L’Art de la cuisine française au XIXe siècle

110,00 

Marie-Antoine Carême et Armand Plumerez – Préface de Pascal Ory

La première tentative de théorisation de la cuisine française par « le cuisinier des rois et le roi des cuisiniers »

140 x 216 mm – 1680 pages – Coffret de 5 volumes (texte intégral)

UGS : 978-2-917008-87-4 Catégories : ,

Description

Rééditée dans un coffret en édition limitée, L’Art de la cuisine française du XIXe siècle, constitue sans doute la première tentative de théorisation de la cuisine française. Écrite par Marie-Antoine Carême, à la fin de sa vie – et terminée par son disciple Armand Plumerey – cette œuvre marque l’aboutissement culinaire de celui qui fut, et demeure, le “cuisinier des rois et le roi des cuisiniers”. Carême réalise ainsi son rêve: “Publier un livre sur l’état entier de ma profession à l’époque où nous sommes.” De fait, cet ouvrage est un témoignage unique sur ce qui fut la plus glorieuse période de la cuisine française.

Chaque livre aborde une thématique : potages, bouillons, jus, sauces, garnitures, pièces de boucherie, volaille et gibier, pois- sons, crustacés, hors-d’œuvre, œufs, etc.

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La collection Archives Nutritives réunit les textes essentiels de la gastronomie.

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En savoir plus : Réécouter l’émission On va déguster spéciale Antonin Carême du dimanche 13 mars 2016 >> http://www.franceinter.fr/emission-on-va-deguster-la-cuisine-dantonin-careme

Informations complémentaires

Poids 2143 g
Dimensions 216 x 140 x 132 mm
Choix de l'édition

Édition courante, Édition limitée

Marie Antoine - dit Antonin – Carême est né à Paris le 7 juin 1784 et mort dans la même ville le 12 janvier 1833. Celui que d’aucuns considèrent comme le Raphaël de la cuisine, fut le plus célèbre cuisinier de son temps. Il régala le futur roi d’Angleterre George IV, le tsar de Russie, l’empereur d’Autriche et Talleyrand qu’il accompagna au Congrès de Vienne. Théoricien, saucier, pâtissier, Carême doit être regardé comme le fondateur de la grande cuisine. On lui doit, entre autres, la création du tournedos Rossini, du vol-au-vent et de la toque des cuisiniers. Il est également l’auteur du Cuisinier parisien et du Pâtissier royal parisien.

" A l'exception d'une poignée de grands chefs et d'historiens, ce nom ne nous dit plus grand chose aujourd'hui... Et pourtant, ce fut le grand cuisinier français de la fin du XVIIIe et du début du XIXe siècle. Et il fut surtout l'un des grands codificateurs de la cuisine française au XIXe siècle, un livre extrêmement complet sur les produits et les recettes."
France Inter

"Surnommé de son vivant "Le roi des chefs et le chef des rois", la vie de Carême ressemble à un roman de Victor Hugo ou d'Alexandre Dumas. [...] Son charme est de ressusciter un monde aujourd'hui disparu."
Les Affiches d'Alsace et de Lorraine

"Encyclopédie, monument, oeuvre d'une vie entière, manuel de cuisine pour ses pairs et et les générations à venir, livre d'histoire ou d'archéologie, gastronomie, testament... Cet ouvrage immense - près de 1700 pages et autant de recettes - est tout cela à la fois."
3 Étoiles

"La cuisine est le plus ancien des arts, car Adam naquit à jeun, et le nouveau-né, à peine entré dans ce monde, pousse des cris qui ne se calment que sur le sein de sa nourrice. C’est aussi, de tous les arts, celui qui nous a rendu le service le plus important pour la vie civile: car ce sont les besoins de la cuisine qui nous ont appris à appliquer le feu, et c’est par le feu que l’homme a dompté la nature."

[...]

"Nous devons considérer comme grande sauce l’espagnole, le velouté, l’allemande et la béchamel, puisque, avec ces quatre sauces, nous en composons un très grand nombre de petites dont l’assaisonnement diffère infiniment."

[...]

POTAGE À LA JULIENNEMettez dans une marmite à potage deux poules rôties et un fort jarret de veau dont la crosse aura été retirée, puis le bouillon nécessaire; après l’avoir écumé, ajoutez les racines convenues pour les consommés à potage; après cinq heures d’une légère ébullition, vous dégraissez le consommé; retirez les viandes pour y mêler ensuite un blanc d’œuf battu avec un peu de bouillon froid afin de le clarifier, donnez un quart d’heure d’ébullition et le passez à la serviette ; puis vous versez dans le consommé la julienne que vous préparez ainsi : coupez deux carottes en ronds de six lignes de hauteur; coupez en rubans le rouge de la carotte, pour le couper ensuite en petits filets d’une ligne carrée; coupez de même deux navets pleins et deux racines de pied de céleri; faites roussir les racines dans du beurre fin, en les remuant sur un feu modéré, pour les colorer d’un blond égal ; ajoutez au potage deux poireaux également coupés en filets, les feuilles d’une laitue, autant d’oseille, une pluche de cerfeuil et un peu de sucre ; après une heure d’ébullition, vous dégraissez le potage, et le versez dans la soupière contenant deux cuillerées à bouche de petits pois, deux de pointes d’asperges blanchies bien vertes, et les croûtons de pain à potage préparés de la manière accoutumée ; servez.

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