Filet de sandre au pinot noir

Demandez au poissonnier de lever les filets et de garder les arêtes d’un sandre de un kilo six cents grammes.

Lavez et concassez les arêtes du sandre, faites-les revenir dans une casserole avec une noix de beurre, une carotte épluchée et coupée et un oignon en tranches. Ajoutez un bouquet garni et deux gousses d’ail épluchées. Mouillez le tout à hauteur avec le pinot noir. Laissez cuire à feu moyen à découvert afin de réduire le jus des trois quarts.

Passez ce jus au chinois fin. Portez à nouveau à ébullition puis montez-le avec quarante grammes de beurre au fouet. Réservez.

Faites cuire les filets de sandre préalablement salés et poivrés dans une poêle avec du beurre deux minutes de chaque côté. Conservez le jus de cuisson.

Mélangez le jus de cuisson des filets sandre avec la sauce au Pinot Noir. Versez un peu de sauce au centre des assiettes. Disposez chaque filet dessus et accompagnez-les de pommes de terre sautées.

Cette recette est extraite de l’ouvrage :

Antoine Westermann

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