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Maturation en boîtes

Si la boîte permet la conservation des aliments, elle peut également, au fil du temps, en bonifier le goût.

La conserve en boîte reste toujours l’une des méthodes de conservation alimentaire les plus efficaces. Contrairement à ce que l’on imagine souvent, les aliments « en conserve » sont souvent plus sains : ils n’ont nul besoin de conservateurs ni d’autres additifs, leur mise en boîte s’effectue en pleine saison (que ce soit pour le poisson ou pour les légumes comme la tomate), et bien souvent à proximité immédiate des lieux de production, de pêche ou de cueillette.
Mais ce n’est pas tout ; la boîte de conserve n’a pas pour seule fonction de conserver les aliments plus longtemps.
Tout en restant comestible à tout moment, une maturation gustative positive peut avoir lieu à l’intérieur de ce petit univers fermé…
La date de péremption d’une boîte est généralement de trois ans. C’est la durée pendant laquelle le contenu peut être consommé avec toutes les garanties de qualité.
Bien sûr, il n’y a aucun intérêt à garder les boîtes de conserve au-delà de la date de péremption, mais il n’est pas inutile de savoir que les boîtes de poisson ou de fruits de mer, par exemple, sont meilleures entre six mois et un an après leur mise en boîte. Le temps que l’huile et les graisses du poisson se marient avec la chair, le goût devient plus rond, selon le principe du ragoût et des cuisines mijotées, qui sont toujours meilleures le lendemain ou le surlendemain. En effet, les échanges gustatifs se poursuivent dans la boîte entre le mets principal et les liquides qui l’environnent. De leur côté, les arêtes deviennent plus souples et deviennent mangeables. Le sel contenu dans l’huile ou l’assaisonnement travaille le poisson à la chair en la rendant plus ferme.
Cette maturation lente finit par donner un goût unique à la chair, grâce à l’environnement clos de la boîte.
Dans ce sens, on peut presque considérer la mise en conserve comme une méthode de cuisson, ou d’affinage, des charcuteries ou du fromage qui se bonifient avec le temps quand l’environnement est propice. Certains disent que les conserves de foie gras méritent aussi d’être gardées, car le gras s’incorpore au foie avec le temps pour former un bloc homogène.
Plusieurs fabricants de conserves de qualité procèdent eux-mêmes à cette maturation dans la boîte. Ce procédé est réservé aux fabricants de qualité, puisque le stock doit dormir plusieurs mois, ce qui perd son sens si les ingrédients ne sont pas de toute première qualité. La perle des dieux ou Albert Ménès vendent ainsi des « sardines millésimées » et affirment que leurs boîtes sont conservables « jusqu’à 10 ans » selon leur site, en les retournant tous les six mois. La marque Connétable a également une gamme « Sardines de Garde, confites et affinées douze mois ».
La société Kakunoya au Japon vante ses boîtes de maquereaux de qualité : préparées uniquement à partir de maquereaux de plus de 600 g, pêchés de l’automne au début de l’hiver, quand le poisson porte plus de bonne graisse.
Les boîtes sont laissées à maturer au moins 12 mois, avant d’être mises en vente. Si l’on en croit leur site, la différence entre le maquereau qui vient d’être mis en boîte et celui qui a mûri saute aux papilles : on dirait qu’il s’agit d’un autre poisson ! La chair est plus lisse et gagne une couleur rosée.
Un autre fabricant compare une boîte de conserve de thon bien maturée à une bonne bouteille de vin gardée le temps qu’il faut, d’où d’ailleurs l’expression de boîtes « millésimées ».
Mais tous les poissons ne gagnent pas en goût avec le temps. La qualité des poissons et de l’huile doit être excellente pour mériter une longue garde. Les conserves à la sauce tomate ou pimentée, par exemple, peuvent voir leur goût s’altérer.
Deux cas de figure doivent également être considérés à part. Les anchois perdent peu à peu de leur souplesse dans la boîte, et finissent par fondre et noircir.
Ils conviendront peut-être alors à la confection d’une sauce pour les pâtes, mais ne se prêteront plus tels quels à une dégustation. Cela vient de ce que les boîtes d’anchois ne sont souvent pas à proprement parler des « boîtes de conserve » – mais plus souvent des anchois au sel – elles n’ont pas subi le procédé de la pasteurisation, nécessaire pour être appelées « boîtes de conserve ». De même, les fameux Surströmming, les harengs suédois qui fermentent dans leur boîte, célèbres pour l’odeur redoutable qui frappe les narines à l’ouverture, ne sont pas à proprement parler des boîtes de conserve, puisqu’ils ne sont pas pasteurisés afin de permettre à la fermentation de se poursuivre. Une boîte de Surströmming peut « gonfler », ce qui est rédhibitoire pour la consommation d’une boîte de conserve normale.
Bien entendu, l’amélioration du goût avec le temps n’a rien d’automatique. Le goût changera selon le type de poisson, la marque, la durée de maturation ; à chacun de trouver le goût qui lui convient.

Dégustation
La rédaction a procédé à une séance de dégustation de boîtes de conserve maturées de sardines. Avouons-le d’entrée, certaines boîtes avaient entre dix ans et vingt ans. À vrai dire, des boîtes maturées quelques années seulement sont tout à fait suffisantes, mais puisque nous avions des boîtes vraiment « millésimées » à notre disposition qui nous ont paru en parfait état, nous nous sommes dits : « À Dieu va ! »
Le résultat fut surprenant, au-delà de toutes nos attentes : elles étaient toutes délicieuses.
L’odeur fait plutôt penser à des anchois. L’odeur caractéristique de la sardine a disparu et a cédé la place à un parfum tout en rondeur. La chair n’a rien perdu de sa brillance, la peau scintille d’argent métallique et d’indigo profond. L’huile est parfaitement transparente, et nous avons même remarqué une boîte dont l’huile était plus claire que celles de certaines boîtes de fabrication récente. Quelques dépôts au fond de l’huile, mais à part cela, la chair, une fois coupée, a gardé sa texture ferme et une couleur presque rosée.
Le goût est profond et dense. Souvent plus salé que les boîtes récentes, le poisson convient parfaitement à une dégustation seule ou en canapé pour accompagner un verre. L’huile n’a aucun goût d’oxydation, ce qui prouve l’efficacité de cette méthode de conservation. En effet, tant que la boîte reste parfaitement hermétique et n’est pas altérée, l’oxygène de l’air ne pénètre pas et, par suite, aucune oxydation ne se produit.
Le plus étonnant est que seul le goût évoque le travail du temps.
Les caractéristiques visuelles, de leur côté, font croire au contraire que le temps s’est arrêté : impossible de distinguer une sardine millésimée d’une sardine récente quand les deux sont dressées côte à côte sur une assiette. Et à vrai dire, l’aspect olfactif lui-même, s’il s’est rapproché de l’anchois, n’évoque rien de « vieilli ».
C’est tout simplement plus rond et plus parfumé qu’une boîte de sardine récente. Il faut se rendre à l’évidence : le « vieillissement » qui s’est opéré est une « maturation », un travail qui ne peut s’accomplir que dans une boîte de conserve.
Répétons-le : inutile de pousser la maturation aussi loin. Respecter les dates limite de consommation du fabricant est toujours recommandé. Mais, dans les limites de cette date, la garde des boîtes pendant quelques années est vraiment une expérience à faire : vous constaterez la merveilleuse transformation des sardines, du thon ou du maquereau…

Ce texte est extrait de l’ouvrage :

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