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Plats de carême

Il y a quelques jours, Radio-Paris transmettait intégralement la représentation de Louise, donnée à l’Opéra-Comique. Combien de Parisiens, exilés en province ou à l’étranger, ont entendu avec émotion les cris de Paris idéalisés par le chef-d’œuvre de Charpentier !
Voilà l’plaisir, Mesdames ! Régalez-vous ! – Du mouron pour les p’tits oiseaux ! – V’là d’la carotte, elle est belle… v’là d’la carotte.
Souvenirs presque archaïques, car dans notre grande ville, qui a besoin de nos filles, comme le chante le chiffonnier de Louise, on ne chante plus. Cette présentation mélodique de la marchandise n’existe plus. Combien de fois nos mères sont-elles descendues dans la rue, à l’appel des marchands ambulants ?
« La vert tendresse, la vert duresse… Artichauts, les beaux artichauts ! »
Le cresson apportait la santé du corps – À la barque ! À la barque ! À la barque ! On les vend six sous la douzaine… On les goûte !… C’étaient des huîtres qui bâillaient dans des paniers remplis de foin !

Qui glace, qui glace… harengs nouveaux !
Merlan à frire, à frire !
Sardines de Nantes, sardines nouvelles !
Il arrive le maquereau… il arrive.

Autant d’appels en musique qui nous donnaient des idées de menus, sans fatigue, sans difficulté.
Aujourd’hui il faut penser, soi-même, à ce que l’on mangera… La chanson ne nous aide plus. C’est peut-être pourquoi on mange moins de poisson. Heureusement, les vendredis, le carême, les vigiles nous rappellent à notre devoir hygiénique et religieux : celui de supprimer, de temps à autre, la viande de boucherie et de manger du poisson. Il existe des poissons chers. Il en est qui se vendent bon marché. Les seconds ne sont pas plus mauvais que les premiers. Tous deux sont des aliments de premier ordre.
Je laisserai les barbues, les bars, les mulets, les turbots aux favorisés du sort. Je ne m’occuperai aujourd’hui que des poissons communs qui nous arrivent à Paris, rythmiquement avec les marées, c’est-à-dire tous frais pêchés.

Merlans frits
Merlans à frire… à frire ! Il faut donc le faire frire : pour cela, le plus simple est de l’enduire d’une pâte à friture très légère et de le plonger dans de l’huile fumante.
Je prépare tout d’abord la pâte à frire :
Œuf: 1
Farine: 100 grammes
Levure alsacienne: Une cuillère à café

Je pose le tout dans une terrine. Je mélange au fouet. Je n’y arrive pas. Il y a beaucoup trop de farine. Je délaye avec de l’eau, ou du lait… Je verse doucement le liquide. Je mélange au fouet. J’écrase les grumeaux. Je m’arrête à la consistance d’une crème pas très épaisse. J’y plonge une cuillère. Je la retire. La crème adhère au métal… ce qui prouve que la pâte n’est pas trop fluide. Je sale légèrement. Je mélange au fouet.
Sur le feu, je pose une bassine à friture contenant de l’huile d’arachide. Je chauffe ; l’huile fume.
J’ai devant moi deux assiettes creuses. L’une contient de la farine ; l’autre la pâte à frire. J’ai deux merlans, vidés par le marchand, lavés, essuyés. J’en ai coupé les nageoires aux ciseaux.
Je les passe à la farine. Je les secoue pour en laisser le moins possible sur les poissons, je les passe dans l’assiette à la pâte. Ils en sortent enduits d’une crème jaunâtre. Je les laisse tomber dans la friture fumante. Je baisse un peu le gaz pour ne pas cuire plus rapidement la surface que le centre du poisson. Je laisse frire cinq à six minutes… les merlans ne sont pas très dorés. Je lève la flamme. Les poissons se dorent rapidement. Je les retire de la friture à l’aide de la pelle en fil de fer. Je les laisse égoutter quelques secondes.
Je pose sur un plat chaud. Je sale au sel fin. J’orne avec des rondelles de citron. Je sers. C’est là de la cuisine fort simple.

Merlans au vin blanc
Mais… le plat suivant est plus recherché. Je fais vider deux beaux merlans par les ouïes. Je les lave et les essuie. Je coupe les nageoires aux ciseaux. Je fends les poissons, au couteau, sur le dos. Avec des ciseaux je coupe la colonne vertébrale au niveau de la tête et de la queue. Je la libère, en raclant au couteau les côtes du poisson. J’enlève la colonne vertébrale. Le merlan est presque complètement désossé. J’en fais autant du second. Je pose les deux poissons ainsi préparés dans un plat long, j’ajoute cinq échalotes hachées, du persil coupé très fin, 125 grammes de champignons coupés en lames. Je sale, je poivre. Je couvre de vin blanc. Je pose sur le feu.
Je fais bouillir pendant 8 à 10 minutes à petit feu. Le vin s’évapore en partie. Le poisson est cuit. Avec précaution, je verse la sauce dans une petite casserole. Je la laisse réduire jusqu’au volume d’un demi-verre. Je laisse la casserole, sur une minuscule flamme de gaz, en tournant tout le temps, au fouet. J’ajoute morceau par morceau, 100 grammes de beurre frais. Je me garde de faire bouillir ; la sauce se transforme en une crème jaunâtre, onctueuse. J’ai fait une sorte de beurre blanc. J’en arrose les merlans. Je saupoudre avec du gruyère râpé. Je porte, pour quelques minutes, sous la rampe du grilloir à gaz. Les poissons et le fromage prennent couleur.
Je sers dans le plat de métal. Je verse dans les verres du vin blanc ; le même que celui qui a servi à engendrer la sauce. Un peintre vous dirait que c’est là une impression… ton sur ton.

Colin à la basquaise
Dans une poêle, je fais fumer un quart de verre d’huile d’olive. J’y fais dorer deux beaux oignons coupés très menu. Ils ont acquis une belle couleur acajou. J’ajoute une louche d’eau chaude.
Je laisse bouillir. Je sale, je poivre. Je verse dans une cocotte de fonte. Je dépose, ensuite, dans le fond, trois tranches de colin épaisses de deux centimètres environ. Je couvre et fais bouillir, à très petit feu, pendant vingt minutes.
Pendant ce temps, je coupe trois tranches de pain de mie, aussi épaisses que les tranches de colin. J’enlève la croûte. Je les fais frire, à la poêle, dans un quart de verre d’huile d’olive.
Elles sont dorées, je les range sur un plat creux. Sur chacune je dépose une rondelle de colin cuit. J’arrose avec la sauce et j’attends vos louanges.

Ce texte est extrait de l’ouvrage :

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Cuisine bayonnaise – Entrecôte à la poêle, sauce béarnaise, quelques huîtres

Bien entendu, comme tout à l’heure, je suis pressé. Oui, très pressé de préparer mon déjeuner en dix minutes, puisque je veux le déguster en vingt minutes et avoir toute une demi-heure pour jouir de la douce euphorie de la digestion. J’arrive donc et je pose, sur le gaz, une bouilloire contenant un litre d’eau. Elle me sera très utile.
Je jette un coup d’œil sur mon buffet de cuisine. Pour nous trois : une entrecôte de 400 grammes, deux œufs, 200 grammes de beurre, des échalotes, une boîte de petits pois, un peu de cresson épluché et une douzaine et demie d’huîtres déjà ouvertes.
Pour faire cuire l’entrecôte, dix minutes me suffiront. Quant à la sauce béarnaise, c’est une autre histoire. Il paraît que c’est très difficile à réussir. Je vais donc commencer par elle et, au cours de sa confection, je ferai cuire l’entrecôte.
J’épluche une grosse échalote, sous l’eau du robinet pour ne pas parfumer mes doigts. Sur une planchette, je la coupe menu.
Je prends une petite casserole, j’y pose l’échalote hachée, une pincée de sel, une autre de poivre, une cuillère à soupe de vinaigre et une d’eau chaude. Je pose sur grand feu. Je fais bouillir violemment.
Le liquide s’évapore aux trois-quarts. Je retire la casserole du feu.
Alors, je prépare toute une mise en scène culinaire. Sur un feu de mon fourneau, je pose une moyenne casserole dans laquelle je verse l’eau de la bouilloire. Elle bout. Sur la seconde bouche du fourneau, je pose une poêle à frire contenant une noix de beurre. Je n’allume pas encore ce foyer.
Sur une assiette, je coupe 125 grammes de beurre en dix morceaux. Je la laisse de côté. Dans la petite casserole aux échalotes, je dépose deux jaunes d’œufs. Je tourne à la fourchette. Tenant toujours la petite casserole de la main gauche, je la trempe dans l’eau bouillante. Je tourne à la fourchette le mélange de jaunes et d’échalotes. Le tout épaissit un peu. J’enlève la petite casserole de ce bain-marie improvisé… je tourne. J’ajoute un des morceaux de beurre. Je retrempe au bain-marie, je tourne. Le beurre fond.
Je retire de l’eau chaude, je remets du beurre ; je replonge dans l’eau chaude, je tourne et ainsi dix fois de suite, en tournant toujours, toujours à la fourchette. Mais, comme je sais que le jaune d’œuf, en se coagulant par un chauffage excessif, ferait tourner la sauce, je suis prudent. Je travaille bien plus souvent hors du bain-marie que dans l’eau chaude. La sauce épaissit. Elle est prête…
Je la laisse de côté, sur mon buffet.
J’allume mon second foyer. Je fais un feu d’enfer sous la poêle à frire. Le beurre fond, il fume… J’ouvre la fenêtre, pour ne pas enfumer mon appartement.
Sur le beurre fumant, je pose l’entrecôte. J’attends trois minutes, pendant lesquelles j’ouvre la boîte de petits pois.
Je retourne l’entrecôte. Il est superbe, rissolé, comme grillé… Toujours feu intense. Ça fume, ça sent mauvais, tant pis ! Ça sentirait bien plus mauvais si je travaillais sur un gril au charbon de bois.
Trois minutes se passent, je sale, je baisse le feu.
Un coup d’œil sur ma sauce… Malédiction ! Je crois qu’elle va tourner ! Vite, j’ajoute une demi-cuillère à café d’eau froide. Je plonge au bain-marie. Je remue à la fourchette, je réchauffe… Miracle !… L’émulsion se rétablit. Que les dieux soient loués !
Grâce à mon eau chaude, je chauffe un plat et une saucière.
Je vide l’eau. Sur le plat, je pose 1 – un petit morceau de beurre ; 2 – l’entrecôte ; 3 – un morceau de beurre ; 4 – une garniture de cresson. Je verse la sauce dans la saucière. Tout est prêt à servir.
Avant de quitter la cuisine, je vide la boîte de petits pois dans une petite casserole. Je pose sur un feu moyen. Alors… je fais des prodiges d’équilibre. Je porte à table, viande, sauce et huîtres. Cris de joie !
Je découpe, je sers. Pour chacun : un morceau de viande, de la sauce et, sur une petite assiette six huîtres, un doigt de chablis… Le sacrifice va se célébrer.
Une bouchée de viande enduite de sauce : sensation robuste de la grillade, mitigée par le velours de la sauce… C’est divin.
Cependant l’échalote, le poivre, laissent dans la bouche un feu, sinon violent, du moins très sympathique. Alors, j’aspire une huître : sublime et bienfaisant pansement pour mes papilles gustatives… Par six fois, j’éprouve la même sensation.
Hélas ! tout a une fin, les assiettes sont vides. Je vais chercher les petits pois. Je vide la casserole dans un légumier, en conservant à peine un peu d’eau de cuisson. J’ajoute un beau morceau de beurre qui fond rapidement. Je sers !… Puis du fromage, des fruits et le café parfumé.
Mais, me direz-vous, vous êtes millionnaire ! Du beurre ! Encore du beurre ! Des huîtres ! ! !
Oui, je suis parfois millionnaire… Ça dépend du quantième du mois. Le 19, je supprime les huîtres ; le 25, je supprime la sauce ; le 29, je remplace l’entrecôte par de la hampe de bœuf. Tout ceci est futilité !
L’essentiel est de savoir faire cuire la viande avec science, avoir la santé pour la bien digérer, savoir la savourer avec art, à sa table familial qui constitue, malgré tous les ennuis, malgré toutes les crises passagères, une oasis de bonheur.

Ce texte est extrait de l’ouvrage :

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Cuisine végétarienne

…Je n’en puis plus ! J’ai dû accepter des invitations pour trois réveillons, grignoter à l’un, manger au second et me rendre malade au troisième. Aussi m’est-il, excusez-moi, impossible de vous parler aujourd’hui de cuisine savante ou même très simple. J’aspire à me mettre au vert et à ne parler que de salades cuites à l’eau et de fruits tout crus. Mon instinct d’herbivore prend le dessus et je suis sûr que bien des auditeurs partagent aujourd’hui mes remords. Tous ont trop mangé au réveillon ; tous se préparent à trop manger le 31 décembre. Mais, rien ne sert d’avoir des remords, il faut savoir faire pénitence. Or, la pénitence des gourmands est, sinon le jeûne, du moins le régime végétarien.
Oh ! je vois vos mines déconfites. Vous vous voyez déjà succomber d’inanition. Comment pourrait-il en être autrement ? Dans la cuisine courante, du moins dans la cuisine française, les légumes servent toujours d’accompagnement à un plat de viande. On voit rarement, sur un menu, figurer un plat de carottes, de navets ou de betteraves. La carotte accompagne le bœuf mode, le navet fait ressortir les vertus du canard. Quant aux betteraves, elles se glissent timidement dans un saladier contenant de la mâche.
Il en est de même de tous les légumes. Les pommes de terre frites entourent un beefsteak, la purée de pommes de terre se mange avec des andouillettes, l’oseille se marie avec le rôti de veau.
Dès qu’on conseille à quelqu’un de se mettre aux nouilles ou aux épinards, il est tout à fait désemparé. Son entourage voit d’un mauvais œil cette complication de la cuisine familiale. On le fait asseoir au bout de la table ; on place devant lui une platée de macaroni ou de haricots verts. Il doit s’en contenter, pendant que le reste de la famille déguste la série des trois plats qui constitue le déjeuner. Le malheureux se sent devenir un paria. Il devient neurasthénique et envoie au diable son régime et son médecin… Il a raison, car la cuisine végétarienne ainsi comprise est totalement dépourvue d’art et de bon sens.
Un plat doit toujours, en arrivant à table, charmer la vue avant de charmer le goût. C’est pour cela qu’on a l’habitude de parer les viandes de garnitures multicolores de légumes. C’est ainsi que nous obtenons la diversité des sensations que nous cherchons à éprouver en regardant le contenu d’un seul plat.
Pourquoi donc, lorsque nous nous imposons un régime végétarien, ne pas faire de plats de légumes garnis ? Ainsi, un plat de pommes de terre, qui paraît maussade, deviendra plus gai lorsqu’il sera entouré d’une simple couronne de salade. C’est là une question d’harmonie visuelle et gustative. Il nous est facile de créer un grand nombre d’accords parfaits.
Ainsi, voici quelques plats qui vous reposeront des volailles et des foies gras que vous avez mangés hier. Prenez-en note : peut-être me serez-vous reconnaissant de vous les avoir conseillés. Grâce à eux vous pourrez affronter, sans remords, le réveillon du jour de l’an :

Pommes de terre frites entourées de cresson.
Tomates à la crème sur purée de pommes de terre.
Épinards en branches, avec turban de sauce tomate.
Riz à la créole, garni d’oseille fondue.
Pilaf aux champignons.
Laitues braisées, entourées de betteraves hachées.
Nouilles aux épinards.
Carottes Vichy, à la salade de laitue.
Navets braisés, aux croûtons.
Barquettes de champignons à la crème.
Cèpes de conserve à la sauce hollandaise.

On peut, ainsi, improviser une infinité de plats aussi variés que reposants.
Mais, me direz-vous, comment composer un menu de dîner avec de tels éléments ? Tout d’abord en vous contentant de plats peu nombreux, et ensuite, en les associant avec un art qui sera réglé par votre propre appétit.
Voici mon dîner de demain soir. Je vous avertis que je le considère comme luxueux, car j’ai invité quelques amis à le partager, pour faire pénitence en bonne compagnie.

Potage julienne au riz.
Salsifis frits.
Cèpes sautés, garnis de cresson.
Petits pois à la crème.
Ananas au fromage blanc.
Fruits variés.

Comme boisson de l’eau bien fraîche.
Et nous aurons fait pénitence. Nous pourrons commettre dans cinq jours le péché de gourmandise. Faites comme moi, vous gagnerez le salut et la santé.

Ce texte est extrait de l’ouvrage :

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Du café à la vanille, fait sans vanille

En vain chercherait-on à se le dissimuler, le café est devenu en France, et surtout à Paris, un article de consommation diurne et de nécessité première. Il a remplacé le vin au déjeuner, surtout dans la classe pauvre et laborieuse des artisans, des ouvriers, et même des hommes de peine ; et par une révolution assez étrange opérée dans nos mœurs, ce n’est guère que dans les salons que l’on déjeune maintenant à la fourchette. Les forts même de la Halle, et les revendeuses d’herbes, de fruits, de légumes et de marée, avalent, dès le matin, sous les piliers de la rue de la Tonnellerie, une grande écuelle de café, dit au lait, où le sucre, la crème, et même le café, ne se font sentir ni apercevoir ; mais la grande quantité de pain qu’ils y font tremper et mitonner, rend cette soupe assez nourrissante, pour permettre à ces bonnes gens d’attendre le souper, qui est leur véritable et leur unique repas.
La consommation du café s’est tellement accrue depuis cinquante ans en Europe, que l’Asie, l’Afrique et l’Amérique ne pourraient en temps de guerre suffire à l’alimenter, si l’on n’avait trouvé le moyen de faire prendre le change au goût du vulgaire des consommateurs, en trompant leur palais par une boisson approximative, qui le remplace dans beaucoup de contrées. En effet, il se débite en Allemagne, dans tout le nord de l’Europe, et même à Paris, une poudre connue sous le nom de café de chicorée, et qui provient en effet de la racine d’une espèce de chicorée desséchée dans un four doux, torréfiée à un degré convenable, et pulvérisée plus ou moins fin. C’est, surtout en Flandres, que cette plante est cultivée en grand : l’on y voit des champs entiers qui en sont couverts, et des villages où il se débite par an, pour plus d’un million de francs de cette racine lucrative.
Ce n’est guère que depuis une vingtaine d’années que l’on connaît à Paris ce prétendu café indigène ; et bien des gens assurent qu’en mêlant à deux parties de cette poudre, une partie d’excellent café moulu (ce qui ne laisse pas de faire une assez grande économie, le prix du café chicorée étant au véritable café comme dix est à un), il est assez difficile de reconnaître la sophistication. Nous avons beaucoup de peine à nous le persuader ; mais quand il serait vrai que le palais n’y trouverait point de différence, il en existe tant dans la vertu et la propriété de ces deux plantes, qu’il serait impossible, dans une foule de cas, de substituer l’une à l’autre. Cependant, comme les principes de cette racine torréfiée n’ont rien de délétère, et que la modicité de son prix permet à la classe la moins fortunée d’y atteindre, ne lui ravissons point cette innocente illusion, toute grossière et toute mensongère qu’elle est. Nous ne voyons donc pas d’inconvénient à tolérer l’usage de ces déjeuners populaires, où la mêlasse et le lait de Paris se font assez sentir, pour masquer si complètement le goût du café, qu’il est difficile de distinguer si l’on prend une décoction de seigle, ou de racine de chicorée.
Nous reviendrons peut-être un jour sur l’emploi de cette racine qui, sous le rapport politique, peut présenter quelques avantages ; puisqu’il retient en Europe des sommes considérables qui, portées dans un autre hémisphère, remonterait difficilement à leur source ; mais comme suppléant du café, cette racine ne sera jamais, digne de fixer l’attention d’un véritable gourmet (1).
Cette petite digression nous a écartés de l’objet de ce chapitre ; nous nous empressons d’y revenir, et d’indiquer à nos bénévoles et très friands lecteurs, un moyen sûr et peu dispendieux de communiquer au café, voire même à celui de seigle, ou de racine de chicorée, le goût et le parfum de la vanille. On y était parvenu avant la Révolution, en faisant fondre dans chaque tasse une pincée de cette poudre précieuse, qui nous arrivait des Indes occidentales, par la voie de Cadix, sous le nom de houakaka, et qui, dit-on, n’est autre chose que du macis et de la fleur de vanille porphyrisés avec du sucre (2): mais cette poudre, qui passe pour un excellent, quoique très innocent aphrodisiaque, fort chère dès ce temps-là, est devenue introuvable aujourd’hui, et l’on en devine aisément la cause.
Non seulement il serait impossible de s’en procurer par la voie du commerce, mais le peu qu’on en pourrait trouver dans quelques boutiques, ou chez quelques amateurs, serait d’un prix extravagant. Le procédé que nous allons décrire est au contraire à la portée de tout le monde, et aux vertus aphrodisiaques près, il offre les mêmes résultats. Il sera facile de s’en convaincre, en suivant de point en point la recette que voici.
Il faut prendre une poignée d’avoine bien nette, la faire bouillir pendant cinq à six minutes dans une suffisante quantité d’eau de rivière, que vous jetterez ensuite ; vous la remplacerez par une quantité égale et vous continuez pendant une demi-heure cette seconde ébullition ; vous passez ensuite la décoction, soit à la chausse, soit dans une toile claire très propre. Vous vous servez incontinent de cette eau pour faire votre café, soit à la manière ordinaire, soit à la grecque, soit à la De Belloy (3)(méthode préférable à toutes celles employées jusqu’ici, puisque seule elle conserve au café tout son arôme), et vous avez du café à la vanille.
Le café, ainsi traité à l’eau d’avoine, a non seulement un goût de vanille également satisfaisant pour le palais et pour l’odorat, mais il égaie les esprits vitaux, il ranime les forces, il engraisse comme le chocolat analeptique de M. De Bauve ; et l’on assure qu’il n’échauffe point. Reste à savoir si le parfum de la vanille, qui se marie si bien avec le cacao, et qui plaît tant dans le chocolat, s’accorde de même avec le café, dont l’arôme est si délicieux de sa nature, qu’il n’a besoin d’aucun aromate étranger, pour enchanter le palais des gens de lettres et des gourmets. Nous osons en douter ; nous pensons même que les vrais amateurs de cette boisson divine, qui, dans ces temps calamiteux, seront assez fortunés pour avoir une bonne provision d’excellent café de la Martinique, de Bourbon ou Moka, repousseront la recette que nous venons d’indiquer ici. Aussi n’est-ce point à eux que nous prenons la liberté de l’offrir ; mais s’il est vrai que grâce à cette eau d’avoine le café engraisse et n’échauffe point (ce que nous ne pouvons en conscience assurer), elle ne serait point sans utilité pour les personnes valétudinaires, qui se privent, à leur grand regret, du café dans la crainte que son usage habituel ne leur devienne nuisible.
Quoi qu’il en soit, on nous assure que cette méthode pour communiquer au café le goût de la vanille, en n’employant que de l’avoine, ce qui n’est point cependant le pont aux ânes, a été trouvée par un M. Du Moulin, que l’on nous annonce pour avoir été Maître d’hôtel de M. le Comte de Barruel-Beauvert. Nous ignorons si en effet M. le Comte de Barruel-Beauvert a jamais eu un maître d’hôtel ; et comme le fait ne nous est attesté que par une lettre anonyme, nous sommes loin de le garantir : mais tel poste qu’ait occupé M. Du Moulin dans cette maison, il n’en reste pas moins l’inventeur du café d’avoine au goût de vanille, et il est juste de lui faire honneur de sa découverte, car nous ne voulons pas qu’il puisse dire comme Virgile : Hos… feci, tulit alter honores.
Au reste, ce n’est pas d’aujourd’hui que nous connaissons la propriété qu’a l’avoine de communiquer un goût approchant du parfum de la vanille, aux diverses menstrues dans lesquelles on la fait bouillir. Dans plus d’un ménage bourgeois, l’on prépare des œufs au lait à la vanille, en faisant bouillir, dans ce lait, une poignée d’avoine ; mais il en est de la vanille d’avoine, comme du café de chicorée et du sucre de raisin, dont nous avons parlé au commencement de cet article. Des substitutions de cette nature ne sauraient en imposer à un palais délicat, ou seulement un peu exercé, tel que doit être celui de tout homme qui aspire à mériter le nom sacré de gourmand, ou même le titre de bon dégustateur. Le parfum de la vanille est par lui-même si délicieux, si fin, si original, qu’aucune substance ne peut raisonnablement prétendre à le remplacer : mais pour en jouir dans toute sa pureté, il faut se procurer des gousses de vanille non sophistiquées, ayant encore toute leur fleur, leur givre et leur virginité ; ce qui est fort difficile à Paris, quoiqu’elle vaille en ce moment près de 200 francs la livre. Presque toute la vanille que l’on trouve dans le commerce a déjà perdu son huile essentielle qu’on en a retirée pour y substituer du storax, du baume liquide du Pérou, ou d’autres substances aromatiques d’un prix très inférieur à celui de la vanille.
En général, on doit se méfier de ces gousses, soit desséchées, soit vieilles, et qui, comme la plupart des coquettes, ne brillent que d’une fraîcheur empruntée, et factice en quelque sorte. Lorsque la vanille n’a plus cette espèce de givre qui lui donne une teinte argentée, et qui plaît tant à l’œil, il est à croire qu’elle a perdu, ou qu’on lui a ravi toutes ses bonnes qualités, et l’on doit la rejeter. Il en est de cet aromate, comme de beaucoup d’autres substances exotiques et rares, il ne faut l’acheter que dans les premières maisons de l’épicerie et de la droguerie ; dans celles qui, par leur ancienneté, leur fortune, et une réputation de lumières et de probité jugement acquise, sont dignes de confiance : tels sont, en ce genre, les magasins de MM. Veuve Martignon et fils, Louis Millot, De Londres frères, Duponchel, etc. et un très petit nombre d’autres, que l’estime publique désigne à la confiance des consommateurs.
L’illustre savant et malheureux Baumé (4) parle, dans ses excellents Éléments de pharmacie, des diverses falsifications que la fraude et la cupidité emploient pour sophistiquer les substances précieuses et chères. On fera bien de méditer cet article de son immortel ouvrage, lorsqu’on aura quelques emplettes de ce genre à faire ; mais il ne parle guère que de la sophistication des drogues et des simples, et ce serait un livre bien utile à publier, qu’un ouvrage qui dévoilerait les fraudes nombreuses que la cupidité se permet journellement d’exercer sur un grand nombre de boissons, de denrées tant exotiques qu’indigènes, et même de simples comestibles. Malheureusement ceux qui seraient le plus en état de traiter cette matière ex professo, sont aussi ceux dont l’intérêt s’oppose à la publication d’un semblable ouvrage.

(1) – Depuis la découverte de cette racine, les épiciers détaillants ont cessé de falsifier leur café moulu avec du seigle torréfié ; ce qui équivalait à de la poussière de charbon. Au reste, l’infusion de la racine de chicorée est au véritable café, ce que le sirop de raisin est au sucre. L’une est assurément bien digne d’être édulcorée par l’autre ; et l’on peut dire (en dépit du respectable M. Parmentier, qui s’est fourvoyé sur cet objet) que les deux font bien la paire.
(2)- L’auteur possède un petit flacon de cette poudre précieuse qui, depuis vingt cinq ans, n’a rien perdu de son parfum ni de ses vertus.
(3) – Voyez ce que nous disons de la manière de préparer le café sans ébullition, dans la seconde année de l’Almanach des Gourmands, seconde édition. L’article est assez curieux.
(4) – Qui croirait que M. Baumé, l’un des hommes les plus savants et les plus estimables de notre âge, n’a jamais pu parvenir à être membre de l’Institut ? Les novateurs en chimie lui en ont constamment fermé les portes et il est mort dans l’ indigence.

Ce texte est extrait de l’ouvrage :

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D’une méthode pour teindre en rouge les écrevisses vivantes

« De tous les testacées que notre sensualité va chercher au fond des mers, des fleuves, des lacs, des rivières ou des ruisseaux, pour les introduire sur nos tables, l’écrevisse est sans contredit le plus utile, le plus agréable et le meilleur. Il n’est aucun poisson de mer du même genre que l’on puisse lui comparer. Bien plus délicate que le homard, bien plus parfumée que la salicoque, elle a une saveur qui lui est particulière et qui plaît à tous les goûts. L’écrevisse est d’ailleurs d’une grande ressource en cuisine ; car non seulement on sert les belles, cuites au court-bouillon, à l’entremets, où elles forment un des plus beaux buissons ardents qui puissent parer une table ; non seulement les moyennes sont introduites avec succès dans toutes les garnitures, soit de têtes de veau du Puits Certain, soit de Chamord, soit de pâtés chauds, soit de vol-au-vent, soit de mille entrées dont elles servent à diversifier le coup d’œil, et à relever le goût ; mais encore celles que leur exiguïté empêche de se faire voir en nature, passant du mortier dans l’étamine, rendent un jus précieux, dont on fait d’excellents coulis. Ces coulis identifiés avec les bisques, les potages, et même dans de certaines entrées et de certains entremets, y apportent une saveur incomparable. Un bon coulis d’écrevisses est digne de la table des Dieux.
Mais il ne s’agit point ici de passer en revue toutes les admirables propriétés de cet humble cétacé, qui du sein des plus faibles ruisseaux, monte sur les plus grandes tables, où il est toujours parfaitement bien accueilli, malgré son humble origine : nous en ferons quelque jour le sujet d’un article à part. C’est une dette que la reconnaissance nous fait un devoir d’acquitter, et nous espérons ne pas mourir insolvables : il est question seulement aujourd’hui d’indiquer un moyen pour faire paraître morte une écrevisse bien vivante, en lui donnant exactement la livrée de celles qui ont passé par le feu.
Il ne s’agit que de choisir une ou plusieurs écrevisses bien vives, et de leur passer sur l’écaille, à l’aide d’un pinceau, et à plusieurs reprises, de l’acide nitrique ou sulfurique un peu affaibli, tel, par exemple, que de l’eau-forte. On prend garde qu’il ne s’en introduise sous l’écaille, parce que cet acide, en corrodant les chairs de l’animal, pourrait le faire mourir. La propriété de ces acides est de changer en un rouge très vif, la couleur noirâtre de l’écrevisse.
Cette opération étant faite, il est facile d’en deviner les résultats. On place l’écrevisse ou les écrevisses que l’on vient d’habiller ainsi, au milieu d’un buisson d’écrevisses cuites, qui sont de la même couleur, et cela, au moment de les servir. À peine le plat est-il sur la table, qu’au grand étonnement des convives, on voit les écrevisses préparées, sortir du sein des morts, et se promener gravement sur les corps de leurs défuntes sœurs. Ceux qui ne sont point au fait de cette espièglerie, croient que tout le buisson est composé d’écrevisses vivantes, et s’affligent déjà de n’en pouvoir manger. Mais ils sont bientôt rassurés en voyant les autres rester immobiles. Celles qu’on a peintes peuvent être réservées pour une autre présentation.
L’amateur qui nous a communiqué ce secret, s’apitoie avec raison sur le supplice que nos cuisiniers font souffrir aux écrevisses en les faisant cuire à petit feu, à peu près comme l’Inquisition fait rôtir les hérétiques. Il voudrait qu’on les plongeât tout de suite dans l’eau bouillante, afin d’abréger leur tourment ; et nous n’y voyons pas d’inconvénient. Il se récrie aussi contre l’usage où l’on est, en France, d’écailler les carpes et les anguilles vivantes, ce qui doit les faire horriblement souffrir. Il assure qu’en Allemagne, on sert tous les poissons avec leurs écailles, et que même les gourmets de ce pays sucent avec volupté la matière onctueuse qu’elles renferment. Cela peut être praticable pour les poissons que l’on cuit au bleu ; mais il faut nécessairement écailler ceux que l’on apprête d’une autre manière. Il ne s’agit donc que de les tuer avant de les écailler, et les cuisiniers humains n’y manquent jamais. C’est ainsi que l’on faisait souvent à certains criminels la faveur de les étrangler avant que de les rompre. »

Ce texte est extrait de l’ouvrage :

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De la manière de créer des œufs monstrueux

Le rôti sans pareil dont nous avons donné la recette dans notre cinquième année, paraît avoir obtenu un grand succès ; presque tous les journalistes qui ont rendu compte de ce volume, ont reproduit cet article, et lui ont accordé de grands éloges. La sensation qu’il a produite, au moyen de cette double publicité, aurait été pour nous un sujet d’étonnement, si nous ne savions par expérience, que les meilleurs articles de notre almanach ne sont pas ceux qui ont eu le plus de vogue. Celui-ci, par exemple, n’est guère qu’une niaiserie aiguillonnée par quelques petits traits de satire, et qui ne peut guère avoir d’utilité ; car il est bien difficile de mettre en pratique une semblable recette.
Quoi qu’il en soit, elle paraît avoir réjoui un amateur qui ne s’est fait connaître à nous que sous le nom de Gastronomophile, et qui, pour nous payer en quelque sorte du plaisir que nous lui avons procuré, nous en a fait passer deux autres, qu’il dit avoir apprises d’un Saxon, il y a une trentaine d’années. Nous allons les faire connaître successivement ; il sera aisé à quelques-uns de nos lecteurs d’éprouver ces secrets, et s’ils les trouvent d’une exécution agréable et facile, d’en enrichir un entremets qui aura été précédé par notre rôti sans pareil.
Si donc, quelqu’un veut procréer un œuf d’une grosseur plus ou moins monstrueuse, voici comment il doit s’y prendre pour y parvenir, nous ne dirons pas sans le secours d’aucun animal vivant ; car il s’est permis de faire un livre avec d’autres livres, il doit être plus licite encore de composer un œuf avec d’autres œufs.
Vous casserez d’abord deux, trois ou quatre douzaines d’œufs, plus ou moins, selon la grosseur de celui que vous voulez procréer, et vous mettrez séparément les jaunes et les blancs. Vous prendrez une vessie de cochon parfaitement bien lessivée, nettoyée et purgée de toute sa mauvaise odeur, et dont la capacité soit égale au volume de tous nos jaunes, que vous verserez dedans. Cette opération bien faite, et la vessie bien liée par le haut, afin que l’air n’y pénètre point, vous la suspendrez dans un chaudron rempli d’eau bouillante, et l’y laisserez le temps suffisant pour que ces jaunes ne formant plus qu’une masse, se soient tout à fait durcis dans ce bain-marie.
Vous retirerez de la vessie, qu’il faut couper, cette masse qui a pris, grâce à la rondeur du vase, la forme d’un œuf ; on verse ensuite dans une vessie beaucoup plus grande que la première, les blancs mis à part, et l’on y introduit l’œuf jaune, qui, par sa pesanteur spécifique, demeurera suspendu au milieu de cette masse glaireuse. Après avoir fortement lié par la partie supérieure, cette seconde vessie, on la plonge entièrement, et on la fixe suspendue dans un grand vase rempli d’eau bouillante ; on l’y laisse jusqu’à ce que les blancs qui recouvrent entièrement le jaune, soient parfaitement durs. On fend ensuite cette vessie, on en retire un œuf artificiel, et on le sert sur un lit végétal ou sur une farce de volaille ou de gibier appropriée. En recommençant plusieurs fois cette opération, ou en se procurant un assez grand nombre de vessies, on peut multiplier ces œufs, et en faire un entremets digne de Gargantua ; car il est facile de voir que cet œuf peut surpasser en grosseur tous ceux connus sur le globe. Mais pour que la cuisson réussisse, et que cette composition ait parfaitement la forme d’un œuf, il faut que la capacité de la vessie soit dans un rapport très exact avec le volume des jaunes et des blancs.
Lorsque cet œuf ou ces œufs sont sur la table, on s’amuse à faire deviner aux convives à quel genre d’oiseau ils appartiennent ; et si le procédé est bien exécuté, cette demande ne laissera pas que d’en embarrasser quelques-uns. »

Ce texte est extrait de l’ouvrage :

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Des Huîtres d’été

« C’était une opinion si généralement reçue parmi les gourmands de Paris, que les huîtres n’y sont bonnes que pendant les mois (du calendrier Grégorien) dans le nom desquels entre la lettre “R”, que vous n’auriez jamais pu les déterminer à en manger depuis le mois de mai jusqu’à celui de septembre. Il faut convenir que cette opinion, qui prenait sa source dans la distance des côtes de l’Océan à Paris, et dans la température habituelle des quatre mois dont il s’agit, était bien fondée ; on pouvait même lui donner plus d’extension encore, et y comprendre souvent les mois de septembre et d’octobre, qui ne sont pas toujours exempts, à Paris, d’assez fortes chaleurs.
C’est donc avec la plus grande surprise que nous avons vu, pendant le cours de l’été de 1804, sans en excepter les jours caniculaires, arriver à Paris des huîtres vertes et blanches, aussi grasses, aussi bonnes, aussi fraîches enfin que celles qu’on est accoutumé à y voir pendant l’hiver.
Rien ne prouve mieux qu’un tel phénomène, que nous vivons dans le siècle des prodiges ; et tout ce qui tient aux arts alimentaires a fait de tels progrès, qu’il ne faut plus juger du présent par l’exemple du passé. Un fait semblable renverse toutes les combinaisons, et l’on a beau en avoir été, pendant plusieurs mois, témoin oculaire, on ne conçoit pas encore comment un tel prodige s’est non seulement opéré, mais renouvelé presque sans interruption pendant tout le cours de l’été.
Voilà donc une nouvelle source de jouissances ouverte aux gourmands ; ils pourront désormais manger en même temps des melons, des petits pois et des huîtres, ce qui ne s’était jamais vu à Paris. Ils n’auront plus à redouter ces mois sans “R”, qui les privaient de ce délicieux testacée, dont l’excès même n’est point dangereux, parce qu’on connaît des moyens sûrs pour en précipiter la digestion. Ils ne seront plus obligés d’entreprendre chaque été le voyage de Dieppe, puisqu’ils trouveront ici, dans cette saison, des huîtres aussi fraîches que celles qu’on y engraisse ; et rien ne les empêchera désormais de mettre à profit le temps de ces absences pour continuer à travailler à Paris aux progrès de l’art et à la satisfaction de leur appétit.
Il est temps maintenant d’apprendre à nos lecteurs à qui nous devons ce bienfait, et dans quelle maison l’on trouve à Paris, dans la canicule, des huîtres qui ne le cèdent en rien à celles du solstice d’hiver. Mais leur perspicacité l’aura sans doute déjà deviné, et ils auront jugé, avec raison, que le Rocher de Cancale seul pouvait avoir opéré un semblable miracle. C’est, en effet, à lui que nous en sommes redevables ; et il était dans l’ordre qu’une maison, dont la principale gloire repose sur les huîtres, trouvât les moyens de nous en alimenter pendant toute l’année. Dire quels sont ces moyens, c’est ce que nous n’entreprendrons pas de faire ici ; contentons-nous de jouir de leur résultat, sans remonter à leur source. Chercher à percer cet étonnant mystère, à dévoiler ce secret, ce serait peut-être l’anéantir ; car cette opération nous paraît devoir être concentrée dans un très petit nombre de mains pour obtenir des succès constants et assurés ; la livrer à la connaissance du vulgaire, ce serait, en quelque sorte, la profaner ; et une entreprise de cette nature n’est pas de celles où le public est mieux servi lorsqu’il y a concurrence.
Honneur et gloire aux dignes propriétaires du Rocher de Cancale, qui se sont immortalisés par une telle découverte. Mais en songeant qu’on y mange maintenant pendant les trois cent soixante-cinq jours de l’année les meilleures huîtres de Paris, n’oublions pas qu’il s’y trouve aussi du poisson, du gibier et de la volaille qui vont de pair avec les huîtres. »

Ce texte est extrait de l’ouvrage :

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Du riz de pommes de terre

« Nous avons eu plusieurs fois, dans le cours de cet ouvrage, l’occasion de nous étendre sur le parti que l’on peut tirer des pommes de terre, pour la cuisine la plus délicate. Ce légume, presque inconnu sur nos tables il y a quarante ans, et qui doit à l’illustre et respectable M. Parmentier, une grande partie de sa célébrité, offre au pauvre un aliment sain, nutritif, qui le met pour jamais à l’abri de la disette ; et aux riches, des jouissances délicates et variées. Nous avons vu l’emploi que l’on peut faire de sa fécule ; nous avons à ce sujet recommandé et recommandons de nouveau la fabrique établie à Bezons près Paris, où cette fécule est portée à son plus haut point de perfection ; mais nous ne connaissions pas encore alors les autres produits que ce végétal offre à la consommation, et pour lesquels l’inventeur a obtenu un brevet, le 12 décembre 1806.
Cet inventeur est une dame qui habite la commune de Montlouis, près de Tours en Touraine, pays déjà si cher aux friands, et dont les productions, séchées ou confites, figurent avec tant de distinction dans nos desserts. Mme Chauveau de la Miltière, après des expériences multipliées, est parvenue à tirer de la pomme de terre, du riz, du sagou et de la semoule, produits très différents de la fécule ; obtenus sans doute par d’autres moyens, et dont l’emploi, dans la cuisine friande et dans l’économie domestique, peut singulièrement accroître les jouissances de notre palais.
Nous remarquerons d’abord que ces farineux sont tellement nutritifs, et renferment sous un petit volume tant de principes alimenteux que l’auteur, avec quatre onces par jour de ces préparations accommodées soit au lait, soit au bouillon, a vécu pendant quinze jours sans prendre aucune autre espèce de nourriture, et sans que son embonpoint fût diminué, quoiqu’il menât, pendant ce temps, une vie très active. C’est lui-même qui nous l’assure, et nous aimons à l’en croire.
A cet avantage, ces produits joignent celui de se conserver, comme la fécule, pendant un temps illimité, sans perdre de leur qualité, et sans redouter les insectes. On peut les employer tant au gras qu’au maigre, de mille manières différentes, et en varier les apprêts, de façon à multiplier les entremets au gré du génie d’un cuisinier habile.
Le riz de pomme de terre imite assez bien le riz de Caroline ou de Piémont lorsqu’il est cuit, si ce n’est qu’il est d’une couleur dorée, et beaucoup plus mucilagineux et onctueux. On fait avec d’excellents potages soit au lait, soit au bouillon. On en met une mesure dans huit de lait ou de bouillon en ébullition ; une demi-heure suffit pour sa cuisson, pendant laquelle il faut remuer de temps en temps, pour qu’il ne s’attache point, et éviter de le couvrir. Avec ces précautions, on est sûr de manger un excellent potage, fait en quatre fois moins de temps qu’un potage au riz, plus nourrissant, quoique moins lourd sur l’estomac et singulièrement analeptique.
On fait avec ce riz d’excellents gâteaux pour l’entremets. Voici comment on y procède. Vous mettez une partie de ce riz dans six parties de lait bouillant, avec un peu de beurre et de sel ; vous tenez ce mélange sur le feu pendant sept à huit minutes, en le remuant toujours pendant un quart d’heure ; alors on le remue de nouveau, et l’on y ajoute quatre œufs dont les blancs ont été battus séparément, quatre onces de sucre en poudre, et un peu d’eau de fleurs d’orange. On met cette pâte au four, dans une casserole, ou, à défaut, dans une tourtière, entre deux feux, sous un four de campagne. Dans l’un et l’autre cas, on met sous la pâte un papier graissé avec du beurre, dont on peut varier le goût en y mettant, au lieu de sucre, du sel, du poivre, du beurre et des fines herbes.
On peut aussi y introduire un hachis de viande ; alors on se passera de beurre et de lait, et l’on fera cuire ce mets à l’eau, dans une poêle, comme une purée mais nous doutons alors qu’il soit aussi bon.
Le sagou de pommes de terre s’emploie le plus communément dans les potages, soit au gras, soit au maigre. On en verse une mesure sur dix de lait, de bouillon gras ou d’eau ; après y avoir mis le beurre, et le sel convenables, on y ajoute un peu de muscade, de cannelle et de girofle, et l’on y délaie un jaune d’œuf avant de servir.
On peut mettre du sagou cuit sous un rôti de viande grasse quelconque ; dès que ce rôti sera cuit à moitié, le jus et la graisse de cette viande communiqueront à ce sagou déjà bien assaisonné, un goût excellent. On peut également en obtenir de très bons entremets.
La semoule de pommes de terre s’emploie comme le riz et le sagou, excepté qu’on n’en met qu’une partie sur douze de lait ou de bouillon ; il ne faut que dix à douze minutes pour le cuire. On fait avec un potage bien supérieur à toutes les espèces de panades ; il est très salutaire pour les enfants, et ceux qui en usent ont rarement des coliques. On emploie également cette semoule dans les omelettes soufflées, flans, godiveaux, hachis de viande ou de poisson : on peut en faire cuire une grande quantité à la fois, soit au lait, soit au bouillon. L’inventeur assure qu’elle a la propriété de bien conserver ces liquides même pendant les chaleurs. Ce qu’il y a de sûr, c’est que ce riz, ce sagou, cette semoule ne se décomposent point dans le lait, le bouillon ou peau, et que les grains conservent leur forme.
Ce que l’auteur appelle la fleur de pommes de terre, se rapproche beaucoup plus de la fécule, que les préparations précédentes ; ce qui fait que nous nous contenterons de dire que l’on peut faire avec des omelettes, soit simples, soit à la frangipane, dont elle augmente le volume de moitié ; des beignets, ou plutôt des pets de none ; de petites brioches, en la mêlant avec de la crème ou du fromage frais ; des biscuits ; des gâteaux de Savoie, etc. Enfin on obtient de cette fleur de pommes de terre, jusqu’à des cataplasmes. Mme Chaudeau assure que, délayée dans de l’eau salée, elle fait disparaître la trace des meurtrissures ; qu’elle guérit l’érysipèle, lorsqu’elle est préparée avec de l’eau de sureau, et l’inflammation des yeux, quand elle est détrempée dans de l’eau de rose.
Ces détails suffisent pour démontrer combien cette découverte est utile, agréable et intéressante ; puisque les produits, qu’on lui doit communiquent l’embonpoint, rétablissent les forces, guérissent plusieurs affections morbifiques, et flattent notre sensualité. Mme Chauveau méritait donc, à plus d’un titre, une mention très honorable dans cet ouvrage ; et nous ne doutons pas qu’après avoir éprouvé tous les bons effets de ces diverses préparations, nos lecteurs ne nous remercient de les leur avoir indiqués.
L’entrepôt général du riz, du sagou, de la semoule et de la fleur de pommes de terre, de la fabrique de Mme Chauveau, est à Paris, chez M. Gaudelet, rue Royale, place de Louis XV, n° 12. C’est là que s’en fait la vente en gros tant aux marchands qu’aux consommateurs. Le principal dépôt, pour le détail, est toujours chez Mme la Veuve Bridault, épicière, rue du faubourg Montmartre, au coin de celle de Provence ; maison de détail, très recommandable, et dont nous parlerons dans notre itinéraire nutritif. »

Ce texte est extrait de l’ouvrage :

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Des Fanchons et des Fanchonnettes

« Les fanchons sont une espèce de tarte, une pâte d’abaisse garnie d’une crème à l’anglaise, meringuée par dessus ; on les fait de la grandeur que l’on veut, mais en général de celle d’une tourte d’entremets ordinaire. Les fanchonnettes sont de même nature, mais beaucoup plus petites, et du diamètre d’une tartelette.
Il faut avoir mangé des fanchons, et surtout des fanchonnettes pour se former une idée de leur délicatesse, de leur onctuosité et de leur légèreté. C’est, en fait de pâtisseries légères et sucrées, ce que l’on a inventé de plus savoureux et de meilleur. Bien plus délicates que les frangipanes, bien au-dessus de toutes les espèces de tartelettes, c’est une production neuve, originale, et digne des palais les plus friands. Elle eût suffi pour établir la réputation d’un artiste, dans la partie du petit-four. Mais il n’y avait qu’un artiste déjà très habile, qui pût faire une telle découverte ; elle est le fruit d’une longue expérience, et d’une connaissance approfondie de tous les secrets de la friandise.
On ne pouvait mieux caractériser cette aimable pâtisserie qu’en lui donnant un nom qui rappelle l’actrice charmante qui a créé avec tant de succès, au théâtre du Vaudeville, le rôle de Fanchon ; et s’il est permis de comparer une jolie femme avec une pièce de four, on peut dire qu’aux yeux des friands connaisseurs, les fanchonnettes sont une image de la fraîcheur du teint, de la délicatesse des traits, et du velouté de la peau, qui distinguent le visage de Mme Henri-Belmont. Ces rapports ne sont pas sans doute à la portée du vulgaire, mais ils n’en existent pas moins, et plus on y réfléchira, plus on se convaincra que les fanchons et les fanchonnettes ne pouvaient être mieux nommées.
Ceux qui les connaissent, ou seulement qui ont lu ce qui précède avec un peu d’attention, ont sans doute deviné le nom de leur auteur. M. Rouget était peut-être le seul artiste de la capitale, capable d’imaginer une production de cette nature, et de la porter dès les premiers jours, à son plus haut degré de perfection. Il l’a mise, par cette perfection même, hors d’état d’être imitée. Plusieurs pâtissiers ont cherché à contrefaire les fanchonnettes, ils n’ont fait que d’impuissants efforts ; et l’on peut dire qu’il existe entre l’original et ces contrefaçons, autant de différence qu’entre un élzevir et un livre de la Bibliothèque bleue.
Gloire soit à l’artiste ingénieux qui a donné des preuves si multipliées de son talent dans toutes les autres parties de son art, que, tels exquis que soient ses fanchons et ses fanchonnettes, sa modestie ne les considère que comme un des plus petits fleurons de sa couronne ! »

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La mouillette inutile

« M. De L.R. était dans son temps le plus illustre gourmand de Paris, et ce n’est pas peu dire. Riche financier, il n’avait besoin que de beaucoup d’appétit pour se satisfaire : aussi les cases de son bureau et les tiroirs de son secrétaire étaient-ils remplis de tout ce que la France produisait alors de meilleur, et qu’il tirait en droiture, ayant par sa place tous les courriers de la malle à ses ordres. Il mordait dans un pâté de foies gras, comme dans une brioche, avalait les truffes comme des cerises, et ses petits pains étaient de gros cervelas. Mais sa femme, qui redoutait sans doute le veuvage, ne cessait de le contrarier dans ses goûts, et il était obligé de s’enfermer pour s’y livrer sans obstacle. Enfin il tombe malade, et le premier remède que les médecins prescrivent à un gourmand, c’est la diète. C’était pour le nôtre le pire de tous, et il l’aurait sans doute mal observé sans la vigilance de Mme de L.R. qui, s’emparant de toutes les clefs, et s’établissant sa garde-malade, le mit absolument en tutelle, ainsi que l’est dans sa propre maison tout homme forcé de s’aliter. Les remèdes opèrent, et M. de L.R. entre en convalescence. On lui permet enfin de manger ; et le médecin, qui connaissait le faible de son malade, prescrivit scrupuleusement la dose des aliments, qui consistèrent, pour cette première fois, en un œuf frais, accompagné d’une seule mouillette. M. De L.R. aurait bien voulu que cet œuf soit pondu par une autruche, plutôt que par une poule, mais il s’en dédommagea sur la mouillette. Il fit acheter le pain le plus long qu’on put trouver dans Paris, en sorte que cette mouillette, avait plus d’une aune, et pesait près d’une livre. Madame voulut contester, mais il n’y eut pas moyen, puisque l’ordonnance était suivie à la lettre. On apporte l’œuf en grande pompe ; on met le couvert sur le lit du malade, qui se dispose à dîner en vrai convalescent. Mais en suçant le lait de cet œuf frais, il huma si fort, qu’il avala le jaune en même temps ! O fâcheux accident, déplorable précipitation, qui rendait cette belle mouillette inutile ! Aussi, Mme de L.R. la fit-elle emporter gravement avec la coquille. M. De L. R. en pensa retomber malade de désespoir. Il n’en fut consolé qu’à sa première indigestion. »

Ce texte est extrait de l’ouvrage :