Radio Cuisine (coffret de 2 volumes)

44,00 

Par Edouard de Pomiane – Préface de François-Régis Gaudry

Des chroniques radio sur le thème de la cuisine ne manquant pas d’humour!

140 x 216 mm – 848 pages

UGS : 978-2-917008-99-7 Catégories : ,

Description

« Pionnier de la chronique culinaire à la radio, ce médecin gastronome est à redécouvrir d’urgence. »
La Croix, Didier Méreuze

De 1923 à 1929, le docteur Édouard de Pomiane présente sur Radio Paris ce qui fut sans doute la première émission culinaire radiophonique. Tous les vendredis soir, à 20h40, il crée un rendez-vous au style incomparable, mêlant « gastrotechnie », anecdotes et recettes pratiques.

Ces deux volumes (le 1er publié en 1934, le second en 1936) sont composés de plus de 270 chroniques qui nous entraînent en cuisine pour percer le mystère de la friture, vivre l’apothéose d’un os de jambon ou nous plonger dans la psycho-physiologie de la gourmandise.

Pomiane nous guide avec humour pour réaliser près de 400 délicieuses recettes : coq en pâte, tourteau fromagé, asperges à la polonaise, bouillabaisse, médaillons de veau à la crème, aubergines à la grecque, champignons frits, pieroguis aux cerises, mousse aux noisettes, linzer-tarte, profiteroles… et partage ses propres expériences et souvenirs, tout en nous délectant de ses réflexions personnelles : « La conclusion est que pour faire un bon cassoulet il faut non seulement des haricots et de la saucisse. Il faut encore de l’amour, de l’amour pour le cassoulet, de l’amour pour ceux à qui on veut l’offrir ».

> Préface de François-Régis Gaudry, présentateur de l’émission On va Déguster ! sur France Inter.

Informations complémentaires

Poids 1131 g
Dimensions 216 x 140 x 68 mm

De son vrai nom Édouard Pozerski, Édouard de Pomiane (1875-1964), était d’origine polonaise. Médecin, chercheur et chef de service à l’Institut Pasteur, cet amoureux de la bonne chère publia de nombreux ouvrages mêlant science et gastronomie, traduits dans plusieurs langues. Ses publications sont encore utilisées comme référence de la cuisine française à l’étranger. Il fut également chroniqueur gastronomique à la radio et initiateur d’une nouvelle science : la gastrotechnie.

Inlassables passeurs de mémoire des papilles et d’univers gastronomiques, les éditions Menu Fretin ont eu la bonne idée d’exhumer ses chroniques. Enfin, le mot « chronique » semble bien faible tant l’œuvre d’Edouard de Pomiane semble gigantesque. Il est tout à la fois un encyclopédiste de la bouffe, un conteur de saveurs et un maître queux accompli. Les chroniques d’Edouard de Pomiane sont ciselées comme un navarin d’agneau - on voudrait coller l’oreille sur un antique poste à galène pour savourer ses mots que l’on se surprend à lire à voix haute. Quand il n’élucide pas le mystère de la sauce hollandaise au micro, Pomiane va par monts et par vaux explorer les cuisines du monde avec un enthousiasme toujours conquérant, quatre-vingt-dix ans plus tard. D’une tarte mangée à Linz (en Autriche) avec de la crème fouettée, il dit ainsi que ce fut « un des souvenirs de ma vie qui évoque en moi une des plus grandes élégances gastronomiques ».
Libération<, Jacky Durand, 5 novembre 2016. Lire l'article : http://next.liberation.fr/food/2016/11/04/l-homme-qui-cuisinait-dans-le-poste_1526270

Médecin passionné de gastronomie, Edouard de Pomiane est à l’origine de la première émission culinaire à la radio. Radio Cuisine est un recueil de ses chroniques gastronomiques diffusées dans les années 1920. De la cuisine à l’étouffée à la place du poisson dans un menu, vous trouverez au fil des pages plus de 270 chroniques, entrecoupées d’anecdotes, de réflexions et bien évidemment de recettes : "La vie moderne nous fait brûler les étapes. Arrangeons-nous pour qu’elle ne nous fasse pas brûler notre beefsteak ou notre omelette".
France Info, A toutes Saveurs - Laurent Mariotte, le 26 novembre 2016.

Ces pépites, on les doit au Docteur Edouard de Pomiane, chercheur à l'Institut Pasteur, qui présenta sur Radio Paris, de 1923 à 1929, la première émission de cuisine de l'histoire des ondes. Les éditions Menu Fretin sortent de l'ombre ce gourmet piqué de science et de chimie - il invente la "gastrotechnie", érudit mais pas pédant, maniant l'humour aussi vivement que la casserole. Epicurien au palais curieux, il initie son auditoire à l'art du couscous ou des empanadas chiliens et s'amuse des querelles régionales sur la recette de la bouillabaisse ou du gratin dauphinois. Ces aussi un observateur affûté de son temps - de l'hygiénisme ambiant à la simplification des menus, en passant par l'utilisation (déjà) des œufs en poudre en pâtisserie. "Concevez la cuisine scientifiquement, exécutez-la artistiquement !" plaide le bon Dr de Pomiane. Quatre-vingt-dix ans plus tard, ses ordonnances gourmandes restent d'une piquante modernité.
Télérama n° 3490 du 30/11/16, Virginie Félix.

"Pionnier de la chronique culinaire à la radio, ce médecin gastronome est à redécouvrir d’urgence. (...) D’un recueil à l’autre, on retrouve le même souci de clarté, de simplicité. On se délecte, plus encore, d’une même écriture fine, légère, soignée, raffinée, ponctuée d’appréciations à l’humour pince-sans-rire." Article complet à lire ici : http://www.la-croix.com/Culture/Art-de-vivre/Recette-oeufs-brouilles-deux-docteur-Pomiane-2017-05-12-1200846617
La Croix, Didier Méreuze

"Quelle volupté de redécouvrir aujourd'hui, d'en apprécier l'humour et le sens de la formule. Il a la passion du gourmet et la sagesse du gentilhomme qui parle de joie, de plaisir et d'amour en évoquant le mystère du pot-au-feu, celui de la friture ou de la mayonnaise. (...) Il permet au lecteur de voyager dans une époque et une cuisine de proximité, tout en appréciant le bon mot et la phrase coquette. A lire comme une œuvre de partage et de distinction."
Lire, Christine Ferniot

"Radio Cuisine "coup de cœur" de François-Régis Gaudry (avec extraits radio originaux du Docteur de Pomiane)". Chronique à réécouter ici : https://www.franceinter.fr/emissions/l-adresse-de-francois-regis-gaudry/l-adresse-de-francois-regis-gaudry-01-janvier-2017
France Inter, François-Régis Gaudry

AU PARADIS DE LA VALSE
(Chronique extraite de Radio Cuisine volume 1)

Ma dernière chronique fut écrite à Munich, dans les caves de la célèbre brasserie Hofbraü. J’y avais mangé des plats bavarois, en pensant à vous. J’ai quitté l’Allemagne et me voici en Autriche, dans le Tyrol.
J’ai fait comme le Tout-Paris, comme tout le monde, j’ai tout d’abord été à Salzbourg. Je m’y suis saturé de merveilleuse musique. J’ai vécu, les yeux fermés, d’inoubliables moments avec Mozart, avec Haydn, avec Schubert. Mais dès que j’étais revenu à moi, je retrouvais la réalité. J’avais à mes côtés des Français, des Belges, des Anglais, des Norvégiens, des Américains. Je vous l’ai dit : Salzbourg fut, cet été, le rendez-vous du monde entier.
Dans cette tour de Babel, il fallait chercher les Autrichiens. Dans les restaurants, portant tous cependant l’annonce Wiener Küche (cuisine viennoise), on servait des roastbeefs anglais et des poissons à la sauce hollandaise.
Voici pourquoi j’ai déserté Salzbourg et me suis réfugié dans une petite station estivale voisine d’Innsbruck. Est-ce à dire que je n’y ai pas trouvé de Français et d’étrangers ? Non, puisqu’à 2500 mètres de hauteur, dans un abri de montagne, j’ai signé mon nom au-dessous de celui d’un Français qui avait inscrit ses qualités : sapeur-pompier à Domont (Seine-et-Oise), France.
Et on dira, encore, que les Français ne voyagent pas.
Dans le charmant village que j’habite, il y a surtout des estivants autrichiens. On y mange de la vraie cuisine viennoise. Tout le monde, moi y compris, a revêtu le costume tyrolien. Les hommes portent des culottes de cuir toutes courtes et des vestes collantes plus courtes encore. Les dames ont de vastes jupes à plis, des corselets bariolés et des tabliers multicolores. Sur le chapeau de tous s’agitent de longues plumes ou des balais de blaireau. Je crois vivre au temps de Schubert et je vis dans le ravissement.
En ce moment, je suis dans un dancing. La salle est toute basse. À travers les vitres, je vois disparaître le soleil derrière de hautes montagnes. Certes, je ferais beaucoup mieux d’être dehors.
Je reste quand même à ma table parce que l’atmosphère de mon dancing est adorable. Toutes les tables sont occupées. Devant chacun sont une tasse de café odorant et un triangle imposant d’un gâteau savoureux.
Des jeunes filles sont là, avec leurs parents. Les deux musiciens viennent de terminer l’exécution d’un tango. Ils ne se délassent pas un instant. Le saxophone échange son instrument contre un violon et pour laisser reposer les danseurs, il joue un czardas, tour à tour endiablé et langoureux.
À ma table une grosse Viennoise tricote, moi j’écris ma chronique… Chacun son métier. Jusque-là, personne n’a invité à danser mon imposante voisine déguisée en Tyrolienne. Le czardas est terminé, les musiciens attaquent une valse. Des jeunes gens s’inclinent devant des parents qui acquiescent. Ils enlacent les jeunes filles et suivent la musique.
Ma voisine me regarde par-dessus ses lunettes… Que faire ? Je laisse mon stylo… Je me lève, je m’incline. Ma voisine sourit d’aise, lâche son tricot et pose ses lunettes. Je suis un peu ému. Je ne sais comment je vais m’en tirer. Il y a dix ans que je n’ai pas valsé. J’allonge mon bras au maximum ; j’enlace ma Viennoise et nous voilà lancés.
J’espérais conduire ma danseuse ; c’est elle qui m’enlève.
Nous tournons… la vitesse s’accentue, ma tête tourne à son tour… je ne vois plus rien… Nous valsons toujours. Je n’entends presque plus la musique… et je tourne encore. Brusquement, le violon s’arrête. Je suis devant notre table. Ma voisine s’assied. Moi, je me laisse tomber, tout en m’inclinant respectueusement. Il me semble que je tourne encore… C’est la valse viennoise. La glace est rompue entre ma voisine et moi. Nous causons. Je trempe ma moustache dans la crème fouettée de mon café. Ma voisine reprend ses lunettes et son tricot. J’essuie ma moustache. Ma voisine me regarde par-dessus ses lunettes.
Nous parlons danse, musique, cuisine, pâtisserie. Elle me donne le secret du café viennois et du gâteau que je mange. Les voici.

Café viennois

C’est un café à la crème (je dis à la crème et non pas au lait).
Sur ce café à la crème, dans la tasse, on dépose de la crème fouettée. Et c’est là le célèbre café viennois.
J’ai demandé à ma voisine s’il était de coutume d’additionner de chicorée la poudre de café. Elle m’a répondu en baissant la voix sur un ton de confidence :
« Moi, je mélange mon café moka avec un peu de café de haricots et un peu de café de figues… Mais ne le dites à personne… c’est mon secret. »
Mesdames, Mesdemoiselles, je viole ce secret car il est irréalisable en France. Nous n’avons que du vrai café. Préparez donc du café très fort avec ou sans chicorée. Ajoutez-lui un nuage de crème douce. Et couvrez le mélange de crème fouettée, dans les tasses.
Malheureusement, à Paris du moins, on ne vend pas de crème douce. Achetez donc deux litres de lait. Versez-le dans quatre bols. Posez ceux-ci dans un endroit frais. Le lendemain, à la cuillère, cueillez la crème qui surnage. Ce liquide assez fluide constitue la crème douce. Mais pour faire la crème fouettée, employez la crème épaisse que vous trouvez partout.
Prenez la précaution de chauffer les tasses car l’addition de crème douce froide et de crème fouettée fait baisser la température de votre café brûlant.

Linzer-Tarte

Je vous ai déjà donné, il y a un an, une formule de Linzer-tarte. En voici une autre plus simple ; celle de ma danseuse. C’est aussi un secret. Chut !… ne le donnez à personne.
La Linzer-tarte est une tarte contenant de la confiture de fraises ou de framboises. Elle est décorée en surface avec des morceaux de la même pâte qui sert de base au gâteau.

Pour faire la pâte, prenez :
Farine : 150 grammes
Beurre : 150 grammes
Sucre en poudre : 120 grammes
Amandes hachées : 150 grammes
Jaunes d’œufs crus : 3
Cannelle : 2 grammes
Clous de girofle en poudre : Une pincée
Zeste de citron : Quelques morceaux
Rhum : Un demi-petit verre

Déposez le tout dans une terrine et mélangez du bout des doigts. Travaillez rapidement dans un endroit frais, de façon à ce que le beurre ne s’amolisse pas trop.
Si la pâte est trop molle pour être abaissée au rouleau, rajoutez un peu de farine.
Saupoudrez de farine la planche à pâtisserie, abaissez la pâte au rouleau jusqu’à l’épaisseur de 5 à 6 millimètres.
Beurrez un moule à tartes. Garnissez-le de pâte. Coupez et enlevez la pâte qui dépasse le moule.
Garnissez le gâteau avec une couche de confitures de fraises ou de framboises.
Réunissez, en boule, la pâte qui reste ; abaissez-la au rouleau. Découpez des languettes que vous disposez suivant les rayons de la tarte.
Au centre, déposez une petite rondelle de pâte. Portez le moule au four chaud pour 25 minutes environ. Défournez. Laissez refroidir 20 minutes dans le moule. Démoulez. Laissez refroidir complètement. Servez en garnissant chaque part d’un petit monticule de crème fouettée. C’est là la célèbre Linzer-tarte.

***

LES TARTES BIZARRES
(Chronique extraite de Radio Cuisine volume 2)

Mais, après tout… pourquoi bizarres ?
Parce qu’on n’en fait pas à Paris ? Les Parisiens sont incorrigibles, et moi aussi par conséquent ! Nous nous imaginons qu’en dehors de notre village, il n’y a point de salut.
En tout cas, en Province, on fait de bonnes tartes. Mais comme elles sont ignorées à Paris, elles m’ont paru bizarres. Un Romain les aurait appelées barbares. Appelez-les comme vous voudrez mais apprenez à faire la tarte aux oignons ou Zewelwaï, plat alsacien, la tarte aux poireaux ou flammiche, plat picard, et la tarte à la rhubarbe si répandue en Angleterre.
Une tarte est un plat composé d’une pâte et d’une garniture, généralement à base de végétaux. La pâte la plus communément employée est la pâte brisée. C’est celle que je vais faire devant vous.

Pâte brisée

Proportions pour une petite tarte ayant 21 centimètres de diamètre (pour 6 personnes) :
Beurre : 100 grammes
Farine : 200 grammes
Eau froide : Un tiers de verre
Sel : Deux pincées

Dans une petite terrine, je pose le beurre, la farine et le sel. J’ajoute la presque totalité de l’eau. Du bout des doigts, je malaxe le tout très vivement. L’eau s’incorpore à la farine. Cette dernière s’incorpore au beurre. Si le mélange est trop sec, j’ajoute un peu d’eau. Je malaxe. J’obtiens une boule qui ne colle plus aux doigts… Le mélange n’est pas homogène… Tant mieux, la pâte sera plus légère. Je la laisse, telle quelle, se reposer dix minutes.
Sur une planche enfarinée, je pose cette boule, je l’aplatis et l’étends au moyen du rouleau de bois. Je l’amène à la forme d’un disque ayant 3 millimètres d’épaisseur. Celui-ci s’appelle une abaisse.
Je beurre un moule. J’y pose la pâte. Je l’enfonce avec les doigts. Avec la paume de la main, je la coupe au niveau des bords du moule. J’ai foncé le moule avec l’abaisse de pâte. Il ne me reste plus qu’à garnir ce moule foncé avec la garniture choisie et à porter au four.

Tarte aux oignons ou Zewelwaï

Je fais une pâte brisée avec les proportions précédentes.
Je fonce le moule. Je fais la garniture :
Oignons : 500 grammes
Crème épaisse : 150 grammes
Farine : 1 cuillère à café
Jaune d’œuf : 2
Beurre : 30 grammes

J’épluche les oignons. Je les coupe en menus morceaux.
Je prends une grande poêle à frire. J’y fais fumer les 30 grammes de beurre. Je pose les oignons. Je chauffe très fort. Les oignons perdent leur eau de végétation. Celle-ci s’évapore.
Les oignons commencent à caraméliser. Je les mobilise à la cuillère de bois. Je leur laisse prendre une couleur d’or rouge.
Dans un bol, je mélange la crème avec la farine. Je verse sur les oignons. Je mélange. Je chauffe jusqu’au premier soubresaut. Je verse dans une terrine. Je laisse refroidir cinq minutes. J’ajoute les jaunes d’œufs. Je mélange. Je verse le tout sur la pâte, dans le moule. Je porte au four très chaud pour 25 à 30 minutes. Juste le temps de cuire la pâte. Je démoule et je sers très chaud. Avec cela je donne une tasse de bouillon chaud et une bouteille de Traminer.

Tarte aux poireaux ou Flammiche

Je fais une pâte brisée en employant les proportions doubles de la précédente. Je coupe la boule en deux parts inégales. Je laisse de côté la plus petite et je me sers de la plus grande pour foncer un moule beurré. Mais je ne coupe pas les bords qui dépassent le moule. Je les respecte.
Je prends une demi-botte de poireaux. Je rejette toute la verdure. J’incise le blanc en long et le lave à plusieurs eaux.
Je coupe les tiges en très petits morceaux et les jette dans l’eau qui bout. Je les y laisse cinq minutes. Je verse sur une passoire et laisse égoutter.
Dans une poêle je chauffe 80 grammes de beurre. J’ajoute les poireaux. Je chauffe jusqu’à évaporation de l’eau. Je sale, je poivre. Je laisse refroidir. Je remplis le moule garni de pâte avec les poireaux ainsi traités.
J’abaisse le reste de la pâte. Je la pose sur les poireaux. Je soude la circonférence de cette pâte avec celle de la pâte qui fonce le moule en les enroulant l’une avec l’autre. Je perfore ce couvercle avec les pointes d’une fourchette. Je mélange au milieu un trou d’un centimètre de diamètre. Je dore la pâte avec un mélange de jaune d’œuf et d’eau. Je porte au four très chaud pour 40 minutes. Avant de servir la flammiche, je verse dans le trou central un peu de lait battu avec un jaune d’œuf. En Picardie, ce liquide s’appelle le rebouilli.

Tarte à la rhubarbe

Je fais une pâte brisée avec les proportions employées pour la tarte aux oignons.
J’épluche une botte de rhubarbe. J’enlève les feuilles, les grosses côtes. Je coupe les tiges en petits morceaux. Je les plonge dans l’eau qui bout, pendant 5 minutes. Je vide sur une passoire. Je laisse égoutter. Je pose dans une casserole avec 200 grammes de sucre en poudre. Je laisse cuire cinq minutes.
Pendant ce temps, j’abaisse la pâte. J’en découpe une rondelle ovale un peu plus grande que l’ouverture d’un plat de terre qui me servira de moule. Dans la pâte qui reste, je découpe une bande d’un centimètre de largeur. Je la colle à l’intérieur du moule, juste sur le bord, en la mouillant légèrement.
Je pose la rhubarbe à même le plat, sans mettre de pâte au fond. Je la recouvre avec l’abaisse de pâte. Je colle celle-ci à la bande, déjà collée au plat, en la mouillant légèrement.
Je dore à l’œuf. Je perfore à la fourchette. Je fais un trou au centre. Je porte au four chaud, pour une demi-heure. Je laisse refroidir. Je sers le plat de terre, tel quel ; je me délecte. C’est aigrelet… c’est sucré… et ça possède toutes les vertus de la rhubarbe… Et il y en a… croyez-m’en. Je le sais bien… Je suis médecin.

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