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Baba sans rhum, Baba au rhum

Plusieurs auditrices me demandent de leur confectionner un baba au rhum. Comme j’ai l’esprit vaguement scientifique de par mon métier, je ne veux pas leur parler de ce baba au rhum, admirable déformation française d’un gâteau national polonais, sans leur parler tout d’abord de ce dernier.
Baba, en polonais veut dire : vieille femme. On a donné un sens péjoratif à ce mot, et il veut dire aussi quelque chose dans le sens de : vieille fée Carabosse. Et ceci, parce que le gâteau polonais se présente sous la forme d’une pâte levée, ayant débordé de son moule et ressemblant à un être bossu.
On doit donc dire une baba et non pas un baba.
Réservons donc le genre féminin pour le gâteau polonais et donnons le genre masculin, c’est l’usage, au baba au rhum français.

Baba polonaise
J’ai devant moi :
Farine 650 grammes
Lait: Les 3/4 d’un verre d’eau
Levure de boulanger: 10 grammes
Œufs: 2
Sucre en poudre: 100 grammes
Beurre: 75 grammes
Raisin de Smyrne: 60 grammes
Sel: Quatre pincées

Je prends une terrine, j’y délaye la levure dans le lait à peine tiède ; j’ajoute encore 400 grammes environ de farine. Vous me comprenez bien : 400 grammes et non pas la farine en totalité.
Je mélange d’abord au fouet, puis à la spatule de bois. J’ajoute les œufs battus en omelette. Je mélange. Il y a des grumeaux de farine qui nagent dans un liquide visqueux. Ils ne m’inquiètent pas.
Je les briserai. J’ajoute le sucre, les raisins, le sel. Je mélange le tout à la spatule de bois. Je fais fondre le beurre et le verse tiède dans la terrine. Il ne me reste plus de toutes mes denrées que de la farine. Heureusement, car la pâte est trop liquide. Elle coule. Elle devra avoir finalement la consistance d’un mastic peu épais.
J’ajoute donc de la farine, petit à petit, tout en mélangeant et battant la pâte à la spatule.
Au début la pâte adhère à la spatule, puis petit à petit, à force de la battre, elle se détache du bois. La pâte est prête. Je n’ai pas employé toute la farine. Il ne me reste plus qu’à laisser monter la pâte sous l’action de l’activité de la levure. Je la porte, pour cela, tout près du radiateur de chauffage, dans l’endroit le plus tiède de la maison. Je couvre la bassine avec une serviette. J’attends une heure et demie. La pâte a doublé de volume. Je la bats pendant deux minutes. Elle retombe. Je la verse dans un moule cannelé, tronc conique, haut, un de ces moules qui servent à faire les gâteaux de riz. J’avais beurré abondamment le moule avec du beurre non fondu. La pâte est dans le fond. Elle occupe les trois quarts de la hauteur du moule. Je couvre le moule avec une serviette ; je porte le tout près du radiateur. J’attends une heure. La pâte est montée. Elle emplit le moule. Je porte ce dernier dans un four très chaud. Après vingt minutes de cuisson, j’ouvre le four. Le gâteau est doré, il a débordé le moule. Je plonge une aiguille à brider dans la pâte. Je la sors. Elle est engluée de pâte. Je continue la cuisson. Après quinze minutes je pique ; l’aiguille sort sèche. Le gâteau est cuit. Je le décolle des parois, à l’aide d’un couteau. Je renverse le moule sur un plat. Voilà la baba polonaise. Je la laisse refroidir et ne la mangerai que demain matin avec mon café au lait. C’est une sorte de kugelhopf alsacien.

Baba au rhum
J’ai devant moi :
Farine: 150 grammes:
Beurre: 50 grammes
Levure de boulanger: 10 grammes
Sucre en poudre: 8 grammes
Sel: 2 grammes
Œufs: 2
Lait: 1 décilitre (un peu moins d’un demi-verre)

Dans une terrine, je délaye la levure dans le lait tiède. J’ajoute la farine ; je bats au fouet. J’ajoute les œufs battus en omelette. Je bats au fouet. J’obtiens une pâte bien moins épaisse que celle de la baba polonaise. La pâte est presque liquide.
Je porte la terrine, couverte avec une serviette près du radiateur. Après une heure, elle a doublé de volume. Je lui ajoute le sucre, le sel et le beurre à peine tiède. Je bats à la spatule de bois pendant cinq à six minutes.
Je prends un moule à savarin. Il a 23 centimètres de diamètre. Je le beurre abondamment au beurre non fondu. J’y verse la pâte. Oh ! comme il y en a peu ! Je couvre avec une serviette. Je porte près du radiateur. J’attends une petite heure. La pâte a monté ; elle emplit le moule.
Je porte au four très chaud. J’ouvre le four après dix minutes. Le dessus du gâteau est doré. J’ai peur que cette surface ne brûle avant la fin de la cuisson ; aussi, je la couvre avec une feuille de papier beurré.
Je chauffe encore six à sept minutes. J’ouvre le four. J’enfonce une longue aiguille dans la pâte. Je la sors non engluée par la pâte. Le gâteau est prêt. Je passe un couteau entre la pâte et le bord du moule. Je retourne ce dernier sur un plat rond et creux. Je n’ai plus qu’à arroser le baba.
Je vais confectionner le sirop. Dans une casserole, je pose 200 grammes de morceaux de sucre. J’ajoute un grand verre d’eau froide. Je porte sur le feu. Je laisse bouillir. Le sucre fond. C’est assez long. J’éloigne la casserole du feu. J’ajoute du rhum.
J’en mesure un demi-verre à eau ; plutôt un peu moins.
Avec ce sirop au rhum, encore chaud, j’arrose petit à petit le gâteau chaud. Le liquide pénètre dans la pâte. Il en reste beaucoup dans le fond du plat. Je l’y laisse. Il montera doucement, par capillarité dans le gâteau.
Je servirai le baba au goûter, tel quel après l’avoir aspergé de rhum pur. Si je dois le servir au dîner, je garnirai le centre de ce gâteau qui se présente comme une couronne, soit avec une crème fouettée, soit avec une crème pâtissière parfumée au rhum.
Un doigt de xérès complétera admirablement le tableau.

Ce texte est extrait de l’ouvrage :

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Soupe à la bière et aux pommes

On trouve des recettes de soupe à la bière dans plusieurs régions françaises. En Alsace notamment, la soupe à la bière est souvent servie avec du pain grillé, des saucisses et du lard. Elle peut également être préparée en version sucrée avec des jaunes d’œufs, du sucre et de la cannelle. C’est justement une version sucrée que nous vous proposons ici.

Ingrédients: 150 g de bière blanche, 2 jaunes d’œufs, 45 g de sucre, 1 cuillère à soupe de farine, 25 g de jus de citron, 50 g de beurre, 1 pomme, 1 poire

Blanchissez les jaunes d’œufs avec le sucre. Ajoutez la farine, la bière et le jus de citron. Faites chauffer ce mélange dans une casserole en fouettant durant 5 minutes environ pour l’épaissir. Au bout de ce temps, hors du feu, ajoutez du beurre bien froid en fouettant comme vous le feriez pour un sabayon. Épluchez et coupez les fruits en morceaux. Faites-les revenir à la poêle avec un morceau de beurre et de la cannelle. Versez un peu de sabayon à la bière dans chaque assiette et ajoutez-y quelques morceaux de fruits. Servez. Vous pouvez également réaliser cette recette avec des fruits rouges crus.

Cette recette est extraite de l’ouvrage :

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Ceviche de daurade mariné à la vodka

Pour quatre personnes

400 g de filet de daurade, un morceau de gingembre frais (environ 2 cm), 3 citrons verts, 4 c. à s. d’huile d’olive, 1 shot de vodka, piment d’Espelette, 1 petite barquette de framboises, quelques radis, 4 pincées de sumac, fleurs de ciboulette, sel, poivre

Pressez le jus des citrons verts et mélangez-le avec le gingembre, l’huile d’olive, la vodka et le piment d’Espelette (en fonction du goût). Coupez les filets de poisson en fines lamelles, placez-les dans un saladier, salez, poivrez et recouvrez de marinade.

Réservez au frais environ 5 minutes. Découpez les radis en tranches très fines et disposez les lamelles de poisson mariné dans les assiettes.

Ajoutez quelques framboises, les tranches de radis, les fleurs de ciboulette et parsemez de sumac. Servir aussitôt.

La vodka est une eau-de-vie à base de céréales (généralement blé ou seigle) ou de pommes de terre, à 40°. Cet alcool peut être produit à partir de n’importe quelle matière première agricole fermentée puis distillée et/ou rectifiée.

Cette recette est extraite de l’ouvrage :

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Œuf, artichaut & nougat d’avoine

Pour quatre personnes:

1 fond d’artichaut, 10 cl de vin moelleux, 1 litre de crème, du thym frais

Pour le nougat à l’avoine: 57 g de sucre, 20 g de miel, 25 g de flocons d’avoine, 12 g de kasha (sarrasin grillé), une pointe de piment d’Espelette

Laissez infuser le thym dans la crème fraîche et réservez dans un siphon.
Coupez le fond d’artichaut en lamelles et faites-le revenir doucement dans une casserole avec le vin moelleux.

Versez le sucre et le miel dans une casserole et laissez caraméliser. Ajoutez l’avoine et le kasha. Mélangez et versez sur un silpat. Aplatissez bien. Formez 4 cornets avec le nougat et laissez refroidir le reste. Concassez le reste du nougat.

Placez quelques lamelles de fond d’artichaut au fond de chaque assiette creuse et faites réchauffer au four à 64 °C. Ajoutez un jaune d’œuf au milieu et recouvrez presque totalement de crème au thym au siphon.

Saupoudrez de nougat concassé et servez avec un cornet de nougat.

Cette recette est extraite de l’ouvrage :

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Paris-Brest

Pour 6 à 8 individuels:

La pâte à choux : 125 ml de lait ½ écrémé, 125 ml d’eau, 110 g de beurre, 250 g d’œufs, 140 g de farine, 1 c. à c. bombée de sucre, 1 c. à c. rase de sel, 1 œuf pour dorer, 100 g d’amandes effilées
La crème pâtissière : 250 ml de lait ½ écrémé, 40 g de jaunes d’œufs, 40 g de sucre, 12 g de Maïzena®, 10 g de farine, 20 g de beurre froid, 4 g de feuille de gélatine
Le pralin maison (pour environ 500 g) : 150 g de noisettes entières brutes, 150 g d’amandes entières brutes, 200 g de sucre, 5 cl d’eau
La crème au beurre (pour 300 g de crème pâtissière) : 150 g de beurre mou, 75 g de pralin

La crème pâtissière :
Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide, tamisez la farine et la Maïzena®. Fendez la gousse de vanille en deux, raclez les grains et mettez le tout dans la casserole remplie de lait. Portez à légère ébullition et laissez infuser 15 minutes hors du feu. Dans un saladier, fouettez les jaunes et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse puis ajoutez la farine et la Maïzena®. Retirez la gousse de vanille du lait et incorporez délicatement au mélange en fouettant. Refaites chauffer dans la casserole et portez à ébullition environ 2 minutes sans cesser de remuer jusqu’à ce que le mélange épaississe. Transvasez la crème dans un saladier, ajoutez le beurre froid et mélangez jusqu’à obtenir une texture homogène. Incorporez ensuite les feuilles de gélatine bien essorées et mélangez de nouveau. Versez dans un saladier et déposez un film alimentaire en surface pour éviter
qu’elle ne se dessèche.

Le pralin :
Dans une casserole, faites chauffer le sucre et l’eau jusqu’à une température de 116 °C. Plongez alors les fruits secs dans le sirop et faites cuire à feu doux sans cesser de remuer pendant une vingtaine de minutes. Étalez ensuite les fruits caramélisés sur un papier sulfurisé en une couche régulière et attendez que l’ensemble refroidisse. Quand la plaque est bien froide, cassez-la en morceaux et mettez-les dans votre robot mixer. Mixer jusqu’à obtention d’une pâte crémeuse (réaliser du pralin maison nécessite d’en faire une certaine quantité mais il se conserve pendant plusieurs mois).

La pâte à choux :
Préchauffez votre four à 170 °C. Dans une casserole,
portez à ébullition l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre.
Dès que le beurre a fondu, retirez la casserole hors du feu et jetez la farine tamisée en une seule fois. Remettez sur le feu et mélangez vigoureusement à la spatule 2-3 minutes jusqu’à ce que la pâte se dessèche et se détache complètement des parois.
Versez ensuite le mélange dans le bol de votre robot muni d’une feuille et mélangez pour faire redescendre la température. Ajoutez les œufs un à un sans cesser de mélanger. Mettez la pâte dans une poche munie
d’une douille lisse.

Sur une feuille de papier cuisson posée sur la plaque du four, réalisez des cercles de pâte à choux d’environ 10 cm de diamètre. Réalisez, sur ces premiers cercles formés, des seconds cercles de pâte pour donner un peu de hauteur aux choux. Dorez les cercles avec l’œuf battu et disposez dessus les amandes effilées. Saupoudrez de sucre et enfournez
25/30 minutes sans jamais ouvrir la porte.

La crème au beurre :
Fouettez le beurre jusqu’à l’obtention d’une consistance lisse et souple. Incorporez la crème de pralin et fouettez jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène. Fouettez à vive allure la crème pâtissière dans le robot et incorporez-la délicatement au beurre praliné. Mettez la crème dans une poche munie d’une douille cannelée.

Le montage :
Découpez soigneusement les cercles de pâte à choux dans le sens de la hauteur et garnissez généreusement l’intérieur de crème pralinée. Refermez les cercles et saupoudrez de sucre glace au moment de servir.

Cette recette est extraite de l’ouvrage :

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Les tartelettes amandines de Cyrano

Dans son Cyrano de Bergerac (1897), Edmond Rostand met en scène un célèbre pâtissier de l’époque : Cyprien Ragueneau donnant sa recette de tartelette amandine en oubliant le sucre…

Battez, pour qu’ils soient mousseux,
Quelques œufs ;
Incorporez à la mousse
Un jus de cédrat choisi ;
Versez-y
Un bon lait d’amande douce ;
Mettez de la pâte à flan
Dans le flanc
de moules à tartelette ;
D’un doigt preste, abricotez
Les côtés ;
Versez goutte à gouttelette
Votre mousse en ces puits, puis
Que ces puits
Passent au four, et, blondines,
Sortant en gais troupelets,
Ce sont les tartelettes amandines !

Edmond Rostand
Cyrano de Bergerac, Acte II, scène IV.

Cette recette est extraite de l’ouvrage :

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Sardines chaudes

Ouvrez la boîte. Jetez l’huile et ajoutez du saké (facultatif) et une demi-cuillère à café (inutile d’avoir la main lourde) de sauce soja.

Saupoudrez de poivre et éventuellement d’autres épices de votre choix. Vous pouvez également ajouter du poireau ou de la ciboulette finement coupée.

Chauffez-la pendant 4 ou 5 minutes directement sur feu très doux.

Une fois cuites, vous pouvez encore y ajouter des herbes,ou du radis râpé.

Quelques variations sont encore possibles :
– Vous pouvez ajouter de la sauce soja et du gingembre râpé ;
– Vous pouvez ajouter une sauce piquante comme du tabasco ou de la harissa, diluée dans un peu d’huile ;
– Vous pouvez mettre par-dessus des feuilles de shiso ciselées, ou d’autres herbes aromatiques comme du persil, ou de l’estragon.

Cette recette est extraite de l’ouvrage :

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Beignets aux pommes

Dans une jatte, mélangez cent vingt-cinq grammes de farine, un jaune d’œuf, une pincée de sel, deux pincées de sucre et vingt centilitres de bière blonde.

Réservez le blanc d’œuf pour la fin.

Travaillez la pâte avec les doigts ou une spatule, puis laissez reposer dans un endroit tempéré pendant une heure pour favoriser la fermentation. Ajoutez délicatement le blanc d’œuf battu en neige juste avant d’utiliser la préparation.

Épluchez et coupez les pommes en morceaux. Dans un bol, saupoudrez de sucre les morceaux de pomme jusqu’à ce que tous soient bien recouverts, ajoutez une cuillère à soupe de Kirsch et mélangez à nouveau. Laissez macérer pendant 30 minutes.

Faites chauffer la friteuse. Testez la température avec une goutte de pâte à beignets. Trempez les morceaux de pomme dans la pâte à beignets, puis jetez-les dans l’huile bouillante un à un.

Égouttez puis déposez les beignets dorés sur du papier absorbant. Servez, saupoudrés d’un peu de sucre glace.

Cette recette est extraite de l’ouvrage :

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Saint-Jacques aux endives

Faites braiser quatre endives entières dans un faitout avec une cuillère à soupe de beurre, une carotte émincée, un demi-oignon et un petit morceau de couenne de lard. Ajoutez le jus d’un demi-citron jaune et un demi-verre d’eau.

Recouvrez de papier sulfurisé et placez au four à 180 °C pendant une heure. Retirez du four. Fendez les endives en deux dans la longueur puis faites-les lentement caraméliser dans une poêle avec une noix de beurre et une cuillère à café de sucre.

Émincez une endive crue, ajoutez du sel, du poivre, le jus d’un citron et une cuillère à soupe d’huile de noix. Mélangez.

Dans une poêle avec une noix de beurre, faites revenir à feu moyen les Saint-Jacques pendant deux minutes de chaque côté. Mélangez le jus de cuisson des Saint-Jacques et des endives braisées. Disposez dans l’assiette trois demi-endives poêlées, deux noix de Saint-Jacques sur le jus de cuisson, puis la salade d’endive crue.

Cette recette est extraite de l’ouvrage :