Le coq en pâte d’Edouard de Pomiane

Un coq en pâte, c’est un coq dans de la pâte.
C’est aussi un individu parfaitement heureux qui se laisse vivre sans s’occuper des contingences extérieures.
Mais comme, par le temps qui court, un tel individu est introuvable, je ne m’occuperai pas de cette question de béate philosophie et ne traiterai que celle de la préparation culinaire d’un coq ou d’une poule cuits dans une croûte de pâte semi-feuilletée.
Est-il bien le moment de parler de poulets rôtis ? Certes, à cette époque de l’année les poulets sont chers. Aussi est-ce le moment d’acheter un poulet pas trop gros et de le présenter d’une telle façon que son apparition sur la table provoque quand même une exclamation de joie et d’admiration.

Ceci étant dit, je fais devant vous un coq en pâte.
Pour cela il faut :
1 – un jeune coq ou une tendre poulette ;
2 – une pâte ;
3 – une farce parfumée.

J’ai acheté le poulet, pas trop gros, pas trop cher. Il est plumé, vidé, privé des abatis et bridé comme pour être rôti.
La garniture ou farce qui emplira le poulet doit être parfumée, car elle devra imprégner de sa senteur la chair du poulet qui cuira en cavité close, dans la croûte.
Je prendrai tout simplement 250 grammes de champignons blancs et une petite truffe de 7 à 8 francs.
La pâte est une pâte à galette. Je vais la faire de suite. Je pose dans une terrine.
Farine 400 grammes
Beurre 200 grammes
Eau Un demi-verre
Sel Une cuillère à café

Du bout des doigts je malaxe la farine mouillée, avec le beurre que j’ai laissé amollir à la température de la chambre. Je rajoute un peu d’eau, mais très peu, car la pâte doit être très ferme.
Dès que les éléments sont mélangés, alors que la pâte n’est pas homogène, non lisse, non terminée, je m’arrête de malaxer.
C’est là le secret de la réussite. Je couvre la boule de pâte avec une serviette et j’attends une heure.
Alors j’abaisse la pâte, au rouleau, sur la planche enfarinée. Je la plie en trois, comme une serviette, et je la plie encore en trois, dans le sens perpendiculaire. Je laisse reposer un quart d’heure.
De nouveau, j’abaisse et plie deux fois en trois. La pâte est prête, je la laisse reposer.
Je prépare les champignons : je les lave, j’enlève la partie sableuse du pied, je les coupe en lamelles et les passe au beurre à la poêle. Ils perdent de l’eau, celle-ci s’évapore. Je sale, je poivre, j’ajoute la truffe coupée en lamelles et j’introduis le tout dans le poulet.
Je pose le poulet sur un plat de terre, je l’enduis de beurre.
Je porte au four très chaud pour vingt-cinq minutes. Le poulet se colore, je l’arrose d’abord avec le beurre, puis avec un peu d’eau. Je retire le tout du four.
Le poulet est à moitié cuit. Je mets le jus de côté.
Je vais mettre le coq en pâte. Je pose la pâte sur la planche enfarinée, je l’abaisse un peu de façon à faire un rectangle. Je coupe celui-ci en deux. D’une part, un tiers de la pâte ; d’autre part, les deux tiers. Je mets le grand morceau de côté.
J’abaisse au rouleau le reste de la pâte, sur la planche enfarinée jusqu’à épaisseur de trois millimètres environ. J’égalise le contour au couteau de façon à faire une surface elliptique. Je pose cette pâte sur le poulet. Elle le couvre, et rejoint la pâte inférieure. Je soude, en les roulant, ces deux pâtes tout autour du poulet. Celui-ci est enfermé dans la pâte. Je badigeonne la surface avec du jaune d’œuf étendu d’un peu d’eau.
Sur la planche, il me reste des rognures de pâte. Je les abaisse et découpe des rondelles avec un verre à liqueur. Je colle ces dernières, pour la décorer, sur la surface de la pâte qui recouvre le poulet. Je badigeonne au jaune d’œuf. Je perfore la surface avec des coups de fourchette et je ménage, au milieu, un trou grand comme une pièce de 50 centimes. Je porte au four très chaud pour une bonne demi-heure. La pâte cuit, gonfle, devient croustillante, elle se dore. Le spectacle est admirable. Je défourne, je laisse glisser le tout sur un plat. Je réchauffe le jus et le verse dans une saucière. Je porte moi-même à table. C’est du délire !
Pour découper, j’incise la croûte à la base, j’enlève la calotte. Le poulet apparaît tout doré. Une odeur de truffes emplit la pièce. J’enlève le poulet. Je le découpe. Je découpe aussi la croûte de la calotte et celle de la base. Je pose les morceaux de poulet sur la croûte découpée. Je sers à chacun un petit morceau de poulet, quelques champignons et un grand morceau de croûte. J’arrose de jus et je sers en même temps des petits pois dans un légumier.
C’est un festin royal surtout s’il est arrosé d’un vieux corton.

Ce texte est extrait de :

Laurent Seminel

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