Cuisine végétarienne

…Je n’en puis plus ! J’ai dû accepter des invitations pour trois réveillons, grignoter à l’un, manger au second et me rendre malade au troisième. Aussi m’est-il, excusez-moi, impossible de vous parler aujourd’hui de cuisine savante ou même très simple. J’aspire à me mettre au vert et à ne parler que de salades cuites à l’eau et de fruits tout crus. Mon instinct d’herbivore prend le dessus et je suis sûr que bien des auditeurs partagent aujourd’hui mes remords. Tous ont trop mangé au réveillon ; tous se préparent à trop manger le 31 décembre. Mais, rien ne sert d’avoir des remords, il faut savoir faire pénitence. Or, la pénitence des gourmands est, sinon le jeûne, du moins le régime végétarien.
Oh ! je vois vos mines déconfites. Vous vous voyez déjà succomber d’inanition. Comment pourrait-il en être autrement ? Dans la cuisine courante, du moins dans la cuisine française, les légumes servent toujours d’accompagnement à un plat de viande. On voit rarement, sur un menu, figurer un plat de carottes, de navets ou de betteraves. La carotte accompagne le bœuf mode, le navet fait ressortir les vertus du canard. Quant aux betteraves, elles se glissent timidement dans un saladier contenant de la mâche.
Il en est de même de tous les légumes. Les pommes de terre frites entourent un beefsteak, la purée de pommes de terre se mange avec des andouillettes, l’oseille se marie avec le rôti de veau.
Dès qu’on conseille à quelqu’un de se mettre aux nouilles ou aux épinards, il est tout à fait désemparé. Son entourage voit d’un mauvais œil cette complication de la cuisine familiale. On le fait asseoir au bout de la table ; on place devant lui une platée de macaroni ou de haricots verts. Il doit s’en contenter, pendant que le reste de la famille déguste la série des trois plats qui constitue le déjeuner. Le malheureux se sent devenir un paria. Il devient neurasthénique et envoie au diable son régime et son médecin… Il a raison, car la cuisine végétarienne ainsi comprise est totalement dépourvue d’art et de bon sens.
Un plat doit toujours, en arrivant à table, charmer la vue avant de charmer le goût. C’est pour cela qu’on a l’habitude de parer les viandes de garnitures multicolores de légumes. C’est ainsi que nous obtenons la diversité des sensations que nous cherchons à éprouver en regardant le contenu d’un seul plat.
Pourquoi donc, lorsque nous nous imposons un régime végétarien, ne pas faire de plats de légumes garnis ? Ainsi, un plat de pommes de terre, qui paraît maussade, deviendra plus gai lorsqu’il sera entouré d’une simple couronne de salade. C’est là une question d’harmonie visuelle et gustative. Il nous est facile de créer un grand nombre d’accords parfaits.
Ainsi, voici quelques plats qui vous reposeront des volailles et des foies gras que vous avez mangés hier. Prenez-en note : peut-être me serez-vous reconnaissant de vous les avoir conseillés. Grâce à eux vous pourrez affronter, sans remords, le réveillon du jour de l’an :

Pommes de terre frites entourées de cresson.
Tomates à la crème sur purée de pommes de terre.
Épinards en branches, avec turban de sauce tomate.
Riz à la créole, garni d’oseille fondue.
Pilaf aux champignons.
Laitues braisées, entourées de betteraves hachées.
Nouilles aux épinards.
Carottes Vichy, à la salade de laitue.
Navets braisés, aux croûtons.
Barquettes de champignons à la crème.
Cèpes de conserve à la sauce hollandaise.

On peut, ainsi, improviser une infinité de plats aussi variés que reposants.
Mais, me direz-vous, comment composer un menu de dîner avec de tels éléments ? Tout d’abord en vous contentant de plats peu nombreux, et ensuite, en les associant avec un art qui sera réglé par votre propre appétit.
Voici mon dîner de demain soir. Je vous avertis que je le considère comme luxueux, car j’ai invité quelques amis à le partager, pour faire pénitence en bonne compagnie.

Potage julienne au riz.
Salsifis frits.
Cèpes sautés, garnis de cresson.
Petits pois à la crème.
Ananas au fromage blanc.
Fruits variés.

Comme boisson de l’eau bien fraîche.
Et nous aurons fait pénitence. Nous pourrons commettre dans cinq jours le péché de gourmandise. Faites comme moi, vous gagnerez le salut et la santé.

Ce texte est extrait de l’ouvrage :

Edouard De Pomiane

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