Le Riz

14,00 

Auguste Escoffier – Préface de Pascal Ory

Auguste Escoffier nous fait découvrir le riz et nous apprend à cuisiner cette céréale aux possibilités infinies !

140 x 216 mm – 96 pages

UGS : 978-2-917008-94-2 Catégories : ,

Description

“Le riz s’accomode de si nombreuses façons que l’on pourrait varier son menu pendant les trois cent-soixante-cinq jours de l’année sans en éprouver aucune fatigue.”
 
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Publié en 1927, cet ouvrage extrêmement rare est pour la première fois réédité dans son intégralité.

Écrit par Auguste Escoffier, il propose de redécouvrir et de cuisiner cet aliment, à l’époque peu consommé en France. Escoffier vante ainsi les mérites du riz en retraçant son origine, en mettant en avant ses valeurs nutritives – bien meilleures que celles de la pomme de terre – et en s’appuyant sur des discours des Faculté et Académie de Médecine pour démontrer ses bienfaits sur la santé.

Accessible à toutes les bourses, le riz remplace aisément le pain et offre une multitude de possibilités : il peut être cuit à l’eau, dans un bouillon, avec du lait ou à la vapeur. Il se déguste autant sous forme salée que sucrée : “Mélangé avec du sucre, cuit au caramel, c’est une vraie friandise.”

Après avoir donné “la” méthode pour cuire parfaitement le riz, Escoffier livre enfin ses précieuses recettes : hors- d’œuvre (avec sauces), salades, œufs avec accompagnement de riz, potages, soupes, crèmes et veloutés, poissons, relevés et entrées de viandes (mouton, bœuf, agneau, veau, porc, vo- laille, gibier), légumes et entremets.

Informations complémentaires

Poids 139 g
Dimensions 216 x 140 x 8 mm

Auguste Escoffier (1846-1935) est le chef et auteur culinaire français le plus connu au monde. Admiré et reconnu de ses pairs, il fut surnommé le “roi des cuisiniers” et “cuisinier des rois”. Il a révolutionné la cuisine française en inventant le système de la brigade de cuisine. Il est le premier chef a obte- nir la légion d’honneur en 1919.

"Si le riz n’a pas tout à fait, en France, la faveur du grand public, la faute en est à ce que beaucoup de nos ménagères ne connaissent pas toujours la vraie manière de le cuire. Il est vrai que, jusqu’à ce jour, peu d’auteurs culinaires ont traité cette question, pourtant si importante et, bien souvent, les recettes données manquent de précision. Cependant, je dois dire que c’est à l’honneur des cuisiniers français si, aujourd’hui, le riz figure dans la composition de nos plus fins menus.
La première des choses pour cuire le riz est de connaître les proportions de liquide que peut absorber le riz et le temps de cuisson nécessaire.
Certaines qualités de riz cuisent plus ou moins vite, c’est une remarque dont on peut facilement se rendre compte. En général, on peut se baser sur 18 à 20 minutes d’ébullition, sauf pour certaines préparations que j’indiquerai en donnant les formules.
Pour le riz, dit pilaw, on le mouille de deux fois son volume ou de son poids de bouillon bouillant, de viande ou de poisson.
On peut, certainement, lorsque le riz est mouillé au bouillon, lui faire absorber deux fois et demie et même trois fois son volume de liquide. Cette augmentation de liquide n’a pas une grande valeur nutritive, quoique ce soit le moyen de l’obtenir plus cuit pour ceux qui le préfèrent ainsi. Dans ce cas, il demande 6 à 8 minutes de cuisson en plus.
Cependant, ce mouillement surabondant peut devenir intéressant, si on considère le volume d’aliment que cela donne en plus; la ménagère aux ressources restreintes et à nombreuse famille y trouvera un réel avantage."

[...]

"PETITE SALADE AVEC ADDITION DE RIZ
Proportions pour quatre à cinq personnes :
150 grammes de crevettes grises décortiquées enrobées soit
dans une sauce tomate à la provençale, ou la sauce toulonnaise, curry, paprika, américaine, etc., 200 grammes de riz.
Dresser le riz sur un plat à cet usage, former un puits sur le centre et le remplir avec les crevettes.
On peut, en procédant de même, remplacer les crevettes par de la langouste coupée en petits dés ou tout autre crustacé.
Le dressage de ces diverses salades peut se faire dans des raviers ou autres plats en porcelaine appropriés pour hors-d’œuvre.
On les dresse aussi dans des tomates, préparées de la façon suivante :
Choisir le nombre de petites tomates nécessaires, mûres à point, de grosseur égale. Enlever du côté de la tige une tranche coupée horizontalement. Les presser doucement pour en faire sortir l’eau et les graines, les ranger sur un plat, assaisonner l’intérieur de sel et poivre, les tenir au frais. Au moment de servir, les garnir au choix de l’une ou l’autre des compositions indiquées."

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"ANGUILLES À LA PROVENÇALE
Choisir des anguilles de moyenne grosseur pêchées à l’eau courante; les dépouiller, les couper en tronçons de cinq à six centimètres, les plonger quelques minutes dans de l’eau bouillante, les égoutter, les rafraîchir, les éponger, les assaisonner de sel et poivre et les rouler dans la farine. D’autre part, pour un kilo d’anguilles, faire légèrement blondir trois cuillerées d’oignon haché dans quatre cuillerées d’huile d’olive ; ajouter les morceaux d’anguilles ; les laisser rissoler quelques minutes; mouiller d’un verre de vin blanc et ajouter 5 à 600 grammes de tomates, pelées, épépinées et hachées, persil, pointe d’ail écrasé et une feuille de laurier. Au besoin on pourra ajouter quelques cuillerées d’eau chaude et du
sel,si nécessaire.Temps de cuisson:25 à 30 minutes à petit feu. En Provence, on se sert généralement de poêlon en terre pour ces sortes de préparations et les mets sont servis dans l’ustensile même. Servir en même temps un plat de riz.
On prépare aussi l’anguille d’une autre façon: L’anguille étant
tronçonnée, passée à l’eau bouillante, égouttée, épongée, les tronçons assaisonnés, roulés dans la farine, sont frits ou cuits à l’huile ou au beurre dans la poêle. Dressés ensuite sur le plat de service et couverts de sauce provençale à la tomate, sauce toulonnaise ou sauce tyrolienne, à volonté. Riz pilaw à part.
Nota. – Tous les poissons cuits, dits « à la meunière », peuvent être, à volonté, accompagnés de l’une ou l’autre des sauces indiquées ci-dessus, et riz à part. La baudroie et le maquereau se pré- parent de la même façon que l’anguille."

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"SOUFFLÉ DE BANANES AU RIZ À LA CRÉOLE
Pour six personnes:
Cuire 100 grammes de riz comme il est dit pour entremets. Lier le riz avec trois à quatre jaunes d’œufs et lui mêler trois bananes coupées en rondelles minces et cuites quelques minutes dans trois cuillerées d’eau, une cuillerée à café de beurre, deux pincées de sucre en poudre. Mêler à l’appareil six blancs d’œufs en neige. Verser l’appareil dans une timbale à soufflé, beurrée et saupoudrée de sucre. Cuire au four, chaleur modérée. Deux minutes avant de sortir le soufflé du four le poudrer de sucre glace, qui se caramélise à la surface et forme le glaçage.
La banane, malgré les prix élevés de ces derniers temps, reste toujours le fruit le plus économique, surtout lorsqu’elle est accompagnée de riz au lait. C’est un aliment nutritif recommandable aux familles nombreuses.
La chair de la banane convient à tous les âges, depuis la plus tendre enfance jusqu’à l’extrême vieillesse. C’est un aliment complet dont on ne saurait trop recommander l’usage."

[...]

GÂTEAU DE RIZ
Pour six personnes : 300 grammes de riz, un litre de lait bouillant, 175 grammes de sucre, le quart d’un bâton de vanille ou le zeste d’un citron ou d’une orange, trois jaunes et trois blancs d’oeufs, 60 grammes de fruits confits coupés en petits carrés et 30 grammes de beurre.
Mettre le riz dans une casserole, le mouiller d’un litre et demi d’eau ; faire bouillir 2 minutes ; l’égoutter, le remettre dans la casserole ; ajouter le lait, la vanille ou citron ou orange et le beurre. Faire bouillir ; après 10 minutes d’ébullition à petit feu, y joindre le sucre ; couvrir la casserole, continuer l’ébullition 16 à 18 minutes, à feu modéré. À ce point, le riz doit être suffisamment cuit. Retirer la casserole hors du feu, sortir le morceau de vanille ou le citron ; mêler les fruits confits au riz et le lier avec les trois jaunes d’oeufs ; fouetter les blancs en neige et les mêler au riz. Verser cet appareil dans un moule à charlotte, bien beurré et saupoudré de chapelure fine.
Mettre le gâteau au four, chaleur douce. Temps de cuisson : 30 à 35 minutes. Dresser sur plat de service ; saupoudrer le gâteau de sucre fin. Servir en même temps, soit une crème à l’anglaise ou au chocolat, ou bien une sauce abricot au kirsch ou au rhum.
Le pudding de riz se prépare comme le gâteau de riz, sauf que le moule à charlotte est beurré et saupoudré légèrement de fécule ou simplement caramélisé. Le pouding est cuit au bain-marie au lieu d’être cuit directement au four.
Comme accompagnement : toutes les crèmes et les purées de fruits parfumées à volonté conviennent au pudding.

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