Les Plaisirs de la Table

22,00 

Edouard Nignon – Préface de Yves Camdeborde

Les recettes fétiches d’Edouard Nignon, le cuisinier le plus célèbre du début du XXe siècle

140 x 216 mm – 336 pages

UGS : 978-2-917008-93-5 Catégories : , ,

Description

“Vous mêlez à vos recettes des souvenirs, des références historiques et des citations qui rendent notre goût savant. (…) Peut-être inventerez-vous un jour le fourneau-bibliothèque.” Robert de Flers

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Ce recueil publié en 1926 rassemble les recettes préférées d’Édouard Nignon. Dédié à son modèle Antonin Carême (L’Art de la Cuisine française au XIXe siècle), ce livre constitue les prémices de son œuvre la plus connue, Éloges de la cuisine française (1933).

Les recettes sélectionnées sont classées en différentes catégories : les hors-d’œuvre (froids et chauds), les potages, les sauces et les garnitures, les œufs, les poissons, les entrées chaudes, le froid, les rôtis, les légumes, les farinages et les pâtes d’Italie, les salades, et les friandises.

Chaque chapitre débute par une présentation de Nignon qui, dans son style incomparable, nous délecte en fin gastronome de ses conseils, de ses anecdotes – personnelles ou entendues – et de ses références historiques sur les produits, les recettes et les habitudes alimentaires de l’époque.

Information complémentaire

Poids 442 g
Dimensions 216 x 140 x 25 mm

Édouard Nignon (1865-1934) se forme très tôt dans de pres- tigieux restaurants parisiens et, à l’âge de 27 ans, organise même les dîners de l’empereur François-Joseph à Vienne! Sa carrière se déroule ensuite à l’étranger: le Claridge à Londres, l’Ermitage à Moscou, les banquets de mille couverts pour le tsar Nicolas II au Kremlin. En 1908, il rentre en France pour réaliser son rêve en devenant propriétaire du restaurant Larue qu’il dirigera pendant plus de 13 ans.

AN2

"A lire absolument pour peu que l'on s'intéresse de près ou de loin aux textes essentiels de la gastronomie."
Le Monde / Chef Simon

"Nombre de ses recettes, riches en crème, beurre et truffes et généreusement déglacées à grands coups de madère, porto ou vin de chablis, s'achèvent par des formules du type "en dégustant ce mets fondant et parfumé, on éprouve vraiment toutes les joies de la vie". On ne peut lui donner tort."
Les affiches d'Alsace et de Lorraine

"Chaque chapitre débute par une présentation de Nignon qui, dans son style incomparable, nous délecte en fin gastronome de ses conseils, de ses anecdotes - personnelles ou entendues - et de ses références historiques sur les produits, les recettes et les habitudes alimentaires de l'époque."
Thuries Gastronomie Magazine

"Le cuisinier breton Edouard Nignon célèbre également Les Plaisirs de la table dès 1926, réunissant dans cet ouvrage ses recettes préférées. Dédié à Antonin Carême, ce guide magistral raconte des histoires de hors-d'œuvre, des aventures de sauces et de garnitures, des voyages au pays des poissons et des rôtis. Le gastronome a du style et le sens du détail divertissant, mais il précise avec modestie qu'il ne cherche "qu'à développer le goût profond des choses naturelles, les beautés du raffinement en l'art de bien manger, condition essentielle de santé". On rêve devant sa poétique crème d'émeraude, son robuste cassoulet aux sept croûtes, son savarin à la suzeraine ou ses illustres koulibiacs. On voudrait tenter à ses côtés quelques merveilleuses ou une poignée de beignets à la quimperlaise. Car il s'agit bien "d'un enchantement odorant" comme l'écrit Robert de Flers dans sa préface dont "l'esprit de finesse" est salué par un autre professionnel de haut vol, Yves Camdeborde."
Lire - Christine Ferniot

"La cuisine est le principal élément de la bonne table. C’est elle qui nous en procure les moyens agréables. La cuisine est un art, comme la musique elle donne des émotions du même ordre, aussi délicates, aussi vibrantes, parfois plus intenses. C’est Carême ce lumineux génie, qui en a jeté les bases, rénovant du passé les bonnes choses et écartant toute imperfection."

[...]

"L’étymologie des mets les plus usuels est la plus déroutante. Le mets, qu’un vieux texte présente rajeuni de plusieurs siècles, nous étonne par un sens original, qui est rarement celui que nos prévi- sions empiriques lui soupçonnaient tacitement. Que potage vienne de potus, potare (boisson, boire), d’où sont dérivés: pot, potée, potion, potable et potage, cela s’admet sans peine. Mais il est plus étonnant que, jusqu’à la fin du xviie siècle, on nomma potages de grands plats de viandes ou de poissons bouillis avec des légumes, des ragoûts."

[...]

GELÉE DE VOLAILLE

Recette pour 2 litres de fine gelée: Réunissez dans une casse-
role un kilogramme de jarret de veau, un kilogramme de rondins de bœuf, pris dans le gîte, 800 grammes de veau, 1 kilo 500 de carcasses de volaille ou bien une poule entière et 2 pieds de veau désossés et blanchis. Submergez le tout de 4 litres de fond blanc léger et cuisez à feu lent pendant 4 heures. Pour la clarification on procédera comme ci-dessus.

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