, c’est-à-dire tous frais pêchés.

Merlans frits
Merlans à frire… à frire ! Il faut donc le faire frire : pour cela, le plus simple est de l’enduire d’une pâte à friture très légère et de le plonger dans de l’huile fumante.
Je prépare tout d’abord la pâte à frire :
Œuf: 1
Farine: 100 grammes
Levure alsacienne: Une cuillère à café

Je pose le tout dans une terrine. Je mélange au fouet. Je n’y arrive pas. Il y a beaucoup trop de farine. Je délaye avec de l’eau, ou du lait… Je verse doucement le liquide. Je mélange au fouet. J’écrase les grumeaux. Je m’arrête à la consistance d’une crème pas très épaisse. J’y plonge une cuillère. Je la retire. La crème adhère au métal… ce qui prouve que la pâte n’est pas trop fluide. Je sale légèrement. Je mélange au fouet.
Sur le feu, je pose une bassine à friture contenant de l’huile d’arachide. Je chauffe ; l’huile fume.
J’ai devant moi deux assiettes creuses. L’une contient de la farine ; l’autre la pâte à frire. J’ai deux merlans, vidés par le marchand, lavés, essuyés. J’en ai coupé les nageoires aux ciseaux.
Je les passe à la farine. Je les secoue pour en laisser le moins possible sur les poissons, je les passe dans l’assiette à la pâte. Ils en sortent enduits d’une crème jaunâtre. Je les laisse tomber dans la friture fumante. Je baisse un peu le gaz pour ne pas cuire plus rapidement la surface que le centre du poisson. Je laisse frire cinq à six minutes… les merlans ne sont pas très dorés. Je lève la flamme. Les poissons se dorent rapidement. Je les retire de la friture à l’aide de la pelle en fil de fer. Je les laisse égoutter quelques secondes.
Je pose sur un plat chaud. Je sale au sel fin. J’orne avec des rondelles de citron. Je sers. C’est là de la cuisine fort simple.

Merlans au vin blanc
Mais… le plat suivant est plus recherché. Je fais vider deux beaux merlans par les ouïes. Je les lave et les essuie. Je coupe les nageoires aux ciseaux. Je fends les poissons, au couteau, sur le dos. Avec des ciseaux je coupe la colonne vertébrale au niveau de la tête et de la queue. Je la libère, en raclant au couteau les côtes du poisson. J’enlève la colonne vertébrale. Le merlan est presque complètement désossé. J’en fais autant du second. Je pose les deux poissons ainsi préparés dans un plat long, j’ajoute cinq échalotes hachées, du persil coupé très fin, 125 grammes de champignons coupés en lames. Je sale, je poivre. Je couvre de vin blanc. Je pose sur le feu.
Je fais bouillir pendant 8 à 10 minutes à petit feu. Le vin s’évapore en partie. Le poisson est cuit. Avec précaution, je verse la sauce dans une petite casserole. Je la laisse réduire jusqu’au volume d’un demi-verre. Je laisse la casserole, sur une minuscule flamme de gaz, en tournant tout le temps, au fouet. J’ajoute morceau par morceau, 100 grammes de beurre frais. Je me garde de faire bouillir ; la sauce se transforme en une crème jaunâtre, onctueuse. J’ai fait une sorte de beurre blanc. J’en arrose les merlans. Je saupoudre avec du gruyère râpé. Je porte, pour quelques minutes, sous la rampe du grilloir à gaz. Les poissons et le fromage prennent couleur.
Je sers dans le plat de métal. Je verse dans les verres du vin blanc ; le même que celui qui a servi à engendrer la sauce. Un peintre vous dirait que c’est là une impression… ton sur ton.

Colin à la basquaise
Dans une poêle, je fais fumer un quart de verre d’huile d’olive. J’y fais dorer deux beaux oignons coupés très menu. Ils ont acquis une belle couleur acajou. J’ajoute une louche d’eau chaude.
Je laisse bouillir. Je sale, je poivre. Je verse dans une cocotte de fonte. Je dépose, ensuite, dans le fond, trois tranches de colin épaisses de deux centimètres environ. Je couvre et fais bouillir, à très petit feu, pendant vingt minutes.
Pendant ce temps, je coupe trois tranches de pain de mie, aussi épaisses que les tranches de colin. J’enlève la croûte. Je les fais frire, à la poêle, dans un quart de verre d’huile d’olive.
Elles sont dorées, je les range sur un plat creux. Sur chacune je dépose une rondelle de colin cuit. J’arrose avec la sauce et j’attends vos louanges.

Ce texte est extrait de l’ouvrage :

Edouard De Pomiane

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