Éloges de la cuisine française

26,00 

Édouard Nignon – Introduction de Julia Cergo

Un chef-d'œuvre mêlant littérature et recettes !

138 x 216 mm – 560 pages

UGS : 978-2-917008-65-2 Catégories : ,

Description

“Un livre exquis, à voir, à lire, à mémoriser et à croquer.” Le Blog de Gilles Pudlowski

“Mon coup de cœur du moment et mon livre de chevet pour l’instant ! Cet ouvrage manquait à ma bibliothèque.” M Cuisiner Le Monde, Chef Simon

Éloges de la cuisine française d’Édouard Nignon a été publié en 1933. Cet ouvrage présente tous les aspects de la cuisine française, des menus aux recettes, le tout parsemé des savoureuses anecdotes de l’auteur.

Divisé en trois parties, l’ouvrage propose de découvrir des recettes de cuisine traditionnelles de la cuisine française, classées par thème. Nous apprenons ainsi à connaître ce que Nignon appelle “l’Art français du bien-manger” et les préceptes culinaires. Puis, la seconde partie établit les bases du savoir-faire en cuisine : potages, sauces, glaces, épices, marinades… Viennent enfin les “formules” (terme préféré à celui de “recettes”), extraites de déjeuners et dîners qui se sont déroulés durant l’année 1876. Une description romanesque de ces repas est relatée par Nignon, témoignage qui nous plonge instantanément dans l’ambiance de l’époque.

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La collection Archives nutritives réunit les textes essentiels de la gastronomie.

Informations complémentaires

Poids 708 g
Dimensions 216 x 141 x 43 mm
Choix de l'édition

Édition courante, Édition limitée

Édouard Nignon (1865-1934) se forme très tôt dans de prestigieux restaurants parisiens et, à l’âge de 27 ans, organise même les dîners de l’empereur François-Joseph à Vienne ! Sa carrière se déroule ensuite à l’étranger : le Claridge à Londres, l’Ermitage à Moscou, les banquets de mille couverts pour le tsar Nicolas II au Kremlin. En 1908, il rentre en France pour réaliser son rêve en devenant propriétaire du restaurant Larue qu’il dirigera pendant plus de 13 ans.

"Un livre exquis, à voir, à lire, à mémoriser et à croquer : 600 recettes, autant d'anecdotes et de jolis conseils. Autant dire un chef d'oeuvre méconnu, joliment retrouvé par les éditions Menu Fretin !"
Le blog de Gilles Pudlowski

"Mon coup de coeur du moment et mon livre de chevet pour l'instant ! Cet ouvrage manquait à ma bibliothèque."
Le Monde / Chef Simon

"Qu’est-ce que l’Art, en général, sinon l’expression vivante, harmonieuse, subtile, de tout ce que peut concevoir de grand, de beau, de sublime, le cerveau humain pour le plaisir des sens ? Toute œuvre d’art est déterminée par le milieu intellectuel et moral de son éclosion. Les productions de l’Art culinaire n’échappent pas à la règle et notre cuisine nationale si prisée, si recherchée, se présente incontestablement comme l’expression directe, gracieuse, du tempérament français, de ses habitudes de précision dans la conception, de raffinement dans la réalisation, de sa délicatesse de sentiment."

[...]

"Dire que la cuisine est décadente universellement, serait médire, mais assurer qu’elle reste en constante progression serait créer de téméraires illusions! La cuisine ne recule pas, elle n’avance pas davantage, alors que ses richesses devraient continûment s’accroître, et surtout lorsque d’exceptionnelles tourmentes ont bouleversé des pays et des peuples. Or les générations montantes ne sauraient se dérober au devoir: remettre à sa place tout ce qui fut bousculé, désorganisé, relever tout ce qui fut jeté bas. Elles doivent, de toute leur énergie, contribuer à l’avènement des temps meilleurs qu’elles espèrent."

[...]

GÂTEAU “LA FRANCE”Placez dans un bassin à blancs d’œufs 8 œufs entiers, 250 grammes de sucre vanillé en poudre et une pincée de sel. Fouettez sur un feu doux ; quand l’appareil est léger et très mousseux, augmentez-le de 250 grammes de farine tamisée, 275 grammes de beurre fondu et 100 grammes de pistaches en poudre. D’autre part, beurrez un moule plat, enfarinez-le; renversez le moule et tapotez-le pour faire disparaître la majeure partie de la farine. Garnissez-le de l’appareil confectionné précédemment; cuisez à feu doux, renversez le gâteau sur une grille, et, quand il est bien froid, fendez-le en deux parties égales dans le sens de l’épaisseur.
Préparez maintenant une fine crème ainsi constituée : pilez dans un mortier 50 grammes d’amandes douces émondées, avec 50 grammes de sucre fin, et ajoutez au dernier moment 50 grammes de beurre. Préparez, en outre, une crème pâtissière avec un quart de litre de lait, 50 grammes de sucre, un œuf entier, deux jaunes et 50 grammes de farine ; cuisez bien cette crème, mais lentement, afin de l’obtenir très lisse. Quand elle sera froide, associez-lui peu à peu la précédente préparation. Fourrez le gâteau de ce mélange exquis, et refermez-le ; nappez sa surface d’une marmelade d’abricots au kirsch, et saupoudrez-le entièrement d’amandes grillées réduites en fine julienne. Placez au centre de la partie supérieure du gâteau un petit drapeau tricolore.

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