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A propos de la raclette de savoie IGP

Venu du Valais suisse, le principe de la raclette consiste à faire rôtir le fromage devant la braise avant de la racler dans une coupelle. Parfois la croûte reste accrochée au fromage au long de plusieurs raclettes. C’est ce que l’on nomme la « religieuse », très appréciée des gourmets.
La raclette désigne donc à la fois un plat et un fromage. Le plat fait partie de la cuisine suisse depuis des siècles. Si les Savoyards ont également de tout temps consommé du fromage fondu, la raclette de Savoie est une « invention » récente.
En 1954, un ingénieur, Marc Grégoire, invente la poêle qui n’attache pas et crée la société Téfal en région parisienne. En 1961, il l’installe à Rumilly en Haute-Savoie. Dans les années 1970, Tefal met au point un appareil à raclette et, avec les fromageries locales, un fromage adapté à cet usage : la raclette de Savoie. Aujourd’hui, elle est fabriquée en Savoie, Haute-Savoie ainsi que dans quelques villages d’Ain et d’Isère.
Fromage de la famille des pâtes pressées non cuites, la raclette de Savoie est élaborée à partir de lait de vache cru provenant de vaches de races locales : Tarine, Abondance et Montbéliarde. Elle est en passe d’obtenir une IGP pour se différencier des autres raclettes.
Selon qu’elle est destinée à la coupe ou au tranchage, elle peut arborer un format différent ainsi qu’un poids moyen compris entre 5,5 et 7,5 kg. Son taux de matière grasse est compris entre 48 et 52 %.

DEGUSTATION

La couleur de sa croûte morgée – croûte rendue visqueuse par frottages réguliers avec de la saumure – peut varier de jaune à brun. Sous la croûte, sa pâte souple se caractérise par une couleur blanche à jaune paille.
La raclette de Savoie peut offrir en bouche des notes fruitées, végétales, animales, torréfiées, lactiques ou encore épicées.

CHIFFRES (2016)

– 659 producteurs laitiers et 6 producteurs fermiers
– 1 transformateur, 5 affineurs et 8 transformateurs-affineurs (soit 14 entreprises/coopératives impliquées dans la filière)

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À propos de l’osmazôme

« Le plus grand service rendu par la chimie à la science alimentaire est la découverte ou plutôt la précision de l’osmazôme.

L’osmazôme est cette partie éminemment sapide des viandes, qui est soluble à l’eau froide, et qui se distingue de la partie extractive en ce que cette dernière n’est soluble que dans l’eau bouillante.
C’est l’osmazôme qui fait le mérite des bons potages ; c’est lui qui, en se caramélisant, forme le roux des viandes ; c’est par lui que se forme le rissolé des rôtis, enfin c’est de lui que sort le fumet de la venaison et du gibier.

L’osmazôme se retire surtout des animaux adultes à chairs rouges, noires, et qu’on est convenu d’appeler chairs faites ; on n’en trouve point ou presque point dans l’agneau, le cochon de lait, le poulet, et même dans le blanc des plus grosses volailles : c’est par cette raison que les vrais connaisseurs ont toujours préféré l’entre-cuisse ; chez eux l’instinct du goût avait prévenu la science.

C’est aussi la prescience de l’osmazôme qui a fait chasser tant de cuisiniers, convaincus de distraire le premier bouillon : c’est elle qui fit la réputation des soupes de primes, qui a fait adopter les croûtes au pot comme confortatives dans le bain, et qui fit inventer au chanoine Chevrier des marmites fermantes à clef ; c’est le même à qui l’on ne servait jamais des épinards le vendredi qu’autant qu’ils avaient été cuits dès le dimanche, et remis chaque jour sur le feu avec une nouvelle addition de beurre frais.

Enfin c’est pour ménager cette substance, quoique encore inconnue, que s’est introduite la maxime que, pour faire de bon bouillon, la marmite ne devait que sourire, expression fort distinguée pour le pays d’où elle est venue.

L’osmazôme, découvert après avoir fait si longtemps les délices de nos pères, peut se comparer à l’alcool, qui a grisé bien des générations avant qu’on ait su qu’on pouvait le mettre à nu par la distillation.
À l’osmazôme succède, par le traitement à l’eau bouillante, ce qu’on entend plus spécialement par matière extractive : ce dernier produit, réuni à l’osmazôme, compose le jus de la viande.”

Voici donc comment Jean-Anthelme Brillat-Savarin définit l’osmazôme dans sa Physiologie du Goût.

L’osmazôme, ce goût particulier, est complémentaire des quatre saveurs (sucré, salé, amer et acide) habituellement reconnues. En 1908, le docteur Kinunae Ikeda, étudiant le goût du dashi, parlera lui d’umami. On retrouve l’umami dans trois substances principales : le glutamate, l’inosinate et le guanylate. Dit comme cela, ce n’est guère appétissant, ni très clair. Mais si l’on songe que le lait maternel contient presque autant de glutamate que l’ishiban dashi ; que l’on trouve de l’umami dans le parmesan, le ketchup, le jambon sec, les Saint-Jacques, la sauce soja, le nuoc-mâm ou le garum ; mais également dans le bouillon de bœuf ou de volaille, l’osmazôme-umami prend une toute autre ampleur.

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Cet article est paru initialement dans les Cahiers de la gastronomie n° 7, à retrouver sur la boutique Menu Fretin !

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À propos des livres

Qu’est ce qu’un livre ? À l’heure où le monde de l’édition bruisse de part et d’autre sur un hypothétique raz-de-marée du “livre numérique”, il est peut-être sage et nécessaire de (re)définir ce qu’est un livre.

Le mot livre vient du latin liber : “l’écorce de l’arbre”. C’est son premier support qui lui donna son nom. Un livre c’est un ensemble de pages, réunies entre elles et comportant un texte destiné à être lu. Un livre est plus gros qu’une brochure ou une plaquette et n’a pas vocation à être périodique, ce qui le transformerait en revue ou en magazine.

Voici ce que Diderot et d’Alembert proposaient dans leur encyclopédie à l’article Livre : “Un bon livre, selon le langage des libraires [éditeurs et libraires], est un livre qui se vend bien ; selon les curieux, c’est un livre rare ; et selon un homme de bon sens, c’est un livre instructif.”

Une des notions essentielles à attacher au livre est son double aspect, à la fois matériel, en tant qu’objet physique, et immatériel, en tant qu’œuvre issue de l’esprit de son auteur. On peut ainsi posséder un livre que l’on a acheté sans pour autant posséder le contenu qui reste la propriété de l’auteur. À la fois matière et pensée, le livre est avant tout un support maniable dont la vocation est de faire circuler une idée. C’est l’invention du codex (un ensemble de feuilles reliées entre elles) face aux rouleaux, qui en réinventant le mode de lecture, allait donner naissance à l’objet livre.

Au XVe siècle, le développement de l’imprimerie fera passer le rôle du livre de la conservation à celui de la diffusion des idées. “Un livre est sitôt fait, coûte si peu, et peut aller si loin ! Comment s’étonner que toute la pensée humaine s’écoule par cette pente ?” écrivait Victor Hugo dans Notre-Dame de Paris.

Le “livre numérique” n’est et ne sera jamais un livre, mais plutôt un “texte numérique”. Un complément du livre, comme le sont une brochure ou une revue.

L’histoire du livre de cuisine débute, elle, véritablement en France avec la publication du Viandier à la fin du XVe siècle. La cuisine française s’est donc très vite emparée de ce moyen de communication. Le livre – le Guide Culinaire d’Escoffier en est un bon exemple – allait lui permettre de régner en maître durant des siècles sur la planète culinaire. Mais ceci est une autre histoire.

“La fureur de la plupart des Français, c’est d’avoir de l’esprit ; et la fureur de ceux qui veulent avoir de l’esprit ; c’est de faire des livres”

Montesquieu, Lettres persanes.

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Cet article est extrait du Cahier de la gastronomie n° 6, disponible dans notre boutique!

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À propos du risotto

Grimod de La Reynière décrivait le riz comme « un véritable caméléon qui prend toutes les formes pour nous plaire, et qui y réussit généralement car il a ça de commun avec les bons gens qu’il est du goût de tout le monde ». La preuve en est avec le traditionnel risotto, plat originaire du nord de l’Italie. Cette réduction d’un bouillon de riz a su conquérir nos papilles par son crémeux et sa facilité d’accords avec de nombreux ingrédients (champignon, fromage..). Mais oubliez sa préparation jugée harassante, méticuleuse et longue. Nos chefs vous dévoilent leur propre recette ! Extraits.

Le risotto classique de Joseph Favre
– Extrait du Dictionnaire universel de cuisine pratique

« Risotto : Terme italien désignant un mode spécial de préparation culinaire du riz; de ris, risette, rissoler, couleur grave. Quelques auteurs ont, à tort, écrit risot, mauvais patois piémontais qui doit être évité. En Italie, le risotto se fait de différentes façons qui varient sensiblement sur la condimentation mais restent immuables sur la manière de rissoler et le point de cuisson qui doit conserver le riz entier et presque sec. Ces règles suivies scrupuleusement, on obtiendra toujours un risotto d’un goût relatif à l’assaisonnement.
Ingrédients : 500 grammes de riz du Piémont, 230 gramme de fromage de parmesan râpé, 60 grammes de saindoux, 125 grammes de beurre fin, 1 demi litre de consommé ou bouillon de volaille, 1 oignon moyen.
Préparation : triez le riz, ciselez l’oignon et le mettre avec le saindoux dans la casserole pour le faire cuire; ajoutez le riz et faire cuire à blanc. Cette opération a pour but d’empêcher la dissolution du grain. Ajouter le bouillon bien assaisonné, un peu de poivre frais moulu ; soumettre à l’ébullition en remuant constamment; couvercle la casserole et la mettre au four pendant quinze minutes sans y toucher. Après ce temps, si le riz est de bonne qualité, il doit être sec, entier, mais suffisamment cuit. On lui mélange le beurre fin et le fromage râpé, facultativement de la tomate et du safran. On sert aussitôt.
Remarques : En Italie on se sert spécialement pour le risotto de la panne de porc que l’on conserve dans des boyaux et que l’on trouve chez tous les épiciers. Si le riz n’était pas de première qualité, il ne serait pas suffisamment sex, il faudrait alors diminuer la dose de bouillon, ce que l’on règlera après la première opération. Il ne faut pas perdre de vue que le risotto doit être fait au moment de servir. Le risotto peut ainsi être moulé en bordure, en tartelette ou être servi seul ; on l’accompagne quelquefois d’une soupière de consommé comme potage. »

Le risotto à la piémontaise express d’Auguste Escoffier
– Extrait de Le Riz, réédité chez Menu Fretin.

« Les Italiens aiment le riz peu cuit. Le temps de cuisson pour obtenir un bon risotto varie entre 14 à 16 minutes. Le riz cultivé en Piémont est indispensable à la préparation de ce mets, ce qui caractérise bien la dénomination « à la piémontaise ». Cependant, cela n’empêche pas de préparer d’excellent risotto avec d’autres riz.
Ingrédients : 300 grammes de riz, 100 grammes de beurre, une cuillerée d’oignon haché, 6 décilitres de bon consommé bouillant, sel et poivre.
Préparation : Faire chauffer la moitié du beurre dans une casserole de grandeur voulue, ajouter l’oignon et dès qu’il commence à blondir lui mêler le riz, le remuer avec une cuillère de bois jusqu’à ce qu’il soit bien imprégné de beurre. Le mouiller alors avec le tiers du consommé, continuer à remuer le riz avec la cuillère et dès que le liquide sera absorbé, ajouter un autre tiers de consommé, puis le restant. Continuer la cuisson en remuant le riz de temps à autre jusqu’à cuisson complète. En procédant ainsi, on obtient un riz crémeux qui est finalement additionné du restant du beurre et de parmesan frais râpé. Facultativement, on complète le risotto, de jambon coupé en fins petits dés, de truffes blanches du Piémont coupées très minces. Le risotto est plutôt un mets de déjeuner et doit être servi au commencement du repas. Depuis quelques années, l’usage du riz dans les menus modernes a pris un tel développement, qu’il est devenu la base de nouvelles préparations culinaires : fins ragoûts, sautés de volaille, gibiers, etc. Nota. – On peut aussi cuire le riz en ajoutant le consommé en une seule fois ; dans ce cas on le cuit casserole couverte et ne pas le remuer pendant la cuisson. On le lie alors avec beurre et fromage râpé. »

Le risotto milanaise sur les ondes d’Edouard de Pomiane
– extrait de Radio Cuisine réédité chez Menu Fretin

« J’ai devant moi un morceau de moelle de boeuf pesant 80 grammes, deux verres de riz, trois verres de bouillon et un demi-gramme de safran en poudre acheté chez le pharmacien.
Je pose une cocotte sur le gaz, j’y dépose la moelle coupée en morceaux. Je fais un tout petit feu. La moelle fond ; je fais attention qu’elle ne brûle pas. A l’aide d’une écumoire je retire les particules solides qui flottent dans la graisse liquide. Je les jette. Dans la graisse, je laisse tomber le riz. A l’aide d’une fourchette, je mélange riz et graisse. Les grains s’imbibent, jaunissent. J’attends trois minutes. Je verse sur le riz le bouillon, que j’ai préalablement chauffé avec le safran dans une petite casserole. Je mélange. Je couvre, je laisse sur petit feu 18 minutes. Je découvre. Je secoue la marmite. Je laisse sur petit feu pendant un quart d’heure pour dessécher les grains en les éparpillant toutes les trois ou quatre minutes à l’aide d’une fourchette. Le riz s’égraine. Vous n’avez plus qu’à le servir sur un plat chauffé. Je porte, en même temps, sur la table une assiette de parmesan râpé et une saucière de sauce tomate préparée en délayant dans l’eau chaude, avec du beurre, un peu de purée concentrée de tomates sortie d’une boîte de fer-blanc.
le spectacle de ces grains épars, dorés par le safran, saupoudrés d’une neige de parmesan et maculés (pour ceux qui l’aimes) avec un peu de tomate rutilante est admirable. Quant à la saveur!… Attendez… Je goûte.. C’est divin. »

Le risotto deux étoiles d’Olivier Nasti
– Extrait de Comment faire la cuisine ? disponible en boutique !

« Ingrédients (pour 6 personnes) : 300 g de riz à risotto, 1 oignon ciselé, 1 bouquet garni, 50 g de vin blanc, 200 g de bouillon de volaille, 50 g de parmesan, 50 g de beurre.
Préparation : Ciselez et faites suer à blanc l’oignon avec le bouquet garni dans un peu d’huile d’olive. Ajoutez le riz. Faites-le nacrer longuement. S’il n’est pas assez nacré, le grain risque d’éclater au premier mouillage et ne pas libérer complètement son amidon. Ajoutez le vin blanc, laissez réduire en remuant sans arrêt. Ajoutez le bouillon petit à petit toujours en remuant. Faites cuire à feu doux pour que le grain n’éclate pas. Au bout de 12-13 minutes, stoppez la cuisson en plaçant le riz sur une plaque que vous mettrez au réfrigérateur. Vous pouvez ainsi préparer votre risotto plusieurs heures à l’avance et n’avoir plus qu’à le réchauffer. Quinze minutes avant de servir, remettez-le dans une casserole avec un peu de fond de volaille et faites-le réchauffer doucement en remuant. En toute fin de cuisson, ajoutez le beurre bien froid en petits morceaux, le parmesan et assaisonnez de sel et poivre. Vous pouvez également cuire votre risotto en une seule fois. Comptez 21 minutes de cuisson après avoir ajouté le vin blanc. »

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À propos de la moutarde

La moutarde est une plante de la famille des Brassicacées (crucifères) dont les graines servent à fabriquer le condiment du même nom. Pour la fabrication de la moutarde les graines sont d’abord nettoyées puis trempées dans le verjus (le jus acide des raisins n’ayant pas mûri), avant d’être broyées pour obtenir une pâte qui sera tamisée afin d’éliminer les sons puis laissée au repos quelque jours en fûts. La saveur piquante du condiment est due à sa richesse en sénevol, essence issue de la dégradation enzymatique d’un sinigroside contenu dans la graine.Néanmoins, « Il n’appartient pas à tout vinaigrier de faire de la bonne moutarde », c’est pourquoi en France, les moutardiers ou « faiseurs de moutarde » sont reconnus comme tels dès 1412.

À l’origine était la moutarde

La Moutarde, grain fort petit
Très sec, très chaud exalte l’appétit;
Mais quiconque en abuse est puni sur l’heure ;
Il en fait la grimace, il pleure…

L’école de Salerne chantait ainsi au Moyen-âge les louanges de la graine estimée que les Romains utilisaient pour épicer leurs ragoûts. Mais outre sa saveur acide, les anciens lui prêtaient également des vertus médicinales et thérapeutiques. Remède de choix pour faciliter la digestion, contrer le rhume, les rhumatismes et les éruptions cutanées en cataplasme… le fameux condiment, préparé avec les graines de sénevé depuis l’Antiquité trouverait donc aussi bien sa place dans la cuisine que dans la pharmacie. L’auteur latin Pline ira même jusqu’à affirmer qu’elle serait le contrepoison de certains champignons vénéneux.
Autrefois nommé « sauve » ou « sénevé », notre condiment sera débaptisé et prendra officiellement son nom en 1392. Pourtant le mystère continue de planer sur cette nouvelle appellation. L’explication la plus extravagante semble être celle que l’on associe à Philippe-le-Hardi, duc de Bourgogne. Ce dernier, ayant réprimé une révolte de Gaulois grâce à l’aide des habitants de Dijon aurait permis à la ville de porter ses armes avec sa devise « moult me tarde ». La ville fit donc sculpter la phrase sur sa porte principale mais un accident détruisit le mot du milieu, en conséquence on ne lisait plus que « moult tarde ». On donna alors, par dérision, ce nom au sénevé que fabriquaient en grande quantité les habitants de Dijon. Hippolyte Etiennez dans son Livre de la Phagotechnie universelle, avance même l’anecdote d’un fabriquant de Dijon qui aurait inscrit sur sa porte « multum tardât divin nixam ». Les érudits de la ville n’étant parvenu à trouver le sens de l’inscription dénoncèrent le fabriquant et l’obligèrent à traduire son enseigne. Ce qu’il fit avec « Moult tarde Dijon noise » (moutarde dijonnaise). Malheureusement, l’explication la plus plausible du changement de nom semble être tout simplement étymologique… En effet moutarde viendrait de « moust ardent » car le moût de raisin (appelé moût ardent) avait sa part dans la préparation du condiment. Au fil du temps moust ardent est donc devenu mouchardent puis moustarde et enfin moutarde.

« Il n’est moutarde qu’à Dijon »
Dès le seizième siècle, la moutarde de Dijon l’emporte sur toutes les autres. Grimod de La Reynière écrira qu’elle « se distingue encore de beaucoup par son mordant et une saveur piquante ». L’implantation des moutardiers en Bourgogne est liée à l’abondance des vignes offrant le verjus nécessaire à la pâte, et à la culture de sevené. Au XVIIIe, la concurrence se focalise entre la moutarde parisienne et dijonnaise. A Paris dominent Bordin et Maille, qui s’intitulait modestement « vinaigrier-distillateur du roi ». Ce dernier diversifie déjà ses produits en proposant de la moutarde à l’ail, à l’estragon, à la romaine, aux truffes…
Dès le XIXe la culture du sénevé s’accroit en Bourgogne par l’intervention des charbonniers, produisant du charbon de bois pour les premières usines sidérurgiques de la région. En effet, le sénevé poussait très bien sur les sols utilisés par les charbonniers pour carboniser le bois.

Pas de moutarde dans la mayonnaise
Indispensables sauces de notre table, la mayonnaise et la rémoulade ont su s’affirmer pour accompagner nos plats de tous les jours. Pourtant une chose les oppose : La moutarde. En effet, si la mayonnaise se prépare avec des jaunes d’oeufs, du vinaigre blanc, du sel et du poivre, la rémoulade suit la même recette au détail prés que le vinaigre est remplacé par un scrupule de moutarde !
La moutarde peut également être utilisée avec des accords insolites : associée au chocolat elle devient un condiment surprenant ! Découvrez le Cabillaud chocolat et moutarde de Benoit Bordier dans Intuitions Culinaires.

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À propos de l’histoire de l’hippophagie française

Cet article, paru dans Le Monde illustré du 26 septembre 1866, constitue en quelque sorte l’acte fondateur de la “réapparition” de l’hippophagie en France. Il a le mérite de donner un aperçu fidèle des enjeux et de l’état d’esprit entourant ce retour en grâce. Ce dernier est officiellement permis par l’ordonnance du 6 juin 1866 réglant les conditions d’existence des boucheries chevalines à Paris et matérialisé par l’ouverture d’un établissement le 9 juillet de la même année. Un précédent avait eu lieu à Nancy en 1864, probablement sans autorisation préalable. Le succès semble immédiat puisque, selon les écrits de Maxime Du Camp, vingt-deux boucheries chevalines ont ouvert dans la capitale au 31 décembre 1866. Ainsi, il convient de revenir – rapidement – sur les racines du dégoût alimentaire lié à la viande de cheval, sur le combat – le mot n’est nullement usurpé – des hippophages au cours du Second Empire et enfin sur l’ancrage de l’hippophagie en France à l’époque contemporaine.

Au sens strict, il n’y a jamais eu d’interdit d’espèce concernant la viande de cheval. Par contre, dès le Haut Moyen-Âge, elle fut frappée du sceau de l’impiété. En effet, pour lutter contre le paganisme et ses pratiques, dans un contexte de lutte d’influence entre religions, deux papes du VIIIe siècle, Grégoire III et Zacharie 1er, se servent de l’hippophagie comme “instrument de combat” (1). Une célèbre lettre de Grégoire III à Saint-Boniface, l’évangélisateur de la Germanie, prouve que l’interdiction prononcée contre la viande de cheval, et plus globalement contre certains rites du paganisme comme le sacrifice des équidés, vise à stigmatiser une hérésie et à lutter contre elle : “Vous m’avez marqué que quelques-uns mangeaient du cheval sauvage et la plupart du cheval domestique ; ne permettez pas que cela arrive désormais, très saint frère ; abolissez cette coutume par tous les moyens possibles, et imposez aux mangeurs de chevaux une juste pénitence ; ils sont immondes, et leur action exécrable” (2). Le “dégoût” – pour employer les termes de l’article – lié à l’hippophagie en France, et plus généralement dans tout l’Occident chrétien, possède donc de profondes racines et il est évident qu’il est bien difficile d’en mesurer les effets à travers l’Histoire. Comment savoir si tel ou tel peuple, bien que christianisé, ne continuait pas à consommer du cheval, autant par habitude, par goût que par nécessité ? Tout de même, les réactions suscitées au milieu du XIXe siècle par ceux désirant briser cette “tradition” montrent que l’interdiction fut en large partie respectée, ce qui accroît d’autant plus le mérite des hippophages du Second Empire.

Un courant d’intellectuels, mené par le zoologiste Isidore Geoffroy Saint-Hilaire (1805-1861), lance un large combat autour de la réhabilitation de la consommation de viande de cheval. La raison fondamentale motivant cette tentative de rédemption est le constat évident que les “classes laborieuses” ne bénéficient pas d’une consommation carnée suffisante. Or, des quantités considérables de nourriture potentielle sont inutilisées, ce qui a le don d’exaspérer le zoologiste au plus haut point ; voici ce qu’il écrit en 1855 : “Singulière anomalie sociale et qu’on s’étonnera un jour d’avoir subie si longtemps !… Il y a des millions de Français qui ne mangent pas de viande et chaque mois des millions de kilogrammes de bonne viande sont, par toute la France, livrés à l’industrie pour des usages très secondaires ou même jetés à la voirie” (3). Dès le milieu des années 1850, Isidore Geoffroy Saint-Hilaire attire donc l’attention des économistes et savants pour utiliser cette ressource disponible. Le naturaliste semble lui-même l’avoir testée, puisqu’il la juge “saine, nourrissante et d’une saveur qui n’a rien de désagréable” (4). Il décède en novembre 1861, au moment où des actions de promotion se mettent en place. Un vétérinaire de l’armée, Émile Decroix, organise un premier banquet à Alger. En 1864, une commission, nommée au sein de la Société protectrice des animaux, fut chargée d’étudier les moyens à mettre en œuvre pour faire entrer la viande de cheval dans l’alimentation humaine. Elle fut assez rapidement dissoute du fait de divergences de vues entre ses membres – ce qui peut se comprendre ! Au final, un comité indépendant se forme en dehors de la société, en partie composé des convertis de la première heure. Il poursuit les distributions dans les quartiers populeux, surtout aux malades et aux vieillards pour démontrer les pouvoirs de rétablissement de la chair chevaline. Il manque toutefois un grand évènement pour insuffler une nouvelle dynamique au mouvement, une sorte d’acte de promotion, qui a finalement lieu au Grand Hôtel le 6 février 1865. Cent trente-deux convives sont présents, parmi lesquels Armand de Quatrefages, membre de l’Institut et autre célèbre biologiste et anthropologiste, l’un des vice-présidents de la Société d’acclimatation, le chef de la division à la Préfecture de Police, l’inspecteur-général des écoles vétérinaires, Alexandre Dumas père, Gustave Flaubert, le docteur Véron, célèbre gastronome, etc. Par la suite, le comité reconduit ses actions et obtient raison avec l’ordonnance de juin 1866. Malgré tout, les avis sont loin d’être unanimes. Le journaliste rappelle ainsi les “plaisanteries” soulevées par l’ouverture de la première boucherie chevaline à Paris. Maxime Du Camp fait partie de ces sceptiques : “jusqu’à présent l’hippophagie n’a obtenu que des résultats négatifs. Il ne suffit pas en effet à quelques savants animés d’excellentes intentions de se réunir autour d’une table bien servie, de manger des beefsteacks (sic) de cheval aux truffes, des rognons de cheval au vin de Champagne, des langues de cheval à la sauce tomate, de boire de bons vins, de prononcer d’élégants discours pour vaincre des préjugés enracinés et faire accepter un aliment nouveau” (5). Dans son Grand Dictionnaire de cuisine, publié à titre posthume en 1873, Alexandre Dumas présente ses doutes face à une entrée durable du cheval dans la gastronomie nationale. Selon lui, il restera à jamais un aliment de “circonstances exceptionnelles de blocus et de famine” (6). Du reste et contrairement à ce qu’affirme le journaliste, les impressions laissées lors des grands banquets hippophages, notamment à la suite de celui du Grand Hôtel, sont amplement mitigées. Au-delà des idées reçues et des convictions personnelles, il existe tout de même de vraies raisons de se méfier de l’hippophagie. L’aspect sanitaire, soulevé dans l’article, est central. On craint que les animaux envoyés à l’abattoir soient usés par une vie de travail, qu’ils soient malades ou encore que les détaillants trompent leurs clients en leur vendant du cheval sous l’étiquette et au prix du bœuf. Or, tout semble avoir été mis en place afin de rassurer les consommateurs. De plus, le phénomène de double incorporation joue en faveur des équidés. L’exemple utilisé par le journaliste, celui du porc, doit confondre en erreur les plus grands adversaires de l’hippophagie.

Un autre point intéressant est la manière d’apprêter la viande de cheval, ce qui constitue presque une nouveauté culinaire. Les recettes mentionnées inclinent à penser que l’on s’est concentré en premier lieu sur des préparations relativement simples. Ceci cadre parfaitement avec les aspirations des premiers hippophages, désirant répondre à une carence chronique d’alimentation animale chez les populations les moins fortunées. De surcroît, l’installation d’un restaurant contigu à la boutique vise, à l’instar des bouillons, à proposer aux ouvriers parisiens des plats tout préparés et à ainsi faciliter l’apprentissage de ces nouveaux produits. Par ailleurs, il semble important d’atténuer la thèse défendue par le journaliste. En effet, “Le problème de la vie à bon marché” ne peut être entièrement réalisé grâce à la viande de cheval. Même si les prix affichés semblent effectivement attractifs, bien des catégories de la population, parmi les plus pauvres, ne peuvent avoir accès à ces denrées. À l’autre extrémité de la pyramide sociale, il n’est pas sûr non plus que le cheval soit présent sur toutes les tables. L’appel au baron Brisse, célèbre chroniqueur gastronomique du Second Empire, est sans doute resté sans écho. En se basant uniquement sur les livres de recettes du XIXe siècle et du XXe siècle, on ne peut pas dire que le cheval ait fait une entrée fracassante dans la gastronomie nationale. Le Livre de cuisine de Jules Gouffé (1867) ou encore le Manuel du bon cuistot et de la bonne ménagère de Prosper Montagné (1918) boudent littéralement la viande de cheval. Cette dernière fait une timide entrée dans le Larousse gastronomique de 1938, dirigé par Prosper Montagné. La rubrique qui lui est consacrée est relativement brève, sans recette, insistant principalement sur son faible coût et ses vertus nutritives. D’ailleurs, ce nouvel eldorado, développé au fur et à mesure des progrès de la connaissance médicale, sera souligné lors des éditions les plus récentes. Pour simple comparaison, la rubrique “cheval” occupe environ un quart de colonne de l’encyclopédie gastronomique de 1938 contre 34 pleines pour le bœuf. Tous ces éléments prouvent que les grands chefs se sont montrés plutôt distants face à la viande de cheval et que les livres de cuisine ne se sont pas grandement ouverts pour chanter les louanges de l’hippophagie.

Les résultats concernant l’alimentation quotidienne des Français semblent plus probants, tendant à faire de la victoire des apôtres d’Isidore Geoffroy Saint-Hilaire, “le Parmentier du cheval”, une petite révolution alimentaire. Les chiffres d’abattage pour Paris confirment cet attrait : 902 solipèdes (cheval, âne, mulet) ont été abattus en 1866, 14 926 en 1884, plus de 60 000 en 1914 (7). En 1932, le Français serait l’un des plus grands amateurs au monde avec une consommation d’environ 1,8 kg par an. L’hippophagie connaît donc un véritable âge d’or lors de la première moitié du XXe siècle. De nos jours, les chiffres de consommation, le nombre de boucheries spécifiques, l’inexistence de restaurants chevalins forment autant de preuves du déclin que connaît l’hippophagie. Le constat est sans appel. En 2008, selon les chiffres de la Fondation Bardot, 15 820 chevaux ont été destinés à la boucherie pour toute la France. En 1962, on compte à Paris 559 boucheries chevalines ; les Pages Jaunes n’en recensent qu’une vingtaine pour 2009 – l’irrésistible déclin du petit commerce alimentaire est également passé par là. La consommation de viande de cheval est donc totalement marginalisée. Cette réalité repose principalement sur le changement, dans nos sociétés occidentales, de la place de l’animal domestique, qui devient un membre à part entière de la famille. Les courants moralistes plaidant contre la consommation de viande et les continuels renforcements affectifs entre l’homme et l’animal font que le cheval, qui est assurément une espèce à part dans l’inconscient collectif, disparaît progressivement de nos assiettes. Certaines dérives quasi sectaires tentent actuellement de hisser l’hippophagie au rang des tabous alimentaires ; c’est oublier un peu vite les racines d’une réhabilitation que l’article présenté révèle bien (8).

Notes

1 – Ghislaine Bouchet, Le cheval à Paris de 1850 à 1914, Genève, Droz, 1993, p. 219.
2 – G. Recordon, L’hippophagie, son histoire, son avenir, son étude au point de vue de l’hygiène publique, Paris, Asselin et Houzeau, 1885.
3 – Yves Baron, Le cheval de boucherie, thèse pour le doctorat vétérinaire, Morlaix, Hamon, 1932.
4 – Louis Auguste Bourguin, La viande de cheval, deux lettres adressées à M. Jules Duval, Paris, Imprimerie Schiller, 1868, p. 6.
5 – Maxime Du Camp, Paris, ses organes, ses fonctions et sa vie dans la seconde moitié du XIXe siècle, volume 2, Paris, Hachette, 1870, p. 117-118.
6 – Alexandre Dumas, Le Dico Dumas, 1873, Éditions Menu Fretin, 2008, p. 180.
7 – Ghislaine Bouchet, … op. cit., p. 246.
8 – Les conséquences à long terme du développement de l’hippophagie furent d’ailleurs multiples. Au-delà de permettre l’accès massif à une nouvelle nourriture, cette réhabilitation fut synonyme d’un certain nombre de bienfaits – osons le mot ! – pour la race chevaline. Comme l’a fort justement souligné Ghislaine Bouchet, cela entraîna une meilleure sélection des animaux, une lutte contre de nombreuses maladies – notamment la morve, mais aussi une fin de vie moins misérable que ce à quoi certaines bêtes étaient destinées.

Boucherie de cheval
“On sait avec quel sourire d’incrédulité le public parisien accueillit, il y a quelques mois, la nouvelle de l’ouverture d’une boucherie de cheval ; on se rappelle toutes les plaisanteries qui précédèrent et suivirent les banquets hippophagiques, et quel dégoût inspirèrent les menus publiés alors.

Eh bien ! malgré l’incrédibilité, les plaisanteries et le dégoût, le fait est acquis : une boucherie de cheval vient d’être ouverte à Paris.

On vend du cheval. On en mange.

Toux ceux qui, méprisant les préjugés et les traditions, ont mangé de cette viande soit à la mode, en filet piqué, en bouilli, en saucisson, l’ont trouvée excellente. Le doute n’est plus permis. Les hippophages avaient raison !

Notre gravure représente la devanture de la boutique qu’un boucher – pourquoi pas un chevalier ? – vient d’ouvrir près du boulevard d’Italie. La viande de cheval qui figure sur l’étal est vérifiée et estampillée par le vétérinaire de l’administration.
Un restaurant est contigu à cette boutique. Les consommateurs ont à choisir entre l’ordinaire à 20 c., le bifteck à 20 c., le cheval à la mode à 20 c., et la salade à 10 c. Ce restaurant, dont les prix sont à la portée des bourses les plus modestes, fait un grand débit de cette nourriture aussi saine qu’abondante. Plus loin, on a installé une charcuterie où pendent de superbes saucissons dont la chair rosée plait à l’œil. L’ouverture de ces établissements rend de grands services à la classe ouvrière. Le problème de la vie à bon marché est réalisé ! Pourquoi, du reste, la viande de cheval qui fournit un bouillon exquis inspirerait-elle du dégoût ? Le noble animal ne se nourrit-il pas d’avoine, de foin, de paille et de son ? Que ceux qui critiquent la vente de cette viande réfléchissent un peu, et après avoir mangé du porc sans dégoût, ils deviendront bientôt de fervents disciples de l’hippophagie.

Il faut noter que les ouvriers ne sont pas les seuls acheteurs de la viande de cheval ; les bourgeois et les riches y prennent goût aussi. La nouvelle boucherie du boulevard d’Italie est le rendez-vous des chefs de cuisine et des cordons bleus, en un mot de tous les amateurs de l’art culinaire. Les chevaux de l’avenir sont destinés à être mangés par l’homme et non par de vils animaux. Leur chair figurera sur nos tables, et les différentes façons de l’accommoder seront soumises au concours.
Les noms nouveaux exciteront la gaieté des convives. Un farceur dira : C’est trop salé, je préfère le cheval sans sel. Ou bien la maîtresse de maison qui vous dira : Avez-vous assez de cheval ? Vous répondrez : Oh ! trop ! etc., etc, etc. Je vois déjà tous les Vatels de Paris interroger leurs fourneaux et se creuser la tête pour trouver une sauce nouvelle.

Nous pouvons affirmer qu’au point de vue de la gastronomie, le cheval n’a pas dit son dernier mot. Allons, baron Brisse, faites-en manger aux lecteurs de la Liberté.

Vite un joli menu.”

Cet article d’ Alexandre Tessier est extrait du Cahier de la gastronomie n° 2, à retrouver dans notre boutique ! Sur le même thème vous trouverez également Dissertation sur la défense de manger de la chair de cheval !