"Dumas avait un physique d’ogre, mais il n’avait pas l’appétit de Porthos. C’était un gourmet et il aimait cuisiner. À Marseille, il préparait sa bouillabaisse, en Italie, son risotto. Le Grand dictionnaire de cuisine est l’ultime livre d’une œuvre de plus de quatre cents volumes. Dumas remet son manuscrit à son éditeur en mars 1870, il meurt en décembre et le livre sort trois ans plus tard. On y trouve des recettes (le gras double à la mode de Caen ou le steak d’ours), des notes sur les produits, les vins, des conseils toujours utiles (comment saigner une tortue). Certains articles sont irrésistibles. "Oie" par exemple, ou "Oignon" - "l’oignon fait la force !" avait l’habitude de lancer un cercle de dégustateurs.
L’éditeur de gastronomie, Menu Fretin, a la bonne idée de republier cet ouvrage cent trente cinq ans plus tard. Le texte est mis en valeur par une impression tout en couleur, des notes et commentaires. Mais la plus grande originalité est d’avoir demandé à cinquante des plus grands chefs français de tester ces recettes et de les commenter. Dumas aurait été comblé. À vos fourchettes ?"
Emmanuel Hecht
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