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Baba sans rhum, Baba au rhum

Plusieurs auditrices me demandent de leur confectionner un baba au rhum. Comme j’ai l’esprit vaguement scientifique de par mon métier, je ne veux pas leur parler de ce baba au rhum, admirable déformation française d’un gâteau national polonais, sans leur parler tout d’abord de ce dernier.
Baba, en polonais veut dire : vieille femme. On a donné un sens péjoratif à ce mot, et il veut dire aussi quelque chose dans le sens de : vieille fée Carabosse. Et ceci, parce que le gâteau polonais se présente sous la forme d’une pâte levée, ayant débordé de son moule et ressemblant à un être bossu.
On doit donc dire une baba et non pas un baba.
Réservons donc le genre féminin pour le gâteau polonais et donnons le genre masculin, c’est l’usage, au baba au rhum français.

Baba polonaise
J’ai devant moi :
Farine 650 grammes
Lait: Les 3/4 d’un verre d’eau
Levure de boulanger: 10 grammes
Œufs: 2
Sucre en poudre: 100 grammes
Beurre: 75 grammes
Raisin de Smyrne: 60 grammes
Sel: Quatre pincées

Je prends une terrine, j’y délaye la levure dans le lait à peine tiède ; j’ajoute encore 400 grammes environ de farine. Vous me comprenez bien : 400 grammes et non pas la farine en totalité.
Je mélange d’abord au fouet, puis à la spatule de bois. J’ajoute les œufs battus en omelette. Je mélange. Il y a des grumeaux de farine qui nagent dans un liquide visqueux. Ils ne m’inquiètent pas.
Je les briserai. J’ajoute le sucre, les raisins, le sel. Je mélange le tout à la spatule de bois. Je fais fondre le beurre et le verse tiède dans la terrine. Il ne me reste plus de toutes mes denrées que de la farine. Heureusement, car la pâte est trop liquide. Elle coule. Elle devra avoir finalement la consistance d’un mastic peu épais.
J’ajoute donc de la farine, petit à petit, tout en mélangeant et battant la pâte à la spatule.
Au début la pâte adhère à la spatule, puis petit à petit, à force de la battre, elle se détache du bois. La pâte est prête. Je n’ai pas employé toute la farine. Il ne me reste plus qu’à laisser monter la pâte sous l’action de l’activité de la levure. Je la porte, pour cela, tout près du radiateur de chauffage, dans l’endroit le plus tiède de la maison. Je couvre la bassine avec une serviette. J’attends une heure et demie. La pâte a doublé de volume. Je la bats pendant deux minutes. Elle retombe. Je la verse dans un moule cannelé, tronc conique, haut, un de ces moules qui servent à faire les gâteaux de riz. J’avais beurré abondamment le moule avec du beurre non fondu. La pâte est dans le fond. Elle occupe les trois quarts de la hauteur du moule. Je couvre le moule avec une serviette ; je porte le tout près du radiateur. J’attends une heure. La pâte est montée. Elle emplit le moule. Je porte ce dernier dans un four très chaud. Après vingt minutes de cuisson, j’ouvre le four. Le gâteau est doré, il a débordé le moule. Je plonge une aiguille à brider dans la pâte. Je la sors. Elle est engluée de pâte. Je continue la cuisson. Après quinze minutes je pique ; l’aiguille sort sèche. Le gâteau est cuit. Je le décolle des parois, à l’aide d’un couteau. Je renverse le moule sur un plat. Voilà la baba polonaise. Je la laisse refroidir et ne la mangerai que demain matin avec mon café au lait. C’est une sorte de kugelhopf alsacien.

Baba au rhum
J’ai devant moi :
Farine: 150 grammes:
Beurre: 50 grammes
Levure de boulanger: 10 grammes
Sucre en poudre: 8 grammes
Sel: 2 grammes
Œufs: 2
Lait: 1 décilitre (un peu moins d’un demi-verre)

Dans une terrine, je délaye la levure dans le lait tiède. J’ajoute la farine ; je bats au fouet. J’ajoute les œufs battus en omelette. Je bats au fouet. J’obtiens une pâte bien moins épaisse que celle de la baba polonaise. La pâte est presque liquide.
Je porte la terrine, couverte avec une serviette près du radiateur. Après une heure, elle a doublé de volume. Je lui ajoute le sucre, le sel et le beurre à peine tiède. Je bats à la spatule de bois pendant cinq à six minutes.
Je prends un moule à savarin. Il a 23 centimètres de diamètre. Je le beurre abondamment au beurre non fondu. J’y verse la pâte. Oh ! comme il y en a peu ! Je couvre avec une serviette. Je porte près du radiateur. J’attends une petite heure. La pâte a monté ; elle emplit le moule.
Je porte au four très chaud. J’ouvre le four après dix minutes. Le dessus du gâteau est doré. J’ai peur que cette surface ne brûle avant la fin de la cuisson ; aussi, je la couvre avec une feuille de papier beurré.
Je chauffe encore six à sept minutes. J’ouvre le four. J’enfonce une longue aiguille dans la pâte. Je la sors non engluée par la pâte. Le gâteau est prêt. Je passe un couteau entre la pâte et le bord du moule. Je retourne ce dernier sur un plat rond et creux. Je n’ai plus qu’à arroser le baba.
Je vais confectionner le sirop. Dans une casserole, je pose 200 grammes de morceaux de sucre. J’ajoute un grand verre d’eau froide. Je porte sur le feu. Je laisse bouillir. Le sucre fond. C’est assez long. J’éloigne la casserole du feu. J’ajoute du rhum.
J’en mesure un demi-verre à eau ; plutôt un peu moins.
Avec ce sirop au rhum, encore chaud, j’arrose petit à petit le gâteau chaud. Le liquide pénètre dans la pâte. Il en reste beaucoup dans le fond du plat. Je l’y laisse. Il montera doucement, par capillarité dans le gâteau.
Je servirai le baba au goûter, tel quel après l’avoir aspergé de rhum pur. Si je dois le servir au dîner, je garnirai le centre de ce gâteau qui se présente comme une couronne, soit avec une crème fouettée, soit avec une crème pâtissière parfumée au rhum.
Un doigt de xérès complétera admirablement le tableau.

Ce texte est extrait de l’ouvrage :

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Plats de carême

Il y a quelques jours, Radio-Paris transmettait intégralement la représentation de Louise, donnée à l’Opéra-Comique. Combien de Parisiens, exilés en province ou à l’étranger, ont entendu avec émotion les cris de Paris idéalisés par le chef-d’œuvre de Charpentier !
Voilà l’plaisir, Mesdames ! Régalez-vous ! – Du mouron pour les p’tits oiseaux ! – V’là d’la carotte, elle est belle… v’là d’la carotte.
Souvenirs presque archaïques, car dans notre grande ville, qui a besoin de nos filles, comme le chante le chiffonnier de Louise, on ne chante plus. Cette présentation mélodique de la marchandise n’existe plus. Combien de fois nos mères sont-elles descendues dans la rue, à l’appel des marchands ambulants ?
« La vert tendresse, la vert duresse… Artichauts, les beaux artichauts ! »
Le cresson apportait la santé du corps – À la barque ! À la barque ! À la barque ! On les vend six sous la douzaine… On les goûte !… C’étaient des huîtres qui bâillaient dans des paniers remplis de foin !

Qui glace, qui glace… harengs nouveaux !
Merlan à frire, à frire !
Sardines de Nantes, sardines nouvelles !
Il arrive le maquereau… il arrive.

Autant d’appels en musique qui nous donnaient des idées de menus, sans fatigue, sans difficulté.
Aujourd’hui il faut penser, soi-même, à ce que l’on mangera… La chanson ne nous aide plus. C’est peut-être pourquoi on mange moins de poisson. Heureusement, les vendredis, le carême, les vigiles nous rappellent à notre devoir hygiénique et religieux : celui de supprimer, de temps à autre, la viande de boucherie et de manger du poisson. Il existe des poissons chers. Il en est qui se vendent bon marché. Les seconds ne sont pas plus mauvais que les premiers. Tous deux sont des aliments de premier ordre.
Je laisserai les barbues, les bars, les mulets, les turbots aux favorisés du sort. Je ne m’occuperai aujourd’hui que des poissons communs qui nous arrivent à Paris, rythmiquement avec les marées, c’est-à-dire tous frais pêchés.

Merlans frits
Merlans à frire… à frire ! Il faut donc le faire frire : pour cela, le plus simple est de l’enduire d’une pâte à friture très légère et de le plonger dans de l’huile fumante.
Je prépare tout d’abord la pâte à frire :
Œuf: 1
Farine: 100 grammes
Levure alsacienne: Une cuillère à café

Je pose le tout dans une terrine. Je mélange au fouet. Je n’y arrive pas. Il y a beaucoup trop de farine. Je délaye avec de l’eau, ou du lait… Je verse doucement le liquide. Je mélange au fouet. J’écrase les grumeaux. Je m’arrête à la consistance d’une crème pas très épaisse. J’y plonge une cuillère. Je la retire. La crème adhère au métal… ce qui prouve que la pâte n’est pas trop fluide. Je sale légèrement. Je mélange au fouet.
Sur le feu, je pose une bassine à friture contenant de l’huile d’arachide. Je chauffe ; l’huile fume.
J’ai devant moi deux assiettes creuses. L’une contient de la farine ; l’autre la pâte à frire. J’ai deux merlans, vidés par le marchand, lavés, essuyés. J’en ai coupé les nageoires aux ciseaux.
Je les passe à la farine. Je les secoue pour en laisser le moins possible sur les poissons, je les passe dans l’assiette à la pâte. Ils en sortent enduits d’une crème jaunâtre. Je les laisse tomber dans la friture fumante. Je baisse un peu le gaz pour ne pas cuire plus rapidement la surface que le centre du poisson. Je laisse frire cinq à six minutes… les merlans ne sont pas très dorés. Je lève la flamme. Les poissons se dorent rapidement. Je les retire de la friture à l’aide de la pelle en fil de fer. Je les laisse égoutter quelques secondes.
Je pose sur un plat chaud. Je sale au sel fin. J’orne avec des rondelles de citron. Je sers. C’est là de la cuisine fort simple.

Merlans au vin blanc
Mais… le plat suivant est plus recherché. Je fais vider deux beaux merlans par les ouïes. Je les lave et les essuie. Je coupe les nageoires aux ciseaux. Je fends les poissons, au couteau, sur le dos. Avec des ciseaux je coupe la colonne vertébrale au niveau de la tête et de la queue. Je la libère, en raclant au couteau les côtes du poisson. J’enlève la colonne vertébrale. Le merlan est presque complètement désossé. J’en fais autant du second. Je pose les deux poissons ainsi préparés dans un plat long, j’ajoute cinq échalotes hachées, du persil coupé très fin, 125 grammes de champignons coupés en lames. Je sale, je poivre. Je couvre de vin blanc. Je pose sur le feu.
Je fais bouillir pendant 8 à 10 minutes à petit feu. Le vin s’évapore en partie. Le poisson est cuit. Avec précaution, je verse la sauce dans une petite casserole. Je la laisse réduire jusqu’au volume d’un demi-verre. Je laisse la casserole, sur une minuscule flamme de gaz, en tournant tout le temps, au fouet. J’ajoute morceau par morceau, 100 grammes de beurre frais. Je me garde de faire bouillir ; la sauce se transforme en une crème jaunâtre, onctueuse. J’ai fait une sorte de beurre blanc. J’en arrose les merlans. Je saupoudre avec du gruyère râpé. Je porte, pour quelques minutes, sous la rampe du grilloir à gaz. Les poissons et le fromage prennent couleur.
Je sers dans le plat de métal. Je verse dans les verres du vin blanc ; le même que celui qui a servi à engendrer la sauce. Un peintre vous dirait que c’est là une impression… ton sur ton.

Colin à la basquaise
Dans une poêle, je fais fumer un quart de verre d’huile d’olive. J’y fais dorer deux beaux oignons coupés très menu. Ils ont acquis une belle couleur acajou. J’ajoute une louche d’eau chaude.
Je laisse bouillir. Je sale, je poivre. Je verse dans une cocotte de fonte. Je dépose, ensuite, dans le fond, trois tranches de colin épaisses de deux centimètres environ. Je couvre et fais bouillir, à très petit feu, pendant vingt minutes.
Pendant ce temps, je coupe trois tranches de pain de mie, aussi épaisses que les tranches de colin. J’enlève la croûte. Je les fais frire, à la poêle, dans un quart de verre d’huile d’olive.
Elles sont dorées, je les range sur un plat creux. Sur chacune je dépose une rondelle de colin cuit. J’arrose avec la sauce et j’attends vos louanges.

Ce texte est extrait de l’ouvrage :

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Cuisine bayonnaise – Entrecôte à la poêle, sauce béarnaise, quelques huîtres

Bien entendu, comme tout à l’heure, je suis pressé. Oui, très pressé de préparer mon déjeuner en dix minutes, puisque je veux le déguster en vingt minutes et avoir toute une demi-heure pour jouir de la douce euphorie de la digestion. J’arrive donc et je pose, sur le gaz, une bouilloire contenant un litre d’eau. Elle me sera très utile.
Je jette un coup d’œil sur mon buffet de cuisine. Pour nous trois : une entrecôte de 400 grammes, deux œufs, 200 grammes de beurre, des échalotes, une boîte de petits pois, un peu de cresson épluché et une douzaine et demie d’huîtres déjà ouvertes.
Pour faire cuire l’entrecôte, dix minutes me suffiront. Quant à la sauce béarnaise, c’est une autre histoire. Il paraît que c’est très difficile à réussir. Je vais donc commencer par elle et, au cours de sa confection, je ferai cuire l’entrecôte.
J’épluche une grosse échalote, sous l’eau du robinet pour ne pas parfumer mes doigts. Sur une planchette, je la coupe menu.
Je prends une petite casserole, j’y pose l’échalote hachée, une pincée de sel, une autre de poivre, une cuillère à soupe de vinaigre et une d’eau chaude. Je pose sur grand feu. Je fais bouillir violemment.
Le liquide s’évapore aux trois-quarts. Je retire la casserole du feu.
Alors, je prépare toute une mise en scène culinaire. Sur un feu de mon fourneau, je pose une moyenne casserole dans laquelle je verse l’eau de la bouilloire. Elle bout. Sur la seconde bouche du fourneau, je pose une poêle à frire contenant une noix de beurre. Je n’allume pas encore ce foyer.
Sur une assiette, je coupe 125 grammes de beurre en dix morceaux. Je la laisse de côté. Dans la petite casserole aux échalotes, je dépose deux jaunes d’œufs. Je tourne à la fourchette. Tenant toujours la petite casserole de la main gauche, je la trempe dans l’eau bouillante. Je tourne à la fourchette le mélange de jaunes et d’échalotes. Le tout épaissit un peu. J’enlève la petite casserole de ce bain-marie improvisé… je tourne. J’ajoute un des morceaux de beurre. Je retrempe au bain-marie, je tourne. Le beurre fond.
Je retire de l’eau chaude, je remets du beurre ; je replonge dans l’eau chaude, je tourne et ainsi dix fois de suite, en tournant toujours, toujours à la fourchette. Mais, comme je sais que le jaune d’œuf, en se coagulant par un chauffage excessif, ferait tourner la sauce, je suis prudent. Je travaille bien plus souvent hors du bain-marie que dans l’eau chaude. La sauce épaissit. Elle est prête…
Je la laisse de côté, sur mon buffet.
J’allume mon second foyer. Je fais un feu d’enfer sous la poêle à frire. Le beurre fond, il fume… J’ouvre la fenêtre, pour ne pas enfumer mon appartement.
Sur le beurre fumant, je pose l’entrecôte. J’attends trois minutes, pendant lesquelles j’ouvre la boîte de petits pois.
Je retourne l’entrecôte. Il est superbe, rissolé, comme grillé… Toujours feu intense. Ça fume, ça sent mauvais, tant pis ! Ça sentirait bien plus mauvais si je travaillais sur un gril au charbon de bois.
Trois minutes se passent, je sale, je baisse le feu.
Un coup d’œil sur ma sauce… Malédiction ! Je crois qu’elle va tourner ! Vite, j’ajoute une demi-cuillère à café d’eau froide. Je plonge au bain-marie. Je remue à la fourchette, je réchauffe… Miracle !… L’émulsion se rétablit. Que les dieux soient loués !
Grâce à mon eau chaude, je chauffe un plat et une saucière.
Je vide l’eau. Sur le plat, je pose 1 – un petit morceau de beurre ; 2 – l’entrecôte ; 3 – un morceau de beurre ; 4 – une garniture de cresson. Je verse la sauce dans la saucière. Tout est prêt à servir.
Avant de quitter la cuisine, je vide la boîte de petits pois dans une petite casserole. Je pose sur un feu moyen. Alors… je fais des prodiges d’équilibre. Je porte à table, viande, sauce et huîtres. Cris de joie !
Je découpe, je sers. Pour chacun : un morceau de viande, de la sauce et, sur une petite assiette six huîtres, un doigt de chablis… Le sacrifice va se célébrer.
Une bouchée de viande enduite de sauce : sensation robuste de la grillade, mitigée par le velours de la sauce… C’est divin.
Cependant l’échalote, le poivre, laissent dans la bouche un feu, sinon violent, du moins très sympathique. Alors, j’aspire une huître : sublime et bienfaisant pansement pour mes papilles gustatives… Par six fois, j’éprouve la même sensation.
Hélas ! tout a une fin, les assiettes sont vides. Je vais chercher les petits pois. Je vide la casserole dans un légumier, en conservant à peine un peu d’eau de cuisson. J’ajoute un beau morceau de beurre qui fond rapidement. Je sers !… Puis du fromage, des fruits et le café parfumé.
Mais, me direz-vous, vous êtes millionnaire ! Du beurre ! Encore du beurre ! Des huîtres ! ! !
Oui, je suis parfois millionnaire… Ça dépend du quantième du mois. Le 19, je supprime les huîtres ; le 25, je supprime la sauce ; le 29, je remplace l’entrecôte par de la hampe de bœuf. Tout ceci est futilité !
L’essentiel est de savoir faire cuire la viande avec science, avoir la santé pour la bien digérer, savoir la savourer avec art, à sa table familial qui constitue, malgré tous les ennuis, malgré toutes les crises passagères, une oasis de bonheur.

Ce texte est extrait de l’ouvrage :

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Cuisine végétarienne

…Je n’en puis plus ! J’ai dû accepter des invitations pour trois réveillons, grignoter à l’un, manger au second et me rendre malade au troisième. Aussi m’est-il, excusez-moi, impossible de vous parler aujourd’hui de cuisine savante ou même très simple. J’aspire à me mettre au vert et à ne parler que de salades cuites à l’eau et de fruits tout crus. Mon instinct d’herbivore prend le dessus et je suis sûr que bien des auditeurs partagent aujourd’hui mes remords. Tous ont trop mangé au réveillon ; tous se préparent à trop manger le 31 décembre. Mais, rien ne sert d’avoir des remords, il faut savoir faire pénitence. Or, la pénitence des gourmands est, sinon le jeûne, du moins le régime végétarien.
Oh ! je vois vos mines déconfites. Vous vous voyez déjà succomber d’inanition. Comment pourrait-il en être autrement ? Dans la cuisine courante, du moins dans la cuisine française, les légumes servent toujours d’accompagnement à un plat de viande. On voit rarement, sur un menu, figurer un plat de carottes, de navets ou de betteraves. La carotte accompagne le bœuf mode, le navet fait ressortir les vertus du canard. Quant aux betteraves, elles se glissent timidement dans un saladier contenant de la mâche.
Il en est de même de tous les légumes. Les pommes de terre frites entourent un beefsteak, la purée de pommes de terre se mange avec des andouillettes, l’oseille se marie avec le rôti de veau.
Dès qu’on conseille à quelqu’un de se mettre aux nouilles ou aux épinards, il est tout à fait désemparé. Son entourage voit d’un mauvais œil cette complication de la cuisine familiale. On le fait asseoir au bout de la table ; on place devant lui une platée de macaroni ou de haricots verts. Il doit s’en contenter, pendant que le reste de la famille déguste la série des trois plats qui constitue le déjeuner. Le malheureux se sent devenir un paria. Il devient neurasthénique et envoie au diable son régime et son médecin… Il a raison, car la cuisine végétarienne ainsi comprise est totalement dépourvue d’art et de bon sens.
Un plat doit toujours, en arrivant à table, charmer la vue avant de charmer le goût. C’est pour cela qu’on a l’habitude de parer les viandes de garnitures multicolores de légumes. C’est ainsi que nous obtenons la diversité des sensations que nous cherchons à éprouver en regardant le contenu d’un seul plat.
Pourquoi donc, lorsque nous nous imposons un régime végétarien, ne pas faire de plats de légumes garnis ? Ainsi, un plat de pommes de terre, qui paraît maussade, deviendra plus gai lorsqu’il sera entouré d’une simple couronne de salade. C’est là une question d’harmonie visuelle et gustative. Il nous est facile de créer un grand nombre d’accords parfaits.
Ainsi, voici quelques plats qui vous reposeront des volailles et des foies gras que vous avez mangés hier. Prenez-en note : peut-être me serez-vous reconnaissant de vous les avoir conseillés. Grâce à eux vous pourrez affronter, sans remords, le réveillon du jour de l’an :

Pommes de terre frites entourées de cresson.
Tomates à la crème sur purée de pommes de terre.
Épinards en branches, avec turban de sauce tomate.
Riz à la créole, garni d’oseille fondue.
Pilaf aux champignons.
Laitues braisées, entourées de betteraves hachées.
Nouilles aux épinards.
Carottes Vichy, à la salade de laitue.
Navets braisés, aux croûtons.
Barquettes de champignons à la crème.
Cèpes de conserve à la sauce hollandaise.

On peut, ainsi, improviser une infinité de plats aussi variés que reposants.
Mais, me direz-vous, comment composer un menu de dîner avec de tels éléments ? Tout d’abord en vous contentant de plats peu nombreux, et ensuite, en les associant avec un art qui sera réglé par votre propre appétit.
Voici mon dîner de demain soir. Je vous avertis que je le considère comme luxueux, car j’ai invité quelques amis à le partager, pour faire pénitence en bonne compagnie.

Potage julienne au riz.
Salsifis frits.
Cèpes sautés, garnis de cresson.
Petits pois à la crème.
Ananas au fromage blanc.
Fruits variés.

Comme boisson de l’eau bien fraîche.
Et nous aurons fait pénitence. Nous pourrons commettre dans cinq jours le péché de gourmandise. Faites comme moi, vous gagnerez le salut et la santé.

Ce texte est extrait de l’ouvrage :

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Soupe à la bière et aux pommes

On trouve des recettes de soupe à la bière dans plusieurs régions françaises. En Alsace notamment, la soupe à la bière est souvent servie avec du pain grillé, des saucisses et du lard. Elle peut également être préparée en version sucrée avec des jaunes d’œufs, du sucre et de la cannelle. C’est justement une version sucrée que nous vous proposons ici.

Ingrédients: 150 g de bière blanche, 2 jaunes d’œufs, 45 g de sucre, 1 cuillère à soupe de farine, 25 g de jus de citron, 50 g de beurre, 1 pomme, 1 poire

Blanchissez les jaunes d’œufs avec le sucre. Ajoutez la farine, la bière et le jus de citron. Faites chauffer ce mélange dans une casserole en fouettant durant 5 minutes environ pour l’épaissir. Au bout de ce temps, hors du feu, ajoutez du beurre bien froid en fouettant comme vous le feriez pour un sabayon. Épluchez et coupez les fruits en morceaux. Faites-les revenir à la poêle avec un morceau de beurre et de la cannelle. Versez un peu de sabayon à la bière dans chaque assiette et ajoutez-y quelques morceaux de fruits. Servez. Vous pouvez également réaliser cette recette avec des fruits rouges crus.

Cette recette est extraite de l’ouvrage :

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Ceviche de daurade mariné à la vodka

Pour quatre personnes

400 g de filet de daurade, un morceau de gingembre frais (environ 2 cm), 3 citrons verts, 4 c. à s. d’huile d’olive, 1 shot de vodka, piment d’Espelette, 1 petite barquette de framboises, quelques radis, 4 pincées de sumac, fleurs de ciboulette, sel, poivre

Pressez le jus des citrons verts et mélangez-le avec le gingembre, l’huile d’olive, la vodka et le piment d’Espelette (en fonction du goût). Coupez les filets de poisson en fines lamelles, placez-les dans un saladier, salez, poivrez et recouvrez de marinade.

Réservez au frais environ 5 minutes. Découpez les radis en tranches très fines et disposez les lamelles de poisson mariné dans les assiettes.

Ajoutez quelques framboises, les tranches de radis, les fleurs de ciboulette et parsemez de sumac. Servir aussitôt.

La vodka est une eau-de-vie à base de céréales (généralement blé ou seigle) ou de pommes de terre, à 40°. Cet alcool peut être produit à partir de n’importe quelle matière première agricole fermentée puis distillée et/ou rectifiée.

Cette recette est extraite de l’ouvrage :

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Œuf, artichaut & nougat d’avoine

Pour quatre personnes:

1 fond d’artichaut, 10 cl de vin moelleux, 1 litre de crème, du thym frais

Pour le nougat à l’avoine: 57 g de sucre, 20 g de miel, 25 g de flocons d’avoine, 12 g de kasha (sarrasin grillé), une pointe de piment d’Espelette

Laissez infuser le thym dans la crème fraîche et réservez dans un siphon.
Coupez le fond d’artichaut en lamelles et faites-le revenir doucement dans une casserole avec le vin moelleux.

Versez le sucre et le miel dans une casserole et laissez caraméliser. Ajoutez l’avoine et le kasha. Mélangez et versez sur un silpat. Aplatissez bien. Formez 4 cornets avec le nougat et laissez refroidir le reste. Concassez le reste du nougat.

Placez quelques lamelles de fond d’artichaut au fond de chaque assiette creuse et faites réchauffer au four à 64 °C. Ajoutez un jaune d’œuf au milieu et recouvrez presque totalement de crème au thym au siphon.

Saupoudrez de nougat concassé et servez avec un cornet de nougat.

Cette recette est extraite de l’ouvrage :

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Paris-Brest

Pour 6 à 8 individuels:

La pâte à choux : 125 ml de lait ½ écrémé, 125 ml d’eau, 110 g de beurre, 250 g d’œufs, 140 g de farine, 1 c. à c. bombée de sucre, 1 c. à c. rase de sel, 1 œuf pour dorer, 100 g d’amandes effilées
La crème pâtissière : 250 ml de lait ½ écrémé, 40 g de jaunes d’œufs, 40 g de sucre, 12 g de Maïzena®, 10 g de farine, 20 g de beurre froid, 4 g de feuille de gélatine
Le pralin maison (pour environ 500 g) : 150 g de noisettes entières brutes, 150 g d’amandes entières brutes, 200 g de sucre, 5 cl d’eau
La crème au beurre (pour 300 g de crème pâtissière) : 150 g de beurre mou, 75 g de pralin

La crème pâtissière :
Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide, tamisez la farine et la Maïzena®. Fendez la gousse de vanille en deux, raclez les grains et mettez le tout dans la casserole remplie de lait. Portez à légère ébullition et laissez infuser 15 minutes hors du feu. Dans un saladier, fouettez les jaunes et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse puis ajoutez la farine et la Maïzena®. Retirez la gousse de vanille du lait et incorporez délicatement au mélange en fouettant. Refaites chauffer dans la casserole et portez à ébullition environ 2 minutes sans cesser de remuer jusqu’à ce que le mélange épaississe. Transvasez la crème dans un saladier, ajoutez le beurre froid et mélangez jusqu’à obtenir une texture homogène. Incorporez ensuite les feuilles de gélatine bien essorées et mélangez de nouveau. Versez dans un saladier et déposez un film alimentaire en surface pour éviter
qu’elle ne se dessèche.

Le pralin :
Dans une casserole, faites chauffer le sucre et l’eau jusqu’à une température de 116 °C. Plongez alors les fruits secs dans le sirop et faites cuire à feu doux sans cesser de remuer pendant une vingtaine de minutes. Étalez ensuite les fruits caramélisés sur un papier sulfurisé en une couche régulière et attendez que l’ensemble refroidisse. Quand la plaque est bien froide, cassez-la en morceaux et mettez-les dans votre robot mixer. Mixer jusqu’à obtention d’une pâte crémeuse (réaliser du pralin maison nécessite d’en faire une certaine quantité mais il se conserve pendant plusieurs mois).

La pâte à choux :
Préchauffez votre four à 170 °C. Dans une casserole,
portez à ébullition l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre.
Dès que le beurre a fondu, retirez la casserole hors du feu et jetez la farine tamisée en une seule fois. Remettez sur le feu et mélangez vigoureusement à la spatule 2-3 minutes jusqu’à ce que la pâte se dessèche et se détache complètement des parois.
Versez ensuite le mélange dans le bol de votre robot muni d’une feuille et mélangez pour faire redescendre la température. Ajoutez les œufs un à un sans cesser de mélanger. Mettez la pâte dans une poche munie
d’une douille lisse.

Sur une feuille de papier cuisson posée sur la plaque du four, réalisez des cercles de pâte à choux d’environ 10 cm de diamètre. Réalisez, sur ces premiers cercles formés, des seconds cercles de pâte pour donner un peu de hauteur aux choux. Dorez les cercles avec l’œuf battu et disposez dessus les amandes effilées. Saupoudrez de sucre et enfournez
25/30 minutes sans jamais ouvrir la porte.

La crème au beurre :
Fouettez le beurre jusqu’à l’obtention d’une consistance lisse et souple. Incorporez la crème de pralin et fouettez jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène. Fouettez à vive allure la crème pâtissière dans le robot et incorporez-la délicatement au beurre praliné. Mettez la crème dans une poche munie d’une douille cannelée.

Le montage :
Découpez soigneusement les cercles de pâte à choux dans le sens de la hauteur et garnissez généreusement l’intérieur de crème pralinée. Refermez les cercles et saupoudrez de sucre glace au moment de servir.

Cette recette est extraite de l’ouvrage :

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Les tartelettes amandines de Cyrano

Dans son Cyrano de Bergerac (1897), Edmond Rostand met en scène un célèbre pâtissier de l’époque : Cyprien Ragueneau donnant sa recette de tartelette amandine en oubliant le sucre…

Battez, pour qu’ils soient mousseux,
Quelques œufs ;
Incorporez à la mousse
Un jus de cédrat choisi ;
Versez-y
Un bon lait d’amande douce ;
Mettez de la pâte à flan
Dans le flanc
de moules à tartelette ;
D’un doigt preste, abricotez
Les côtés ;
Versez goutte à gouttelette
Votre mousse en ces puits, puis
Que ces puits
Passent au four, et, blondines,
Sortant en gais troupelets,
Ce sont les tartelettes amandines !

Edmond Rostand
Cyrano de Bergerac, Acte II, scène IV.

Cette recette est extraite de l’ouvrage :

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Maturation en boîtes

Si la boîte permet la conservation des aliments, elle peut également, au fil du temps, en bonifier le goût.

La conserve en boîte reste toujours l’une des méthodes de conservation alimentaire les plus efficaces. Contrairement à ce que l’on imagine souvent, les aliments « en conserve » sont souvent plus sains : ils n’ont nul besoin de conservateurs ni d’autres additifs, leur mise en boîte s’effectue en pleine saison (que ce soit pour le poisson ou pour les légumes comme la tomate), et bien souvent à proximité immédiate des lieux de production, de pêche ou de cueillette.
Mais ce n’est pas tout ; la boîte de conserve n’a pas pour seule fonction de conserver les aliments plus longtemps.
Tout en restant comestible à tout moment, une maturation gustative positive peut avoir lieu à l’intérieur de ce petit univers fermé…
La date de péremption d’une boîte est généralement de trois ans. C’est la durée pendant laquelle le contenu peut être consommé avec toutes les garanties de qualité.
Bien sûr, il n’y a aucun intérêt à garder les boîtes de conserve au-delà de la date de péremption, mais il n’est pas inutile de savoir que les boîtes de poisson ou de fruits de mer, par exemple, sont meilleures entre six mois et un an après leur mise en boîte. Le temps que l’huile et les graisses du poisson se marient avec la chair, le goût devient plus rond, selon le principe du ragoût et des cuisines mijotées, qui sont toujours meilleures le lendemain ou le surlendemain. En effet, les échanges gustatifs se poursuivent dans la boîte entre le mets principal et les liquides qui l’environnent. De leur côté, les arêtes deviennent plus souples et deviennent mangeables. Le sel contenu dans l’huile ou l’assaisonnement travaille le poisson à la chair en la rendant plus ferme.
Cette maturation lente finit par donner un goût unique à la chair, grâce à l’environnement clos de la boîte.
Dans ce sens, on peut presque considérer la mise en conserve comme une méthode de cuisson, ou d’affinage, des charcuteries ou du fromage qui se bonifient avec le temps quand l’environnement est propice. Certains disent que les conserves de foie gras méritent aussi d’être gardées, car le gras s’incorpore au foie avec le temps pour former un bloc homogène.
Plusieurs fabricants de conserves de qualité procèdent eux-mêmes à cette maturation dans la boîte. Ce procédé est réservé aux fabricants de qualité, puisque le stock doit dormir plusieurs mois, ce qui perd son sens si les ingrédients ne sont pas de toute première qualité. La perle des dieux ou Albert Ménès vendent ainsi des « sardines millésimées » et affirment que leurs boîtes sont conservables « jusqu’à 10 ans » selon leur site, en les retournant tous les six mois. La marque Connétable a également une gamme « Sardines de Garde, confites et affinées douze mois ».
La société Kakunoya au Japon vante ses boîtes de maquereaux de qualité : préparées uniquement à partir de maquereaux de plus de 600 g, pêchés de l’automne au début de l’hiver, quand le poisson porte plus de bonne graisse.
Les boîtes sont laissées à maturer au moins 12 mois, avant d’être mises en vente. Si l’on en croit leur site, la différence entre le maquereau qui vient d’être mis en boîte et celui qui a mûri saute aux papilles : on dirait qu’il s’agit d’un autre poisson ! La chair est plus lisse et gagne une couleur rosée.
Un autre fabricant compare une boîte de conserve de thon bien maturée à une bonne bouteille de vin gardée le temps qu’il faut, d’où d’ailleurs l’expression de boîtes « millésimées ».
Mais tous les poissons ne gagnent pas en goût avec le temps. La qualité des poissons et de l’huile doit être excellente pour mériter une longue garde. Les conserves à la sauce tomate ou pimentée, par exemple, peuvent voir leur goût s’altérer.
Deux cas de figure doivent également être considérés à part. Les anchois perdent peu à peu de leur souplesse dans la boîte, et finissent par fondre et noircir.
Ils conviendront peut-être alors à la confection d’une sauce pour les pâtes, mais ne se prêteront plus tels quels à une dégustation. Cela vient de ce que les boîtes d’anchois ne sont souvent pas à proprement parler des « boîtes de conserve » – mais plus souvent des anchois au sel – elles n’ont pas subi le procédé de la pasteurisation, nécessaire pour être appelées « boîtes de conserve ». De même, les fameux Surströmming, les harengs suédois qui fermentent dans leur boîte, célèbres pour l’odeur redoutable qui frappe les narines à l’ouverture, ne sont pas à proprement parler des boîtes de conserve, puisqu’ils ne sont pas pasteurisés afin de permettre à la fermentation de se poursuivre. Une boîte de Surströmming peut « gonfler », ce qui est rédhibitoire pour la consommation d’une boîte de conserve normale.
Bien entendu, l’amélioration du goût avec le temps n’a rien d’automatique. Le goût changera selon le type de poisson, la marque, la durée de maturation ; à chacun de trouver le goût qui lui convient.

Dégustation
La rédaction a procédé à une séance de dégustation de boîtes de conserve maturées de sardines. Avouons-le d’entrée, certaines boîtes avaient entre dix ans et vingt ans. À vrai dire, des boîtes maturées quelques années seulement sont tout à fait suffisantes, mais puisque nous avions des boîtes vraiment « millésimées » à notre disposition qui nous ont paru en parfait état, nous nous sommes dits : « À Dieu va ! »
Le résultat fut surprenant, au-delà de toutes nos attentes : elles étaient toutes délicieuses.
L’odeur fait plutôt penser à des anchois. L’odeur caractéristique de la sardine a disparu et a cédé la place à un parfum tout en rondeur. La chair n’a rien perdu de sa brillance, la peau scintille d’argent métallique et d’indigo profond. L’huile est parfaitement transparente, et nous avons même remarqué une boîte dont l’huile était plus claire que celles de certaines boîtes de fabrication récente. Quelques dépôts au fond de l’huile, mais à part cela, la chair, une fois coupée, a gardé sa texture ferme et une couleur presque rosée.
Le goût est profond et dense. Souvent plus salé que les boîtes récentes, le poisson convient parfaitement à une dégustation seule ou en canapé pour accompagner un verre. L’huile n’a aucun goût d’oxydation, ce qui prouve l’efficacité de cette méthode de conservation. En effet, tant que la boîte reste parfaitement hermétique et n’est pas altérée, l’oxygène de l’air ne pénètre pas et, par suite, aucune oxydation ne se produit.
Le plus étonnant est que seul le goût évoque le travail du temps.
Les caractéristiques visuelles, de leur côté, font croire au contraire que le temps s’est arrêté : impossible de distinguer une sardine millésimée d’une sardine récente quand les deux sont dressées côte à côte sur une assiette. Et à vrai dire, l’aspect olfactif lui-même, s’il s’est rapproché de l’anchois, n’évoque rien de « vieilli ».
C’est tout simplement plus rond et plus parfumé qu’une boîte de sardine récente. Il faut se rendre à l’évidence : le « vieillissement » qui s’est opéré est une « maturation », un travail qui ne peut s’accomplir que dans une boîte de conserve.
Répétons-le : inutile de pousser la maturation aussi loin. Respecter les dates limite de consommation du fabricant est toujours recommandé. Mais, dans les limites de cette date, la garde des boîtes pendant quelques années est vraiment une expérience à faire : vous constaterez la merveilleuse transformation des sardines, du thon ou du maquereau…

Ce texte est extrait de l’ouvrage :