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Œuf, artichaut & nougat d’avoine

Pour quatre personnes:

1 fond d’artichaut, 10 cl de vin moelleux, 1 litre de crème, du thym frais

Pour le nougat à l’avoine: 57 g de sucre, 20 g de miel, 25 g de flocons d’avoine, 12 g de kasha (sarrasin grillé), une pointe de piment d’Espelette

Laissez infuser le thym dans la crème fraîche et réservez dans un siphon.
Coupez le fond d’artichaut en lamelles et faites-le revenir doucement dans une casserole avec le vin moelleux.

Versez le sucre et le miel dans une casserole et laissez caraméliser. Ajoutez l’avoine et le kasha. Mélangez et versez sur un silpat. Aplatissez bien. Formez 4 cornets avec le nougat et laissez refroidir le reste. Concassez le reste du nougat.

Placez quelques lamelles de fond d’artichaut au fond de chaque assiette creuse et faites réchauffer au four à 64 °C. Ajoutez un jaune d’œuf au milieu et recouvrez presque totalement de crème au thym au siphon.

Saupoudrez de nougat concassé et servez avec un cornet de nougat.

Cette recette est extraite de l’ouvrage :