La cuisine ne serait-elle donc que des recettes ?

La Cuisine c’est plus que des recettes d’Alain Chapel est un livre fondateur paru en 1980 dans la collection dirigée par Claude Lebey chez Robert Laffont : Les Recettes originales de…
L’avant-propos de cet ouvrage, écrit par Jean-François Abert, est cité à tour de bras dès qu’il s’agit d’aborder la cuisine et ses recettes. Nous ne pouvions pas passer à côté. Il est vrai que ce texte est riche de sens et ce dès sa première phrase. “Pourquoi avoir voulu un livre de cuisine qui ne soit pas seulement un catalogue de recettes ? D’abord, sans doute, parce que la recette, dans l’exactitude des grammages et des tours de main qu’elle postule, semble donner un avis définitif, clore de manière péremptoire toute discussion en matière de cuisine.”

Jean-François Abert note aussi l’importance de la situation dans laquelle on lit puis réalise la recette. “La recette, comme fausse pédagogie de la cuisine, fait l’impasse sur toutes les différences de goût ou de culture.” Il combat ensuite la recette comme vérité absolue, table de la loi culinaire. “Sans doute faut-il rabattre un peu le caquet de la recette comme, d’ailleurs, de tout ce qui s’érige trop facilement en modèle. Et toutes les recettes que contient ce livre, puisque, malgré tout, il en contient, au reste plutôt nombreuses, correspondent à des moments, à des occurrences, à des impulsions, à des réflexions plus qu’à des commandements immuables.” Que peut-on dire si ce n’est acquiescer à ces propos ?

Rêve ou réalité ?
Pourtant une fois entré dans le vif du sujet de cet ouvrage – les recettes d’Alain Chapel – on ne peut que s’interroger sur le décalage – pour ne pas dire le fossé qui existe entre l’avant-propos et le propos même du livre.

Car les recettes de cet ouvrage sont précises, la liste d’ingrédients complète et le déroulé de la recette est très balisé. On est un peu déçu, non par la qualité même des recettes qui nous sont proposées, mais par le classicisme de leur présentation : temps de préparation, temps de cuisson, liste des ingrédients et déroulé précis. Où sont passées les velléités de l’avant-propos, la liberté promise et la destruction du carcan ?

On rêvait d’un livre sans recettes, mais avec des envies, des plats racontés, des expériences culinaires contées telles des quêtes. Dommage.

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Cet article de Laurent Seminel est extrait du Cahier de la gastronomie n° 7, à retrouver sur notre boutique !

Laurent Seminel

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