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Jérusalem ouest – Elie Mizrari, Une vie au shouk de Jérusalem

Le regard malicieux, un grand sourire aux lèvres, Elie arrive au café Mizrari où il retrouve parfois certains de ses vieux copains. Le shouk (« marché », en hébreu) de Mahane Yehuda est sa seconde maison pour y avoir travaillé pendant de nombreuses années : il y a passé tant de temps et dépensé tant d’énergie. Aujourd’hui à la retraite, ses enfants ont pris la relève, mais il aime toujours venir y passer quelques heures en journée, boire un petit café crème et discuter avec ceux qui s’arrêtent au café prendre un remontant avant de repartir.
La famille d’Elie est une des familles pionnières du shouk israélien. Déjà, son grand-père Eliahu y avait une carriole pour livrer les marchandises du marché chez les particuliers, une fois qu’ils avaient terminé leurs achats.
Mais, remontons plus avant, à la fin du xixe siècle, sous l’Empire ottoman. À cette époque-là, la vieille ville ne peut plus contenir toute la population de Jérusalem et de nouveaux quartiers fleurissent au-delà des murailles : Yamin Moshe, mais aussi plus loin à Nachlaot où les fermiers arabes [fellah en arabe] viennent du village de Lifta vendre leur production. L’idée d’un marché stable naît sous le mandat britannique et voit le jour dans les années 1930 ; baptisé Mahane Yehuda [« champ de Juda » en hébreu], il devient la principale source de produits frais hors de la vieille ville.
Peu à peu, les marchands arabes laissent place aux nouveaux migrants juifs venus d’Irak qui installent leurs propres stands. La présence juive au shouk s’affirme progressivement et tout au long du xxe siècle, chaque communauté – irakienne, kurde, géorgienne, ashkénaze –
y trouvera sa place.
Elie est né à Nachlaot en 1951, comme son père Yitzhak dont la mère était arrivée ici à dos d’âne, en 1910, depuis Urfa en Turquie. Dès 1944, ce dernier vendait des légumes au shouk, dans l’allée couverte HaSheked, juste derrière un petit café. En 1954, il obtient un étalage fixe de fruits. À la mort de son propriétaire en 1964, Yitzhak rachète la boutique avant d’en acquérir une supplémentaire en 1976. Là, il installe une épicerie de fruits secs, de légumes et de noix. Elie ne rejoint pas tout de suite l’entreprise paternelle. À partir de 1975, il travaille d’abord pour le compte du ministère du Trésor israélien en Cisjordanie. C’est en 1985 que son frère l’appelle pour qu’ils reprennent les boutiques de leur père.
Au même moment, Jérusalem se développe et les premiers supermarchés apparaissent dans certains quartiers de la ville et en périphérie. Avec ses allées couvertes mal éclairées, Mahane Yehuda prend un coup de vieux, perd des clients et certaines échoppes ferment. Il est la cible d’attaques à la bombe dès les années 1990. « En 1998, la moitié du shouk avait fermé, il n’y avait pas de boulot ici. C’était devenu un des endroits les plus dangereux sur terre », raconte Elie.
En 2000, alors que la seconde Intifada commence, il est nommé à la tête du comité des commerçants du marché. Désolé par l’ambiance morne des allées, il décide d’agir. « C’était devenu le désert, il fallait ramener les gens, remettre de la vie ». Avec le soutien de la municipalité, la rénovation de Mahane Yehuda est engagée pour en faire « le plus beau marché d’Israël » : étals refaits, toits dépoussiérés et réparés, électricité revue, il subit un beau et utile décapage.
Malgré les attaques terroristes répétées, Elie ouvre en 2002 le premier coffee-shop du shouk, pour concurrencer les chaînes de cafés et de fast-food qui captent toute la clientèle israélienne en proposant des prix très bas. « Je l’avais en tête depuis longtemps », confie-t-il. L’ouverture de son petit établissement a un grand retentissement dans tout Israël.
Les médias s’y rendent : le café devient la grande attraction du marché. Là, Elie sert du café italien et des pâtisseries fraîches que prépare sa fille aînée Moran, rentrée de France après des études au Cordon-Bleu à Paris. La cuisine est minuscule et une partie de l’espace sert de point de vente pour du matériel de cuisine haut de gamme fabriqué en France, en Italie ou en Allemagne.
À sa suite, de nombreux cafés, restaurants et bars vont ouvrir, peut-être trop. En soirée, le marché se transforme et la jeunesse laïque de Jérusalem s’y retrouve dans des effluves de fumée et d’alcool. Un nouveau souffle pour le marché qui vit ainsi presque 24 heures sur 24. Mais désormais, la part de stands de produits frais est en baisse par rapport à celle des lieux de sortie, alors que le shouk « doit rester un endroit où on vend des fruits et légumes. Il doit garder cette tradition-là ». Mahane Yehuda est emblématique de la vie à Jérusalem-Ouest et sa fréquentation suit le rythme de la semaine juive. Tandis que le début de semaine est relativement calme, les gens affluent à mesure que se profile shabbat. Le vendredi matin, c’est la foire d’empoigne, tout le monde s’y presse pour acheter les derniers produits, les prix sont cassés et les vendeurs s’époumonent pour vendre leurs stocks. À la tombée du jour, une sirène résonne puissamment pour annoncer le début du shabbat : il faut alors fermer boutique. Quelques Juifs ultra-orthodoxes circulent dans les allées pour vérifier que tous les commerces sont clos.
Mais Elie n’en reste pas au café et veut s’essayer en cuisine. En 2005, il ouvre avec Moran un petit établissement qu’ils baptisent Tzachko, en souvenir du père d’Elie. Situé tout près de la partie irakienne du souk, il propose des plats méditerranéens, inspirés de la cuisine kurde de la mère d’Elie. Fin gourmet et habile cuisinier, ce dernier prend rapidement les rennes de la cuisine, secondé par sa fille.
Lui a la tradition, elle ajoute sa finesse et sa sensibilité, notamment dans le dressage des assiettes. « Il y avait des choses qu’on ne trouvait nulle part ailleurs », se rappelle-t-il. La notoriété d’autres restaurants du shouk, tels que Mahane Yehuda s’est construite sur celui-là. » Défi supplémentaire, la cuisine est casher ; or, il fallait plaire aux clients, pour la plupart amateurs de cuisine non-casher.
Voici quelques-uns des plats servis : la shkondra hatsil, une pièce de viande cuite et confite, servie sur une aubergine braisée arrosée de jus de citron et d’herbe ; la jambe d’agneau farcie aux fruits secs, assaisonnée au miel et au thym et rôtie au four pendant deux heures ; le foie gras à la plancha et champignons, réduction de silan (miel de dattes) et calvados. À leur évocation, Elie a les yeux qui pétillent et le rire facile : « Nous faisions tout nous-même, les pickles et tout. Nous partions des ingrédients de base. » Il sourit, encore fier de ses trouvailles et de leurs prouesses culinaires. Sa grand-mère, la mère de son père, était une cuisinière hors-paire ; « C’est elle qui a appris à ma mère, sa belle-fille, à cuisiner. Moran a aussi beaucoup reçu d’elle ».
Mais hélas, le restaurant ferme ses portes en 2008 parce que « nous voulions maintenir un certain standard culinaire et que nous perdions trop d’argent ». Elie retourne alors au Café Mizrari qui a pris entre-temps des allures de bistrot parisien, avec une équipe de jeunes cuisiniers talentueux : le menu est varié et casher halavi. « C’est dur aujourd’hui de trouver de bons cuisiniers, regrette-t-il. Et le gouvernement ne fait rien pour y contribuer ». Finalement, en 2015, Moran et lui décident de changer à nouveau ; retour aux origines avec un simple café, offrant des boissons chaudes et fraîches, quelques pâtisseries et du salé, le tout en self-service. Moran souhaitait réduire la voilure et travailler à une petite échelle. De ses doigts de fée, elle prépare désormais dans son atelier des desserts de saison, des viennoiseries pur beurre, des tartes salées et de petits encas, qu’elle envoie ensuite en salle.
Les clients se sont progressivement adaptés à la nouvelle formule, tandis que les fidèles continuent de fréquenter le Café Mizrari. Certains regrettent l’ancienne formule, d’autres critiquent ses tarifs élevés. Elie reconnaît le côté perfectionniste de sa fille mais il regrette aussi le manque d’éducation des gens. « Nous n’avons pas de culture ici, et surtout pas de culture culinaire. Les gens ne comprennent pas pourquoi ils devraient payer plus cher que ce qu’ils croient. Ils ne se rendent pas compte du travail qu’il y a derrière. » Alors parfois, pour se changer les idées, il part quelques jours à Istanbul, se délecte de la cuisine turque et revient le cœur léger, pour retrouver ses vieux copains au café.

Ce texte est extrait de l’ouvrage :

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Israël/Palestine – Houmous et falafel La bataille sempiternelle

La vieille ville de Jérusalem regorge de petites échoppes dans lesquelles il est bon de s’asseoir et de commander une assiette creuse de houmous onctueux, préalablement étalé à la cuiller avant d’être arrosé d’huile d’olive fraîche, d’épices (paprika doux ou sumac) et de quelques herbes ciselées.
Pour le manger, du pain pita blanc, ainsi qu’une petite assiette de cornichons, oignons et tomates. En fond sonore, une radio diffuse fébrilement un programme en arabe. Parfois, on peut apercevoir un des cuisiniers le mixer manuellement, à l’aide d’un mortier et son pilon en bois. À Jérusalem-Est, près de la rue Salahadin, le stand d’Abu Hassan ne désemplit pas du matin jusqu’à 13 heures. Les gens viennent y casser la croûte : du houmous, parfois avec des fèves (ful, en arabe) ou bien en masbaha, à base de pois chiche entiers et d’autres mixés, couverts d’une crème à la tehina et aux herbes. À côté, quelques falafels, si besoin.
À moins de les prendre à emporter : le houmous dans un pot en plastique, les falafels dans un petit sachet en papier, ou sous la forme d’un sandwich dans un pain pita ouvert, avec des légumes émincés, de la tehina et quelques pickles. À l’ouest, de nombreux petits restaurants à houmous (1) (houmousia, en hébreu) ont éclos et en offrent plusieurs combinaisons plus ou moins audacieuses : houmous simplement arrosé de tehina, ou bien avec de l’œuf dur, des aubergines braisées, des tomates cerises ou confites par-dessus. Et bien entendu des falafels, plus ou moins verts selon les herbes ajoutées aux pois chiches broyés. Chacun a en tout cas sa recette et son secret de fabrication. « La subtilité réside dans la proportion de pois chiche et de tehina que tu mélanges ensemble ; c’est ce qui conditionne la texture et le goût », me confiait Mohammed qui travaille dans un petit restaurant à soupes de Jérusalem et prépare chaque jour le houmous pour le soir.
À l’est comme à l’ouest, le tandem houmous-falafel est une institution et fait l’objet d’un débat sans fin, entre Israéliens et Palestiniens mais aussi plus largement, dans tout le Moyen-Orient, pour en prétendre la paternité. Ici, alors que les Israéliens les célèbrent comme incarnations de la street food nationale, les Palestiniens les revendiquent comme nourriture arabe, usurpée depuis par leurs voisins (et ennemis). Selon une étude récente israélienne, conduite par l’Institut de Géocartographie (2) et commandée par le restaurant Hummus d’Abu Gosh, village arabe proche de Jérusalem, la moitié des Israéliens considèrent que le houmous est d’origine arabe et 25 % d’entre eux, qu’il est israélien. Plus finement encore, et parce que les termes ont leur importance, 30 % des interrogés disent que c’est un « plat national israélien », 7 % que c’est un « symbole du consensus israélien ». Seulement 9 % d’entre eux considèrent le houmous comme un symbole de coexistence entre juifs et arabes. Les mêmes questions mériteraient sans doute d’être posées côté arabe.
Leur origine demeure incertaine. Il faut dire que le pois chiche et la fève figurent parmi les aliments les plus anciens de la région. Selon de récentes recherches archéologiques, il y a plus de dix mille ans, les habitants du Proche-Orient les cultivaient et en mangeaient déjà, avant que le blé ne soit domestiqué. Les bouillies de légumineuses ont été une base alimentaire pendant des milliers d’années.
La première mention d’un plat à base de pois chiches remonte à une recette issue d’un livre de cuisine du xiiie siècle publié au Caire, Kitab Wasf al-Atima al-Mutada (3) :
« Prenez des pois chiches et broyez-les finement une fois bouillis. Prenez du vinaigre [plutôt que du jus de citron], de l’huile, de la tehina, du poivre, de l’atraf tib [un mélange d’épices], de la menthe, du persil, du thym séché, des noix [broyées], des noisettes, des amandes et des pistaches, de la cannelle, des graines de carvi grillées, de la coriandre séchée, des citrons confits et des olives. Mélangez, laissez reposer une nuit et servez. »
La recette actuelle du houmous, (humus bi tahini, en arabe) basée sur quatre ingrédients clefs – pois chiche, tehina, citron et sel –, vient certainement de la région de la grande Syrie, qui regroupe les actuels Syrie, Liban, Jordanie, Israël et Égypte. Mais, comme beaucoup d’autres plats populaires régionaux, il est difficile de dater et de localiser précisément son origine. Certains chercheurs disent aussi que la recette telle qu’elle existe aujourd’hui daterait de l’époque ottomane.
De son côté, le falafel proviendrait d’Égypte (4) où il est appelé taamiya (« nourriture », en arabe), préparé à base de fèves broyées, frites en forme de croquettes rondes.
La présence de légumineuses frites au Moyen-Orient apparaît au temps de l’Égypte médiévale, préparées à base de fèves séchées. On attribue les taamiya aux chrétiens coptes d’Égypte qui croyaient que l’état originel de l’homme était végétarien, et que par conséquent, il fallait certains jours ne manger que des aliments végétaliens, dont ces antiques fritures. Au Levant et au Yémen, les pois chiches remplacèrent parfois les fèves et furent popularisés sous le nom de falafel, pluriel du mot « piment » en arabe (flayfle), aussi bien qu’un adjectif désignant quelque chose de moelleux, filfil.
À la fin du xixe siècle, les premiers migrants juifs ashkénazes arrivés en Palestine considérèrent leur cuisine slave inappropriée au climat où ils se trouvaient désormais. Par ailleurs, dans l’idée de rejeter les traditions européennes, dont culinaires, ils s’inspirèrent de ce qu’ils trouvèrent sur place et adoptèrent certaines recettes locales dont le falafel et le houmous. Le falafel se diffusa dans la société israélienne dès les années 1930 à l’arrivée des premiers Juifs yéménites qui amenèrent leur version au pois chiche : on commença alors à le manger servi dans un pain pita avec des crudités. Facile à consommer, le sandwich falafel devint rapidement très populaire, notamment à Jérusalem. Après la création de l’État d’Israël en 1948, son succès fut renforcé à l’arrivée des Juifs du Moyen-Orient et fut adopté par les Israéliens comme un mets national, négligeant ses origines levantines.
Jusqu’en 1950, le falafel rima avec street food, servi dans des stands de rue puis des missada mizrari (« restaurants orientaux » en hébreu). Il déclina ensuite doucement, à mesure que les premières chaînes de fast-food s’implantaient en Israël. Avec la mondialisation de la culture fast-food, la façon israélienne de manger le falafel se répandit au-delà des frontières pour parvenir en Europe et aux États-Unis.
Dans les années 1950, le houmous devint populaire parce que c’était une nourriture nourrissante et peu onéreuse, un bon substitut à la viande dans les années d’austérité. En 1958, l’épicier industriel Telma sortit le premier houmous produit à la chaîne. Aujourd’hui, si le houmous mixé au pilon est gage de qualité supérieure, l’industrie a joué un rôle majeur dans la diffusion du houmous dans les foyers israéliens.
En 1994, c’est au groupe agroalimentaire Strauss de lancer des salades préparées, dont du houmous, vendues sous la marque Achla (le mot en arabe signifie « génial, formidable ») ; le groupe lance une campagne de publicité qui clame que le houmous peut être consommé partout : à la maison, à l’école, en sortie, à l’armée… En 1999, un concurrent, Osem, crée une gamme similaire sous le label Tzabar. Aujourd’hui encore, 60 % de ses consommateurs achètent le houmous en magasin – pour 15 % en restaurant et 13 % qui le font maison –, ce qui montre bien le rôle de l’industrie dans la diffusion et la consommation d’un produit devenu de masse.
Après 1967, la mode du houmous arabe, considéré comme plus authentique, grandit et la critique culinaire émergeant, on commença à écrire sur les restaurants, dont les cantines à houmous en Cisjordanie et à Gaza. Alors que dans ces stands, dédiés à nourrir les travailleurs, les fèves étaient jusqu’alors préférées au houmous, les marchands arabes privilégièrent ce dernier, pour répondre à la demande israélienne. Dans les années 1980 et 1990, à mesure que l’intérêt culinaire grandissait en Israël, le houmous faisait débat ; on argumentait sur son goût, sa texture ou ses origines géographiques. L’attitude des Israéliens à l’égard des Palestiniens était parfois ambivalente ; l’affiliation à la culture arabe n’est pas toujours bien vue, mais en même temps, c’était un gage de qualité. On commençait à reconnaître que le houmous appartenait à la culture arabe locale. De leur côté, les Palestiniens dénonçaient l’usurpation de leur cuisine et donc de leur identité. Le fait que le houmous et le falafel soient des produits simples, associés à une nourriture paysanne, la connexion à la terre était spontanée. Il est plus facile de comprendre l’enjeu politique du débat.
Aujourd’hui, ceux qui revendiquent le caractère israélien de ces plats mettent en avant les adaptations qu’ils ont subies ; « Le falafel devint israélien par la manière dont il était dorénavant servi : avec un pain pita, une salade israélienne (5), du houmous, des aubergines frites à la mode irakienne, une sauce piquante à la mangue, de la sauce yéménite et des frites. La combinaison ne peut pas être plus israélienne (6) » en conclut Vered Guttman dans un article de Haaretz.
Il convient aussi parfaitement aux végétariens et aux végétaliens (vegan, en anglais), très nombreux en Israël.
Idem pour le falafel qui devint populaire dès lors que les Israéliens y apportèrent leur touche particulière : œufs durs, aubergines frites à la mode sabikh, tomates séchées…
Les Palestiniens restent plus conservateurs dans leur savoir-faire, justement pour se dire gardiens de la tradition et donc revendiquer la paternité de ces plats. Par exemple, ils considèrent que les pois chiches ne doivent jamais être moulus chauds, ce qui se fait souvent du côté israélien : c’est un nid à bactérie et le goût s’en trouverait modifié. Une manière aussi de dénoncer l’appropriation culturelle israélienne. Le débat peu paraître stérile, mais il porte une valeur hautement symbolique, dans la construction d’une nation d’un côté et la résistance d’un peuple de l’autre. Même s’il serait préférable que ces plats rapprochent les deux peuples plutôt qu’ils ne les séparent. Une phrase écrite par un artiste arménien sur le mur de séparation à Bethléem illustre cette idée. Peintes en blanc, ourlées de noir, les lettres dessinées en majuscule se détachent clairement sur le béton et signifient ensemble : Make hummus, not walls.

(1) Pour n’en citer que quelques-uns, mais parce que leurs noms ont une importance : Humus Ben Sira, Humus Shell Tehina, celui du shouk.
(2) L’étude a été réalisée sur 500 adultes « représentatifs de la société israélienne ».
(3) Cité dans Gil Marks, Encyclopedia of Jewish Food, Houghton Mifflin Harcourt (2010), 672 p.
(4) À ce titre, un petit documentaire réalisé par Nork Zakarian sur la place des fèves dans l’alimentation égyptienne : Fool tool trailer (2013).
(5) C’est-à-dire une salade de crudités (concombres, tomates, oignons, herbes fraîches) avec une vinaigrette à l’huile d’olive et jus de citron.
(6) Vered Guttman, journaliste/critique gastronomique du quotidien israélien Haaretz (24 avril 2012).

Ce texte est extrait de l’ouvrage :