Des Huîtres d’été

« C’était une opinion si généralement reçue parmi les gourmands de Paris, que les huîtres n’y sont bonnes que pendant les mois (du calendrier Grégorien) dans le nom desquels entre la lettre “R”, que vous n’auriez jamais pu les déterminer à en manger depuis le mois de mai jusqu’à celui de septembre. Il faut convenir que cette opinion, qui prenait sa source dans la distance des côtes de l’Océan à Paris, et dans la température habituelle des quatre mois dont il s’agit, était bien fondée ; on pouvait même lui donner plus d’extension encore, et y comprendre souvent les mois de septembre et d’octobre, qui ne sont pas toujours exempts, à Paris, d’assez fortes chaleurs.
C’est donc avec la plus grande surprise que nous avons vu, pendant le cours de l’été de 1804, sans en excepter les jours caniculaires, arriver à Paris des huîtres vertes et blanches, aussi grasses, aussi bonnes, aussi fraîches enfin que celles qu’on est accoutumé à y voir pendant l’hiver.
Rien ne prouve mieux qu’un tel phénomène, que nous vivons dans le siècle des prodiges ; et tout ce qui tient aux arts alimentaires a fait de tels progrès, qu’il ne faut plus juger du présent par l’exemple du passé. Un fait semblable renverse toutes les combinaisons, et l’on a beau en avoir été, pendant plusieurs mois, témoin oculaire, on ne conçoit pas encore comment un tel prodige s’est non seulement opéré, mais renouvelé presque sans interruption pendant tout le cours de l’été.
Voilà donc une nouvelle source de jouissances ouverte aux gourmands ; ils pourront désormais manger en même temps des melons, des petits pois et des huîtres, ce qui ne s’était jamais vu à Paris. Ils n’auront plus à redouter ces mois sans “R”, qui les privaient de ce délicieux testacée, dont l’excès même n’est point dangereux, parce qu’on connaît des moyens sûrs pour en précipiter la digestion. Ils ne seront plus obligés d’entreprendre chaque été le voyage de Dieppe, puisqu’ils trouveront ici, dans cette saison, des huîtres aussi fraîches que celles qu’on y engraisse ; et rien ne les empêchera désormais de mettre à profit le temps de ces absences pour continuer à travailler à Paris aux progrès de l’art et à la satisfaction de leur appétit.
Il est temps maintenant d’apprendre à nos lecteurs à qui nous devons ce bienfait, et dans quelle maison l’on trouve à Paris, dans la canicule, des huîtres qui ne le cèdent en rien à celles du solstice d’hiver. Mais leur perspicacité l’aura sans doute déjà deviné, et ils auront jugé, avec raison, que le Rocher de Cancale seul pouvait avoir opéré un semblable miracle. C’est, en effet, à lui que nous en sommes redevables ; et il était dans l’ordre qu’une maison, dont la principale gloire repose sur les huîtres, trouvât les moyens de nous en alimenter pendant toute l’année. Dire quels sont ces moyens, c’est ce que nous n’entreprendrons pas de faire ici ; contentons-nous de jouir de leur résultat, sans remonter à leur source. Chercher à percer cet étonnant mystère, à dévoiler ce secret, ce serait peut-être l’anéantir ; car cette opération nous paraît devoir être concentrée dans un très petit nombre de mains pour obtenir des succès constants et assurés ; la livrer à la connaissance du vulgaire, ce serait, en quelque sorte, la profaner ; et une entreprise de cette nature n’est pas de celles où le public est mieux servi lorsqu’il y a concurrence.
Honneur et gloire aux dignes propriétaires du Rocher de Cancale, qui se sont immortalisés par une telle découverte. Mais en songeant qu’on y mange maintenant pendant les trois cent soixante-cinq jours de l’année les meilleures huîtres de Paris, n’oublions pas qu’il s’y trouve aussi du poisson, du gibier et de la volaille qui vont de pair avec les huîtres. »

Ce texte est extrait de l’ouvrage :

Alexandre Grimod de La Reynière

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