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Anecdote par Alexandre Gauthier : la gloire de mon père !

Nous sommes en mars 1979, Valéry Giscard d’Estaing est président de la République et Johnny Hallyday chante Le Bon Temps du rock and roll. Le 19 mars de cette même année, Roland Gauthier sert son premier repas à La Grenouillère. Au menu ce jour-là : bouillon de crevettes grises, mijotée d’huîtres de Saint-Vaast, lotte en nage de petits légumes, steak au poivre, caille aux écrevisses, crêpes suzette et tarte au chocolat. L’épouse de Roland est en salle. Elle donnera naissance une semaine plus tard à Alexandre. Quelques années plus tard, ce dernier reprend le restaurant familial en perte de vitesse après plus de dix-huit années d’étoile Michelin. Peu à peu, Alexandre va marquer de son empreinte la maison familiale pour en faire l’un des hauts lieux de la gastronomie contemporaine.
En février 2015, Alexandre Gauthier et sa compagne Magalie ouvrent un nouveau restaurant, au cœur de Montreuil-sur-Mer, à quelques mètres du château et des remparts qui dominent La Grenouillère.
Ce lieu s’appelle Anecdote et l’on y sert les plats de la première carte de Roland Gauthier le 19 mars 1979 à La Grenouillère. Pourtant, Anecdote n’est pas un musée, ni même un lieu à la nostalgie désuète et compassée. Non, c’est un restaurant moderne et bien dans son époque, qui sert l’une des cuisines les plus vivantes et brillantes qui soit.
Aborder Anecdote comme une simple brasserie vintage est un contresens total. Pour comprendre la complexité du lieu, il faut jeter un œil à sa carte de visite : une photo sépia montrant un cuisinier en compagnie de deux jeunes femmes aux trois-quarts nues – une photo issue des archives du One Two Two, un bordel parisien situé rue de la Providence, ça ne s’invente pas. L’adresse d’Anecdote ne s’invente pas non plus : 1 rue des Juifs, place de l’Église. On vous avait prévenu ; ici, il faut dépasser les apparences, gratter le vernis pour découvrir les qualités véritables du lieu : élégance, fulgurance et modernité.
Pour bien comprendre Anecdote, il faut sans aucun doute également s’attabler à La Grenouillère. Car Anecdote n’est en rien la classique brasserie de chef ouverte pour faire fructifier l’image de ce même chef, dont la maison mère peine à atteindre la rentabilité. Non, Anecdote est le prolongement culinaire de La Grenouillère. On y retrouve la même intelligence, le même savoir-faire, la même attention portée au détail. On ne peut comprendre une adresse sans comprendre l’autre. Ce sont les deux hémisphères d’une même planète.
Anecdote, c’est d’abord un lieu : un bâtiment en briques qui abrite l’hôtel Hermitage (55 chambres), dans ce qui fut autrefois un hôpital militaire où le jeune Roland se fit opérer de l’appendicite.
Une décoration sans rien d’ostentatoire, que l’on doit à Patrick Bouchain – l’architecte de La Grenouillère. Un grand volume, de hauts murs blancs ou noirs et un parquet « Versailles déstructuré », avec ça est là du carrelage vintage pour délimiter les espaces.
C’est beau, malin et fonctionnel. Et puis il y a ces petits trucs en plus : les luminaires qui descendent le soir pour une ambiance plus intimiste et se déplacent en suivant l’agencement de la salle ; le meuble à l’entrée, où les habitués pourront retrouver non pas leurs ronds de serviettes, mais leurs couteaux numérotés…

La quadrature du cercle

Que penser de cette cuisine de 1979 ? Comment rendre hommage au passé en évitant le pastiche ? Comment marier tradition et modernité ? Le matin, Roland nous avait confié qu’à la dégustation, il ne retrouvait pas complètement sa cuisine. Sans doute parce que la fougue d’Alexandre l’avait transposée dans une fulgurante modernité. Roland avait en mémoire sa cuisine laissée trente-cinq ans en arrière et Alexandre la faisait rejaillir, totalement contemporaine, fraîche et délurée, loin de tous souvenirs nostalgiques.
La cuisine d’Anecdote est pourtant conforme au passé, juste différente de l’idée que l’on serait tenté de s’en faire. « Je ne suis pas dans la nostalgie, mais aujourd’hui, on ne sait plus ce qu’est cette cuisine classique », confie Alexandre Gauthier.
Pour la lotte en nage de petits légumes, les courgettes et les carottes sont coupées à la cuillère à pomme parisienne et le bouillon crémé est d’une langoureuse longueur en bouche. Les pommes de terre Anna accompagnent le steak tartare au couteau, où une fine julienne de bœuf séché apporte ce qu’il faut de renouveau. La caille aux écrevisses était servie en fricassée par Roland ; Alexandre la sert entière, farcie avec les écrevisses. Un petit bijou facturé seulement 21 euros.
L’idée d’Anecdote s’est imposée d’elle-même à Alexandre Gauthier. D’abord parce que le lieu était à vendre et qu’il était stratégique pour lui de ne pas voir s’y installer un concurrent : « L’erreur serait de croire qu’on ne risque rien, qu’on est le seul à savoir cuisiner. »
À La Grenouillère, Alexandre a peu à peu trouvé ses marques, il a défini son territoire culinaire unique sachant parfaitement qu’il a l’obligation de toujours avancer pour ne pas disparaître. Lui qui se revendique meilleur lorsqu’il est débordé ne veut surtout pas opposer une cuisine à une autre : « La cuisine d’Anecdote va me servir à La Grenouillère. »
Avec Anecdote, Alexandre Gauthier prend tout le monde à contrepied en mettant en avant la cuisine traditionnelle avec autant de sincérité, de justesse et de savoir-faire. Une manière de répondre à ceux qui pensent – à tord – qu’il fait une cuisine d’inspiration nordique ! En déclarant sa flamme à cette cuisine classique que l’on croyait enterrée depuis longtemps, Alexandre Gauthier lui redonne, au contraire, toute sa vigueur et sa jeunesse. Anecdote apparait comme le fruit du travail accompli ces dernières années à la Grenouillère. Cela démontre, s’il en était encore besoin, la maturité, la sûreté de goût et l’ampleur culinaire que possède aujourd’hui Alexandre Gauthier.

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A propos de la raclette de savoie IGP

Venu du Valais suisse, le principe de la raclette consiste à faire rôtir le fromage devant la braise avant de la racler dans une coupelle. Parfois la croûte reste accrochée au fromage au long de plusieurs raclettes. C’est ce que l’on nomme la « religieuse », très appréciée des gourmets.
La raclette désigne donc à la fois un plat et un fromage. Le plat fait partie de la cuisine suisse depuis des siècles. Si les Savoyards ont également de tout temps consommé du fromage fondu, la raclette de Savoie est une « invention » récente.
En 1954, un ingénieur, Marc Grégoire, invente la poêle qui n’attache pas et crée la société Téfal en région parisienne. En 1961, il l’installe à Rumilly en Haute-Savoie. Dans les années 1970, Tefal met au point un appareil à raclette et, avec les fromageries locales, un fromage adapté à cet usage : la raclette de Savoie. Aujourd’hui, elle est fabriquée en Savoie, Haute-Savoie ainsi que dans quelques villages d’Ain et d’Isère.
Fromage de la famille des pâtes pressées non cuites, la raclette de Savoie est élaborée à partir de lait de vache cru provenant de vaches de races locales : Tarine, Abondance et Montbéliarde. Elle est en passe d’obtenir une IGP pour se différencier des autres raclettes.
Selon qu’elle est destinée à la coupe ou au tranchage, elle peut arborer un format différent ainsi qu’un poids moyen compris entre 5,5 et 7,5 kg. Son taux de matière grasse est compris entre 48 et 52 %.

DEGUSTATION

La couleur de sa croûte morgée – croûte rendue visqueuse par frottages réguliers avec de la saumure – peut varier de jaune à brun. Sous la croûte, sa pâte souple se caractérise par une couleur blanche à jaune paille.
La raclette de Savoie peut offrir en bouche des notes fruitées, végétales, animales, torréfiées, lactiques ou encore épicées.

CHIFFRES (2016)

– 659 producteurs laitiers et 6 producteurs fermiers
– 1 transformateur, 5 affineurs et 8 transformateurs-affineurs (soit 14 entreprises/coopératives impliquées dans la filière)

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Le coq en pâte d’Edouard de Pomiane

Un coq en pâte, c’est un coq dans de la pâte.
C’est aussi un individu parfaitement heureux qui se laisse vivre sans s’occuper des contingences extérieures.
Mais comme, par le temps qui court, un tel individu est introuvable, je ne m’occuperai pas de cette question de béate philosophie et ne traiterai que celle de la préparation culinaire d’un coq ou d’une poule cuits dans une croûte de pâte semi-feuilletée.
Est-il bien le moment de parler de poulets rôtis ? Certes, à cette époque de l’année les poulets sont chers. Aussi est-ce le moment d’acheter un poulet pas trop gros et de le présenter d’une telle façon que son apparition sur la table provoque quand même une exclamation de joie et d’admiration.

Ceci étant dit, je fais devant vous un coq en pâte.
Pour cela il faut :
1 – un jeune coq ou une tendre poulette ;
2 – une pâte ;
3 – une farce parfumée.

J’ai acheté le poulet, pas trop gros, pas trop cher. Il est plumé, vidé, privé des abatis et bridé comme pour être rôti.
La garniture ou farce qui emplira le poulet doit être parfumée, car elle devra imprégner de sa senteur la chair du poulet qui cuira en cavité close, dans la croûte.
Je prendrai tout simplement 250 grammes de champignons blancs et une petite truffe de 7 à 8 francs.
La pâte est une pâte à galette. Je vais la faire de suite. Je pose dans une terrine.
Farine 400 grammes
Beurre 200 grammes
Eau Un demi-verre
Sel Une cuillère à café

Du bout des doigts je malaxe la farine mouillée, avec le beurre que j’ai laissé amollir à la température de la chambre. Je rajoute un peu d’eau, mais très peu, car la pâte doit être très ferme.
Dès que les éléments sont mélangés, alors que la pâte n’est pas homogène, non lisse, non terminée, je m’arrête de malaxer.
C’est là le secret de la réussite. Je couvre la boule de pâte avec une serviette et j’attends une heure.
Alors j’abaisse la pâte, au rouleau, sur la planche enfarinée. Je la plie en trois, comme une serviette, et je la plie encore en trois, dans le sens perpendiculaire. Je laisse reposer un quart d’heure.
De nouveau, j’abaisse et plie deux fois en trois. La pâte est prête, je la laisse reposer.
Je prépare les champignons : je les lave, j’enlève la partie sableuse du pied, je les coupe en lamelles et les passe au beurre à la poêle. Ils perdent de l’eau, celle-ci s’évapore. Je sale, je poivre, j’ajoute la truffe coupée en lamelles et j’introduis le tout dans le poulet.
Je pose le poulet sur un plat de terre, je l’enduis de beurre.
Je porte au four très chaud pour vingt-cinq minutes. Le poulet se colore, je l’arrose d’abord avec le beurre, puis avec un peu d’eau. Je retire le tout du four.
Le poulet est à moitié cuit. Je mets le jus de côté.
Je vais mettre le coq en pâte. Je pose la pâte sur la planche enfarinée, je l’abaisse un peu de façon à faire un rectangle. Je coupe celui-ci en deux. D’une part, un tiers de la pâte ; d’autre part, les deux tiers. Je mets le grand morceau de côté.
J’abaisse au rouleau le reste de la pâte, sur la planche enfarinée jusqu’à épaisseur de trois millimètres environ. J’égalise le contour au couteau de façon à faire une surface elliptique. Je pose cette pâte sur le poulet. Elle le couvre, et rejoint la pâte inférieure. Je soude, en les roulant, ces deux pâtes tout autour du poulet. Celui-ci est enfermé dans la pâte. Je badigeonne la surface avec du jaune d’œuf étendu d’un peu d’eau.
Sur la planche, il me reste des rognures de pâte. Je les abaisse et découpe des rondelles avec un verre à liqueur. Je colle ces dernières, pour la décorer, sur la surface de la pâte qui recouvre le poulet. Je badigeonne au jaune d’œuf. Je perfore la surface avec des coups de fourchette et je ménage, au milieu, un trou grand comme une pièce de 50 centimes. Je porte au four très chaud pour une bonne demi-heure. La pâte cuit, gonfle, devient croustillante, elle se dore. Le spectacle est admirable. Je défourne, je laisse glisser le tout sur un plat. Je réchauffe le jus et le verse dans une saucière. Je porte moi-même à table. C’est du délire !
Pour découper, j’incise la croûte à la base, j’enlève la calotte. Le poulet apparaît tout doré. Une odeur de truffes emplit la pièce. J’enlève le poulet. Je le découpe. Je découpe aussi la croûte de la calotte et celle de la base. Je pose les morceaux de poulet sur la croûte découpée. Je sers à chacun un petit morceau de poulet, quelques champignons et un grand morceau de croûte. J’arrose de jus et je sers en même temps des petits pois dans un légumier.
C’est un festin royal surtout s’il est arrosé d’un vieux corton.

Ce texte est extrait de :

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La cuisine ne serait-elle donc que des recettes ?

La Cuisine c’est plus que des recettes d’Alain Chapel est un livre fondateur paru en 1980 dans la collection dirigée par Claude Lebey chez Robert Laffont : Les Recettes originales de…
L’avant-propos de cet ouvrage, écrit par Jean-François Abert, est cité à tour de bras dès qu’il s’agit d’aborder la cuisine et ses recettes. Nous ne pouvions pas passer à côté. Il est vrai que ce texte est riche de sens et ce dès sa première phrase. “Pourquoi avoir voulu un livre de cuisine qui ne soit pas seulement un catalogue de recettes ? D’abord, sans doute, parce que la recette, dans l’exactitude des grammages et des tours de main qu’elle postule, semble donner un avis définitif, clore de manière péremptoire toute discussion en matière de cuisine.”

Jean-François Abert note aussi l’importance de la situation dans laquelle on lit puis réalise la recette. “La recette, comme fausse pédagogie de la cuisine, fait l’impasse sur toutes les différences de goût ou de culture.” Il combat ensuite la recette comme vérité absolue, table de la loi culinaire. “Sans doute faut-il rabattre un peu le caquet de la recette comme, d’ailleurs, de tout ce qui s’érige trop facilement en modèle. Et toutes les recettes que contient ce livre, puisque, malgré tout, il en contient, au reste plutôt nombreuses, correspondent à des moments, à des occurrences, à des impulsions, à des réflexions plus qu’à des commandements immuables.” Que peut-on dire si ce n’est acquiescer à ces propos ?

Rêve ou réalité ?
Pourtant une fois entré dans le vif du sujet de cet ouvrage – les recettes d’Alain Chapel – on ne peut que s’interroger sur le décalage – pour ne pas dire le fossé qui existe entre l’avant-propos et le propos même du livre.

Car les recettes de cet ouvrage sont précises, la liste d’ingrédients complète et le déroulé de la recette est très balisé. On est un peu déçu, non par la qualité même des recettes qui nous sont proposées, mais par le classicisme de leur présentation : temps de préparation, temps de cuisson, liste des ingrédients et déroulé précis. Où sont passées les velléités de l’avant-propos, la liberté promise et la destruction du carcan ?

On rêvait d’un livre sans recettes, mais avec des envies, des plats racontés, des expériences culinaires contées telles des quêtes. Dommage.

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Cet article de Laurent Seminel est extrait du Cahier de la gastronomie n° 7, à retrouver sur notre boutique !

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À propos de l’osmazôme

« Le plus grand service rendu par la chimie à la science alimentaire est la découverte ou plutôt la précision de l’osmazôme.

L’osmazôme est cette partie éminemment sapide des viandes, qui est soluble à l’eau froide, et qui se distingue de la partie extractive en ce que cette dernière n’est soluble que dans l’eau bouillante.
C’est l’osmazôme qui fait le mérite des bons potages ; c’est lui qui, en se caramélisant, forme le roux des viandes ; c’est par lui que se forme le rissolé des rôtis, enfin c’est de lui que sort le fumet de la venaison et du gibier.

L’osmazôme se retire surtout des animaux adultes à chairs rouges, noires, et qu’on est convenu d’appeler chairs faites ; on n’en trouve point ou presque point dans l’agneau, le cochon de lait, le poulet, et même dans le blanc des plus grosses volailles : c’est par cette raison que les vrais connaisseurs ont toujours préféré l’entre-cuisse ; chez eux l’instinct du goût avait prévenu la science.

C’est aussi la prescience de l’osmazôme qui a fait chasser tant de cuisiniers, convaincus de distraire le premier bouillon : c’est elle qui fit la réputation des soupes de primes, qui a fait adopter les croûtes au pot comme confortatives dans le bain, et qui fit inventer au chanoine Chevrier des marmites fermantes à clef ; c’est le même à qui l’on ne servait jamais des épinards le vendredi qu’autant qu’ils avaient été cuits dès le dimanche, et remis chaque jour sur le feu avec une nouvelle addition de beurre frais.

Enfin c’est pour ménager cette substance, quoique encore inconnue, que s’est introduite la maxime que, pour faire de bon bouillon, la marmite ne devait que sourire, expression fort distinguée pour le pays d’où elle est venue.

L’osmazôme, découvert après avoir fait si longtemps les délices de nos pères, peut se comparer à l’alcool, qui a grisé bien des générations avant qu’on ait su qu’on pouvait le mettre à nu par la distillation.
À l’osmazôme succède, par le traitement à l’eau bouillante, ce qu’on entend plus spécialement par matière extractive : ce dernier produit, réuni à l’osmazôme, compose le jus de la viande.”

Voici donc comment Jean-Anthelme Brillat-Savarin définit l’osmazôme dans sa Physiologie du Goût.

L’osmazôme, ce goût particulier, est complémentaire des quatre saveurs (sucré, salé, amer et acide) habituellement reconnues. En 1908, le docteur Kinunae Ikeda, étudiant le goût du dashi, parlera lui d’umami. On retrouve l’umami dans trois substances principales : le glutamate, l’inosinate et le guanylate. Dit comme cela, ce n’est guère appétissant, ni très clair. Mais si l’on songe que le lait maternel contient presque autant de glutamate que l’ishiban dashi ; que l’on trouve de l’umami dans le parmesan, le ketchup, le jambon sec, les Saint-Jacques, la sauce soja, le nuoc-mâm ou le garum ; mais également dans le bouillon de bœuf ou de volaille, l’osmazôme-umami prend une toute autre ampleur.

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Cet article est paru initialement dans les Cahiers de la gastronomie n° 7, à retrouver sur la boutique Menu Fretin !

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À propos des livres

Qu’est ce qu’un livre ? À l’heure où le monde de l’édition bruisse de part et d’autre sur un hypothétique raz-de-marée du “livre numérique”, il est peut-être sage et nécessaire de (re)définir ce qu’est un livre.

Le mot livre vient du latin liber : “l’écorce de l’arbre”. C’est son premier support qui lui donna son nom. Un livre c’est un ensemble de pages, réunies entre elles et comportant un texte destiné à être lu. Un livre est plus gros qu’une brochure ou une plaquette et n’a pas vocation à être périodique, ce qui le transformerait en revue ou en magazine.

Voici ce que Diderot et d’Alembert proposaient dans leur encyclopédie à l’article Livre : “Un bon livre, selon le langage des libraires [éditeurs et libraires], est un livre qui se vend bien ; selon les curieux, c’est un livre rare ; et selon un homme de bon sens, c’est un livre instructif.”

Une des notions essentielles à attacher au livre est son double aspect, à la fois matériel, en tant qu’objet physique, et immatériel, en tant qu’œuvre issue de l’esprit de son auteur. On peut ainsi posséder un livre que l’on a acheté sans pour autant posséder le contenu qui reste la propriété de l’auteur. À la fois matière et pensée, le livre est avant tout un support maniable dont la vocation est de faire circuler une idée. C’est l’invention du codex (un ensemble de feuilles reliées entre elles) face aux rouleaux, qui en réinventant le mode de lecture, allait donner naissance à l’objet livre.

Au XVe siècle, le développement de l’imprimerie fera passer le rôle du livre de la conservation à celui de la diffusion des idées. “Un livre est sitôt fait, coûte si peu, et peut aller si loin ! Comment s’étonner que toute la pensée humaine s’écoule par cette pente ?” écrivait Victor Hugo dans Notre-Dame de Paris.

Le “livre numérique” n’est et ne sera jamais un livre, mais plutôt un “texte numérique”. Un complément du livre, comme le sont une brochure ou une revue.

L’histoire du livre de cuisine débute, elle, véritablement en France avec la publication du Viandier à la fin du XVe siècle. La cuisine française s’est donc très vite emparée de ce moyen de communication. Le livre – le Guide Culinaire d’Escoffier en est un bon exemple – allait lui permettre de régner en maître durant des siècles sur la planète culinaire. Mais ceci est une autre histoire.

“La fureur de la plupart des Français, c’est d’avoir de l’esprit ; et la fureur de ceux qui veulent avoir de l’esprit ; c’est de faire des livres”

Montesquieu, Lettres persanes.

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Cet article est extrait du Cahier de la gastronomie n° 6, disponible dans notre boutique!

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À propos du risotto

Grimod de La Reynière décrivait le riz comme « un véritable caméléon qui prend toutes les formes pour nous plaire, et qui y réussit généralement car il a ça de commun avec les bons gens qu’il est du goût de tout le monde ». La preuve en est avec le traditionnel risotto, plat originaire du nord de l’Italie. Cette réduction d’un bouillon de riz a su conquérir nos papilles par son crémeux et sa facilité d’accords avec de nombreux ingrédients (champignon, fromage..). Mais oubliez sa préparation jugée harassante, méticuleuse et longue. Nos chefs vous dévoilent leur propre recette ! Extraits.

Le risotto classique de Joseph Favre
– Extrait du Dictionnaire universel de cuisine pratique

« Risotto : Terme italien désignant un mode spécial de préparation culinaire du riz; de ris, risette, rissoler, couleur grave. Quelques auteurs ont, à tort, écrit risot, mauvais patois piémontais qui doit être évité. En Italie, le risotto se fait de différentes façons qui varient sensiblement sur la condimentation mais restent immuables sur la manière de rissoler et le point de cuisson qui doit conserver le riz entier et presque sec. Ces règles suivies scrupuleusement, on obtiendra toujours un risotto d’un goût relatif à l’assaisonnement.
Ingrédients : 500 grammes de riz du Piémont, 230 gramme de fromage de parmesan râpé, 60 grammes de saindoux, 125 grammes de beurre fin, 1 demi litre de consommé ou bouillon de volaille, 1 oignon moyen.
Préparation : triez le riz, ciselez l’oignon et le mettre avec le saindoux dans la casserole pour le faire cuire; ajoutez le riz et faire cuire à blanc. Cette opération a pour but d’empêcher la dissolution du grain. Ajouter le bouillon bien assaisonné, un peu de poivre frais moulu ; soumettre à l’ébullition en remuant constamment; couvercle la casserole et la mettre au four pendant quinze minutes sans y toucher. Après ce temps, si le riz est de bonne qualité, il doit être sec, entier, mais suffisamment cuit. On lui mélange le beurre fin et le fromage râpé, facultativement de la tomate et du safran. On sert aussitôt.
Remarques : En Italie on se sert spécialement pour le risotto de la panne de porc que l’on conserve dans des boyaux et que l’on trouve chez tous les épiciers. Si le riz n’était pas de première qualité, il ne serait pas suffisamment sex, il faudrait alors diminuer la dose de bouillon, ce que l’on règlera après la première opération. Il ne faut pas perdre de vue que le risotto doit être fait au moment de servir. Le risotto peut ainsi être moulé en bordure, en tartelette ou être servi seul ; on l’accompagne quelquefois d’une soupière de consommé comme potage. »

Le risotto à la piémontaise express d’Auguste Escoffier
– Extrait de Le Riz, réédité chez Menu Fretin.

« Les Italiens aiment le riz peu cuit. Le temps de cuisson pour obtenir un bon risotto varie entre 14 à 16 minutes. Le riz cultivé en Piémont est indispensable à la préparation de ce mets, ce qui caractérise bien la dénomination « à la piémontaise ». Cependant, cela n’empêche pas de préparer d’excellent risotto avec d’autres riz.
Ingrédients : 300 grammes de riz, 100 grammes de beurre, une cuillerée d’oignon haché, 6 décilitres de bon consommé bouillant, sel et poivre.
Préparation : Faire chauffer la moitié du beurre dans une casserole de grandeur voulue, ajouter l’oignon et dès qu’il commence à blondir lui mêler le riz, le remuer avec une cuillère de bois jusqu’à ce qu’il soit bien imprégné de beurre. Le mouiller alors avec le tiers du consommé, continuer à remuer le riz avec la cuillère et dès que le liquide sera absorbé, ajouter un autre tiers de consommé, puis le restant. Continuer la cuisson en remuant le riz de temps à autre jusqu’à cuisson complète. En procédant ainsi, on obtient un riz crémeux qui est finalement additionné du restant du beurre et de parmesan frais râpé. Facultativement, on complète le risotto, de jambon coupé en fins petits dés, de truffes blanches du Piémont coupées très minces. Le risotto est plutôt un mets de déjeuner et doit être servi au commencement du repas. Depuis quelques années, l’usage du riz dans les menus modernes a pris un tel développement, qu’il est devenu la base de nouvelles préparations culinaires : fins ragoûts, sautés de volaille, gibiers, etc. Nota. – On peut aussi cuire le riz en ajoutant le consommé en une seule fois ; dans ce cas on le cuit casserole couverte et ne pas le remuer pendant la cuisson. On le lie alors avec beurre et fromage râpé. »

Le risotto milanaise sur les ondes d’Edouard de Pomiane
– extrait de Radio Cuisine réédité chez Menu Fretin

« J’ai devant moi un morceau de moelle de boeuf pesant 80 grammes, deux verres de riz, trois verres de bouillon et un demi-gramme de safran en poudre acheté chez le pharmacien.
Je pose une cocotte sur le gaz, j’y dépose la moelle coupée en morceaux. Je fais un tout petit feu. La moelle fond ; je fais attention qu’elle ne brûle pas. A l’aide d’une écumoire je retire les particules solides qui flottent dans la graisse liquide. Je les jette. Dans la graisse, je laisse tomber le riz. A l’aide d’une fourchette, je mélange riz et graisse. Les grains s’imbibent, jaunissent. J’attends trois minutes. Je verse sur le riz le bouillon, que j’ai préalablement chauffé avec le safran dans une petite casserole. Je mélange. Je couvre, je laisse sur petit feu 18 minutes. Je découvre. Je secoue la marmite. Je laisse sur petit feu pendant un quart d’heure pour dessécher les grains en les éparpillant toutes les trois ou quatre minutes à l’aide d’une fourchette. Le riz s’égraine. Vous n’avez plus qu’à le servir sur un plat chauffé. Je porte, en même temps, sur la table une assiette de parmesan râpé et une saucière de sauce tomate préparée en délayant dans l’eau chaude, avec du beurre, un peu de purée concentrée de tomates sortie d’une boîte de fer-blanc.
le spectacle de ces grains épars, dorés par le safran, saupoudrés d’une neige de parmesan et maculés (pour ceux qui l’aimes) avec un peu de tomate rutilante est admirable. Quant à la saveur!… Attendez… Je goûte.. C’est divin. »

Le risotto deux étoiles d’Olivier Nasti
– Extrait de Comment faire la cuisine ? disponible en boutique !

« Ingrédients (pour 6 personnes) : 300 g de riz à risotto, 1 oignon ciselé, 1 bouquet garni, 50 g de vin blanc, 200 g de bouillon de volaille, 50 g de parmesan, 50 g de beurre.
Préparation : Ciselez et faites suer à blanc l’oignon avec le bouquet garni dans un peu d’huile d’olive. Ajoutez le riz. Faites-le nacrer longuement. S’il n’est pas assez nacré, le grain risque d’éclater au premier mouillage et ne pas libérer complètement son amidon. Ajoutez le vin blanc, laissez réduire en remuant sans arrêt. Ajoutez le bouillon petit à petit toujours en remuant. Faites cuire à feu doux pour que le grain n’éclate pas. Au bout de 12-13 minutes, stoppez la cuisson en plaçant le riz sur une plaque que vous mettrez au réfrigérateur. Vous pouvez ainsi préparer votre risotto plusieurs heures à l’avance et n’avoir plus qu’à le réchauffer. Quinze minutes avant de servir, remettez-le dans une casserole avec un peu de fond de volaille et faites-le réchauffer doucement en remuant. En toute fin de cuisson, ajoutez le beurre bien froid en petits morceaux, le parmesan et assaisonnez de sel et poivre. Vous pouvez également cuire votre risotto en une seule fois. Comptez 21 minutes de cuisson après avoir ajouté le vin blanc. »

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Les meringues qu’on ne rate jamais (la recette fait-elle tout ?)

Une recette réalisée par différentes personnes donne-t-elle toujours le même résultat ? Quelle est la part de la recette et la part du cuisinier dans la réussite d’un plat ? C’est ce que nous avons cherché à comprendre en confiant à trois (bonnes) cuisinières une recette de meringue tirée d’un ouvrage de 1950 édité par Gaz de France : Cuisine et pâtisserie au Gaz de Paul Roinat.

Pourquoi avoir choisi cette recette plutôt qu’une autre ? Tout simplement parce que son intitulé “Les meringues qu’on ne rate jamais” nous a interpellés. Il existerait donc des recettes inratables pour lesquels peu importe le talent du cuisinier.

Les Meringues qu’on ne rate jamais
Voici donc la recette telle qu’elle est publiée :

“Dans une bassine à blancs d’œufs ou à défaut dans un saladier, mettre au minimum 125 grammes de sucre en poudre, ajouter deux blancs d’œufs non battus et une cuillerée à bouche de vinaigre d’alcool non coloré.
Mélanger le tout à l’aide d’un petit fouet et commencer à battre doucement. Augmenter la cadence au fur et à mesure que la composition épaissit.
Une fois le résultat obtenu, la crème prend l’apparence d’une belle crème, lisse et tenant dans les branches du fouet.
Ensuite poser avec une cuillère à bouche de jolies meringues façonnées en dôme sur la plaque à pâtisserie légèrement beurrée et farinée.
Placer la plaque au milieu du four à gaz, chaleur douce, et cuire ainsi pendant une heure.
À la fin de la cuisson les meringues doivent avoir pris une légère coloration et le dessus doit être résistant au toucher.
Sortir les meringues du four, les décoller de la plaque à pâtisserie à l’aide d’une spatule d’acier très souple ; prendre dans la main gauche un œuf, de l’autre main appliquer une meringue et appuyer délicatement pour former un creux.
Après cette opération remettre les meringues sur la plaque à pâtisserie, le creux au-dessus et les tenir ainsi à four doux pour les sécher complètement.
Les sortir du four, les laisser refroidir et les conserver dans une boîte en fer.
Un détail qui en augmente la succulence, pour les servir, les garnir d’une fine crème pâtissière, d’une crème Chantilly vanillée ou de glace à la framboise ou au citron.”

Résultats et remarques
Sur la photographie, vous pouvez voir les résultats de nos trois cuisinières.
Dans le sens des aiguilles d’une montre et en commençant par la plus grosse des meringues (pas des cuisinières) il y a celle d’Anne-Claire, de Virginie et de Delphine.

Ce qui a le plus interpellé nos cuisinières, c’est la présence dans la recette de vinaigre d’alcool (qu’elles utilisent habituellement pour nettoyer la baignoire) ainsi que le manque de précision sur la température et le temps de cuisson – élément pourtant essentiel de la réussite des dites meringues. Delphine a cuit les siennes 1 heure à 90 °C. Ce sont les plus blanches, les plus molles et celles qui sentent le plus le vinaigre. Virginie a cuit les siennes 2 heures à 160 °C, désespérant de réussir à les colorer comme il était indiqué qu’elles devaient l’être. Anne-Claire, elle, a cuit ses meringues 1 heure à 120 °C puis après les avoir cassées avec l’œuf, les a remises à cuire à nouveau 1 heure à 90 °C. Ce sont celles qui sentent le moins le vinaigre. Elle n’avait ni beurré ni fariné sa plaque ; mais les meringues étaient simplement posées sur du papier sulfurisé.

Que peut-on conclure de ce petit exercice ? Tout d’abord que la recette est bonne. Toutes les meringues furent dévorées plus rapidement que ne fut rédigé cet article. Les uns préférant les petites molles et les autres les grosses sèches. Le vinaigre fut souvent associé à un petit goût de citron par les dégustateurs qui n’étaient pas au fait des ingrédients de la recette. Pour autant, la véritable conclusion qui s’impose est que le résultat varie selon la cuisinière. Que la recette n’est qu’un fil conducteur qui ne présage que rarement du résultat final.

 

Par Anne Aerts.
Cet article a été publié dans le numéro 7 des Cahiers de la Gastronomie.
Dans ce même numéro, vous pourrez trouver un dossier complet consacré aux recettes avec la chandeleur en 60 minutes chrono (la divine proportion de la pâte à crêpes), les recettes et leurs photographies et la relation entre cuisine et recette, ainsi que les festins cannibales, le gigantesque appétit d’Honoré de Balzac et quelques lectures.