Le Livre de la Phagotechnie universelle

14,00 

Par Hippolyte Etiennez – Préface de Ryoko Sekiguchi

Anecdotes amusantes et décalées sur nos traditions culinaires !

140 x 216 mm – 96 pages

UGS : 978-2-917008-95-9 Catégories : ,

Description

Pourquoi la moutarde se nomme t-elle de cette façon ? Depuis quand use t-on de serviettes de table ? D’où vient l’expression « porter un toast » ? A t-on toujours pris nos repas attablés ?

Autant de questions sur notre quotidien alimentaire auxquelles Hippolyte Étiennez répond au fil des pages de sa Phagotechnie Universelle, publiée en 1849. Le néologisme saugrenu de phagotechnie, créé par l’auteur lui-même, renoue avec la racine grecque phagein signifiant « prélever de la nourriture ».

C’est donc en toute logique que l’art de manger, chez tous les peuples, à chaque époque, y est décortiqué. Les multiples anecdotes érudites ou farfelues révèlent ainsi l’évolution de nos pratiques culinaires, de la Grèce Antique au XIXe siècle.

Du festin à la préparation de plats à base de gibier ou de légumes, en passant par des témoignages d’appétits spectaculaires, tel que celui de l’ogre de Wirtemberg : « Quand il n’avait pas d’aliments, il avalait des vases de terre ou de verre… », ce florilège de récits historiques ne manquera pas d’étonner et d’éclairer les lecteurs de notre temps.

***

La collection Archives Nutritives réunit les textes essentiels de la gastronomie.

Informations complémentaires

Poids 140 g
Dimensions 216 x 140 x 8 mm

Hippolyte Étiennez (1813-1871) est un fin observateur de ses contemporains, archiviste-historiographe à Nantes mais aussi auteur de romans, de comédies-vaudevilles (Le coin du feu) et de guides (Guide du voyageur à Nantes et aux environs).

"On retrouve dans (les) écrits (d'Hippolyte Etiennez) un mélange bien dosé de savoir encyclopédique et d’humour. La phagotechnie se révèle être une science fort amusante et qui, en plus, aide à relativiser. Certes, aujourd’hui, les tomates sont rarement goûteuses et la viande de bœuf contient du cheval, mais tout n’était pas mieux avant."
Libération - Elvire von Bardeleben (24/06/2016)

"Nous parlons ici d'un ouvrage plein de fantaisie sur l'art culinaire, d'un voyage gourmand dans l'espace et le temps.[...] Les anecdotes foisonnent dans cet ouvrage savant et amusant, truffés de conseils inattendus"
Lire

"La phagotechnie est l’art de bien manger. Notre but, en écrivant ces lignes, n’est point de faire l’éloge de cet art, qui se recommande suffisamment par lui-même, et auquel il n’est personne qui ne rende hommage à sa manière, soit ostensiblement, soit en secret. Notre intention unique est d’en retracer l’histoire.
Chez les peuples les plus anciens, nous voyons la cuisine honorée au point que les plus illustres personnages ne dédaignaient pas d’y mettre la main. La Bible nous représente Abraham mettant à la broche un veau tout entier, pour recevoir trois convives ; dans le même livre, Rebecca apprête pour Isaac seul deux chevreaux. Si nous consultons Homère, nous y trouvons Eumée faisant rôtir un grand porc de cinq ans pour traiter Ulysse et quatre officiers de sa suite; Achille, le grand Achille! aidé de Patrocle, le grand Patrocle ! prépare un festin dans sa tente pour les députés des Grecs qui viennent l’inviter à se réconcilier avec Agamemnon. Du reste, tous les héros de l’Illiade faisaient eux-mêmes la cuisine. Ils n’en mangeaient peut-être pas mieux pour cela ; mais, à cette époque, il s’agissait encore moins de manger bien que de manger beaucoup, et, comme nous venons de le voir, on cuisinait en conséquence. Les peuples primitifs, comme les enfants, ont toujours préféré la quantité à la qualité."

[...]

"Les Romains avaient coutume de se rendre au repas à la sortie du bain; ils étaient habillés d’une robe plus ou moins légère, suivant la saison, et qui n’était retenue que par une agrafe sur l’épaule; le plus souvent cette robe était blanche. On regardait comme une inconvenance inexcusable de se présenter sans cette robe dans un festin ; cependant il arrivait souvent que les convives la prenaient dans un vestiaire, où l’amphitryon en tenait une grande quantité à leur disposition.
Avant de se mettre à table, on avait soin d’ôter ses souliers, qu’on laissait aux pieds des lits, et de les remplacer par des pantoufles, afin de ne point salir les coussins. Des esclaves apportaient aux convives de l’eau parfumée pour leur laver les pieds et les mains, puis des couronnes qu’ils leur plaçaient sur la tête, sur le front, voire même autour du cou.
Chaque convive avait son rang et sa place marquée à table: le maître de la maison occupait la place d’honneur, c’est-à-dire la seconde du lit du milieu; celle au-dessous de lui était pour sa femme, car les dames romaines, à l’opposé des dames grecques, assistaient à tous les repas de leurs maris ; celle au-dessus était pour le convive le plus marquant : on la nommait la place consulaire.
Les invités s’étendaient ensuite sur l’un des deux lits vacants ; les « ombres » et les « parasites » se couchaient sur l’autre. On appelait ombres les convives que les invités avaient la faculté d’amener, et parasites ceux qui s’invitaient eux-mêmes."

[...]

"Aujourd’hui, il y a bien peu de différence entre nos coutumes et celles du reste de l’Europe. Les Italiens, les Espagnols ont presque complètement adopté dans leurs repas les mœurs françaises.
Les Allemands sont plus grands mangeurs que nous; ils déjeunent jusqu’au dîner et dînent jusqu’au souper. Le court intervalle qui se trouve entre chacun de leurs repas est rempli par une petite promenade. Dans quelques maisons du grand ton, il est d’usage, lorsqu’on donne un dîner, de tenir, préparées, dans un appartement voisin, des doses d’émétique auxquelles recourent ceux des convives qui ne peuvent plus avaler et qui ont encore faim. Cet appartement tient lieu du vomitorium si connu des anciens.
Les Anglais, quels que soient leur rang, leur fortune, prennent cinq repas par jour, dont chacun est caractérisé par un nom et par des mets particuliers. Le premier se nomme, comme chez nous, déjeuner. Il se prend entre huit et dix heures, et se compose de viandes froides et de thé. Le second, qui n’a point d’analogues en France, se nomme launcheen ; il se prend entre deux et trois heures, et se compose de tartines de beurre, de fromages, de sandwichs1 et de fruits. Le troisième porte le nom de dîner ; il se prend vers les quatre ou cinq heures. Deux heures après, on sert des muffins beurrées et des patmènes. Enfin, entre neuf et dix heures, on sert le souper.
Les Anglais, comme on le voit, ne le cèdent guère aux Allemands pour la voracité."

[...]

"Il est assez difficile de déterminer d’une manière précise la quantité de nourriture absolument nécessaire à l’homme; cette quantité doit être en rapport avec son âge, son tempérament, ses habitudes; elle varie suivant les climats. On mange plus au Nord qu’au Midi; l’impression du froid sur la peau, en augmentant sympathiquement l’action de l’estomac, lui donne une énergie quelquefois excessive, et qui peut aller jusqu’à produire une faim canine ; tandis que la chaleur, en provoquant la transpiration, relâche les membranes, et leur ôte la force nécessaire pour opérer la digestion. Dans la jeunesse, l’appétit est plus vif, plus fort, plus pressant ; les corps robustes ont un plus grand besoin de se réparer que les corps faibles.
On a cherché, néanmoins, à établir un terme moyen. Sanctorius, professeur de médecine à Padoue, qui vécut plusieurs années dans une balance, pour peser ses repas et ses digestions, estime qu’un homme sain, robuste et sobre, peut entretenir sa santé en prenant huit livres de nourriture par jour; dans ce poids, il comprend la boisson pour quatre livres ou deux pintes, les substances végétales pour trois, les matières animales pour une.
Mais il serait cruel d’imposer ce régime à tous tempéraments. L’histoire nous fournit en effet de nombreux exemples d’hommes dont la voracité s’accommoderait peu des prescriptions du célèbre docteur.
Jules Capitolin rapporte que l’empereur Clodius Albinus mangea, dans un seul déjeuner, cent pêches, dix melons, vingt livres de raisin, cent becfigues et trente-trois douzaines d’huîtres.
L’empereur Maximin, le successeur d’Alexandre-Sévère, n’était pas un moins grand mangeur. Aussi devint-il si gras, que deux hommes étaient chargés de lui porter le ventre; les bracelets de sa femme lui servaient de bague. Ajoutons, pour être juste, que Maximin était d’une taille colossale ; il avait huit pieds.
Le comédien Phagon mangea dans un jour, devant l’empereur Aurélien, un sanglier, cent pains ronds, un cochon de lait, et but vingt-quatre mesures de vin.
Théodoret parle d’une femme de Syrie qui mangeait tous les jours trente poules, et ne pouvait se rassasier. Alio, femme grecque, défiait les plus grands mangeurs de son temps, et gagnait tous les paris.
Les anciens n’ont pas eu seuls le privilège d’enfanter des polyphages.
Guyon rapporte que Maximilien, président de la diète d’Ausbourg en 1510, vit un homme si vorace qu’il mangeait en un repas un veau et un mouton gras ; encore disait-il qu’il mourait de faim.
Il y a peu d’années, il parut en Saxe un homme que l’on a surnommé l’ogre de Wirtemberg, et qui était insatiable. Il faisait profession de manger pour de l’argent. Quand il n’avait pas d’aliments, il avalait des vases de terre ou de verre, et lestait son estomac avec des pierres. Un jour il mangea, en plaisantant, deux boisseaux de cerises avec leurs noyaux ; une autre fois, il avala un écritoire couvert de plaques de fer, avec les plumes, le canif, l’encre et le sable. Ces faits sont consignés dans les mémoires de l’Académie de Wirtemberg."

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