A propos de la raclette de savoie IGP

Le 27 janvier 2017, la Commission européenne a enregistré la dénomination « Raclette de Savoie » en Indication géographique protégée (IGP). Belle occasion de revenir sur ce fromage dont le nom désigne également un plat.

Venu du Valais suisse, le principe de la raclette consiste à faire rôtir le fromage devant la braise avant de la racler dans une coupelle. Parfois la croûte reste accrochée au fromage au long de plusieurs raclettes. C’est ce que l’on nomme la « religieuse », très appréciée des gourmets.
La raclette désigne donc à la fois un plat et un fromage. Le plat fait partie de la cuisine suisse depuis des siècles. Si les Savoyards ont également de tout temps consommé du fromage fondu, la raclette de Savoie est une « invention » récente.
En 1954, un ingénieur, Marc Grégoire, invente la poêle qui n’attache pas et crée la société Téfal en région parisienne. En 1961, il l’installe à Rumilly en Haute-Savoie. Dans les années 1970, Tefal met au point un appareil à raclette et, avec les fromageries locales, un fromage adapté à cet usage : la raclette de Savoie. Aujourd’hui, elle est fabriquée en Savoie, Haute-Savoie ainsi que dans quelques villages d’Ain et d’Isère.
Fromage de la famille des pâtes pressées non cuites, la raclette de Savoie est élaborée à partir de lait de vache cru provenant de vaches de races locales : Tarine, Abondance et Montbéliarde. Elle est en passe d’obtenir une IGP pour se différencier des autres raclettes.
Selon qu’elle est destinée à la coupe ou au tranchage, elle peut arborer un format différent ainsi qu’un poids moyen compris entre 5,5 et 7,5 kg. Son taux de matière grasse est compris entre 48 et 52 %.

DEGUSTATION

La couleur de sa croûte morgée – croûte rendue visqueuse par frottages réguliers avec de la saumure – peut varier de jaune à brun. Sous la croûte, sa pâte souple se caractérise par une couleur blanche à jaune paille.
La raclette de Savoie peut offrir en bouche des notes fruitées, végétales, animales, torréfiées, lactiques ou encore épicées.

CHIFFRES (2016)

– 659 producteurs laitiers et 6 producteurs fermiers
– 1 transformateur, 5 affineurs et 8 transformateurs-affineurs (soit 14 entreprises/coopératives impliquées dans la filière)

Laurent Seminel

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