Dumas à table

Publié il y a plus de cent trente-cinq ans, trois ans après la mort d’Alexandre Dumas père, ce dictionnaire n’en est pas moins passionnant aujourd’hui. On se délectera à la lecture des recettes de pattes d’éléphant ou de steak d’ours. On s’instruira sur la manière de saigner les tortues. Mais surtout on trouvera beaucoup d’actualités dans un livre qui évoque, par exemple, les dangers de la surpêche. Parmi les 3000 recettes que compte ce dictionnaire, certaines associations étonnent par leur modernité, comme le poulet aux huîtres. Dans cette nouvelle édition, certains passages ont été surlignés à cause d leur drôlerie ou de leur pertinence. Mais surtout la jeunesse de ce monument de la littérature gastronomique est soulignée par 100 recettes réalisées par 50 des plus grands chefs français d’aujourd’hui (dont Michel Bras, Thierry Marx, Jean-François Piège, Jean-Paul Abadie, Antoine Westermann…) qui les commentent, apportant un éclairage contemporain aux recettes originales. Le système du surlignée fournit également des entrées multiples. Vous y apprendrez comme l’écrit dans sa préface Pascal Ory, "entre l’utile et le loufoque, entre la fable et la traité", qu’une bartavelle est une perdrix grecque dont le dos est d’"un gris roussâtre", la poitrine "grise", le ventre "roux". S’agissant de ces volatiles, Cyrano de Bergerac estime qu’elles sont "aux perdreaux ce que les cardinaux sont aux simples moines mendiants" et qu’elles méritent, selon La Reynière, "un si profond respect qu’on ne devrait les mangers qu’a genoux" ! Ce livre total, historique, pratique, écologique, montre que seuls les imbéciles opposent cuisine d’hier et d’aujourd’hui, même si les chefs ont presque tous éliminés la farine et "diminué les proportions de beurre", allégeant ces plats "que l’on n’imaginerait plus avaler tels quels aujourd’hui"…
Jean-Marcel Bouguereau