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Paris-Brest

Pour 6 à 8 individuels:

La pâte à choux : 125 ml de lait ½ écrémé, 125 ml d’eau, 110 g de beurre, 250 g d’œufs, 140 g de farine, 1 c. à c. bombée de sucre, 1 c. à c. rase de sel, 1 œuf pour dorer, 100 g d’amandes effilées
La crème pâtissière : 250 ml de lait ½ écrémé, 40 g de jaunes d’œufs, 40 g de sucre, 12 g de Maïzena®, 10 g de farine, 20 g de beurre froid, 4 g de feuille de gélatine
Le pralin maison (pour environ 500 g) : 150 g de noisettes entières brutes, 150 g d’amandes entières brutes, 200 g de sucre, 5 cl d’eau
La crème au beurre (pour 300 g de crème pâtissière) : 150 g de beurre mou, 75 g de pralin

La crème pâtissière :
Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide, tamisez la farine et la Maïzena®. Fendez la gousse de vanille en deux, raclez les grains et mettez le tout dans la casserole remplie de lait. Portez à légère ébullition et laissez infuser 15 minutes hors du feu. Dans un saladier, fouettez les jaunes et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse puis ajoutez la farine et la Maïzena®. Retirez la gousse de vanille du lait et incorporez délicatement au mélange en fouettant. Refaites chauffer dans la casserole et portez à ébullition environ 2 minutes sans cesser de remuer jusqu’à ce que le mélange épaississe. Transvasez la crème dans un saladier, ajoutez le beurre froid et mélangez jusqu’à obtenir une texture homogène. Incorporez ensuite les feuilles de gélatine bien essorées et mélangez de nouveau. Versez dans un saladier et déposez un film alimentaire en surface pour éviter
qu’elle ne se dessèche.

Le pralin :
Dans une casserole, faites chauffer le sucre et l’eau jusqu’à une température de 116 °C. Plongez alors les fruits secs dans le sirop et faites cuire à feu doux sans cesser de remuer pendant une vingtaine de minutes. Étalez ensuite les fruits caramélisés sur un papier sulfurisé en une couche régulière et attendez que l’ensemble refroidisse. Quand la plaque est bien froide, cassez-la en morceaux et mettez-les dans votre robot mixer. Mixer jusqu’à obtention d’une pâte crémeuse (réaliser du pralin maison nécessite d’en faire une certaine quantité mais il se conserve pendant plusieurs mois).

La pâte à choux :
Préchauffez votre four à 170 °C. Dans une casserole,
portez à ébullition l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre.
Dès que le beurre a fondu, retirez la casserole hors du feu et jetez la farine tamisée en une seule fois. Remettez sur le feu et mélangez vigoureusement à la spatule 2-3 minutes jusqu’à ce que la pâte se dessèche et se détache complètement des parois.
Versez ensuite le mélange dans le bol de votre robot muni d’une feuille et mélangez pour faire redescendre la température. Ajoutez les œufs un à un sans cesser de mélanger. Mettez la pâte dans une poche munie
d’une douille lisse.

Sur une feuille de papier cuisson posée sur la plaque du four, réalisez des cercles de pâte à choux d’environ 10 cm de diamètre. Réalisez, sur ces premiers cercles formés, des seconds cercles de pâte pour donner un peu de hauteur aux choux. Dorez les cercles avec l’œuf battu et disposez dessus les amandes effilées. Saupoudrez de sucre et enfournez
25/30 minutes sans jamais ouvrir la porte.

La crème au beurre :
Fouettez le beurre jusqu’à l’obtention d’une consistance lisse et souple. Incorporez la crème de pralin et fouettez jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène. Fouettez à vive allure la crème pâtissière dans le robot et incorporez-la délicatement au beurre praliné. Mettez la crème dans une poche munie d’une douille cannelée.

Le montage :
Découpez soigneusement les cercles de pâte à choux dans le sens de la hauteur et garnissez généreusement l’intérieur de crème pralinée. Refermez les cercles et saupoudrez de sucre glace au moment de servir.

Cette recette est extraite de l’ouvrage :