Chroniques culinaires de Jérusalem

18,00 

Claire Bastier

La table miroir des relations entre Israéliens et Palestiniens

Format 125 x 190 mm – 304 pages

UGS : 979-10-96339-01-3 Catégories : ,
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Description

“Le livre de Claire Bastier parle de rencontres, de partages, de quotidiens, et de gastronomie. Se balader dans les rues de Jérusalem (et alentours) et découvrir qu’il est possible de créer un Vivre Ensemble, notamment grâce et par l’amour des plats traditionnels. Un beau livre, plein d’humanité, de saveurs, de sourires et d’échanges. Un livre précieux, pour découvrir Jérusalem autrement.” Macis, Maison de Saveurs – Claire Giudicenti

“Cet ouvrage est le fruit de belles rencontres, de passionnantes discussions et de délicates dégustations.”

Journaliste installée à Jérusalem, Claire Bastier a rencontré, en Israël et en Palestine, des agriculteurs, chefs, artisans et simples habitants… pour découvrir et comprendre leurs produits et leur cuisine, avec en toile de fond la politique, le religieux et la question de l’identité, si cruciale ici.

À travers ses chroniques, elle livre un témoignage éclairant sur les relations israélo-palestiniennes, convaincue que la cuisine peut devenir un lieu de rencontre et de fraternité. Et peut-être, qui sait, de paix.

Informations complémentaires

Poids 312 g
Dimensions 190 x 125 x 24 mm

SOMMAIRE

Introduction : chronologie, cartes
Chapitre I : Religion
Chapitre II : Agriculture
Chapitre III : Tendances culinaires
Chapitre IV : Guerre et Paix
Chapitre V : Produits
Chapitre VI : Des hommes et des lieux
Chapitre VII : Recettes
Annexes : lexique, bibliographie

Claire Bastier est correspondante à Jérusalem pour le journal La Libre Belgique. Issue d’une formation littéraire et commerciale, elle s’est tournée vers le journalisme. La cuisine lui semble un angle pertinent pour raconter d’authentiques histoires et faire parler ceux qui n’en ont pas souvent l’occasion. Une nuit par semaine, elle travaille dans une boulangerie de Jérusalem, concrétisant son goût pour la « magie du pain ».

"Jérusalem : la multiplicité des pains. Claire Bastier et Jérusalem aiment le pain : pain quotidien elliptique comme le Kaek ou le bagel son frère jumeau dégusté le matin à peine sorti du four avec un œuf dur parfumé de zaatar, pains plats, pita ou taboun,ou fins shraks... pains rituels comme les hallot de shabat , les brazeqs de sésame du ramadan, les pains eucharistiques grecs orthodoxes, les hosties romaines ou les matsots de Pessah sans oublier la reine de Sabat et les injera éthiopiens galettes de teff sans gluten."
>>> Podcast de l'émission à écouter ici : https://www.franceculture.fr/emissions/ne-parle-pas-la-bouche-pleine/jerusalem-la-multiplicite-des-pains
France Culture - On ne parle pas la bouche pleine !, Alain Kruger

"La Cuisine du Soleil : Israël. De Tel Aviv à Paris, portrait d’une cuisine cosmopolite et survoltée, qui mixe les influences levantines, perses et ashkénazes !"
>>> Podcast de l'émission à écouter ici : https://www.franceinter.fr/emissions/on-va-deguster/on-va-deguster-25-juin-2017
France Inter - On va déguster, François-Régis Gaudry

“Claire Bastier est correspondante à Jérusalem du quotidien La Libre Belgique. Le soustitre de son livre, La table, miroir des relations entre Israéliens et Palestiniens,résume bien son propos : inviter le lecteur à se défaire des clichés sur ces peuples arabe et juif et revenir sur le terrain où la réalité vécue est plus humaine, plus riche, plus subtile. Pas de photos couleurs "qui donnent envie" et seulement quelques recettes parce qu'il en faut, on est ici dans le registre des mots. Ceux du reportage, du portrait, de la chronique. Ceux qui racontent comment le même jus de grenade peut être servi dans la vieille ville arabe de Jérusalem et au marché de Mahane Yehuda, symbole de la Jérusalem israélienne avec, à la fin, les deux vendeurs qui posent la même question à l'auteure:"Etes-vous mariée ?" A la lecture de ce recueil de chroniques, on se pose une autre question : mais pourquoi continuent-ils à se faire la guerre, alors qu'ils partagent le même menu ?”
JP Géné, Le Monde du 4 novembre 2016

"A l'heure où le conflit israélo-palestinien s'enlise dans un repli identitaire et un extrémisme religieux effrayants, Claire Bastier - journaliste installée à Jérusalem pour La Libre Belgique - propose une nouvelle approche. Lire les relations du peuple du Moyen Orient au prisme de la cuisine. C'est un angle pertinent qui délie les langues et livre de l'appétit, de nouvelles compréhensions. Fascinée par la magie du pain, une nuit par semaine, la journaliste travaille dans une boulangerie de Jérusalem. Rien n'est anecdotique dans cette approche singulière. Paru aux éditions Menu Fretin, Chroniques culinaires de Jérusalem porte l'explicite sous-titre La table miroir des relations entre Israéliens et Palestiniens. C'est une véritable immersion qu'a réalisée Claire Bastier en partant à la rencontre d'agriculteurs, de chefs, artisans et simples habitants d'Israël de de Palestine. Afin de comprendre les produits et leur cuisine. Au creux de l'assiette se dévoilent les questions de l'identité , de la religion, si cruciales et conflictuelles. (...) Les odeurs entêtantes de chèvrefeuille, les sons et les saveurs rassemblent bel et bien Israéliens et Palestiniens par delà les murs intérieurs et extérieurs qu'il ont érigés. A crut généreux, bon appétit !"
Veneranda Paladino, Dernières Nouvelles d'Alsace du 3 décembre 2016

"Un livre d’heures, un ouvrage de voyage, un panorama, une suite d’enquêtes, d’interviews, de rencontres, quelques recettes, bien sûr, mais surtout la volonté de dresser des ponts et des liens entre les cuisiniers d’Israël et de Palestine, au-delà des conflits, des frontières. Le titre est restrictif. On part là en Galilée ou à Tel Aviv, comme à Ramallah et Naplouse, sur le Golan, entre mer et vignes pour découvrir une Terre Sainte en train de se raconter. De Shalom Kadosh à Ezra Kedem, de Daher Zidani à Avital Inbar, Claire Bastier, journaliste belge, vivant dans la ville trois fois sainte, fait parler les uns et les autres, donne la parole aux chefs, aux chroniqueurs, aux producteurs, quelles que soient leurs origines, leurs croyances, leur foi. Cela va parfois en tout sens, mais cela se lit avec passion, comme une contribution gourmande, savoureuse, passionnée, à la paix au Proche-Orient.
Gilles Pudlowski, Le Blog de Gilles Pudlowski "Les Pieds dans le Plat", 8 novembre 2016

"LA PASSION DU PAIN, SELON CLAIRE BASTIER
Jérusalem. Entrée du Marché Mahane Yehuda. C’est ici que nous avons rendez-vous avec Claire Bastier, correspondante de La Libre Belgique, en Israël. Elle arrive, sur sa bicyclette, dans une forme éclatante. « Je vous propose de discuter dans un nouveau café qui vient d’ouvrir dans le marché ». Depuis quelques années, le très populaire marché Mahané Yehuda où l’on vend à la criée, entre le poisson frais et les fruits et légumes, a vu s’ouvrir une pléthore de nouveaux cafés branchés et de restaurants avec en cuisine des chefs très audacieux, à faire pâlir de jalousie Tel-Aviv. Le nouveau café que nous fait découvrir Claire jouxte la boulangerie Russel. Ce n’est pas fortuit. Claire Bastier partage avec le boulanger Russel Sachs, une même passion : le pain. « Lorsque je vais dans une ville, je cherche d’abord la meilleure boulangerie, le meilleur pain. Pour moi, qui suis chrétienne pratiquante, le pain, c’est le symbole du partage, comme dans le judaïsme. A Jérusalem, j’ai découvert une variété incroyable de pain, tant du côté israélien que palestinien ». Claire Bastier troque une fois par semaine son tablier de journaliste contre celui de boulangère chez Russel. « Dans la nuit du jeudi au vendredi, je travaille dans un atelier qui se trouve en dehors du marché. Un ouvrier prépare d’abord le pétrin pour la fabrication des halot*. Les pâtons sont ensuite bénis par un mashguiah. C’est seulement après que je suis autorisée à les enfourner. La boulangerie Russel ouvre très tôt le vendredi et les halot de Shabbat doivent déjà être livrées ». De fil en aiguille, Claire s’est intéressée aussi aux cuisines locales comme miroir des relations entre Israéliens et Palestiniens. Jérusalem était d’abord le cœur de son projet : les quartiers juif, musulman, chrétien, arménien de la Vieille Ville et ses odeurs de pain, de café à la cardamone et autres découvertes culinaires que l’on peut y rencontrer. Elle a ensuite sillonné Israël à la rencontre des acteurs de la cuisine de terroir : des agriculteurs, des pêcheurs, des directeurs de coopératives, des viticulteurs, des chefs, tous habités à la fois par une soif d’innovation culinaire à la croisée des traditions culinaires juives de diaspora et des traditions arabes locales. Elle a ensuite enfourché son vélo et traversé ainsi les check-points (« Plus facile, plus rapide ») pour se rendre dans les Territoires palestiniens et découvrir un activisme « vert » : des brasseries, des agriculteurs attachés à leurs traditions ancestrales, des ONG mettant sur pied des coopératives de vente d’huile d’olive… De ces nombreuses rencontres de part et d’autre du mur de séparation est né “Chroniques culinaires de Jérusalem”, un ouvrage condensé et passionnant pour ceux qui n’y connaissent rien en la matière et pour ceux aussi qui en connaissent un brin. Le chapitre « Des hommes et des lieux » porte comme sous-titre : « Portraits d’hommes et de femmes de qualité ». Un chemin pour nous sortir du pétrin ?
Centre Communautaire Laïc Juif - Regards n°861 (1001) du mardi 2 mai 2017, Michèle Baczynsky.

"Le livre de Claire Bastier parle de rencontres, de partages, de quotidiens, et de gastronomie. Se balader dans les rues de Jérusalem (et alentours) et découvrir qu’il est possible de créer un Vivre Ensemble, notamment grâce et par l’amour des plats traditionnels. Un beau livre, plein d’humanité, de saveurs, de sourires et d’échanges.
Un livre précieux, pour découvrir Jérusalem autrement."
Macis - Maison de Saveurs (rencontre-dédicace avec l'auteure le 18/10/2016)

"Surtout pas un livre de recettes (de prime abord), mais un livre de vie, vue sous le prisme de la gastronomie. (...) Tombée amoureuse de Jérusalem au cours d'un voyage, elle s'y installe en 2014, et y développe l'apprentissage de l'arabe et de l'hébreu : les bases sont posées pour le travail d'investigation et de médiation qu'elle effectue au quotidien, et en tant que journaliste pour La Libre Belgique. Ses intérêts pour la cuisine et le monde culinaire lui servent de biais pour comprendre, interroger, et expliquer le conflit qui se déroule en Palestine depuis plus de soixante ans : c'est en effet en rencontrant des gens que l'on a peu l'habitude d'entendre (des chefs, des agriculteurs, des artisans, mais aussi de simples particuliers), et en croisant toutes ces informations, que l'on peut en apprendre le plus, sur la vie au quotidien, les pratiques, les usages et coutumes chez les juifs, les musulmans ou les chrétiens, et, peut-être, réussir à trouver un point de concordance entre ces cultures."
Librairie Gourmande (rencontre-dédicace avec l'auteure le 19/10/2016)

"Quel plaisir de recevoir Claire Bastier, journaliste et auteur des « Chroniques culinaires de Jérusalem » ! Son témoignage, riche d’anecdotes optimistes et lumineuses, a ravi ses lecteurs. Une belle invitation au voyage !"
Librairie In Cuisine (rencontre-dédicace avec l'auteure le 22/10/2016)

"L'auteur, correspondante à Jérusalem pour le journal la Libre Belgique, nous propose un panorama passionnant autour de la question culinaire israélienne et palestinienne. Fruit de rencontres hautes en couleurs avec des producteurs, des chefs ou de simples gourmets, cet ouvrage offre un point de vue original sur des thèmes comme la politique ou la religion."
Librairie Atout Livre (rencontre-dédicace avec l'auteure le 26/10/2016)

INTRODUCTION
À cœur généreux, bon appétit: Il se soucie de ce qu’il mange.1

Même s’il fait aujourd’hui peut-être moins la une de l’actualité, le conflit israélo-palestinien reste familier, tant l’expression a été utilisée pour désigner la situation en Israël et dans les territoires palestiniens. Un conflit qui dure, s’enlise, et dont l’issue semble actuellement compromise, à l’heure d’un repli communautaire et de l’extrémisme religieux qui affecte le Moyen-Orient, et le monde entier.
Mais, s’en réduire à cette simple lecture serait oublier les milliers d’individus qui habitent sur ces terres, depuis des siècles ou des décennies, et essaient de vivre un quotidien aussi banal que possible, jusqu’à ce qu’un seul petit détail, ou alors un triste événement, ne leur rappelle où ils se trouvent.
Le but de cet ouvrage est de faire découvrir ces territoires et les sociétés qui les habitent autrement. La cuisine me paraît un point d’entrée privilégié parce qu’elle est de l’ordre du quotidien autant que de l’exceptionnel. Elle est un réceptacle de traditions et de savoir-faire, gardienne d’une mémoire et d’un patrimoine qui se transmet de génération en génération. La table rassemble et réjouit, c’est universel. Et pourtant, dans sa symbolique, elle cristallise aussi les crises et les tensions. Plus que jamais en Israël et en Palestine, la nourriture devient politique parce qu’elle convoque le rapport à la terre, si crucial ici, et la question de l’identité nationale et culturelle. Elle est donc très révélatrice des deux peuples, Israéliens et Palestiniens, qui vivent côte à côte depuis plus de soixante ans.

Cet ouvrage est composé d’explications, d’anecdotes et de témoignages d’individus, hommes et femmes, qui mangent, pensent la nourriture ou la cuisinent. Lieu de rencontre et de frottement entre tradition et modernité, religion et laïcité, occupation et résistance, la table prend en ces lieux une dimension supplémentaire. Parce qu’elle est peut-être aussi un lieu d’apaisement, une occasion de fraterniser.
J’invite le lecteur à se défaire des clichés qu’il peut avoir sur cette région et sur ses peuples, arabe et juif, pour plonger dans les histoires rapportées dans ces pages. Revenir à un niveau humain, pour que ce con it s’incarne, lui qui subit trop souvent une déshumanisation de la part des médias locaux et internationaux, parfois peut-être malgré eux. Mais, sur le terrain, la réalité vécue est ô combien plus humaine, plus riche et subtile!

Prendre un jus de grenades pressées dans le souk de la vieille ville et parler avec le vendeur dans un anglais mâtiné d’arabe; sentir le poids du passé entre ces murailles, devant d’antiques bâtisses, murs, églises ou mosquées. Une expérience esthétique et spirituelle. Et puis, boire le même jus au shouk de Mahane Yehuda, emblème de la Jérusalem israélienne, parler aussi de la pluie et du beau temps avec celui qui l’a pressé, mais cette fois en hébreu. Deux expériences différentes et similaires, parce qu’au nal, les deux hommes vous demandent si vous êtes mariée. Ou encore cette odeur entêtante de chèvrefeuille que je hume dans les rues endormies de Bethléem aussi bien que dans le quartier de Rehavia à Jérusalem, en pleine nuit. Des odeurs, des sons et des saveurs qui font le lien quand les hommes ne le font plus, à force de violences, des murs intérieurs et extérieurs qui les en empêchent désormais.

Tous les thèmes abordés sont issus d’expériences vécues ici depuis deux ans. Leur sélection est le fruit d’un choix personnel, parce qu’ils me semblent révéler une image d’ici plus variée et plus complexe, parfois paradoxale. Mon premier terrain d’étude est Jérusalem puisque j’y habite et qu’à elle seule, elle concentre toute la diversité et la complexité d’Israël et de la Palestine. Cependant, bon nombre d’exemples et de récits sont issus d’autres villes et lieux visités d’un côté comme de l’autre.

1 - L’Ecclésiastique 30, 25 (« La joie »).

***

DÎNER DE SHABBAT A JERUSALEM
Jérusalem ouest.

D’un pas pressé, des Juifs ultra-orthodoxes dégringolent de Mea Sharim en centre-ville et se dirigent vers la porte de Damas pour entrer dans la vieille ville. Mais au lieu d’emprunter le trottoir où donnent les échoppes arabes, ils préfèrent rester sur celui d’en face, sûrement pour ne pas avoir à croiser leurs propriétaires, ne serait-ce que d’un regard. D’ailleurs, des policiers israéliens sont aussi postés de ce côté-là, ce qui doit sûrement les rassurer.
C’est seulement sur les marches de pierre qui descendent sur la porte de Damas qu’Arabes et Juifs se retrouvent finalement côte à côte. Ces derniers s’avancent en famille ou entre amis. Certains hommes, en long caftan noir, parfois blanc crème, chaussettes blanches ou noires plus ou moins visibles selon la longueur de la culotte, ont une barbe et un chapeau bordé de fourrure sur la tête – le fameux shtreimel. Leurs épouses portent des vêtements à manches longues, jupes ou robes jusqu’aux mollets ou chevilles, et la tête couverte si elles sont mariées. Suivent les enfants, à pied ou en poussette.
À toute allure, ces petits groupes traversent la vieille ville pour parvenir au mur des Lamentations, Mur occidental ou Kotel en hébreu, le site le plus sacré du judaïsme. De leurs boutiques, assis ou debout, les Palestiniens de la vieille ville les regardent passer ou simplement les ignorent. Çà et là, un enfant arabe à vélo nargue sur son passage quelques-uns de ces passants mystérieux. Des soldats israéliens, armes visibles, sont postés à plusieurs coins de rues.
Au Kotel, l’ambiance est survoltée pour cette entrée dans shabbat. Supervisé par les Juifs ultra-orthodoxes, le Mur se découpe en deux espaces distincts, l’un pour les hommes et l’autre pour les femmes, séparés par une barrière.
Côté hommes, ça danse et ça chante. Les shtreimel remuent et les voix portent. Un lieu de rencontre, de discussions et de prières partagées entre mâles. Certains prient debout, remuant d’avant en arrière pour ne pas perdre le rythme de leur prière. Côté femme, c’est plus recueilli et certaines se hissent sur des tabourets pour voir ce qui se passe de l’autre côté de la palissade.
Après plusieurs minutes d’observation, je m’apprête à quitter les lieux quand on m’interpelle en anglais : « Vous avez un lieu où dîner pour shabbat ce soir ? ». Je fais mine de ne pas entendre ; on me repose la question en hébreu. J’ignore toujours. Enfin, une dernière fois, mon interlocuteur, kippa blanche vissée sur le crâne, s’approche et se présente : il s’appelle Nathan et vient des États-Unis. Il est envoyé par un couple de Juifs américains installés ici depuis 13 ans, sans enfant. Alors, tous les soirs de shabbat, ils ouvrent leur table à ceux qui n’en ont pas, quels qu’ils soient. J’accepte finalement l’invitation. Nous sommes d’ailleurs trois à suivre Nathan dans les dédales du quartier juif de la vieille ville.
En fait, il nous emmène hors les murs jusqu’au quartier traditionnel de Mea Sharim. Nous montons avec lui au dernier étage d’un petit immeuble sombre et crasseux ; il toque à la porte. Un jeune homme en chapeau noir, barbe grise et petites lunettes, nous ouvre. Il parle dans un anglais à l’accent américain tel que je ne le comprends pas bien. Sa femme Hannat le rejoint pour nous accueillir : la taille ronde, la peau très blanche presque laiteuse, elle porte une calotte noire qui couvre entièrement ses cheveux.
Leur intérieur n’est pas grand ; à droite de la porte d’entrée, un réduit qui fait office de cuisine et dans la pièce à gauche, une longue table rectangulaire a été dressée, assiettes, gobelets et couverts en plastique disposés sur une nappe blanche en papier. Quelques convives ont déjà pris place : un jeune religieux américain, large kippa tricotée couleur crème, d’épaisses papillotes brunes sur les tempes, une courte barbe brune. Il est soigneusement habillé d’une tunique blanche couverte par un long caftan noir. Puis, des étudiants en yeshiva américains, un jeune Iranien d’Ispahan, une étudiante israélienne en photographie, une Française qui vient de faire son alya et un Biélorusse aux yeux clairs.
Nous prenons place autour de la table, une fois nos mains lavées. Le dîner peut commencer. Le mari se charge du kiddoush : il remplit une coupe en métal gris de jus de raisin à ras bord, au point qu’elle déborde lorsqu’il commence la bénédiction. Après avoir avalé une gorgée, il la fait passer au reste des convives. Il bénit ensuite le pain, deux khallot jusqu’alors placées sous un tissu dans un sac en plastique, avant de le rompre, le saupoudrer de sel et le distribuer.
Chacun pioche ensuite dans des bols en plastique remplis de salades sur la table. Les plats passant, on se présente, avec pour seul mot d’ordre : « pas de politique ». Après une soupe claire de légumes, une multitude de grands plats en aluminium : une purée carottes-cannelle, des tomates à la semoule, des beignets de viande blanche et enfin des légumes rôtis dans une sauce huileuse au paprika. La nature des mets n’est pas facilement identifiable, mais indéniablement, Hannat a cuisiné toute la journée. Même si nous ne nous connaissons pas, nous parlons avec animation. Le dîner se termine vers 23 heures, avec quelques chants de shabbat et un commentaire de la Parasha de la semaine. Il est bientôt minuit, la joyeuse troupe se sépare. Nous remercions ce couple accueillant et nous dispersons dans les ruelles sombres et silencieuses de Mea Sharim, où seul résonnent les cris des enfants qui courent en pleine rue, puisque les voitures ici ne roulent pas pendant shabbat. Leurs parents ne sont jamais bien loin derrière, dans leurs costumes d’un autre temps. Shabbat shalom.

***

PINTES ORIENTALES, A L'HEURE DE LA BIERE EN PALESTINE
Palestine.

Fondée il y a vingt-quatre ans dans un petit village chrétien en Cisjordanie, la brasserie de Taybeh est devenue une institution locale et internationale. Elle se vend aujourd’hui au Japon, en Europe et bientôt peut-être aux États-Unis. La vie de l’entreprise n’a pas été un long fleuve tranquille, loin s’en faut, passée par les conflits de ces dernières décennies et aussi éprouvée par toutes les difficultés liées tant à l’import de matières premières non disponibles sur place – houblon, malt et levure – qu’à l’envoi de cargaisons depuis les ports israéliens d’Ashdod ou de Haïfa, avec une série de contrôles et de shekels à verser. Néanmoins, les frères Khoury, David et Nadim, se sont accrochés, fiers de dire aujourd’hui qu’ils ont créé « la première brasserie du Moyen-Orient ». Une petite révolution survenue peu après les accords d’Oslo (1993), dans un climat d’espérance. Même si la situation a bien changé, les bières sont toujours fabriquées selon la fameuse Reinheitsgebot allemande de 1516, « décret sur la pureté de la bière » qui liste les seuls ingrédients autorisés dans le brassage. La fête de la bière, organisée tous les ans au mois de septembre à Taybeh, rassemble des Palestiniens de Cisjordanie et d’Israël, ainsi qu’une foule d’étrangers, curieux de découvrir une brasserie en Palestine.
En effet, produire de la bière en territoire palestinien, où les chrétiens représentent à peine 2 % de la population et la consommation d’alcool est haram – c’est-à-dire interdite – dans l’Islam, est-ce une folle idée ? Et pourtant, la demande est là, et même parmi la population musulmane. Seulement, « notre bière est vendue dans des villes où existe une minorité chrétienne qui peut la commercialiser », explique Madees Khoury, la fille de Nadim. Ce qui n’est pas le cas à Naplouse, Jénine ou Hébron, villes plus traditionnelles où les chrétiens sont quasi-inexistants et donc la vente d’alcool interdite.
Mais on la trouve dans tous les restaurants et cafés de Bethléem, Jérusalem – à l’est comme à l’ouest – et de Ramallah. Avec six types de bières, 6 000 hectolitres produits en 2015 et quinze personnes salariées, la brasserie de Taybeh est une petite entreprise florissante, même si « c’est dur et frustrant de faire du business en Palestine », avoue Madees. Alors que d’un côté, le gouvernement palestinien ne fournit aucun soutien, les Israéliens leur « rendent souvent la vie difficile ». Pionnier dans le domaine, Nadim considère néanmoins son entreprise avec fierté et humilité : « Ici, c’est un projet pilote pour montrer que nous, Palestiniens, nous menons une vie normale et voulons investir pour notre pays. J’espère que d’autres encore nous suivrons dans cette voie. »
Et d’autres l’ont en effet récemment empruntée : les frères Khoury ne sont plus les seuls brasseurs chrétiens palestiniens. Depuis un an, deux autres brasseries se sont ouvertes. D’abord à Birzeit, à quelques kilomètres de Ramallah. En juillet 2015, les trois frères Sayej célébraient l’ouverture de leur brasserie Shepherds (berger, en anglais). Leur ambition paraît démesurée : « Nous voulons une bière locale, de qualité, et qui remplace toutes les bières importées ici » déclare fièrement l’aîné, Alaa, âgé de vingt-huit et rentré spécialement du Royaume-Uni, après des études de business à Londres. Les frères ont misé sur une intense campagne de communication pour faire connaître leurs bières – blonde, ambrée et brune – dans toute la Cisjordanie et dans certaines villes arabes d’Israël – Nazareth, Acre, Haïfa et Tibériade. Ils rencontrent bien entendu les mêmes difficultés que leurs confrères avec les autorités israéliennes, mais cela ne stoppe pas leur ambition. Il y a « de réelles opportunités en Palestine, qu’il faut savoir saisir, ajoute même Alaa. Il y a des marchés intéressants, pourvu qu’on les cerne. Ici, travailler dans le secteur de l’alcool a quelque chose d’excitant, car on joue avec les limites, les faiblesses d’une société qui se voile la face, qui ne s’avoue pas tout et préfère rester dans un statu quo social. » Au Snow Bar de Ramallah, un lieu de sortie branché de la capitale économique palestinienne, les serveurs portent des tee-shirts Shepherds, des affiches sont placardées sur les murs derrière le bar et, bien entendu, deux des quatre tireuses à bière versent de la désormais fameuse boisson. De quoi se faire connaître rapidement.
L’ambition de Rafat Houary à Beit Sahour, une commune voisine de Bethléem, est tout autre. Lui a quarante-deux ans, une femme et deux enfants et, pour le moment, il n’est pas question de quitter son métier de menuisier. Mais le soir, après le boulot, il brasse six types de bière ale non filtrée dans son garage et a commencé à les vendre à trois bars de Bethléem. Sa production reste modeste, mais il a de la suite dans les idées. Il a baptisé sa bière Wise Men Choice et la silhouette noire des trois mages sur l’étiquette de la bouteille est suffisamment éloquente. « Je produis une bière de Bethléem, c’est un message pour le monde », sourit-il. Forte de 30 % de Palestiniens chrétiens et de nombreux visiteurs, la ville où serait né Jésus-Christ est « le meilleur marché pour vendre de la bière en Palestine ». Rafat s’est formé sur le tas, en lisant des ouvrages spécialisés et en regardant des vidéos sur YouTube. Un court séjour aux États-Unis lui a aussi permis de rencontrer quelques micro-brasseurs qui l’aident dans son projet.
À côté de ses bières blondes, ambrée et brunes, Rafat s’amuse et produit des bières de saison : une pour Noël avec des épices (cannelle, noix de muscade et malt chocolaté), une autre à la citrouille (citrouille, miel et épices) et, au printemps, une bière belge où il ajoute en fin de brassage des zestes d’orange amère, de l’orange et de la coriandre. Sa bière à la sauge est une dédicace à la Palestine. « On n’a pas de culture de la bière ici, on n’y connaît rien. On m’a demandé comment j’ajoutais l’alcool à la bière » ajoute-t-il, amusé.
Si ça marche, Rafat aimerait agrandir son espace de brassage, en aménageant la seconde partie du garage. Peut-être se mettre à mi-temps pour y consacrer plus de temps et qui sait, un jour vendre à l’étranger.

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