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Maturation en boîtes

Si la boîte permet la conservation des aliments, elle peut également, au fil du temps, en bonifier le goût.

La conserve en boîte reste toujours l’une des méthodes de conservation alimentaire les plus efficaces. Contrairement à ce que l’on imagine souvent, les aliments « en conserve » sont souvent plus sains : ils n’ont nul besoin de conservateurs ni d’autres additifs, leur mise en boîte s’effectue en pleine saison (que ce soit pour le poisson ou pour les légumes comme la tomate), et bien souvent à proximité immédiate des lieux de production, de pêche ou de cueillette.
Mais ce n’est pas tout ; la boîte de conserve n’a pas pour seule fonction de conserver les aliments plus longtemps.
Tout en restant comestible à tout moment, une maturation gustative positive peut avoir lieu à l’intérieur de ce petit univers fermé…
La date de péremption d’une boîte est généralement de trois ans. C’est la durée pendant laquelle le contenu peut être consommé avec toutes les garanties de qualité.
Bien sûr, il n’y a aucun intérêt à garder les boîtes de conserve au-delà de la date de péremption, mais il n’est pas inutile de savoir que les boîtes de poisson ou de fruits de mer, par exemple, sont meilleures entre six mois et un an après leur mise en boîte. Le temps que l’huile et les graisses du poisson se marient avec la chair, le goût devient plus rond, selon le principe du ragoût et des cuisines mijotées, qui sont toujours meilleures le lendemain ou le surlendemain. En effet, les échanges gustatifs se poursuivent dans la boîte entre le mets principal et les liquides qui l’environnent. De leur côté, les arêtes deviennent plus souples et deviennent mangeables. Le sel contenu dans l’huile ou l’assaisonnement travaille le poisson à la chair en la rendant plus ferme.
Cette maturation lente finit par donner un goût unique à la chair, grâce à l’environnement clos de la boîte.
Dans ce sens, on peut presque considérer la mise en conserve comme une méthode de cuisson, ou d’affinage, des charcuteries ou du fromage qui se bonifient avec le temps quand l’environnement est propice. Certains disent que les conserves de foie gras méritent aussi d’être gardées, car le gras s’incorpore au foie avec le temps pour former un bloc homogène.
Plusieurs fabricants de conserves de qualité procèdent eux-mêmes à cette maturation dans la boîte. Ce procédé est réservé aux fabricants de qualité, puisque le stock doit dormir plusieurs mois, ce qui perd son sens si les ingrédients ne sont pas de toute première qualité. La perle des dieux ou Albert Ménès vendent ainsi des « sardines millésimées » et affirment que leurs boîtes sont conservables « jusqu’à 10 ans » selon leur site, en les retournant tous les six mois. La marque Connétable a également une gamme « Sardines de Garde, confites et affinées douze mois ».
La société Kakunoya au Japon vante ses boîtes de maquereaux de qualité : préparées uniquement à partir de maquereaux de plus de 600 g, pêchés de l’automne au début de l’hiver, quand le poisson porte plus de bonne graisse.
Les boîtes sont laissées à maturer au moins 12 mois, avant d’être mises en vente. Si l’on en croit leur site, la différence entre le maquereau qui vient d’être mis en boîte et celui qui a mûri saute aux papilles : on dirait qu’il s’agit d’un autre poisson ! La chair est plus lisse et gagne une couleur rosée.
Un autre fabricant compare une boîte de conserve de thon bien maturée à une bonne bouteille de vin gardée le temps qu’il faut, d’où d’ailleurs l’expression de boîtes « millésimées ».
Mais tous les poissons ne gagnent pas en goût avec le temps. La qualité des poissons et de l’huile doit être excellente pour mériter une longue garde. Les conserves à la sauce tomate ou pimentée, par exemple, peuvent voir leur goût s’altérer.
Deux cas de figure doivent également être considérés à part. Les anchois perdent peu à peu de leur souplesse dans la boîte, et finissent par fondre et noircir.
Ils conviendront peut-être alors à la confection d’une sauce pour les pâtes, mais ne se prêteront plus tels quels à une dégustation. Cela vient de ce que les boîtes d’anchois ne sont souvent pas à proprement parler des « boîtes de conserve » – mais plus souvent des anchois au sel – elles n’ont pas subi le procédé de la pasteurisation, nécessaire pour être appelées « boîtes de conserve ». De même, les fameux Surströmming, les harengs suédois qui fermentent dans leur boîte, célèbres pour l’odeur redoutable qui frappe les narines à l’ouverture, ne sont pas à proprement parler des boîtes de conserve, puisqu’ils ne sont pas pasteurisés afin de permettre à la fermentation de se poursuivre. Une boîte de Surströmming peut « gonfler », ce qui est rédhibitoire pour la consommation d’une boîte de conserve normale.
Bien entendu, l’amélioration du goût avec le temps n’a rien d’automatique. Le goût changera selon le type de poisson, la marque, la durée de maturation ; à chacun de trouver le goût qui lui convient.

Dégustation
La rédaction a procédé à une séance de dégustation de boîtes de conserve maturées de sardines. Avouons-le d’entrée, certaines boîtes avaient entre dix ans et vingt ans. À vrai dire, des boîtes maturées quelques années seulement sont tout à fait suffisantes, mais puisque nous avions des boîtes vraiment « millésimées » à notre disposition qui nous ont paru en parfait état, nous nous sommes dits : « À Dieu va ! »
Le résultat fut surprenant, au-delà de toutes nos attentes : elles étaient toutes délicieuses.
L’odeur fait plutôt penser à des anchois. L’odeur caractéristique de la sardine a disparu et a cédé la place à un parfum tout en rondeur. La chair n’a rien perdu de sa brillance, la peau scintille d’argent métallique et d’indigo profond. L’huile est parfaitement transparente, et nous avons même remarqué une boîte dont l’huile était plus claire que celles de certaines boîtes de fabrication récente. Quelques dépôts au fond de l’huile, mais à part cela, la chair, une fois coupée, a gardé sa texture ferme et une couleur presque rosée.
Le goût est profond et dense. Souvent plus salé que les boîtes récentes, le poisson convient parfaitement à une dégustation seule ou en canapé pour accompagner un verre. L’huile n’a aucun goût d’oxydation, ce qui prouve l’efficacité de cette méthode de conservation. En effet, tant que la boîte reste parfaitement hermétique et n’est pas altérée, l’oxygène de l’air ne pénètre pas et, par suite, aucune oxydation ne se produit.
Le plus étonnant est que seul le goût évoque le travail du temps.
Les caractéristiques visuelles, de leur côté, font croire au contraire que le temps s’est arrêté : impossible de distinguer une sardine millésimée d’une sardine récente quand les deux sont dressées côte à côte sur une assiette. Et à vrai dire, l’aspect olfactif lui-même, s’il s’est rapproché de l’anchois, n’évoque rien de « vieilli ».
C’est tout simplement plus rond et plus parfumé qu’une boîte de sardine récente. Il faut se rendre à l’évidence : le « vieillissement » qui s’est opéré est une « maturation », un travail qui ne peut s’accomplir que dans une boîte de conserve.
Répétons-le : inutile de pousser la maturation aussi loin. Respecter les dates limite de consommation du fabricant est toujours recommandé. Mais, dans les limites de cette date, la garde des boîtes pendant quelques années est vraiment une expérience à faire : vous constaterez la merveilleuse transformation des sardines, du thon ou du maquereau…

Ce texte est extrait de l’ouvrage :

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La cuisine ne serait-elle donc que des recettes ?

La Cuisine c’est plus que des recettes d’Alain Chapel est un livre fondateur paru en 1980 dans la collection dirigée par Claude Lebey chez Robert Laffont : Les Recettes originales de…
L’avant-propos de cet ouvrage, écrit par Jean-François Abert, est cité à tour de bras dès qu’il s’agit d’aborder la cuisine et ses recettes. Nous ne pouvions pas passer à côté. Il est vrai que ce texte est riche de sens et ce dès sa première phrase. “Pourquoi avoir voulu un livre de cuisine qui ne soit pas seulement un catalogue de recettes ? D’abord, sans doute, parce que la recette, dans l’exactitude des grammages et des tours de main qu’elle postule, semble donner un avis définitif, clore de manière péremptoire toute discussion en matière de cuisine.”

Jean-François Abert note aussi l’importance de la situation dans laquelle on lit puis réalise la recette. “La recette, comme fausse pédagogie de la cuisine, fait l’impasse sur toutes les différences de goût ou de culture.” Il combat ensuite la recette comme vérité absolue, table de la loi culinaire. “Sans doute faut-il rabattre un peu le caquet de la recette comme, d’ailleurs, de tout ce qui s’érige trop facilement en modèle. Et toutes les recettes que contient ce livre, puisque, malgré tout, il en contient, au reste plutôt nombreuses, correspondent à des moments, à des occurrences, à des impulsions, à des réflexions plus qu’à des commandements immuables.” Que peut-on dire si ce n’est acquiescer à ces propos ?

Rêve ou réalité ?
Pourtant une fois entré dans le vif du sujet de cet ouvrage – les recettes d’Alain Chapel – on ne peut que s’interroger sur le décalage – pour ne pas dire le fossé qui existe entre l’avant-propos et le propos même du livre.

Car les recettes de cet ouvrage sont précises, la liste d’ingrédients complète et le déroulé de la recette est très balisé. On est un peu déçu, non par la qualité même des recettes qui nous sont proposées, mais par le classicisme de leur présentation : temps de préparation, temps de cuisson, liste des ingrédients et déroulé précis. Où sont passées les velléités de l’avant-propos, la liberté promise et la destruction du carcan ?

On rêvait d’un livre sans recettes, mais avec des envies, des plats racontés, des expériences culinaires contées telles des quêtes. Dommage.

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Cet article de Laurent Seminel est extrait du Cahier de la gastronomie n° 7, à retrouver sur notre boutique !

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L’aufhebung d’Anne-Sophie Pic

Les plats d’Anne-Sophie Pic n’ont pas laissé Michel Onfray indifférent. Lors de leur rencontre pour l’ouvrage Eléments de conversations culinaires, la tomate plurielle, l’asperge de Roques-Hautes et même l’huitre Tarbouriech ont permis au philosophe de définir la cuisine d’Anne-Sophie Pic à travers l’Aufhebung, notion centrale chez Hegel. Extrait.

« En ce qui nous concerne, l’essentiel se trouve dans l’assiette élaborée par Anne-Sophie Pic. Voici donc le menu qui me permit de penser ce qui se passe dans la cuisine de cette femme fidèle à son nom qui n’a pas effacé les prénoms de ses grands-pères et père sous le nom de famille, puis qui a ajouté le sien en inventant une fidélité qui n’est ni copié ni servilité.
Pour dire cette étrange alchimie, la philosophie allemande, en l’occurrence Hegel, dispose d’un mot utile qu’ignore la langue française: aufhebung. Si l’on veut le traduire, il nous faut deux mots qui, juxtaposés, constituent une contradiction apparente : conservation et dépassement. Car si l’on conserve, on garde; si l’on dépasse, on n’a pas gardé. Comment dès lors pourrait-on conserver, garder et dépasser en même temps? Ce mot suppose la dialectique, l’autre nom du mouvement. Une fois agencés, associés, les éléments qui composent une sauce illustrent bien le mécanisme de cette aufhebung: ils y sont sans y être tout en y étant, parce qu’ils sont autres. La cuisine d’Anne-Sophie Pic fait de même avec celle de son grand-père et de son père. Un étonnant lapsus culinaire, si l’on me permet cette expression, m’en fit la démonstration. Mais comme je ne suis pas freudien, il me plaît de croire que ce fut moins un lapsus qu’une façon de dire sans dire tout en disant. Aufhebung encore, donc… »

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Comment peut-on parler d’un goût ? Une relecture de Jean de Léry

Une des problématiques majeures de la critique et du discours gastronomiques concerne les ressources du langage en matière de goûts. Dépasser le “mmm, c’est bon !” (1), pour tenter de mettre en langage des saveurs relève du défi. Comment en effet peut-on parler d’un goût, l’extérioriser pour le faire passer du domaine de la sensation subjective à celui du langage, et de l’échange intersubjectif ?

Il n’y a évidemment pas de réponse définitive à une problématique aussi complexe. Elle concerne les mécanismes spécifiques du langage, en même temps qu’elle pointe les limites inhérentes aux langues elles-mêmes, en tant que reflets d’un système culturel propre à une communauté. Car, en réalité, la description d’un goût (culturel) n’est-elle pas d’abord tributaire du vocabulaire et de la grammaire d’une langue (toute aussi culturelle) ?

La chose devient beaucoup plus claire face aux difficultés de la traduction. Certaines langues possèdent en effet quinze mots, soit quinze nuances pour décrire ce que d’autres langues ne désignent que comme une chose unique. La confrontation de systèmes culturels différents soulève donc de manière forte la question des limites de la langue en matière d’expression. Tout particulièrement dans le domaine du goût et des sensations intimes, qui impliquent le sujet bien au-delà de la pure ratio : ici, on touche précisément à la problématique du logos – langage organisé par la raison – dans ses rapports avec la sensation physique, difficile à exprimer à travers cette structure rationnelle. Comment peut-on parler d’un goût ?

Parmi ceux qui ont dû faire ouvertement face à cette question, le cas des voyageurs est tout à fait éclairant. – Justement à cause de leur confrontation directe à la différence des mondes. Ainsi, le texte de Jean de Léry, l’Histoire d’un voyage faict en la terre du Brésil, soit l’un des premiers récits du XVIe siècle s’essayant à décrire le Nouveau Monde aux habitants de l’Ancien (2), selon une approche extraordinairement moderne de ces questions. Jean de Léry entreprend en effet d’y raconter non seulement ce qu’il a vu, mais aussi ce qu’il a goûté, senti, entendu (3) lors de son séjour au Brésil. Mais face à ses contemporains européens, qui n’ont pas d’idée préalable de ce dont il parle, il se retrouve aux prises avec le langage même, et confronté aux limites de la parole lorsqu’il s’agit de rendre compte de son expérience, notamment gustative.

La question devient ici : comment décrire un goût, quand il n’a pas de référent dans la sphère culturelle de l’interlocuteur ? Comment parler de la banane ou l’ananas à celui qui n’en a jamais vu/mangé ? Et quand il n’y a pas même de mot dans la langue pour le désigner ?

Déjà, on constate souvent à quel point parler du goût d’un produit ou d’un plat, même au sein d’une culture partagée, est loin d’être un exercice évident : le vocabulaire doit être travaillé, les termes puisés dans les moindres ressources de la langue. Mais qu’au lieu, par exemple, de parler de la blanquette à un français, c’est-à-dire d’un patrimoine commun, il s’agisse pour un français d’en parler à des inuits (donc de sortir d’un système culturel partagé) et la langue se retrouve comme à cours de ressources. L’échange cristallise toutes les difficultés de l’exercice, et le problème de la mise en langage des saveurs se pose dans toute sa complexité. – Avec comme une invitation à mener une réflexion plus globale sur l’altérité, et sur la dimension hautement culturelle du goût, du produit, et du langage.

Quelles sont alors les stratégies du langage à mettre en œuvre pour pallier cette défaillance de la langue ? Dans son texte, on constate que Léry a recourt à une méthode comparatiste, qui passe souvent par un travail de l’analogie différentielle : il établit en effet tout un système d’analogies, de comparaisons, qu’il multiplie pour essayer de cerner l’objet banane. Or, en superposant les comparants, à partir d’un comparé unique, il souligne précisément à quel point ce n’est jamais tout à fait cela. Les descriptions fonctionnent comme des miroirs brisés. L’objet se diffracte en reflets hétéroclites.

Ainsi, du point de vue du fonctionnement du texte, on note que la banane est d’abord décrite par son aspect : Paco est “de forme assez ressemblant à un concombre, et ainsi jaune quand il est meur” mais à la différence du concombre, il pousse en régiment. On ne saurait donc s’arrêter là pour rendre compte de ce fruit inédit. Reprenant sa description comparatiste, Léry rapproche ensuite la banane de la figue, quant au goût (“vous diriez en le mangeant que c’est une figue”) tout en marquant bien que ce n’est pas non plus exactement cela (4). Enfin, poursuivant une démarche d’une étonnante modernité, en ce qu’elle donne à lire les prémisses de l’éthnologie contemporaine, Léry a soin de replacer chaque fruit dans son contexte : la banane “doit estre tenu pour l’un des plus beaux et bons fruicts de ceste terre du Bresil”, elle qui a “le goust plus doux et savoureux que les meilleures figues de Marseille”.

Ainsi, selon le principe de l’analogie différentielle, on voit bien comment, au moment où il rapproche deux fruits, le texte dit simultanément leur différence. Ressemblance n’est pas identité. Alors, la description peut se gonfler sous le jeu des variations infinies, tandis que les comparants se multiplient, – glaïeul, aloès, chardon, pomme de pin, melon, framboise, malvoisie, etc. L’analogie devient un mode d’engendrement du texte. – Puisqu’on ne peut jamais dire le goût, il faut au moins le cerner, même si cette opération ne fait que souligner l’impossibilité de décrire ce goût, qui est toujours ailleurs.
Dans cette démarche comparatiste, la similitude n’est jamais une assimilation ; Léry se contente de cerner et de mettre en avant l’altérité d’une saveur, sans jamais la réduire, l’identifier. Il est d’ailleurs significatif qu’il ait pris soin de conserver le nom du fruit en langue indienne. Paco pour la banane, ou Ananas, en italique dans le texte. Dire Paco ou Ananas, c’est en effet déjà dire l’étrangeté du fruit, et, dans l’impossibilité de traduire, celle de lui trouver un équivalent français. Or, l’introduction du mot brut, en langue tupi dans le texte, est soulignée et redoublée par l’utilisation de l’italique, marque typographique de la parole de l’autre, comme pour mieux souligner la dissemblance, et l’absence d’équivalent dans l’Ancien Monde. Elle est encore renforcée par l’absence de déterminant : le mot, Paco ou Ananas, fonctionne comme un nom propre, et devient le marqueur d’une étrangeté superlative.

Banane ou ananas, on voit comment décrire l’indescriptible, c’est d’abord pour Léry souligner le caractère indescriptible du goût. Par le biais de l’analogie, et des marqueurs typographiques, dire l’impossibilité de dire (qui va de pair avec une impossibilité de traduire), de rendre compte des richesses de ce monde nouveau, et des sensations qui accompagnent la vision de ces fruits (goût de l’ananas, odeur du manioc) devient une façon paradoxale de décrire, et le support d’une amplification infinie du texte et de l’imaginaire – puisque le référent échappe toujours. Point aveugle du texte, la saveur du fruit ouvre comme une béance entre les lignes, à combler par l’imaginaire.

Ce récit du XVIe siècle offre ainsi une réponse extrêmement moderne à la question de la mise en langage des saveurs. L’étonnante “fraîcheur du regard” (5) dont témoigne Jean de Léry favorise la mise en place de différentes stratégies de langage, assez semblables à celles qu’on pourrait identifier dans les littératures gastronomiques contemporaines. – De là, une véritable interrogation à mener sur les structures de la langue, les ressources du langage, et sur la dimension culturelle du goût, qu’ils reflètent autant qu’ils l’infléchissent.

Notes

1 – Sans parler du « mmm, ça a l’air trop bon! » qui fleurit dans les commentaires de blogs de cuisine…!
2 – Jean de Léry est, en effet, l’auteur d’un des premiers récits de voyage au Brésil. Au XVIe siècle, alors que l’Europe est déchirée par les guerres de religion, il prend part à la petite expédition qui part rejoindre Villegagnon au Brésil pour tenter d’y fonder un refuge protestant. A son retour, il entreprend de rendre compte de son expérience en rédigeant son Histoire d’un voyage faict en la terre du Bresil. Or, si sa parole s’inscrit dans les préoccupations d’époque en matière de cosmogonie et de débats théologiques, le texte va beaucoup plus loin, – quelque chose déborde : Léry est en train d’inventer l’ethnographie. Son Histoire… sera même considérée comme un véritable « bréviaire de l’ethnologue » par Lévi-Strauss. (cf. Tristes Tropiques, Plon, 1955).
3 – Avec une précision qui annonce le travail ethnographique, il s’attache par exemple à rendre compte des chants des indiens toüoupinambaoults qu’il a fréquentés là-bas. Et va jusqu’à ajouter à la fin de son édition des portées musicales, qui tentent de les faire revivre.
4 – Si cette analogie figue/banane a de quoi surprendre le lecteur du XXe siècle, largement familier de ces deux fruits, elle pointe de façon inattendue leur similitude de texture, grasse et onctueuse, et la proximité de sucrosité enveloppante.
5 – Claude Lévi-Strauss, Tristes Tropiques, op. cit.

Jean de Léry, Histoire d’un voyage faict en la terre du Brésil, Chapitre XIII : Des arbres, herbes, racines et fruicts exquis que produit la terre du Brésil

“Paco-aire est un arbrisseau croissant communément de dix ou douze pieds de haut : mais quand à sa tige combien il s’en trouve qui l’ont presque aussi grosse que la cuisse d’un homme, tant y a qu’elle est si tendre qu’avec une espée bien trenchante vous en abbatrez et mettrez un par terre d’un seul coup. Quand à son fruit, que les sauvages nomment Paco, il est long de plus de demi-pied, et de forme assez ressemblant à un Concombre, et ainsi jaune quand il est meur : toutesfois croissans tousjours vingt ou vingt-cinq serrez tous ensemble en une seule branche, nos Ameriquains les cueillans par gros floquets tant qu’ils peuvent soustenir d’une main, les emportent en ceste sorte en leurs maisons.

Touchant la bonté de ce fruict, quand il est venu à sa juste maturité, et que la peau laquelle se lève comme cette d’une figue fraische, en est ostée, un peu semblablement grumeleux qu’il est, vous diriez aussi en le mangeant que c’est une figue. Et de faict, à cause de cela nous autres François nommions ces Pacos figues : vray est qu’ayans encores le goust plus doux et savoureux que les meilleures figues de Marseille qui se puissent trouver, il doit estre tenu pour l’un des plus beaux et bons fruicts de ceste terre du Bresil. Les histoires racontent bien que Caton retournant de Carthage à Rome, y apporta des figues de merveilleuse grosseur : mais parce que les anciens n’ont fait aucune mention de celle dont je parle, il est vray-semblable que ce n’en estoyent pas aussi.”

Paco ou la banane, (p. 319-320)

“Quant aux plantes et herbes, dont je veux aussi faire mention, je commenceray par celles lesquelles, à cause de leurs fruicts et effects, me semblent plus excellentes. Premièrement la plante qui produit le fruict nommé par les sauvages Ananas, est de figure semblable aux glaieuls, et encore ayant les fueilles un peu courbées et cavelées tout à l’entour, plus approchantes de celles d’aloes. Elle croist aussi non seulement emmonceléee comme un grand chardon, mais aussi son fruict, qui est de la grosseur d’un moyen Melon, et de façon comme une pomme de Pin, sans pendre ni pancher d’un costé ni d’autre, vient de la propre sorte de nos Artichaut.

Et au reste quand ces Ananas sont venus à maturité, estans de couleur jaune azuré, ils ont une telle odeur de framboise, que non seulement en allant par les bois et autres lieux où ils croissent, on les sent de fort loin, mais aussi quant au goust fondans en la bouche, et estant naturellement si doux, qu’il n’y a confitures de ce pays qui les surpassent ; je tiens que c’est le plus excellent fruict de l’Amérique. Et de fait, moy-mesme, estant par-delà, en ayant pressé tel dont j’ay fait sortir pres d’un verre de suc, ceste liqueur ne me sembloit pas moindre que malvaisie. Cependant les femmes sauvages nous en apportoyent pleins de grans paniers, qu’elles nomment Panacons, avec de ces Pacos dont j’ay nagueres fait mention, et autres fruicts lesquels nous avions d’elles pour un pigne, ou pour un mirouer.”

Ananas (p.326-327).

>> Jean de Léry, Histoire d’un voyage faict en la terre du Brésil, (1578) texte établi et annoté par Frank Lestringant, Le Livre de Poche, 1994.

Pour en savoir plus sur Jean de Léry, voir notamment :
Frank Lestringant, (dir.), D’Encre de Brésil, L’atelier de la Renaissance, 1999.
Frank Lestringant, Jean de Léry ou l’invention du sauvage. Essai sur l’Histoire d’un voyage faict en terre du Brésil, Champion, « Unichamp », 1999.
Claude Lévi-Strauss, Tristes Topiques, Plon, 1955.

Cet article de Caroline Champion est extrait du Cahier de la gastronomie n° 2, à retrouver dans notre boutique !

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Les meringues qu’on ne rate jamais (la recette fait-elle tout ?)

Une recette réalisée par différentes personnes donne-t-elle toujours le même résultat ? Quelle est la part de la recette et la part du cuisinier dans la réussite d’un plat ? C’est ce que nous avons cherché à comprendre en confiant à trois (bonnes) cuisinières une recette de meringue tirée d’un ouvrage de 1950 édité par Gaz de France : Cuisine et pâtisserie au Gaz de Paul Roinat.

Pourquoi avoir choisi cette recette plutôt qu’une autre ? Tout simplement parce que son intitulé “Les meringues qu’on ne rate jamais” nous a interpellés. Il existerait donc des recettes inratables pour lesquels peu importe le talent du cuisinier.

Les Meringues qu’on ne rate jamais
Voici donc la recette telle qu’elle est publiée :

“Dans une bassine à blancs d’œufs ou à défaut dans un saladier, mettre au minimum 125 grammes de sucre en poudre, ajouter deux blancs d’œufs non battus et une cuillerée à bouche de vinaigre d’alcool non coloré.
Mélanger le tout à l’aide d’un petit fouet et commencer à battre doucement. Augmenter la cadence au fur et à mesure que la composition épaissit.
Une fois le résultat obtenu, la crème prend l’apparence d’une belle crème, lisse et tenant dans les branches du fouet.
Ensuite poser avec une cuillère à bouche de jolies meringues façonnées en dôme sur la plaque à pâtisserie légèrement beurrée et farinée.
Placer la plaque au milieu du four à gaz, chaleur douce, et cuire ainsi pendant une heure.
À la fin de la cuisson les meringues doivent avoir pris une légère coloration et le dessus doit être résistant au toucher.
Sortir les meringues du four, les décoller de la plaque à pâtisserie à l’aide d’une spatule d’acier très souple ; prendre dans la main gauche un œuf, de l’autre main appliquer une meringue et appuyer délicatement pour former un creux.
Après cette opération remettre les meringues sur la plaque à pâtisserie, le creux au-dessus et les tenir ainsi à four doux pour les sécher complètement.
Les sortir du four, les laisser refroidir et les conserver dans une boîte en fer.
Un détail qui en augmente la succulence, pour les servir, les garnir d’une fine crème pâtissière, d’une crème Chantilly vanillée ou de glace à la framboise ou au citron.”

Résultats et remarques
Sur la photographie, vous pouvez voir les résultats de nos trois cuisinières.
Dans le sens des aiguilles d’une montre et en commençant par la plus grosse des meringues (pas des cuisinières) il y a celle d’Anne-Claire, de Virginie et de Delphine.

Ce qui a le plus interpellé nos cuisinières, c’est la présence dans la recette de vinaigre d’alcool (qu’elles utilisent habituellement pour nettoyer la baignoire) ainsi que le manque de précision sur la température et le temps de cuisson – élément pourtant essentiel de la réussite des dites meringues. Delphine a cuit les siennes 1 heure à 90 °C. Ce sont les plus blanches, les plus molles et celles qui sentent le plus le vinaigre. Virginie a cuit les siennes 2 heures à 160 °C, désespérant de réussir à les colorer comme il était indiqué qu’elles devaient l’être. Anne-Claire, elle, a cuit ses meringues 1 heure à 120 °C puis après les avoir cassées avec l’œuf, les a remises à cuire à nouveau 1 heure à 90 °C. Ce sont celles qui sentent le moins le vinaigre. Elle n’avait ni beurré ni fariné sa plaque ; mais les meringues étaient simplement posées sur du papier sulfurisé.

Que peut-on conclure de ce petit exercice ? Tout d’abord que la recette est bonne. Toutes les meringues furent dévorées plus rapidement que ne fut rédigé cet article. Les uns préférant les petites molles et les autres les grosses sèches. Le vinaigre fut souvent associé à un petit goût de citron par les dégustateurs qui n’étaient pas au fait des ingrédients de la recette. Pour autant, la véritable conclusion qui s’impose est que le résultat varie selon la cuisinière. Que la recette n’est qu’un fil conducteur qui ne présage que rarement du résultat final.

 

Par Anne Aerts.
Cet article a été publié dans le numéro 7 des Cahiers de la Gastronomie.
Dans ce même numéro, vous pourrez trouver un dossier complet consacré aux recettes avec la chandeleur en 60 minutes chrono (la divine proportion de la pâte à crêpes), les recettes et leurs photographies et la relation entre cuisine et recette, ainsi que les festins cannibales, le gigantesque appétit d’Honoré de Balzac et quelques lectures.