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Le vin d’orge se consomme avec modération mais se lit avec délectation

Les vins d’orge et l’eau-de-vie de vin d’orge, voici un court ouvrage, initialement publié en 1888, né de la plume de l’inventeur du vin d’orge, une boisson alcoolisée jamais commercialisée.
D’un père chimiste et d’un grand-père pharmacien, Georges Jacquemin poursuit l’héritage familial en entreprenant des études de pharmacie à Nancy. La recherche chimique et bactériologique s’impose rapidement comme une passion, et dès 1886 il se consacre entièrement aux ferments elliptiques, au détriment de ses études. En se dédiant à la microbiologie, il étudie différentes levures de vin, dont les saccharomyces ellipsoïdeus qui le mèneront à la découverte du vin d’orge, déjà évoqué par Pasteur dans ses Études pour la bière, et à la reconnaissance de ses pairs. Cependant, fort de nombreuses récompenses, Georges Jacquemin n’aura de cesse de justifier son invention par la volonté de créer un “champagne des déshérités de la fortune”. Mais, même brevetée, celle qu’il nommera sa “bière au luxe inaltérable” ne parviendra à être commercialisée. En effet, la boisson hybride, entre la bière et le vin dans son contenu et son procédé de fabrication, ne trouvera de régime fiscal adapté. Sa production devient donc impossible en France. Georges Jacquemin se tournera alors vers l’étude de levures de grands crus et la vente de levures sélectionnées. Auteur de nombreux ouvrages expliquant ses expérimentations et découvertes, il n’aura donc de cesse de chercher à améliorer la qualité des alcools, et sublimer ces breuvages, par l’usage chimique des levures.
Peut-être qu’un jour un brasseur audacieux osera produire le vin d’orge dont M. Pasteur faisait l’éloge en l’assimilant à “un véritable vin, d’une qualité tout à fait particulière, d’un goût agréable, qui rappelle celui du vin de Champagne un peu éventé”.

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Le radis rouge monstrueux de Kashgar

Auguste Paillieux et Désiré Bois lors de leurs tentatives d’acclimatation de légumes exotiques, tombent parfois sur des spécimens déconcertants ! La preuve avec le radis rouge monstrueux de Kashagar, loin de la finesse du petit radis rose qui trône dans nos recettes d’été.

RADIS ROUGE MONSTRUEUX DE KASHGAR – Ràn-Tchoung-Tsi de Kashgah
Au printemps de 1890, M. N. Zolotnitski, président de la section botanique, dans la Société impériale d’acclimatation de Russie, dont le siège est à Moscou, nous a adressé, au nom de cette société, de nombreuses graines de la Kashgarie et du Pamir. Dans cette collection étaient comprises des graines de Ban-tchoung-tsi, radis rouge monstrueux de Kashgar. Nous avons appliqué à cette espèce la culture que réclamait le développement extraordinaire de ses racines. Les graines ont été semées en lignes et le plant a été éclairci de façon à ménager à la végétation de chaque plante, cinquante centimètres d’espace en tous sens. Nous citerons les radis que nous avons obtenus en 1893. Ils étaient énormes. Le plus gros pesait 3 kilos 700 grammes. Donné par notre jardinier à un traiteur de Paris, il a figuré dans l’étalage sous le nom de radis russe. Après avoir excité l’admiration des passants, il a été servi par tranches aux consommateurs de l’établissement qui s’en sont montrés fort satisfaits. Nous avons donné beaucoup de radis de Kashgar à des amis et à des voisins ; ils ont été déclarés excellents. Sa chair est croquante sans être dure, et piquante sans excès. Son défaut est d’être trop gros pour être servi entier et c’est dommage, car c’est une splendide racine. Il monte à graine promptement et nous avons reconnu que, sous le climat de Paris, il ne fallait pas le semer avant le mois de juillet.

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L’aufhebung d’Anne-Sophie Pic

Les plats d’Anne-Sophie Pic n’ont pas laissé Michel Onfray indifférent. Lors de leur rencontre pour l’ouvrage Eléments de conversations culinaires, la tomate plurielle, l’asperge de Roques-Hautes et même l’huitre Tarbouriech ont permis au philosophe de définir la cuisine d’Anne-Sophie Pic à travers l’Aufhebung, notion centrale chez Hegel. Extrait.

« En ce qui nous concerne, l’essentiel se trouve dans l’assiette élaborée par Anne-Sophie Pic. Voici donc le menu qui me permit de penser ce qui se passe dans la cuisine de cette femme fidèle à son nom qui n’a pas effacé les prénoms de ses grands-pères et père sous le nom de famille, puis qui a ajouté le sien en inventant une fidélité qui n’est ni copié ni servilité.
Pour dire cette étrange alchimie, la philosophie allemande, en l’occurrence Hegel, dispose d’un mot utile qu’ignore la langue française: aufhebung. Si l’on veut le traduire, il nous faut deux mots qui, juxtaposés, constituent une contradiction apparente : conservation et dépassement. Car si l’on conserve, on garde; si l’on dépasse, on n’a pas gardé. Comment dès lors pourrait-on conserver, garder et dépasser en même temps? Ce mot suppose la dialectique, l’autre nom du mouvement. Une fois agencés, associés, les éléments qui composent une sauce illustrent bien le mécanisme de cette aufhebung: ils y sont sans y être tout en y étant, parce qu’ils sont autres. La cuisine d’Anne-Sophie Pic fait de même avec celle de son grand-père et de son père. Un étonnant lapsus culinaire, si l’on me permet cette expression, m’en fit la démonstration. Mais comme je ne suis pas freudien, il me plaît de croire que ce fut moins un lapsus qu’une façon de dire sans dire tout en disant. Aufhebung encore, donc… »

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À propos de la moutarde

La moutarde est une plante de la famille des Brassicacées (crucifères) dont les graines servent à fabriquer le condiment du même nom. Pour la fabrication de la moutarde les graines sont d’abord nettoyées puis trempées dans le verjus (le jus acide des raisins n’ayant pas mûri), avant d’être broyées pour obtenir une pâte qui sera tamisée afin d’éliminer les sons puis laissée au repos quelque jours en fûts. La saveur piquante du condiment est due à sa richesse en sénevol, essence issue de la dégradation enzymatique d’un sinigroside contenu dans la graine.Néanmoins, « Il n’appartient pas à tout vinaigrier de faire de la bonne moutarde », c’est pourquoi en France, les moutardiers ou « faiseurs de moutarde » sont reconnus comme tels dès 1412.

À l’origine était la moutarde

La Moutarde, grain fort petit
Très sec, très chaud exalte l’appétit;
Mais quiconque en abuse est puni sur l’heure ;
Il en fait la grimace, il pleure…

L’école de Salerne chantait ainsi au Moyen-âge les louanges de la graine estimée que les Romains utilisaient pour épicer leurs ragoûts. Mais outre sa saveur acide, les anciens lui prêtaient également des vertus médicinales et thérapeutiques. Remède de choix pour faciliter la digestion, contrer le rhume, les rhumatismes et les éruptions cutanées en cataplasme… le fameux condiment, préparé avec les graines de sénevé depuis l’Antiquité trouverait donc aussi bien sa place dans la cuisine que dans la pharmacie. L’auteur latin Pline ira même jusqu’à affirmer qu’elle serait le contrepoison de certains champignons vénéneux.
Autrefois nommé « sauve » ou « sénevé », notre condiment sera débaptisé et prendra officiellement son nom en 1392. Pourtant le mystère continue de planer sur cette nouvelle appellation. L’explication la plus extravagante semble être celle que l’on associe à Philippe-le-Hardi, duc de Bourgogne. Ce dernier, ayant réprimé une révolte de Gaulois grâce à l’aide des habitants de Dijon aurait permis à la ville de porter ses armes avec sa devise « moult me tarde ». La ville fit donc sculpter la phrase sur sa porte principale mais un accident détruisit le mot du milieu, en conséquence on ne lisait plus que « moult tarde ». On donna alors, par dérision, ce nom au sénevé que fabriquaient en grande quantité les habitants de Dijon. Hippolyte Etiennez dans son Livre de la Phagotechnie universelle, avance même l’anecdote d’un fabriquant de Dijon qui aurait inscrit sur sa porte « multum tardât divin nixam ». Les érudits de la ville n’étant parvenu à trouver le sens de l’inscription dénoncèrent le fabriquant et l’obligèrent à traduire son enseigne. Ce qu’il fit avec « Moult tarde Dijon noise » (moutarde dijonnaise). Malheureusement, l’explication la plus plausible du changement de nom semble être tout simplement étymologique… En effet moutarde viendrait de « moust ardent » car le moût de raisin (appelé moût ardent) avait sa part dans la préparation du condiment. Au fil du temps moust ardent est donc devenu mouchardent puis moustarde et enfin moutarde.

« Il n’est moutarde qu’à Dijon »
Dès le seizième siècle, la moutarde de Dijon l’emporte sur toutes les autres. Grimod de La Reynière écrira qu’elle « se distingue encore de beaucoup par son mordant et une saveur piquante ». L’implantation des moutardiers en Bourgogne est liée à l’abondance des vignes offrant le verjus nécessaire à la pâte, et à la culture de sevené. Au XVIIIe, la concurrence se focalise entre la moutarde parisienne et dijonnaise. A Paris dominent Bordin et Maille, qui s’intitulait modestement « vinaigrier-distillateur du roi ». Ce dernier diversifie déjà ses produits en proposant de la moutarde à l’ail, à l’estragon, à la romaine, aux truffes…
Dès le XIXe la culture du sénevé s’accroit en Bourgogne par l’intervention des charbonniers, produisant du charbon de bois pour les premières usines sidérurgiques de la région. En effet, le sénevé poussait très bien sur les sols utilisés par les charbonniers pour carboniser le bois.

Pas de moutarde dans la mayonnaise
Indispensables sauces de notre table, la mayonnaise et la rémoulade ont su s’affirmer pour accompagner nos plats de tous les jours. Pourtant une chose les oppose : La moutarde. En effet, si la mayonnaise se prépare avec des jaunes d’oeufs, du vinaigre blanc, du sel et du poivre, la rémoulade suit la même recette au détail prés que le vinaigre est remplacé par un scrupule de moutarde !
La moutarde peut également être utilisée avec des accords insolites : associée au chocolat elle devient un condiment surprenant ! Découvrez le Cabillaud chocolat et moutarde de Benoit Bordier dans Intuitions Culinaires.

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À propos de l’histoire de l’hippophagie française

Cet article, paru dans Le Monde illustré du 26 septembre 1866, constitue en quelque sorte l’acte fondateur de la “réapparition” de l’hippophagie en France. Il a le mérite de donner un aperçu fidèle des enjeux et de l’état d’esprit entourant ce retour en grâce. Ce dernier est officiellement permis par l’ordonnance du 6 juin 1866 réglant les conditions d’existence des boucheries chevalines à Paris et matérialisé par l’ouverture d’un établissement le 9 juillet de la même année. Un précédent avait eu lieu à Nancy en 1864, probablement sans autorisation préalable. Le succès semble immédiat puisque, selon les écrits de Maxime Du Camp, vingt-deux boucheries chevalines ont ouvert dans la capitale au 31 décembre 1866. Ainsi, il convient de revenir – rapidement – sur les racines du dégoût alimentaire lié à la viande de cheval, sur le combat – le mot n’est nullement usurpé – des hippophages au cours du Second Empire et enfin sur l’ancrage de l’hippophagie en France à l’époque contemporaine.

Au sens strict, il n’y a jamais eu d’interdit d’espèce concernant la viande de cheval. Par contre, dès le Haut Moyen-Âge, elle fut frappée du sceau de l’impiété. En effet, pour lutter contre le paganisme et ses pratiques, dans un contexte de lutte d’influence entre religions, deux papes du VIIIe siècle, Grégoire III et Zacharie 1er, se servent de l’hippophagie comme “instrument de combat” (1). Une célèbre lettre de Grégoire III à Saint-Boniface, l’évangélisateur de la Germanie, prouve que l’interdiction prononcée contre la viande de cheval, et plus globalement contre certains rites du paganisme comme le sacrifice des équidés, vise à stigmatiser une hérésie et à lutter contre elle : “Vous m’avez marqué que quelques-uns mangeaient du cheval sauvage et la plupart du cheval domestique ; ne permettez pas que cela arrive désormais, très saint frère ; abolissez cette coutume par tous les moyens possibles, et imposez aux mangeurs de chevaux une juste pénitence ; ils sont immondes, et leur action exécrable” (2). Le “dégoût” – pour employer les termes de l’article – lié à l’hippophagie en France, et plus généralement dans tout l’Occident chrétien, possède donc de profondes racines et il est évident qu’il est bien difficile d’en mesurer les effets à travers l’Histoire. Comment savoir si tel ou tel peuple, bien que christianisé, ne continuait pas à consommer du cheval, autant par habitude, par goût que par nécessité ? Tout de même, les réactions suscitées au milieu du XIXe siècle par ceux désirant briser cette “tradition” montrent que l’interdiction fut en large partie respectée, ce qui accroît d’autant plus le mérite des hippophages du Second Empire.

Un courant d’intellectuels, mené par le zoologiste Isidore Geoffroy Saint-Hilaire (1805-1861), lance un large combat autour de la réhabilitation de la consommation de viande de cheval. La raison fondamentale motivant cette tentative de rédemption est le constat évident que les “classes laborieuses” ne bénéficient pas d’une consommation carnée suffisante. Or, des quantités considérables de nourriture potentielle sont inutilisées, ce qui a le don d’exaspérer le zoologiste au plus haut point ; voici ce qu’il écrit en 1855 : “Singulière anomalie sociale et qu’on s’étonnera un jour d’avoir subie si longtemps !… Il y a des millions de Français qui ne mangent pas de viande et chaque mois des millions de kilogrammes de bonne viande sont, par toute la France, livrés à l’industrie pour des usages très secondaires ou même jetés à la voirie” (3). Dès le milieu des années 1850, Isidore Geoffroy Saint-Hilaire attire donc l’attention des économistes et savants pour utiliser cette ressource disponible. Le naturaliste semble lui-même l’avoir testée, puisqu’il la juge “saine, nourrissante et d’une saveur qui n’a rien de désagréable” (4). Il décède en novembre 1861, au moment où des actions de promotion se mettent en place. Un vétérinaire de l’armée, Émile Decroix, organise un premier banquet à Alger. En 1864, une commission, nommée au sein de la Société protectrice des animaux, fut chargée d’étudier les moyens à mettre en œuvre pour faire entrer la viande de cheval dans l’alimentation humaine. Elle fut assez rapidement dissoute du fait de divergences de vues entre ses membres – ce qui peut se comprendre ! Au final, un comité indépendant se forme en dehors de la société, en partie composé des convertis de la première heure. Il poursuit les distributions dans les quartiers populeux, surtout aux malades et aux vieillards pour démontrer les pouvoirs de rétablissement de la chair chevaline. Il manque toutefois un grand évènement pour insuffler une nouvelle dynamique au mouvement, une sorte d’acte de promotion, qui a finalement lieu au Grand Hôtel le 6 février 1865. Cent trente-deux convives sont présents, parmi lesquels Armand de Quatrefages, membre de l’Institut et autre célèbre biologiste et anthropologiste, l’un des vice-présidents de la Société d’acclimatation, le chef de la division à la Préfecture de Police, l’inspecteur-général des écoles vétérinaires, Alexandre Dumas père, Gustave Flaubert, le docteur Véron, célèbre gastronome, etc. Par la suite, le comité reconduit ses actions et obtient raison avec l’ordonnance de juin 1866. Malgré tout, les avis sont loin d’être unanimes. Le journaliste rappelle ainsi les “plaisanteries” soulevées par l’ouverture de la première boucherie chevaline à Paris. Maxime Du Camp fait partie de ces sceptiques : “jusqu’à présent l’hippophagie n’a obtenu que des résultats négatifs. Il ne suffit pas en effet à quelques savants animés d’excellentes intentions de se réunir autour d’une table bien servie, de manger des beefsteacks (sic) de cheval aux truffes, des rognons de cheval au vin de Champagne, des langues de cheval à la sauce tomate, de boire de bons vins, de prononcer d’élégants discours pour vaincre des préjugés enracinés et faire accepter un aliment nouveau” (5). Dans son Grand Dictionnaire de cuisine, publié à titre posthume en 1873, Alexandre Dumas présente ses doutes face à une entrée durable du cheval dans la gastronomie nationale. Selon lui, il restera à jamais un aliment de “circonstances exceptionnelles de blocus et de famine” (6). Du reste et contrairement à ce qu’affirme le journaliste, les impressions laissées lors des grands banquets hippophages, notamment à la suite de celui du Grand Hôtel, sont amplement mitigées. Au-delà des idées reçues et des convictions personnelles, il existe tout de même de vraies raisons de se méfier de l’hippophagie. L’aspect sanitaire, soulevé dans l’article, est central. On craint que les animaux envoyés à l’abattoir soient usés par une vie de travail, qu’ils soient malades ou encore que les détaillants trompent leurs clients en leur vendant du cheval sous l’étiquette et au prix du bœuf. Or, tout semble avoir été mis en place afin de rassurer les consommateurs. De plus, le phénomène de double incorporation joue en faveur des équidés. L’exemple utilisé par le journaliste, celui du porc, doit confondre en erreur les plus grands adversaires de l’hippophagie.

Un autre point intéressant est la manière d’apprêter la viande de cheval, ce qui constitue presque une nouveauté culinaire. Les recettes mentionnées inclinent à penser que l’on s’est concentré en premier lieu sur des préparations relativement simples. Ceci cadre parfaitement avec les aspirations des premiers hippophages, désirant répondre à une carence chronique d’alimentation animale chez les populations les moins fortunées. De surcroît, l’installation d’un restaurant contigu à la boutique vise, à l’instar des bouillons, à proposer aux ouvriers parisiens des plats tout préparés et à ainsi faciliter l’apprentissage de ces nouveaux produits. Par ailleurs, il semble important d’atténuer la thèse défendue par le journaliste. En effet, “Le problème de la vie à bon marché” ne peut être entièrement réalisé grâce à la viande de cheval. Même si les prix affichés semblent effectivement attractifs, bien des catégories de la population, parmi les plus pauvres, ne peuvent avoir accès à ces denrées. À l’autre extrémité de la pyramide sociale, il n’est pas sûr non plus que le cheval soit présent sur toutes les tables. L’appel au baron Brisse, célèbre chroniqueur gastronomique du Second Empire, est sans doute resté sans écho. En se basant uniquement sur les livres de recettes du XIXe siècle et du XXe siècle, on ne peut pas dire que le cheval ait fait une entrée fracassante dans la gastronomie nationale. Le Livre de cuisine de Jules Gouffé (1867) ou encore le Manuel du bon cuistot et de la bonne ménagère de Prosper Montagné (1918) boudent littéralement la viande de cheval. Cette dernière fait une timide entrée dans le Larousse gastronomique de 1938, dirigé par Prosper Montagné. La rubrique qui lui est consacrée est relativement brève, sans recette, insistant principalement sur son faible coût et ses vertus nutritives. D’ailleurs, ce nouvel eldorado, développé au fur et à mesure des progrès de la connaissance médicale, sera souligné lors des éditions les plus récentes. Pour simple comparaison, la rubrique “cheval” occupe environ un quart de colonne de l’encyclopédie gastronomique de 1938 contre 34 pleines pour le bœuf. Tous ces éléments prouvent que les grands chefs se sont montrés plutôt distants face à la viande de cheval et que les livres de cuisine ne se sont pas grandement ouverts pour chanter les louanges de l’hippophagie.

Les résultats concernant l’alimentation quotidienne des Français semblent plus probants, tendant à faire de la victoire des apôtres d’Isidore Geoffroy Saint-Hilaire, “le Parmentier du cheval”, une petite révolution alimentaire. Les chiffres d’abattage pour Paris confirment cet attrait : 902 solipèdes (cheval, âne, mulet) ont été abattus en 1866, 14 926 en 1884, plus de 60 000 en 1914 (7). En 1932, le Français serait l’un des plus grands amateurs au monde avec une consommation d’environ 1,8 kg par an. L’hippophagie connaît donc un véritable âge d’or lors de la première moitié du XXe siècle. De nos jours, les chiffres de consommation, le nombre de boucheries spécifiques, l’inexistence de restaurants chevalins forment autant de preuves du déclin que connaît l’hippophagie. Le constat est sans appel. En 2008, selon les chiffres de la Fondation Bardot, 15 820 chevaux ont été destinés à la boucherie pour toute la France. En 1962, on compte à Paris 559 boucheries chevalines ; les Pages Jaunes n’en recensent qu’une vingtaine pour 2009 – l’irrésistible déclin du petit commerce alimentaire est également passé par là. La consommation de viande de cheval est donc totalement marginalisée. Cette réalité repose principalement sur le changement, dans nos sociétés occidentales, de la place de l’animal domestique, qui devient un membre à part entière de la famille. Les courants moralistes plaidant contre la consommation de viande et les continuels renforcements affectifs entre l’homme et l’animal font que le cheval, qui est assurément une espèce à part dans l’inconscient collectif, disparaît progressivement de nos assiettes. Certaines dérives quasi sectaires tentent actuellement de hisser l’hippophagie au rang des tabous alimentaires ; c’est oublier un peu vite les racines d’une réhabilitation que l’article présenté révèle bien (8).

Notes

1 – Ghislaine Bouchet, Le cheval à Paris de 1850 à 1914, Genève, Droz, 1993, p. 219.
2 – G. Recordon, L’hippophagie, son histoire, son avenir, son étude au point de vue de l’hygiène publique, Paris, Asselin et Houzeau, 1885.
3 – Yves Baron, Le cheval de boucherie, thèse pour le doctorat vétérinaire, Morlaix, Hamon, 1932.
4 – Louis Auguste Bourguin, La viande de cheval, deux lettres adressées à M. Jules Duval, Paris, Imprimerie Schiller, 1868, p. 6.
5 – Maxime Du Camp, Paris, ses organes, ses fonctions et sa vie dans la seconde moitié du XIXe siècle, volume 2, Paris, Hachette, 1870, p. 117-118.
6 – Alexandre Dumas, Le Dico Dumas, 1873, Éditions Menu Fretin, 2008, p. 180.
7 – Ghislaine Bouchet, … op. cit., p. 246.
8 – Les conséquences à long terme du développement de l’hippophagie furent d’ailleurs multiples. Au-delà de permettre l’accès massif à une nouvelle nourriture, cette réhabilitation fut synonyme d’un certain nombre de bienfaits – osons le mot ! – pour la race chevaline. Comme l’a fort justement souligné Ghislaine Bouchet, cela entraîna une meilleure sélection des animaux, une lutte contre de nombreuses maladies – notamment la morve, mais aussi une fin de vie moins misérable que ce à quoi certaines bêtes étaient destinées.

Boucherie de cheval
“On sait avec quel sourire d’incrédulité le public parisien accueillit, il y a quelques mois, la nouvelle de l’ouverture d’une boucherie de cheval ; on se rappelle toutes les plaisanteries qui précédèrent et suivirent les banquets hippophagiques, et quel dégoût inspirèrent les menus publiés alors.

Eh bien ! malgré l’incrédibilité, les plaisanteries et le dégoût, le fait est acquis : une boucherie de cheval vient d’être ouverte à Paris.

On vend du cheval. On en mange.

Toux ceux qui, méprisant les préjugés et les traditions, ont mangé de cette viande soit à la mode, en filet piqué, en bouilli, en saucisson, l’ont trouvée excellente. Le doute n’est plus permis. Les hippophages avaient raison !

Notre gravure représente la devanture de la boutique qu’un boucher – pourquoi pas un chevalier ? – vient d’ouvrir près du boulevard d’Italie. La viande de cheval qui figure sur l’étal est vérifiée et estampillée par le vétérinaire de l’administration.
Un restaurant est contigu à cette boutique. Les consommateurs ont à choisir entre l’ordinaire à 20 c., le bifteck à 20 c., le cheval à la mode à 20 c., et la salade à 10 c. Ce restaurant, dont les prix sont à la portée des bourses les plus modestes, fait un grand débit de cette nourriture aussi saine qu’abondante. Plus loin, on a installé une charcuterie où pendent de superbes saucissons dont la chair rosée plait à l’œil. L’ouverture de ces établissements rend de grands services à la classe ouvrière. Le problème de la vie à bon marché est réalisé ! Pourquoi, du reste, la viande de cheval qui fournit un bouillon exquis inspirerait-elle du dégoût ? Le noble animal ne se nourrit-il pas d’avoine, de foin, de paille et de son ? Que ceux qui critiquent la vente de cette viande réfléchissent un peu, et après avoir mangé du porc sans dégoût, ils deviendront bientôt de fervents disciples de l’hippophagie.

Il faut noter que les ouvriers ne sont pas les seuls acheteurs de la viande de cheval ; les bourgeois et les riches y prennent goût aussi. La nouvelle boucherie du boulevard d’Italie est le rendez-vous des chefs de cuisine et des cordons bleus, en un mot de tous les amateurs de l’art culinaire. Les chevaux de l’avenir sont destinés à être mangés par l’homme et non par de vils animaux. Leur chair figurera sur nos tables, et les différentes façons de l’accommoder seront soumises au concours.
Les noms nouveaux exciteront la gaieté des convives. Un farceur dira : C’est trop salé, je préfère le cheval sans sel. Ou bien la maîtresse de maison qui vous dira : Avez-vous assez de cheval ? Vous répondrez : Oh ! trop ! etc., etc, etc. Je vois déjà tous les Vatels de Paris interroger leurs fourneaux et se creuser la tête pour trouver une sauce nouvelle.

Nous pouvons affirmer qu’au point de vue de la gastronomie, le cheval n’a pas dit son dernier mot. Allons, baron Brisse, faites-en manger aux lecteurs de la Liberté.

Vite un joli menu.”

Cet article d’ Alexandre Tessier est extrait du Cahier de la gastronomie n° 2, à retrouver dans notre boutique ! Sur le même thème vous trouverez également Dissertation sur la défense de manger de la chair de cheval !

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Comment peut-on parler d’un goût ? Une relecture de Jean de Léry

Une des problématiques majeures de la critique et du discours gastronomiques concerne les ressources du langage en matière de goûts. Dépasser le “mmm, c’est bon !” (1), pour tenter de mettre en langage des saveurs relève du défi. Comment en effet peut-on parler d’un goût, l’extérioriser pour le faire passer du domaine de la sensation subjective à celui du langage, et de l’échange intersubjectif ?

Il n’y a évidemment pas de réponse définitive à une problématique aussi complexe. Elle concerne les mécanismes spécifiques du langage, en même temps qu’elle pointe les limites inhérentes aux langues elles-mêmes, en tant que reflets d’un système culturel propre à une communauté. Car, en réalité, la description d’un goût (culturel) n’est-elle pas d’abord tributaire du vocabulaire et de la grammaire d’une langue (toute aussi culturelle) ?

La chose devient beaucoup plus claire face aux difficultés de la traduction. Certaines langues possèdent en effet quinze mots, soit quinze nuances pour décrire ce que d’autres langues ne désignent que comme une chose unique. La confrontation de systèmes culturels différents soulève donc de manière forte la question des limites de la langue en matière d’expression. Tout particulièrement dans le domaine du goût et des sensations intimes, qui impliquent le sujet bien au-delà de la pure ratio : ici, on touche précisément à la problématique du logos – langage organisé par la raison – dans ses rapports avec la sensation physique, difficile à exprimer à travers cette structure rationnelle. Comment peut-on parler d’un goût ?

Parmi ceux qui ont dû faire ouvertement face à cette question, le cas des voyageurs est tout à fait éclairant. – Justement à cause de leur confrontation directe à la différence des mondes. Ainsi, le texte de Jean de Léry, l’Histoire d’un voyage faict en la terre du Brésil, soit l’un des premiers récits du XVIe siècle s’essayant à décrire le Nouveau Monde aux habitants de l’Ancien (2), selon une approche extraordinairement moderne de ces questions. Jean de Léry entreprend en effet d’y raconter non seulement ce qu’il a vu, mais aussi ce qu’il a goûté, senti, entendu (3) lors de son séjour au Brésil. Mais face à ses contemporains européens, qui n’ont pas d’idée préalable de ce dont il parle, il se retrouve aux prises avec le langage même, et confronté aux limites de la parole lorsqu’il s’agit de rendre compte de son expérience, notamment gustative.

La question devient ici : comment décrire un goût, quand il n’a pas de référent dans la sphère culturelle de l’interlocuteur ? Comment parler de la banane ou l’ananas à celui qui n’en a jamais vu/mangé ? Et quand il n’y a pas même de mot dans la langue pour le désigner ?

Déjà, on constate souvent à quel point parler du goût d’un produit ou d’un plat, même au sein d’une culture partagée, est loin d’être un exercice évident : le vocabulaire doit être travaillé, les termes puisés dans les moindres ressources de la langue. Mais qu’au lieu, par exemple, de parler de la blanquette à un français, c’est-à-dire d’un patrimoine commun, il s’agisse pour un français d’en parler à des inuits (donc de sortir d’un système culturel partagé) et la langue se retrouve comme à cours de ressources. L’échange cristallise toutes les difficultés de l’exercice, et le problème de la mise en langage des saveurs se pose dans toute sa complexité. – Avec comme une invitation à mener une réflexion plus globale sur l’altérité, et sur la dimension hautement culturelle du goût, du produit, et du langage.

Quelles sont alors les stratégies du langage à mettre en œuvre pour pallier cette défaillance de la langue ? Dans son texte, on constate que Léry a recourt à une méthode comparatiste, qui passe souvent par un travail de l’analogie différentielle : il établit en effet tout un système d’analogies, de comparaisons, qu’il multiplie pour essayer de cerner l’objet banane. Or, en superposant les comparants, à partir d’un comparé unique, il souligne précisément à quel point ce n’est jamais tout à fait cela. Les descriptions fonctionnent comme des miroirs brisés. L’objet se diffracte en reflets hétéroclites.

Ainsi, du point de vue du fonctionnement du texte, on note que la banane est d’abord décrite par son aspect : Paco est “de forme assez ressemblant à un concombre, et ainsi jaune quand il est meur” mais à la différence du concombre, il pousse en régiment. On ne saurait donc s’arrêter là pour rendre compte de ce fruit inédit. Reprenant sa description comparatiste, Léry rapproche ensuite la banane de la figue, quant au goût (“vous diriez en le mangeant que c’est une figue”) tout en marquant bien que ce n’est pas non plus exactement cela (4). Enfin, poursuivant une démarche d’une étonnante modernité, en ce qu’elle donne à lire les prémisses de l’éthnologie contemporaine, Léry a soin de replacer chaque fruit dans son contexte : la banane “doit estre tenu pour l’un des plus beaux et bons fruicts de ceste terre du Bresil”, elle qui a “le goust plus doux et savoureux que les meilleures figues de Marseille”.

Ainsi, selon le principe de l’analogie différentielle, on voit bien comment, au moment où il rapproche deux fruits, le texte dit simultanément leur différence. Ressemblance n’est pas identité. Alors, la description peut se gonfler sous le jeu des variations infinies, tandis que les comparants se multiplient, – glaïeul, aloès, chardon, pomme de pin, melon, framboise, malvoisie, etc. L’analogie devient un mode d’engendrement du texte. – Puisqu’on ne peut jamais dire le goût, il faut au moins le cerner, même si cette opération ne fait que souligner l’impossibilité de décrire ce goût, qui est toujours ailleurs.
Dans cette démarche comparatiste, la similitude n’est jamais une assimilation ; Léry se contente de cerner et de mettre en avant l’altérité d’une saveur, sans jamais la réduire, l’identifier. Il est d’ailleurs significatif qu’il ait pris soin de conserver le nom du fruit en langue indienne. Paco pour la banane, ou Ananas, en italique dans le texte. Dire Paco ou Ananas, c’est en effet déjà dire l’étrangeté du fruit, et, dans l’impossibilité de traduire, celle de lui trouver un équivalent français. Or, l’introduction du mot brut, en langue tupi dans le texte, est soulignée et redoublée par l’utilisation de l’italique, marque typographique de la parole de l’autre, comme pour mieux souligner la dissemblance, et l’absence d’équivalent dans l’Ancien Monde. Elle est encore renforcée par l’absence de déterminant : le mot, Paco ou Ananas, fonctionne comme un nom propre, et devient le marqueur d’une étrangeté superlative.

Banane ou ananas, on voit comment décrire l’indescriptible, c’est d’abord pour Léry souligner le caractère indescriptible du goût. Par le biais de l’analogie, et des marqueurs typographiques, dire l’impossibilité de dire (qui va de pair avec une impossibilité de traduire), de rendre compte des richesses de ce monde nouveau, et des sensations qui accompagnent la vision de ces fruits (goût de l’ananas, odeur du manioc) devient une façon paradoxale de décrire, et le support d’une amplification infinie du texte et de l’imaginaire – puisque le référent échappe toujours. Point aveugle du texte, la saveur du fruit ouvre comme une béance entre les lignes, à combler par l’imaginaire.

Ce récit du XVIe siècle offre ainsi une réponse extrêmement moderne à la question de la mise en langage des saveurs. L’étonnante “fraîcheur du regard” (5) dont témoigne Jean de Léry favorise la mise en place de différentes stratégies de langage, assez semblables à celles qu’on pourrait identifier dans les littératures gastronomiques contemporaines. – De là, une véritable interrogation à mener sur les structures de la langue, les ressources du langage, et sur la dimension culturelle du goût, qu’ils reflètent autant qu’ils l’infléchissent.

Notes

1 – Sans parler du « mmm, ça a l’air trop bon! » qui fleurit dans les commentaires de blogs de cuisine…!
2 – Jean de Léry est, en effet, l’auteur d’un des premiers récits de voyage au Brésil. Au XVIe siècle, alors que l’Europe est déchirée par les guerres de religion, il prend part à la petite expédition qui part rejoindre Villegagnon au Brésil pour tenter d’y fonder un refuge protestant. A son retour, il entreprend de rendre compte de son expérience en rédigeant son Histoire d’un voyage faict en la terre du Bresil. Or, si sa parole s’inscrit dans les préoccupations d’époque en matière de cosmogonie et de débats théologiques, le texte va beaucoup plus loin, – quelque chose déborde : Léry est en train d’inventer l’ethnographie. Son Histoire… sera même considérée comme un véritable « bréviaire de l’ethnologue » par Lévi-Strauss. (cf. Tristes Tropiques, Plon, 1955).
3 – Avec une précision qui annonce le travail ethnographique, il s’attache par exemple à rendre compte des chants des indiens toüoupinambaoults qu’il a fréquentés là-bas. Et va jusqu’à ajouter à la fin de son édition des portées musicales, qui tentent de les faire revivre.
4 – Si cette analogie figue/banane a de quoi surprendre le lecteur du XXe siècle, largement familier de ces deux fruits, elle pointe de façon inattendue leur similitude de texture, grasse et onctueuse, et la proximité de sucrosité enveloppante.
5 – Claude Lévi-Strauss, Tristes Tropiques, op. cit.

Jean de Léry, Histoire d’un voyage faict en la terre du Brésil, Chapitre XIII : Des arbres, herbes, racines et fruicts exquis que produit la terre du Brésil

“Paco-aire est un arbrisseau croissant communément de dix ou douze pieds de haut : mais quand à sa tige combien il s’en trouve qui l’ont presque aussi grosse que la cuisse d’un homme, tant y a qu’elle est si tendre qu’avec une espée bien trenchante vous en abbatrez et mettrez un par terre d’un seul coup. Quand à son fruit, que les sauvages nomment Paco, il est long de plus de demi-pied, et de forme assez ressemblant à un Concombre, et ainsi jaune quand il est meur : toutesfois croissans tousjours vingt ou vingt-cinq serrez tous ensemble en une seule branche, nos Ameriquains les cueillans par gros floquets tant qu’ils peuvent soustenir d’une main, les emportent en ceste sorte en leurs maisons.

Touchant la bonté de ce fruict, quand il est venu à sa juste maturité, et que la peau laquelle se lève comme cette d’une figue fraische, en est ostée, un peu semblablement grumeleux qu’il est, vous diriez aussi en le mangeant que c’est une figue. Et de faict, à cause de cela nous autres François nommions ces Pacos figues : vray est qu’ayans encores le goust plus doux et savoureux que les meilleures figues de Marseille qui se puissent trouver, il doit estre tenu pour l’un des plus beaux et bons fruicts de ceste terre du Bresil. Les histoires racontent bien que Caton retournant de Carthage à Rome, y apporta des figues de merveilleuse grosseur : mais parce que les anciens n’ont fait aucune mention de celle dont je parle, il est vray-semblable que ce n’en estoyent pas aussi.”

Paco ou la banane, (p. 319-320)

“Quant aux plantes et herbes, dont je veux aussi faire mention, je commenceray par celles lesquelles, à cause de leurs fruicts et effects, me semblent plus excellentes. Premièrement la plante qui produit le fruict nommé par les sauvages Ananas, est de figure semblable aux glaieuls, et encore ayant les fueilles un peu courbées et cavelées tout à l’entour, plus approchantes de celles d’aloes. Elle croist aussi non seulement emmonceléee comme un grand chardon, mais aussi son fruict, qui est de la grosseur d’un moyen Melon, et de façon comme une pomme de Pin, sans pendre ni pancher d’un costé ni d’autre, vient de la propre sorte de nos Artichaut.

Et au reste quand ces Ananas sont venus à maturité, estans de couleur jaune azuré, ils ont une telle odeur de framboise, que non seulement en allant par les bois et autres lieux où ils croissent, on les sent de fort loin, mais aussi quant au goust fondans en la bouche, et estant naturellement si doux, qu’il n’y a confitures de ce pays qui les surpassent ; je tiens que c’est le plus excellent fruict de l’Amérique. Et de fait, moy-mesme, estant par-delà, en ayant pressé tel dont j’ay fait sortir pres d’un verre de suc, ceste liqueur ne me sembloit pas moindre que malvaisie. Cependant les femmes sauvages nous en apportoyent pleins de grans paniers, qu’elles nomment Panacons, avec de ces Pacos dont j’ay nagueres fait mention, et autres fruicts lesquels nous avions d’elles pour un pigne, ou pour un mirouer.”

Ananas (p.326-327).

>> Jean de Léry, Histoire d’un voyage faict en la terre du Brésil, (1578) texte établi et annoté par Frank Lestringant, Le Livre de Poche, 1994.

Pour en savoir plus sur Jean de Léry, voir notamment :
Frank Lestringant, (dir.), D’Encre de Brésil, L’atelier de la Renaissance, 1999.
Frank Lestringant, Jean de Léry ou l’invention du sauvage. Essai sur l’Histoire d’un voyage faict en terre du Brésil, Champion, « Unichamp », 1999.
Claude Lévi-Strauss, Tristes Topiques, Plon, 1955.

Cet article de Caroline Champion est extrait du Cahier de la gastronomie n° 2, à retrouver dans notre boutique !

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le Gigot d’agneau flageolets de Pâques

Ingrédients :

1 gigot d’agneau de 2,5 kg,
2 gousses d’ail,
1 carotte,
1 oignon,
2 tomates,
1 verre de vin blanc,
50 cl de jus d’agneau (ou de fond brun de veau),
Beurre, huile,
Thym, laurier.

Épluchez et dégermez les gousses d’ail puis coupez-les en lamelles. Incisez la chair du gigot et introduisez les lamelles d’ail à l’intérieur à l’aide de la pointe d’un couteau.

Huilez une plaque à rôtir et saisissez une face du gigot.
Retournez le gigot et enfournez à 170-180 °C.

Pour obtenir une cuisson rosée, il faut compter 10 minutes de cuisson par livre soit 50 minutes
pour un gigot de 2,5 kg. En début de cuisson, ne mettez que le gigot à cuire. Vous ajouterez les légumes au fur et à mesure.

Arrosez et retournez très régulièrement votre gigot pour que la coloration soit uniforme. Après 20
à 25 minutes, ajoutez la garniture composée de la carotte et de l’oignon coupés en cubes ainsi que du thym et du laurier. Au bout de 30 minutes, coupez et ajoutez les tomates et lorsque les légumes commencent à pincer, déglacez avec le verre de vin blanc.

Réchauffez les flageolets dans une casserole à feu doux.

Pour vérifier la cuisson du gigot, plantez une aiguille durant 15 secondes au cœur du gigot et portez-la à vos lèvres. Elle doit être tiède.

Sortez la viande et mettez-la à reposer sur une grille avec du papier d’aluminium. Plus longtemps la viande reposera, plus tendre elle sera. Ainsi protégée d’un papier aluminium, la viande restera chaude facilement 1 h 30. Pendant ce temps, posez la plaque sur le feu et faites caraméliser les sucs de cuisson quelques minutes avant de mouiller votre réduction avec le jus d’agneau ou à défaut du fond brun de veau ou tout simplement de l’eau.

Filtrez le jus ainsi obtenu dans une casserole et montez-le avec une noix de beurre. Réservez au chaud.

Coupez le gigot en tranches, égouttez les haricots et servez accompagné d’une concassée de tomate.
Pour que votre viande soit cuite de façon homogène et qu’elle soit bien tendre, vous devez la laisser reposer longtemps.
Vous pouvez même préparer votre gigot le matin et le réchauffer au four avec le papier d’aluminium pour qu’il ne dessèche pas.

Ce texte est extrait de :