Anecdote par Alexandre Gauthier : la gloire de mon père !

Nous sommes en mars 1979, Valéry Giscard d’Estaing est président de la République et Johnny Hallyday chante Le Bon Temps du rock and roll. Le 19 mars de cette même année, Roland Gauthier sert son premier repas à La Grenouillère. Au menu ce jour-là : bouillon de crevettes grises, mijotée d’huîtres de Saint-Vaast, lotte en nage de petits légumes, steak au poivre, caille aux écrevisses, crêpes suzette et tarte au chocolat. L’épouse de Roland est en salle. Elle donnera naissance une semaine plus tard à Alexandre. Quelques années plus tard, ce dernier reprend le restaurant familial en perte de vitesse après plus de dix-huit années d’étoile Michelin. Peu à peu, Alexandre va marquer de son empreinte la maison familiale pour en faire l’un des hauts lieux de la gastronomie contemporaine.
En février 2015, Alexandre Gauthier et sa compagne Magalie ouvrent un nouveau restaurant, au cœur de Montreuil-sur-Mer, à quelques mètres du château et des remparts qui dominent La Grenouillère.
Ce lieu s’appelle Anecdote et l’on y sert les plats de la première carte de Roland Gauthier le 19 mars 1979 à La Grenouillère. Pourtant, Anecdote n’est pas un musée, ni même un lieu à la nostalgie désuète et compassée. Non, c’est un restaurant moderne et bien dans son époque, qui sert l’une des cuisines les plus vivantes et brillantes qui soit.
Aborder Anecdote comme une simple brasserie vintage est un contresens total. Pour comprendre la complexité du lieu, il faut jeter un œil à sa carte de visite : une photo sépia montrant un cuisinier en compagnie de deux jeunes femmes aux trois-quarts nues – une photo issue des archives du One Two Two, un bordel parisien situé rue de la Providence, ça ne s’invente pas. L’adresse d’Anecdote ne s’invente pas non plus : 1 rue des Juifs, place de l’Église. On vous avait prévenu ; ici, il faut dépasser les apparences, gratter le vernis pour découvrir les qualités véritables du lieu : élégance, fulgurance et modernité.
Pour bien comprendre Anecdote, il faut sans aucun doute également s’attabler à La Grenouillère. Car Anecdote n’est en rien la classique brasserie de chef ouverte pour faire fructifier l’image de ce même chef, dont la maison mère peine à atteindre la rentabilité. Non, Anecdote est le prolongement culinaire de La Grenouillère. On y retrouve la même intelligence, le même savoir-faire, la même attention portée au détail. On ne peut comprendre une adresse sans comprendre l’autre. Ce sont les deux hémisphères d’une même planète.
Anecdote, c’est d’abord un lieu : un bâtiment en briques qui abrite l’hôtel Hermitage (55 chambres), dans ce qui fut autrefois un hôpital militaire où le jeune Roland se fit opérer de l’appendicite.
Une décoration sans rien d’ostentatoire, que l’on doit à Patrick Bouchain – l’architecte de La Grenouillère. Un grand volume, de hauts murs blancs ou noirs et un parquet « Versailles déstructuré », avec ça est là du carrelage vintage pour délimiter les espaces.
C’est beau, malin et fonctionnel. Et puis il y a ces petits trucs en plus : les luminaires qui descendent le soir pour une ambiance plus intimiste et se déplacent en suivant l’agencement de la salle ; le meuble à l’entrée, où les habitués pourront retrouver non pas leurs ronds de serviettes, mais leurs couteaux numérotés…

La quadrature du cercle

Que penser de cette cuisine de 1979 ? Comment rendre hommage au passé en évitant le pastiche ? Comment marier tradition et modernité ? Le matin, Roland nous avait confié qu’à la dégustation, il ne retrouvait pas complètement sa cuisine. Sans doute parce que la fougue d’Alexandre l’avait transposée dans une fulgurante modernité. Roland avait en mémoire sa cuisine laissée trente-cinq ans en arrière et Alexandre la faisait rejaillir, totalement contemporaine, fraîche et délurée, loin de tous souvenirs nostalgiques.
La cuisine d’Anecdote est pourtant conforme au passé, juste différente de l’idée que l’on serait tenté de s’en faire. « Je ne suis pas dans la nostalgie, mais aujourd’hui, on ne sait plus ce qu’est cette cuisine classique », confie Alexandre Gauthier.
Pour la lotte en nage de petits légumes, les courgettes et les carottes sont coupées à la cuillère à pomme parisienne et le bouillon crémé est d’une langoureuse longueur en bouche. Les pommes de terre Anna accompagnent le steak tartare au couteau, où une fine julienne de bœuf séché apporte ce qu’il faut de renouveau. La caille aux écrevisses était servie en fricassée par Roland ; Alexandre la sert entière, farcie avec les écrevisses. Un petit bijou facturé seulement 21 euros.
L’idée d’Anecdote s’est imposée d’elle-même à Alexandre Gauthier. D’abord parce que le lieu était à vendre et qu’il était stratégique pour lui de ne pas voir s’y installer un concurrent : « L’erreur serait de croire qu’on ne risque rien, qu’on est le seul à savoir cuisiner. »
À La Grenouillère, Alexandre a peu à peu trouvé ses marques, il a défini son territoire culinaire unique sachant parfaitement qu’il a l’obligation de toujours avancer pour ne pas disparaître. Lui qui se revendique meilleur lorsqu’il est débordé ne veut surtout pas opposer une cuisine à une autre : « La cuisine d’Anecdote va me servir à La Grenouillère. »
Avec Anecdote, Alexandre Gauthier prend tout le monde à contrepied en mettant en avant la cuisine traditionnelle avec autant de sincérité, de justesse et de savoir-faire. Une manière de répondre à ceux qui pensent – à tord – qu’il fait une cuisine d’inspiration nordique ! En déclarant sa flamme à cette cuisine classique que l’on croyait enterrée depuis longtemps, Alexandre Gauthier lui redonne, au contraire, toute sa vigueur et sa jeunesse. Anecdote apparait comme le fruit du travail accompli ces dernières années à la Grenouillère. Cela démontre, s’il en était encore besoin, la maturité, la sûreté de goût et l’ampleur culinaire que possède aujourd’hui Alexandre Gauthier.

Laurent Seminel

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